Kuchnie 7 stron świata

SPIS TREŚCI
Wstęp ............................................................................................................. 3
Kuchnia węgierska ....................................................................................... 6
Kuchnia chorwacka....................................................................................... 9
Kuchnia skandynawska ............................................................................... 12
Kuchnia amerykańska ................................................................................. 15
Kuchnia argentyńska.................................................................................... 18
Kuchnia australijska..................................................................................... 21
Kuchnia japońska......................................................................................... 24
Zakończenie ................................................................................................. 27
2
WSTĘP
Zapytani o znane kuchnie narodowe, z pewnością
to z pewnością wiedza o tradycjach kulinarnych tych krajów
wymienilibyśmy słynną kuchnię włoską, wysublimowaną
może być bardzo pomocna przy wyborze kierunku
kuchnię francuską, słoneczną kuchnię grecką
następnego wakacyjnego wyjazdu.
i… i zazwyczaj w tym miejscu nasza wiedza się kończy.
Wprawdzie większość z nas zapewne doskonale zdaje
Każda z opisanych tutaj kuchni narodowych to nie tylko
sobie sprawę z tego, że każdy kraj posiada własną tradycję
oryginalność potraw i różnorodność smaków. To także
kulinarną, ale czy potrafilibyśmy powiedzieć o nich coś
bardzo ciekawe podejście do zdrowego żywienia
więcej?
rozumianego jako zrównoważenie makro-
Warto czasem wyjść poza utarte schematy i zamiast
dostępności określonych produktów. Warto zapoznać się
i mikroskładników oraz wykorzystanie do maksimum
włoskiej knajpki czy francuskiej restauracji poszukać
z filozofią żywienia obowiązującą w innych krajach,
czegoś nowego, zdecydowanie mniej znanego. Jeśli nawet
ponieważ zebrana w ten sposób wiedza pozwoli nam
nie znajdziemy w pobliżu pachnącej owocami morza
stworzyć jadłospis kompletny pod względem
chorwackiej gostionicy, serwującego mięso rekina
żywieniowym.
islandzkiego barinu, a żaden z sąsiadów nie ma w zwyczaju
co weekend urządzać doskonałego argentyńskiego asado,
Jesteśmy tym, co jemy. Bądźmy więc obywatelami świata.
3
Składniki tradycji kulinarnych
Po trzecie kultura jedzenia
Różnice, często dość znaczące, pomiędzy poszczególnymi
Nie sposób też pominąć wpływu kulturowego na kuchnie
kuchniami narodowymi spowodowane są kilkoma
poszczególnych krajów i narodów. Istnieje wiele
podstawowymi czynnikami: położeniem geograficznym
przykładów na to, że kuchnia, będąca w istocie integralną
kraju, jego klimatem, ukształtowaną na przestrzeni czasu
częścią kultury, podobnie jak sama kultura ulega wpływom
kulturą zamieszkujących go ludzi oraz ich czysto fizycznym
zewnętrznym. Dowodem na to jest chociażby fakt,
zapotrzebowaniem na konkretne składniki odżywcze.
iż największą różnorodnością, a przede wszystkim
Po pierwsze położenie geograficzne
potraw, odznaczają się kuchnie krajów z niezwykle bogatą
zróżnicowaniem w składnikach i sposobach przyrządzania
Geografia to potężny determinant. Można by rzec, iż
i burzliwą historią (kuchnia węgierska i chorwacka) oraz
najważniejszy ze wszystkich wyżej wymienionych. W
sąsiadujące z wieloma odmiennymi regionami świata
przypadku kuchni istotny jest bowiem dostęp do bogactw
(kuchnia australijska). Kraje takie często stanowiły bądź
naturalnych, w tym także do zwierzyny leśnej, łąk i łowisk,
nadal stanowią swoisty rodzaj łącznika pomiędzy zupełnie
z których to ludzie mogą czerpać potrzebne im produkty
odrębnymi kulturami.
żywnościowe. Często też właśnie ten aspekt warunkuje
kształt kuchni danego kraju, czego najlepszym przykładem
są takie kuchnie, jak skandynawska – korzystająca
z dobrodziejstw mórz i oceanów, oraz kuchnia Środkowej
Azji i Afryki – czerpiąca z bogactwa rzek i jezior.
Nie sposób też pominąć wpływu kulturowego na kuchnie
poszczególnych krajów i narodów. Istnieje wiele
przykładów na to, że kuchnia, będąca w istocie integralną
częścią kultury, podobnie jak sama kultura ulega wpływom
zewnętrznym. Dowodem na to jest chociażby fakt, iż
Z położeniem geograficznym wiąże się kolejny czynnik –
największą różnorodnością, a przede wszystkim
klimat. Jego rodzaj w sposób bezpośredni wpływa na
zróżnicowaniem w składnikach i sposobach przyrządzania
bogactwo i rodzaj produktów dostępnych dla
potraw, odznaczają się kuchnie krajów z niezwykle bogatą
zamieszkujących poszczególne strefy klimatyczne. Z tego
i burzliwą historią (kuchnia węgierska i chorwacka) oraz
też powodu kuchnie świata można rozróżniać według
sąsiadujące z wieloma odmiennymi regionami świata
równoleżników na:
kuchnie strefy równikowej,
kuchnie strefy zwrotnikowej,
kuchnie strefy umiarkowanej,
kuchnie klimatu chłodnego i subpolarnego.
(kuchnia australijska). Kraje takie często stanowiły bądź
nadal stanowią swoisty rodzaj łącznika pomiędzy zupełnie
odrębnymi kulturami.
4
Potrzeba matką kulinarnych wynalazków
Warto też podkreślić wpływ propagowanej obecnie idei
Położenie geograficzne, warunki klimatyczne i kultura
zdrowego żywienia, która jest przyczyną wielu modyfikacji
narodu to trzy najważniejsze determinanty warunkujące
kulinarnych w kuchniach tradycyjnych. Inspiracją
tradycje kulinarne występujące w różnych częściach świata.
wprowadzanych zmian stają się często zwyczaje
żywieniowe kuchni regionów sąsiednich, z których czerpie
Wymienione aspekty mocno się przenikają. Geografia
się przede wszystkim to, co najlepsze i najzdrowsze.
i klimat określają warunki, w jakich żyją ludzie, a to z kolei
Zjawisko to jest najbardziej widoczne w kuchni
kształtuje ich kulturę, w tym również tą związaną z tradycją
australijskiej, która wciąż się przeobraża w poszukiwaniu
żywienia. Efektem tej zależności jest kuchnia południa
nowych smaków.
E u ro py c h a ra k t e r y z u j ą c a s i ę w y ra ź n i e m n i e j s z ą
kalorycznością potraw, niż ma to miejsce w krajach leżących
w północnej, znacznie chłodniejsze części Europy.
Nie zawsze jednak kuchnia danego regionu wynika
z zależności między położeniem geograficznych
i warunkami klimatycznymi. Zwyczaje żywieniowe mogą też
wynikać niemal wyłącznie z kultury danego narodu –
wówczas niejako dwa pozostałe aspekty schodzą na dalszy
plan. Przykładem jest kuchnia argentyńska, która, mimo że
kształtująca się w klimacie umiarkowanym i ciepłym,
odznacza się dość sporą kalorycznością i ogromną ilością
potraw mięsnych. Powodu tego zjawiska należy upatrywać
w tym, iż składające się na nią potrawy miały służyć przede
wszystkim osobom ciężko pracującym fizycznie – w polu lub
przy hodowli bydła. Podobna sytuacja ma miejsce
w Teksasie w Stanach Zjednoczonych.
5
WĘGRY
Kuchnia węgierska
w
ęgry leżą w Europie Środkowej, w strefie
k l i m a t u u m i a r kow a n e g o c i e p ł e g o , n a
terenach o żyznych glebach, tzw. czarnozie-
mach. Kraj ten wprawdzie nie posiada dostępu do morza,
jednak może pochwalić się stosunkowo dużymi rzekami –
Dunaj, Cisa i Drawa, a także jeziorem Balaton –
największym w tej części Europy.
Ze względu na korzystne położenie geograficzne Węgry
posiadają wysoko rozwinięte rolnictwo, tak ważne
w tradycji kulinarnej tego kraju. Jednak nie mniej ważne
okazało się sąsiedztwo z wieloma narodami, których
zwyczaje znacząco wpłynęły na obecny kształt kuchni
węgierskiej.
e...
esz ż
i
w
y
z
C
ian
0 odm
ad 100
n
o
p
ska i
uje
gietyń
występ
y
s
h
c
o
e
t
z
ze
gr
Na Wę
niowa.
etniejs
czereś
jszlach
a
o
t
N
a
i.
z
k
ejs
papry
jostrz
kuchni
a, a na
zła do
k
s
s
e
ń
w
a
z
e
awa –
kolc
a stał
przypr
k
ryka n
ja
p
a
a
ł
p
by
Zanim
em.
towana
pieprz
j, trak
im
ie
k
k
c
s
e
r
r
tu
węgie
ano ją
nazyw
ż
e
t
d
stą
Rozmaitość tradycji kulinarnych
Początki tradycji kulinarnej Węgier sięgają X wieku, kiedy to
K o t l i n ę P a n o ń s k ą z a s i e d l i ł o w ę d row n e p l e m i ę
madziarskie, w którego jadłospisie dominowało głównie
mięso – pozyskiwane z hodowli i polowań. Przeszedłszy na
osiadły tryb życia, nomadowie podbili plemię Słowian, od
których przejęli umiejętność uprawy roli, wzbogacając
w ten sposób swój mięsny jadłospis o warzywa i owoce.
Jednak historia wpływów kulinarnych na tym się nie
kończy. W kolejnych wiekach kuchnię węgierską
kształtowały:
kuchnia włoska – skąd przybyły takie warzywa, jak
kapusta włoska, por, seler, a w ślad za nimi podążyły
pomidory;
Kuchnia węgierska kształtowała się do XIX wieku, kiedy to
mistrzowie tamtejszej sztuki kulinarnej ostatecznie
uporządkowali sposoby przyrządzania potraw. Jednak
najmocniej na tym polu zasłużył się Kroly Gundel, jeden
z najsłynniejszych kuchmistrzów na terenie Węgier.
Potrawy uwzględnione przez niego w spisie do dziś są
serwowane w węgierskich restauracjach jako dania
najpełniej odzwierciedlające złożoną tradycję kulinarną
tego kraju.
Kociołkowe mieszaniny mięsno-warzywne
kuchnia bałkańska – z której przywędrowały
Charakterystyczny sposób przygotowywania potraw
bakłażany i szczepy różnych odmian winorośli;
Węgrzy zawdzięczają Madziarom, którzy gotowali
kuchnia turecka – skąd zawitała papryka, stosowana
w formie sproszkowanej oraz surowej, początkowo
wyłącznie w środowisku chłopskim, a później również
ziemiańskim;
kuchnia austriacka – której Węgrzy zawdzięczają
bogactwo słodyczy;
w kociołkach (tzw. bogracs, czyli bograczach) zawieszonych
nad wolnym ogniem. Stąd wśród tradycyjnych przepisów
węgierskich znajduje się dużo zup, gulaszy i potrawek,
które w istocie stanowią bogatą mieszaninę mięsnowarzywną, mocno doprawioną i często podawaną
z chlebem. Potrawy są smażone bądź duszone przy użyciu
smalcu wieprzowego lub słoniny, często zagęszczane
mąką, ewentualnie kwaśną śmietaną.
6
WĘGRY
...
z że
s
e
i
w
y
Cz
aw
do potr
ietany
m
ś
cji
y
d
ia
a
an
iej tr
j dodaw
w polsk
y
ł
Zwycza
p
w
kich to
węgiers
nej.
kulinar
Wśród tradycyjnych węgierskich potraw są:
gulyás (gulyásleves) – będący w istocie gęstą zupą
z mięsa i warzyw;
pörkölt, tokány, paprikás – czyli odmiany gulaszu
w kuchni węgierskiej przyprawy, jak liście laurowe, kminek,
majeranek, pieprz, czosnek, tymianek, szafran, oregano.
Prawdziwymi kulinarnymi symbolami smaku
i zdrowia w kuchni węgierskiej są:
różniące się rodzajem warzyw i mięsa, a także
papryka –zawartość witamin
sposobem krojenia i proporcjami;
z grupy B i minerałów (potas, magnez i żelazo),
leczo (lecso) – które składa się wyłącznie z pomidorów,
pozytywnie wpływa na odporność. Bogate źródło
papryki oraz cebuli i jest raczej dodatkiem aniżeli
witaminy C, która nie
osobnym daniem;
ulega zniszczeniu pod wpływem procesów
halászlé – zupa rybna z dodatkiem papryki, pomidorów
kulinarnych (jak to ma miejsce w przypadku innych
i cebuli, podawana z chlebem.
warzyw i owoców);
pomidor – zawiera witaminy C, K, E, B3, B6 oraz
Tradycja kulinarna Węgier to również przekąski
i desery, jak:
prowitaminę
A (beta karoten), biotynę, kwas foliowy oraz likopen.
Dzięki wysokiej zawartości potasu wspomaga pracę
pogacze (pogácsa) – bułeczki drożdżowe nadziewane
serca;
serem;
cebula –
lángosze (langos) – smażone placki podawane ze
witamin A, B, C, E i wielu minerałów, jak magnez,
śmietaną lub sosem czosnkowym;
żelazo, fosfor, cynk, krzem oraz potas.
źródło substancji bakteriobójczych,
palacsinta – słodkie naleśniki z dżemem lub serem
z rodzynkami;
somlói galuska – biszkopt na rumie, z polewą
czekoladową i bitą śmietaną.
Kulinarne symbole smaku i zdrowia
Kuchnia węgierska to dania mięsne, przyrządzane na
bazie wieprzowiny, wołowiny, cielęciny, baraniny oraz
drobiu, ale również ryb słodkowodnych, jak karp, sandacz,
czeczuga, fagosz. Nieodłącznym elementem tych dań,
i jednocześnie zaletą węgierskiej tradycji kulinarnej, jest
e...
sz ż
Czy wie
ą
w ię k s z
ia d a ją
s
o
p
e
e
aniż li
now
wczych,
a sezo
y
w
ż
y
d
z
o
r
a
w
ó
W
b upraw
dnik
ść skła
walni lu
o
o
t
h
r
c
a
e
w
z
a
r
z
zp
odzące
te poch
.
h
iowyc
szklarn
bogactwo warzyw, zwłaszcza sezonowych. Potrawy z nich
przyrządzane są samodzielnym daniem lub dodatkiem do
zup oraz dań mięsnych. Pełnię charakterystycznego
ostrego smaku zapewniają potrawom chętnie używane
7
Leczo (lecso)
Jest to jedna z tradycyjnych potraw węgierskich, wprawdzie znana również w Polsce, ale przyrządzana w zupełnie inny
sposób. Różnica polega na tym, że na Węgrzech składa się wyłącznie z warzyw i najczęściej stanowi dodatek do dań (także
mięsnych).
Sposób przyrządzenia:
Najlepiej gotować w kociołku, ale i garnek z grubym dnem
będzie wystarczający. Na rozgrzany tłuszcz wrzucamy
Składniki:
pokrojoną cebulę, smażąc do momentu zeszklenia.
świeżej papryki,
2 kg
Następnie dodajemy kawałki papryki i pomidorów
(sparzonych i obranych ze skórki), a na koniec posiekany
czosnek.
Potrawę należy dusić pod przykryciem do momentu
uzyskania właściwej miękkości składników – należy jednak
uważać, aby ich nie rozgotować. Dlatego pod koniec
najlepiej ściągnąć przykrycie, aby nadmiar wody mógł
(mogą być w różnych kolorach),
2
1 kg
ostre papryczki,
pomidorów,
4
cebule,
3
ząbki czosnku,
smalec bądź słonina
(ewentualnie olej słonecznikowy).
odparować. W ten sposób sos nabierze gęstej konsystencji.
Całość przyprawiamy solą (ewentualnie też innymi
dowolnymi przyprawami).
8
CHORWACJA
Kuchnia chorwacka
c
i dostosowała do swoich potrzeb wszelkie obce elementy.
horwacja jest krajem ze wszech miar niezwykłym.
Wprawdzie odczuć można tu wpływy tureckie, bałkańskie
To niewielkie państwo nad Morzem Adriatyckim
czy azjatyckie, jednak są one obecne w stopniu nawet
stanowi swoistą granicę pomiędzy Europą Środko-
mniejszym niż w innych krajach tego regionu. Przyczyna
wą a Europą Południową. Mimo iż sama Chorwacja również
tego tkwi m. in. w bardzo silnej, słowiańskiej tożsamości
podzielona jest na dwie bardzo różniące się od siebie pod
Chorwatów.
względem geograficznym części – nadmorską
i kontynentalną, zachowała wyjątkową spójność
wypracowaną przez wieki istnienia narodu i zahartowaną
w czasie ostatniej wojny bałkańskiej.
Kulturowy tygiel
Historia Chorwacji odzwierciedla doskonale historię
e...
esz ż
i
w
y
z
C
ni
w kuch
iańskie
w
o
zy
ł
s
s
wy
ść ka
e wpły
obecno
.
j
in
n
.
Wyraźn
zna e
o m
ckiej t
ie nie
n
ł
e
p
chorwa
zu
anej –
grycz
zech.
r
g
ę
nich W
w sąsied
całego regionu. Kraj ten w ciągu tysięcy lat wielokrotnie
przechodził z rąk do rąk, a po każdym z najeźdźców
pozostawały zabytki kultury, architektury oraz elementy
tradycji kulinarnej. Rzymianie przynieśli na ziemie
chorwackie kulturę i kuchnię śródziemnomorską,
Bizantyjczycy sprowadzili przyprawy korzenne i potrawy
z dalekiej Azji. Słowianie, w tym plemię Chorwatów, wnieśli
do tradycji kulinarnej to, co zwykło się określać mianem
„fantazji”, zaś Węgrzy zaszczepili w nich dodatkowo
zamiłowanie do warzyw (zwłaszcza do papryki, której
w Chorwacji do dzisiaj występuje więcej gatunków niż na
Węgrzech) i owoców. Bardzo silne piętno odcisnął również
okres panowania na tym terenie austriackiego cesarza
Kulinarna rozmaitość
Franciszka Józefa, po którym do dzisiaj, zwłaszcza na
Natura bardzo szczodrze obdarowała ten kraj. Doskonały
północy i wschodzie kraju, w wielu miejscach pozostał
dostęp do morza i obfitujących w ryby rzek sprawił, że
typowo wiedeński klimat i porządek.
kuchnia Chorwacka pełna jest najróżniejszych rybnych
Biorąc pod uwagę niezwykle burzliwą historię oraz fakt,
duszone razem z pomidorami i cebulą. Bardzo popularne
potraw. Najczęściej są to ryby pieczone na ruszcie lub
iż kraj ten przez kilkaset lat znajdował się pod panowaniem
są również ryby gotowane oraz smażone w całości na
ciągle zmieniających się zaborców, mogłoby się wydawać,
głębokim oleju (w ten sposób przyrządza się przede
że kuchnia chorwacka winna stanowić jedynie zlepek kilku
wszystkim małe rybki, a rolę oleju pełni zwykle domowego
różnych tradycji kulinarnych. Tymczasem, jak podkreślają
wyrobu smalec). Nad wybrzeżem adriatyckim niezwykle
znawcy, miejscowa ludność wykształciła własną,
popularne są także owoce morza, w tym głównie kalmary
oryginalną kuchnię narodową, która pochłonęła
i langusty.
9
CHORWACJA
Urodzajne gleby Chorwacji sprawiły, iż kraj ten przypomina
owocowo-warzywny róg obfitości. Świeże owoce
i warzywa, obok ryb i mięsa, stanowią jeden z trzech
głównych filarów kuchni chorwackiej. Warzywa to
obowiązkowy element każdej potrawy, a także nieodłączny
składnik słynnych chorwackich wędlin. Z kolei owoce,
dzięki swej mnogości i doskonałemu smakowi, stały się
podstawą do wyrabiania doskonałych win i regionalnych
destylatów.
Sekret zdrowej różnorodności
Badania nad wpływem żywienia na jakość życia pokazują
wyraźnie, że osoby przestrzegające
zdrowej, ale
jednocześnie często dość monotonnej diety, miewają
znacznie większe niedobory witamin i minerałów niż ci,
którzy jedzą co chcą i kiedy chcą. Ten trudny do pogodzenia
Wspominane już wędliny w kuchni Chorwackiej występują
przede wszystkim jako obowiązkowy dodatek do dań
głównych. Wyśmienite, mocno paprykowe kiełbasy
i salcesony o wysokiej zawartości mięsa, a także boczki
i słynne suszone szynki pršut, serwowane są jako rodzaj
przystawki, mającej zaostrzyć apetyt przed potrawami
dylemat, pomiędzy wyszukaną dietą a jadłospisem
o p a r t y m n a c h w i l ow e j z a c h c i a n c e , z a m y k a s i ę
w twierdzeniu od lat powtarzanym przez specjalistów
żywienia – sekret zdrowia tkwi w różnorodności naszego
jadłospisu. Można powiedzieć, że Chorwaci, jak mało który
naród, zasadę tę wzięli sobie głęboko do serca.
podawanymi na gorąco.
W kuchni chorwackiej znajdują się wszystkie składniki,
Kulinarnej różnorodności dopełniają wyrabiane wyłącznie
których połączenie daje gwarancje dobrego zdrowia:
domowym sposobem produkty mleczne wytwarzane
z mleka krowiego, koziego i owczego.
bogactwo ryb (tuńczyk, makrela, sardynki, dorada,
piotrosz, barwena, granik i morlesz) stanowi
podstawowe źródło kwasów omega-3;
mięso (jagnięcina, wołowina, wieprzowina oraz drób)
pozyskiwane niemal wyłącznie od hodowanych
e...
sz ż
Czy wie
gnez są
pń i ma
a
w
h
ic
z
h ko
mięśni,
w serac
j pracy
e
e
t
r
w
a
o
ł
w
a
id
Z
o oraz
praw
kostneg
ne dla
,
d
o
ę
g
b
e
z
w
ie
o
n
erw
litowej.
kładu n
elektro
u
i
,
g
a
a
c
w
r
o
e
s
równ
ymania
dla utrz
w Chorwacji zwierząt dostarcza odpowiedniej ilości
białka i tłuszczów, w tym kwasów omega-6;
oliwa z oliwek, którą Chorwaci szczodrze skrapiają
swoje potrawy, zapewnia odpowiednią ilość kwasów
omega-9 oraz przeciwutleniaczy (zwłaszcza polifenoli
i witaminy E);
warzywa i owoce, w które obfituje chorwacka ziemia,
to doskonałe źródło całej gamy witamin i mikroelementów;
serwowane jako przystawka sery (zwłaszcza sery
kozie) uzupełniają chorwacką kuchnię o kwas foliowy,
cynk, witaminę A i magnez, a także wapń, potas
i fosfor.
10
CHORWACJA
Okoń morski z sałatką ziemniaczaną
Chorwaci rozróżniają dwa podstawowe rodzaje ryb – ryby o mięsie białym i ryby o mięsie niebieskim. Okoń morski, czyli
brancin, zalicza się do tej wyżej cenionej grupy ryb o białym mięsie (bijlela riba), a ponieważ w Adriatyku występuje dosyć
powszechnie, często wykorzystuje się go do przyrządzania typowo chorwackich potraw.
Sposób przyrządzenia:
Ziemniaki gotujemy w mundurkach do momentu, aż będą
jeszcze lekko twarde. Ciepłe obieramy i kroimy w kostkę,
a następnie skrapiamy octem jabłkowym i dokładnie
mieszamy. Cebulę kroimy w drobną kostkę, cukinię w nieco
grubszą i oba te składniki dodajemy do ziemniaków. Tak
powstałą sałatkę mieszamy z oliwą, doprawiamy
i odstawiamy na godzinę do lodówki. Ryby czyścimy,
myjemy i dokładnie osuszamy. Nacinamy grzbiety po
skosie, do środka wkładamy utarty z solą czosnek,
a z zewnątrz nacieramy je pieprzem, solą i oliwą. Tak
Składniki:
3
morskie okonie,
(średniej wielkości),
¾ kg
ziemniaków,
1
duża cebula,
/3
szklanki oliwy z oliwek,
1
2-3
łyżki octu jabłkowego,
przygotowane ryby również odstawiamy na godzinę do
sól i pieprz,
lodówki.
średniej wielkości cukinia
Zamarynowane ryby pieczemy na grillu lub smażymy na
lub ewentualnie duże,
p a t e l n i z n i ew i e l k ą i l o ś c i ą t ł u s z c z u . P o d a j e m y
soczyste jabłko.
z przygotowaną wcześniej sałatką i białym, chorwackim
winem.
11
SKANDYNAWIA
Kuchnia skandynawska
M
ianem Skandynawii tradycyjnie określa się
północny region Europy obejmujący Szwecję,
Norwegię i Danię. Ze względu na silne więzi
kulturowe do Skandynawii zaliczana jest również Islandia –
wyspa odkryta przez norweskich wikingów i przez ostatnie
lata pozostająca pod dyskretnym patronatem Danii.
Kuchnia skandynawska to kuchnia oparta na czterech
kuchniach narodowych. To, co łączy każdą z nich, to
elementy zdeterminowane przez położenie geograficzne,
warunki klimatyczne, przyrodnicze oraz wspólne korzenie
kulturowe.
e...
esz ż
i
w
y
z
C
o,
ta pale
tzw. die
,
t
,
ie
d
c
ryba h
zych
sach,
jzdrows
a
ię
n
m
z
d
h
a
żona o
Jedn
styc
dzo zbli
na tłu
r
a
a
b
c
t
ą
j
s
ic więc
bazu
ch, je
i owoca
nawa. N
y
h
d
c
n
a
a
w
k
y
słynął
go S
warz
krajów
typowe
h
c
u
y
is
t
t
p
y
s
c
jadło
zkań
i wpros
że mies
ia, ale
,
w
o
o
g
r
e
d
z
n
dziw
brego
o z do
nej.
y zycz
nie tylk
j tężyzn
e
n
r
a
d
n
lege
W zgodzie ze skandynawską aurą
Warunki klimatyczne Skandynawii można określić w trzech
słowach – zimno, wietrznie i mokro. Z tego powodu
podstawą upraw w krajach skandynawskich są rośliny
i zboża tolerujące niskie temperatury, a więc przede
wszystkim ziemniaki, żyto i owies.
Zdrowa dieta w chłodnym klimacie
Kuchnia skandynawska, która w dużym stopniu czerpie
Wymagający klimat zmusił mieszkańców Skandynawii do
z przyrody, coraz częściej umieszczana jest na czołowych
wprowadzenia do swoich jadłospisów dużych ilości
miejscach list najzdrowszych kuchni świata. Wpływ na to
tłuszczów, zarówno pod postacią tłustych mięs, jak i olejów
mają 4 elementy stanowiące kulinarną podstawę
rybnych. „Tłusta dieta” jest naturalną potrzebą człowieka
w omawianych krajach i będące jednocześnie warunkiem
żyjącego w trudnych warunkach klimatycznych. Surowe
koniecznym do stworzenia diety idealnej.
środowisko (wilgoć, niskie temperatury) od wieków
wymagało od Skandynawów zwiększonej kaloryczności
posiłków. Zapotrzebowanie to uzupełniano właśnie
tłuszczami, które są doskonałym paliwem dla organizmu.
Największym skarbem kulinarnym Skandynawii są dary
zimnych wód Morza Północnego, do którego mieszkańcy
tego regionu mają niczym nieskrępowany dostęp. Skala
wpływu Morza Północnego na kuchnię skandynawską
Ryby i owoce morza uważane są za fundament
dobrego jadłospisu. Bogactwu ryb i pozyskiwanemu
z wątroby rekina tranowi Skandynawowie zawdzięczają
dietę zawierającą ponadprzeciętne ilości kwasów
omega-3, występujących głównie pod postacią kwasu
eikozapentaenowego (EPA) oraz kwasu dokozaheksaenowego (DHA).
najlepiej widoczna jest w Norwegii i Islandii – krajach,
Tłuszcze zwierzęce, zawarte w tłustym mięsie
w których rybołówstwo i wielorybnictwo w największym
i różnorodnych produktach mlecznych, stanowią
stopniu zasilają rynek produktów spożywczych.
źródło kwasów omega-6 niezbędnych dla zachowania
równowagi z kwasami omega-3.
12
SKANDYNAWIA
Warzywa są często serwowane w postaci kiszonej
lub kwaszonej. Największą popularnością cieszą się
ziemniaki – doskonałe źródło węglowodanów
złożonych (tzw. skrobiowych) oraz buraki czerwone,
które tak jak ziemniaki są warzywami bardzo mocno
alkalizującymi (odkwaszającymi organizm).
Wartościowe zboża (owies i żyto) w Skandynawii
spożywane są pod postacią m. in. ciemnych,
razowych chlebów zapewniających zdrową dawkę
węglowodanów złożonych.
W Norwegii niezwykle popularnym owocem jest żurawina,
która występuje tam w wielkiej obfitości i znana
jest jako doskonałe źródło witaminy C, a także naturalny
sposób leczenia i zapobiegania infekcjom dróg
moczowych.
Nie ma ani krzty przesady w powiedzeniu, że kuchnia
skandynawska to kuchnia rybna. Przyrządzane na
przeróżne sposoby ryby Morza Północnego i Bałtyku jada
się we wszystkich krajach regionu. Szwedzi stawiają przede
wszystkim na śledzie, serwowane w postaci marynowanej,
że...
z
s
e
i
w
zy
C
a
st jedn
wana je
o
w
y
lt
n
u
cze ia
iaj k
etod pie
do dzis
m
ii
d
h
n
c
y
la
inaln
w smaku
Na Is
odkawy
iej oryg
ł
z
s
d
o
r
c
a
ie
jb
iin
w ziemi
z na
ny, żytn
ą dobę
n
m
ł
ie
e
p
C
.
a
a
n
chleb
ny jest
w.
akopywa
gejzeró
chleb z
tywnych
k
a
u
ż
li
w pob
smażonej, zapiekanej, a nawet kiszonej, często
z dodatkiem słodkich sosów (np. sosów miodowomusztardowych). Oprócz śledzi, uwielbiają też flądry,
makrele oraz łososie. Te ostatnie uważane są za jeden
z symboli Norwegii, nazywanej „krainą łososia”. Jednak
Norwegowie nie mniej chętnie sięgają też po makrele,
dorsze czy halibuty. Wyjątkowe bogactwo ryb występuje
w kuchni islandzkiej, gdzie największym przysmakiem są
dania z łupacza oraz przyrządzanego w dość
kontrowersyjny sposób rekina.
Norwegia i Islandia to jedne z niewielu krajów, gdzie na
wiele sposobów przyrządza się mięso wieloryba. Jednym
z norweskich przysmaków jest np. szynka z wieloryba,
który, jak twierdzą znawcy, w smaku przypomina bardzo
dobrze nam znaną wołowinę.
O doskonałych wartościach odżywczych dań z kuchni
Kuchnia skandynawska to również bogactwo potraw
skandynawskiej decyduje w dużej mierze naturalne
z owoców morza, w tym przede wszystkim z homarów
pochodzenie składników. Ryby w większości pochodzą
i krewetek przyrządzanych m. in. pod postacią wyśmie -
prosto z morza, bardzo rzadko z hodowli. Baraninę i mięso
nitych zup.
reniferów (Szwecja i Norwegia) pozyskuje się od zwierząt
pasących się swobodnie na północnych łąkach, a miód
i owoce leśne zbierane są w miejscach, w których człowiek
pojawia się sporadycznie.
Produkty mleczne to kolejny symbol Skandynawii:
mleko, najlepiej zimne i nieprzegotowane, stanowi
obowiązkowy dodatek do niemal wszystkich
Tradycyjne przysmaki czterech kuchni
szwedzkich posiłków;
Najpopularniejszym i jednocześnie najtańszym mięsem w
sery i jogurty sporządzane w tradycyjny sposób to
Skandynawii jest wieprzowina – szczególnie chętnie
specjalność Norwegii, gdzie skosztować można tak
spożywana w Danii, oraz baranina i jagnięcina.
niezwykłych produktów, jak ser: Jarlsberg o łagodnym,
Popularność tej ostatniej to również efekt warunków
orzechowym smaku, Gjetost wyrabiany z koziego
klimatycznych, gdyż w krajach takich jak Norwegia czy
m l e k a , m o c n o p r z y p ra w i o n y N o k ke l o s t c z y
Islandia roślinność nie jest w stanie zapewnić wyżywienia
serwatkowy Pultost, który dzięki karmelizacji nabiera
bardziej wybrednym gatunkom zwierząt.
słodkiego smaku i zapachu.
13
SKANDYNAWIA
Gravlax – łosoś marynowany
Sposób przyrządzenia:
Filety z łososia oczyszczamy, usuwając z nich ości. Pieprz,
sól i cukier mieszamy z wódką, tworząc marynatę, którą
Składniki:
smarujemy mięso. Na wierzch kładziemy pęczki kopru.
1 kg
świeżych letów z łososia,
Filety układamy warstwowo i zawijamy w folię spożywczą,
4
łyżeczki cukru,
w której nacinamy otwory. Owinięte mięso wkładamy do
4
łyżeczki soli
naczynia, ustawiając tak, aby umożliwić odprowadzanie
1
(najlepiej gruboziarnistej),
płynu.
Tak przygotowane mięso ryb wkładamy do lodówki na
około 24 godziny. Po wyjęciu oczyszczamy filety z nadmiaru
przypraw, delikatnie osuszamy z nadmiaru pozostającego
kieliszek wódki,
1
łyżeczka pieprzu,
1
pęczek świeżego koperku.
płynu i kroimy na plasterki, zdobiąc natką pietruszki.
Gravlax może być podawany z ziemniakami lub chlebem.
14
USA
Kuchnia amerykańska
S
tany Zjednoczone Ameryki Północnej to państwo
zwyczajów żywieniowych Indian, tworząc swoją prostą,
o powierzchni wynoszącej ponad 9 mln km². Na
ale pożywną kuchnię, tzw. soul food.
terenie kraju panuje różnorodny klimat, od tropikalnego po arktyczny. Powoduje to, że każdy region kraju
zupełnie inaczej rozwija się pod względem gospodarczym,
co z kolei przekłada się na różnorodność zwyczajów
żywieniowych.
USA zamieszkują przedstawiciele różnych narodowości,
którzy od chwili odkrycia Nowego Kontynentu wciąż na
niego przybywają. Tym samym współczesny naród
amerykański to tak naprawdę zjednoczone w określonych
granicach narody całego świata, wciąż kultywujące tradycję
krajów swoich przodków, w tym również tradycję
kulinarną.
Ze względu na położenie geograficzne i zróżnicowanie
etniczne tradycja kulinarna Stanów Zjednoczonych nie jest
jednolita, jak powszechnie się wydaje. Jest nie tylko
ciekawa i pełna smaków, ale również zdrowa, o czym często
e...
esz ż
i
w
y
z
C
ej
kolejow
d linii
o
ła
i
z
ia
d
ożliw
ocho
ra um
Mex p
ó
t
x
h
k
e
T
y
,
y
ciow c
ailwa
Nazwa
ywnoś
ż
ican R
x
w
e
z
ó
M
t
t
jes a
oduk
Texas
ważana
nie pr
u
a
z
st
ia
d
n
a
kuch
ości je
sprow
Sama
z y w is t
.
c
u
e
k
z
n
y
l
r
s
a
w
ide ie
z Mek
jednak
żywna –
,
o
ą
p
n
z
im
c
k
ańców
yst
kalory
mieszk
ede wsz
z
ia
r
c
p
y
a
ż
,
bu
zdrowa
do try
owana
dostos
.
regionu
się zapomina pod wpływem rozpowszechnionych na całym
świecie fast-foodów.
Tradycje kulinarne całego świata w jednym
kraju
Aby poznać smak prawdziwej kuchni amerykańskiej,
wypadałoby zwiedzić kraj wszerz i wzdłuż. Istnieje bowiem
wiele kuchni regionalnych.
Podstawą są trzy tradycje, które przenikały się na
przestrzeni stuleci. Są to zwyczaje żywieniowe:
Obecnie wyróżnić można następujące kuchnie
regionalne USA:
Wybrzeże Zachodnie – z dużym dostępem do wód
morskich, stąd w jadłospisie dominują owoce morza
(kraby, krewetki) i ryby (łosoś, tuńczyk), ponadto świeże
warzywa i owoce (brzoskwinie, mango, daktyle);
Środkowy Zachód – gdzie króluje rolnictwo, w związku
plemion indiańskich – którzy łowili ryby, polowali na
jelenie, króliki, indyki, trudnili się zbieractwem,
z czym jadłospis tworzą zboża, warzywa, mięsa
(szczególnie wołowe, ale też wieprzowe), a także szereg
korzystając z dobrodziejstw natury, a nieliczne szczepy
produktów pochodzenia mlecznego;
wytworzyły kulturę rolną;
Wybrzeże Wschodnie – również i w tym regionie
imigrantów z Europy i Chin – którzy przywieźli
nieograniczony dostęp do wód zapewnia świeże ryby
gotowe przepisy, uzupełniane przez wieki o nowe
i owoce morza (małże, kraby, homary), jednak
składniki właściwe dla określonego regionu kraju;
wizytówką kulinarną jest tu słynna nowojorska pizza
czarnoskórych niewolników – którzy przejęli część
(wyłącznie na cienkim cieście);
15
USA
Południe – podstawą większości dań jest kukurydza,
Miąższ dyni zawiera karoten, pektyny, witaminy C, B1, B2,
a prawdziwym przysmakiem orzeszki ziemne, jednak
PP, wapń, potas, żelazo, magnez i fosfor. Ponieważ dynia
bogactwo jadłospisu stanowią mięsa i warzywa, jak
wykazuje właściwości lecznicze, stosowana jest przy
również ryby i owoce morza (w tym też słodkowodne);
nadciśnieniu tętniczym, miażdżycy, chorobach nerek i
Południowy Zachód – gdzie z połączenia dwóch
wątroby.
tradycji powstała tzw. kuchnia Tex-Mex, w której
składniki pochodzą z Meksyku, ale sposób
przygotowywania potraw jest typowy dla Teksasu.
Można w niej znaleźć: kukurydzę, owoce, warzywa
(dynia, fasola, papryka, w tym chili, rośliny strączkowe,
pomidory), nabiał oraz mięso (głównie wołowe, ale też
drobiowe).
W Ameryce może być smacznie i zdrowo
To, co łączy wszystkie trzy tradycje kulinarne i kuchnie
wszystkich pięciu regionów to Święto Dziękczynienia
i podawane wówczas potrawy: pieczony indyk, pumpkin
...
z że
s
e
i
w
y
Cz
w
ładnikó
dużo sk
ie
n
j
w
le
ó
o
r
h
z nic
ierają
arzany
yni zaw
d
w
t
z
y
d
i
a
W
k
ł
.
t
uk u
ższ
Pes
ęskiego
h jak mią
m
c
y
z
ie
c
n
w
a
y
odż
kcjonow
ty.
ga fun
z prosta
wspoma
ego ora
w
o
z
c
o
-m
płciowo
pie (placek z dynią) oraz musched potatos (gniecione
ziemniaki) – mocno związane ze zdrową kuchnią
rdzennych mieszkańców Ameryki.
Mięso indycze zawiera nienasycone kwasy tłuszczowe,
białka oraz aminokwasy, a jednocześnie posiada niską
zawartość tłuszczów. Dodatkowo jest źródłem witamin
z grupy B (tiamina, ryboflawina, niacyna), a także żelaza,
magnezu i cynku. Pieczony indyk podawany jest z żurawiną
Wśród potraw wywodzących się z kuchni amerykańskiej,
a zasługujących na miano zdrowych, są również:
wykazującą właściwości przeciwbakteryjne, a zawierającą
witaminy B1, B2, B6, C, E, karoten oraz minerały, jak
reubena – czyli sandwicz (kanapka na ciepło) z żytniego
magnez, potas, wapń, fosfor, żelazo. Mięso jest zawsze
chleba z wołowiną, żółtym serem i sałatą;
podawane z ziemniakami, które Amerykanie serwują
fajita – mięso wołowe (grillowane) z papryką, cebulą,
w różnych postaciach i nie tylko z okazji wspomnianego
pomidorami, a wszystko zawinięte w tortillę (cienkie
święta. Ziemniaki mają mało kalorii, a dużo składników
placki kukurydziane);
odżywczych: witaminy A, B1, B2, B3, B6, C, E, PP, a także
jambalaya – ryż z mięsem (kurczakiem, szynką,
potasu, magnezu, żelaza, cynku, wapnia, fosforu. Mają też
krewetkami) oraz warzywami;
wyjątkowe właściwości alkalizujące (odkwaszające),
chowder – zupa z owoców morza zagęszczana
dlatego obowiązkowo powinny być częścią dań mięsnych.
śmietaną;
Na deser serwowane jest niskokaloryczne ciasto –
guacamole – sos z awokado i limonki;
pumpkin pie.
chili con queso – krem o gęstej konsystencji ze
śmietany i sera, z dodatkiem papryki.
16
USA
Pumpkin pie
(ciasto z dyni)
Sposób przyrządzenia:
Mąkę i masło pokrojone w plastry rozrabiamy, po czym
dodajemy jajko, mleko i cukier (waniliowy i zwykły). Całość
nadal rozrabiamy, a po wstępnym połączeniu składników
zagniatamy, wyrabiając do osiągnięcia jednolitej masy.
Ciasto formujemy i wstawiamy do lodówki na około
20 minut.
Dobrze schłodzone musimy rozwałkować, po czym tak
p r z y g o t ow a n y k rą ż e k u k ł a d a m y n a d n i e f o r m y
posmarowanej tłuszczem (może być też wyłożona
papierem do pieczenia). Na wierzch kładziemy papier do
pieczenia, na który wysypujemy obciążenie, którym może
Składniki:
250g
mąki,
125g
masła,
łyżka mleka,
1
łyżeczka cukru waniliowego,
1
zdejmujemy papier z obciążeniem. Ponownie wkładamy
formę z ciastem do piekarnika jeszcze na około 5 minut.
Składaniki na nadzienie wsypujemy do miski i bardzo
dokładnie mieszamy, aż powstanie jednolity płyn, który
następnie wylewamy na ciasto w formie. Całość znowu
łyżeczka cukru
(kryształu, grysiku lub pudru),
być groch lub fasolka. Pieczemy w temperaturze około
180°C przez 15 minut, po czym formę wyciągamy i z ciasta
jajko,
1
1
Nadzienie:
1-2
szklanki puree z dyni
(w zależności od upodobania),
½
1
szklanki cukru,
(może być mniej przy mniejszej porcji puree),
szklanka śmietany kremówki
wkładamy do piekarnika na około 45-50 minut. Po
upieczeniu ciasto pozostawiamy do wystygnięcia, wówczas
nadzienie, które wcześniej urosło, nieco opadnie.
17
ARGENTYNA
Kuchnia argentyńska
A
rgentyna to drugie co do wielkości państwo
Kulinarna emigracja
Ameryki Południowej. Ze względu na swój
Oprócz klimatu, ogromny wpływ na kuchnię argentyńską
obszar, Argentyna należy do państw o niezwykle
odniosła wielka fala emigracji z Europy w drugiej połowie
zróżnicowanym ukształtowaniu geograficznym
XIX wieku. Fala nowoprzybyłych przyniosła ze sobą własne
i klimatycznym. Mimo bardzo długiej linii brzegowej
tradycje i zwyczaje kulinarne. Zaczynająca się wówczas
Oceanu Atlantyckiego, kuchni argentyńskiej nie sposób
tworzyć nowa, narodowa kuchnia argentyńska, zupełnie
o k re ś l i ć m i a n e m k u c h n i r y b a c k i e j . W p ra w d z i e
zatarła wspomnienie o potrawach jadanych przez rdzenną
Argentyńczycy nie stronią od ryb i owoców morza, jednak
ludność kontynentu południowoamerykańskiego.
potrawy z nich zdecydowanie ustępują pola temu, z czego
Obecnie w Argentynie po kuchni indiańskiej pozostało już
Argentyna słynie na całym świecie – winorośli i wołowinie.
niewiele śladów, mimo iż niegdyś wywodzące się z niej
potrawy były niezwykle powszechne.
Położenie geograficzne Argentyny odegrało ogromne
znaczenie zwłaszcza w przypadku winorośli. Przywiezione
Zapożyczenia smaku i aromatu
na kontynent amerykański sadzonki pochodziły
Współczesna kuchnia argentyńska bardzo przypomina
z najlepszych winnic europejskich, a argentyński klimat
kuchnię typową dla krajów basenu Morza Śródziemnego.
oraz gleba okazały się dla nich wprost idealne. W efekcie już
Wzdłuż wybrzeża atlantyckiego sporą popularnością
pierwsze zbiory były niezwykle bogate, a wychodowane
cieszą się frutti di mare przyrządzane na sposób włoski,
owoce wyraźnie smaczniejsze. Otrzymywane z nich wina
grecki lub hiszpański. Na obszarze całego kraju znaleźć
argentyńskie do dzisiaj uchodzą za jedne z najlepszych na
można bardzo wiele potraw przyprawianych na
świecie.
śródziemnomorską modłę ogromną ilością ziół i przypraw
oraz skrapianych obficie oliwą z oliwek. W argentyńskim
jadłospisie znajdują się również potrawy w całości
zaimplementowane z krajów, których mieszkańcy przybyli
...
z że
s
e
i
w
y
Cz
st
ojem je
im nap
k
s
ń
wu
y
e
t
z
n
r
arge
strok
z liści o
iejszym
n
y
t
m,
n
a
y
y
b
c
ł
r
js
e
ją
Na
budza
o
rodzaj h
p
–
e
iu
t
n
a
z ia ł a
oniącej
yerba m
go o d
tym chr
ie
y
k
z
s
r
p
ń
a
ia
ość,
poziom
peruw
m witaln
ającej
y
c
ż
i
ją
n
ia
b
w
o
popra
roby i
ki wąt
komór
erolu.
cholest
na kontynent południowoamerykański w XIX wieku:
przybywający do Argentyny Włosi, oprócz pizzy,
przywieźli ze sobą m. in. gnocchi (kluseczki
ziemniaczane), spaghetti, lasagne, polentę i ravioli;
z kuchni hiszpańskiej Argentyńczycy przyswoili przede
wszystkim niezwykle popularną na całym kontynencie
tortille oraz jednogarnkowe puchero otrzymywane
z gotowanych warzyw i mięsa;
francuskim wkładem w tworzącą się kuchnię
argentyńską, oprócz przypraw i ziół, stała się słynna na
całym świecie bagietka;
18
ARGENTYNA
w kuchni argentyńskiej nie brak też polskich akcentów,
szczególnie dobrze widocznych pod postacią
chinchulines i tripa gorda – czyli naszych flaczków, oraz
morcilla – kaszanki, w której kaszę zastąpiono
orzechami i rodzynkami.
Rodzaj roślinności, warunki pogodowe, możliwość
swobodnego ruchu oraz minimalny poziom stresu
sprawiają, że argentyńska wołowina charakteryzuje się
bardzo korzystnym profilem lipidowym i wysoką wartością
odżywczą białka
Przykładem niezwykłego przekształcenia, jakiemu
Mięso od hodowanych na argentyńskich pampach krów to
także:
w Argentynie poddano poszczególne kuchnie europejskie,
niska zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych;
i dostosowania ich do potrzeb rodzącej się narodowej
duża ilość kwasów omega-6 i omega-3;
tradycji kulinarnej, są wyśmienite argentyńskie desery.
wysoka zawartość sprzężonego kwasu linolowego
Największą popularnością cieszą się pastelles, czyli słodkie
(CLA) obniżającego poziom trójglicerydów oraz
pierożki o nadzieniu śmietankowo-karmelowym. Oprócz
cholesterolu we krwi;
nich na uwagę zasługują także facturas – ciasteczka
dwukrotnie większa niż w przypadku wołowiny
zdobione konfiturami, czekoladą i posypywane brązowym
europejskiej zawartość cynku i żelaza.
cukrem, oraz alfajores – ciasteczka ze słodkim nadzieniem.
Najzdrowsza wołowina świata
Mimo ogromnego wpływu kuchni śródziemnomorskiej
o ra z m o ż l i w o ś c i c z e r p a n i a z z a s o b ów O c e a n u
Atlantyckiego, zdecydowanie najpopularniejszym
i najchętniej spożywanym produktem spożywczym
w Argentynie jest wołowina. Statystyki pokazują, że
przeciętny mieszkaniec tego kraju zjada w ciągu roku aż
100 kg wołowiny (dla porównania w Polsce średnia wynosi
2,5 kg wołowiny rocznie). Na to ogromne zamiłowanie do
e...
esz ż
i
w
y
z
C
lowy (C
was lino
owinie k
ł
o
w
w
Zawarty
krwi.
cukru we
poziom
iża
LA) obn
wołowiny wpływ mają dwa czynniki – smak oraz
właściwości odżywcze. Pod względem smaku wołowina
argentyńska ustępuje jedynie tej, która pozyskiwana jest
z bydła rasy Wagyu, hodowanego wyłącznie w pobliżu
j a p o ń s k i e g o m i a s t a K o b e . Tę d o s ko n a ł ą o p i n i ę
argentyńska wołowina zawdzięcza zarówno rasie bydła, jak
i – przede wszystkim – sposobom jego hodowli.
Argentyńskie bydło, w odróżnieniu od bydła
amerykańskiego i europejskiego, hodowane jest według
Tę doskonałą wołowinę Argentyńczycy najchętniej
tzw. modelu ekstensywnego – opartego na wolnym
przyrządzają na grillu po uprzednim zamarynowaniu jej
wypasie prowadzonym na rozległych łąkach nieskażonych
w tradycyjnym sosie czosnkowo-ziołowym chimichurri.
żadnymi zanieczyszczeniami czy nawozami.
19
ARGENTYNA
Chimichurri
Każdy weekendowy grill, czyli asado, to dla Argentyńczyka niemalże święto posiadające własny, pilnie przestrzegany rytuał.
Jednym z elementów tego rytuału jest sporządzanie sosu chimichurri – ziołowej marynaty do mięs i prawdziwego kulinarnego
symbolu Argentyny.
Sos chimichurri występuje w bardzo wielu odmianach. Można powiedzieć, że co kucharz, to inny skład tejże marynaty. Można
też jednak pokusić się o podanie przykładowego przepisu na chimichurri, stanowiącego swoistą bazę do lokalnych wariacji.
Sposób przyrządzenia:
Umyte i osuszone zioła siekamy bardzo drobno
Składniki
z czosnkiem (czosnek możemy również dodać po
pęczek pietruszki,
szatkujemy. Mieszamy wszystkie składniki dodając tyle
1
½
pęczka kolendry,
oliwy, by konsystencja umożliwiała łatwe zamarynowanie
1-2
łyżki listków oregano,
przetarciu go przez praskę). Cebulę i chilli drobno
mięsa (w tym celu można również dodać nieco wody). Sos
4-6
ząbki czosnku,
doprawiamy octem lub sokiem z cytryny, a także solą
½
czerwonej cebuli,
i pieprzem. Całość odstawiamy w chłodne miejsce na co
1
mała papryczka chi i
(lub suszone płatki chi i),
najmniej kilka godzin, przy czym zaleca się odstawienie
składniki właściwie się ze sobą połączyły.
łyżki octu lub sok
z limonki lub cytryny,
W tak przygotowanym chimichurri marynujemy wołowinę
pół szklanki oliwy z oliwek,
przez kilka do kilkunastu godzin. Po tym czasie mięso jest
sól, pieprz.
chimichurri na całą noc lub nawet dłużej, aby wszystkie
3
w pełni gotowe do ułożenia na dobrze rozpalonym grillu.
20
AUSTRALIA
Kuchnia australijska
w
spółczesna kuchnia australijska, pretendująca
Aborygeni prowadzili koczowniczy tryb życia, a ich zwyczaje
do miana najciekawszej i najzdrowszej, to
żywieniowe opierały się na zbieractwie i myślistwie, co
efekt położenia geograficznego oraz wpływów
pozostało niezmienione do dzisiaj. W jadłospisie
kulturowych, które od wieków przenikały i wciąż przenikają
Aborygenów znajdują się owoce, zioła, nasiona, korzenie,
do kraju.
Australia leży na półkuli południowej w zasięgu trzech stref
klimatycznych. W ciągu roku na terenie kraju występują
bardzo niejednorodne warunki pogodowe. Gdy
a nawet liście roślin. Występuje też mięso, którego
głównym źródłem są ptaki, strusie, kangury, węże,
jaszczurki, żółwie oraz bogate w łatwo przyswajalne białko
larwy owadów.
w północnej części w pierwszym kwartale roku panuje pora
deszczowa, na zachodzie i w centrum jest pora sucha. Tym
samym trudno w przypadku Australii mówić o tradycyjnych
porach roku.
Australia nie posiada granic lądowych, jest najmniejszym
kontynentem otoczonym wodą ze wszystkich stron, ale
sąsiaduje przez morze z wieloma regionami i krajami.
Specyfika tradycji kulinarnej Australii wynika w dużej
mierze z położenia geograficznego tego kraju:
ze względu na zróżnicowanie klimatyczne w kuchni
australijskiej świeże warzywa i owoce dostępne są
przez cały rok;
e...
esz ż
i
w
y
z
C
entów
Aboryg
przez
a
szych
n
a
najwięk
y s k iw
o
z
D
o
.
p
d
o
o
ć
f
należą
ucker
Żywnoś
jczyków
t bush t
li
s
a
je
r
t
i
a
s
n
u
a
artośc
nazyw
nych A
ej zaw
i
w rdzen
k
ó
k
o
a
s
y
m
s
przy
ng o w
quando
owoce
y C.
witamin
ze względu na zróżnicowane sąsiedztwo w kuchni
australijskiej widoczne są wpływy najlepszych tradycji
kulinarnych właściwych innym regionom.
Obok położenia geograficznego, istotne znaczenie dla
tradycji kulinarnej ma historia kraju, w której dużą rolę
o d e g ra l i p r z y by w a j ą c y n a ko n t y n e n t i m i g ra n c i
o odmiennych zwyczajach żywieniowych.
Robaczki i inne maleńkie przysmaki
Zwyczaje żywieniowe Aborygenów nie przekonały
Współczesną kuchnię australijską bardzo trudno nazwać
przybywających na kontynent w XIX i XX wieku imigrantów,
tradycyjną. Gdyby dosłownie trzymać się terminologii, za
którzy przywieźli własne tradycje kulinarne. Jednak i one,
taką uznać wypadałoby kuchnię Aborygenów – rdzennych
z czasem, pod wpływem sąsiadujących z Australią kultur
m i e s z k a ń c ów ko n t y n e n t u , k t ó r z y w c i ą ż s t o s u j ą
uległy pewnym zmianom. Ten właśnie proces przyczynił się
praktykowane od wieków metody przyrządzania posiłków.
do powstania współczesnej kuchni australijskiej.
21
AUSTRALIA
Tradycyjne kuchnie i współczesne innowacje
kulinarne
Jako pierwsi na teren Australii przybyli Brytyjczycy, pod
których panowaniem kraj ten znajdował się w XIX wieku.
Przywiezione przez nich zwyczaje kulinarne do dziś są
ważną częścią kuchni australijskiej. Angielska kuchnia nie
była skomplikowana, potrawy składały się z małej ilości
składników przygotowywanych w bardzo prosty sposób –
mięso zazwyczaj duszone, zaś warzywa zwykle gotowane.
Za typowe potrawy angielskie uważa się dania mięsne oraz
warzywne, głównie z ziemniaków, fasolki, groszku
i marchwi. Znakiem rozpoznawczym jest słynny pudding.
W ślad za Brytyjczykami przybyli mieszkańcy Prus,
a wkrótce też południowej Europy oraz Azji. Napływ dużych
grup imigrantów z różnych zakątków świata dał początek
zróżnicowanej pod względem tradycji kulinarnych kuchni
australijskiej – która w kolejnym wieku bardzo się zmieniła.
Odważnie prowadzone eksperymenty kulinarne
spowodowały, że obecnie kuchnia australijska uchodzi za
jedną z najbardziej różnorodnych i najciekawszych na
świecie. Tradycja ustąpiła bowiem miejsca nowoczesności,
w świetle której za typowo australijskie składniki kulinarne
uważa się mięso pochodzenia krajowego (hodowla bydła),
ryby i owoce morza (poławiane u wybrzeży kontynentu)
...
z że
s
e
i
w
y
Cz
ze
je d n a
s t r a l ii
.
u
A
a
r
w
to
pot w
szych
s t r u s ia
w
o
o
e
z
r
z
d
d
r
z
a
k
Ste
iera b
ch i
emu zaw
iejszy
o
n
s
z
ię
c
a
m
sm
lu.
ego, że
olestero
tko dlat
zczu i ch
A wszys
s
u
ł
t
i
c
ie iloś
niewielk
oraz owoce egzotyczne (uprawiane w kraju).
Nowoczesne podejście do zwyczajów żywieniowych
pojawiło się w Australii w latach 80. XX wieku, głównie pod
wpływem kuchni azjatyckiej i śródziemnomorskiej.
Współczesna kuchnia australijska to synteza najlepszych
zwyczajów kulinarnych – przy czym poszukiwaniom
nowych smaków wydaje się nie być końca. Obecnie stawia
w kuchni australijskiej nie brakuje owoców, takich jak:
się przede wszystkim na zdrowe żywienie – kuchnię bogatą
owoce cytrusowe, ananas, papaja, maracuja, kiwi,
w składniki odżywcze, gdzie królują potrawy dietetyczne
mango, melony, figi czy kojarzone z Polską jabłka,
o niskiej zawartości tłuszczu i soli.
gruszki i czereśnie;
Gospodarstwa rolne, których częścią są rozległe pastwiska
zajmujące olbrzymie tereny południowej części
kontynentu, słyną z hodowli bydła i owiec. Stąd
Australijczycy tak lubują się w mięsie, zwłaszcza
w wołowinie i baraninie – duszonej bądź grillowanej. Jednak
nie są to jedyne rodzaje mięsa obecne w australijskiej
spośród warzyw uprawiane są pomidory i podobne do
nich bush tomatoes (tzw. pustynne winogrona lub
rodzynki), bataty, dynie, cukinia, kabaczki, szpinak;
szczególnie cenione w Australii są przyprawy, głównie
kolendra, szafran, kardamon, bazylia, trawa cytrynowa
czy tajskie chilli.
kuchni. Nie brakuje w niej ryb, często niedostępnych
Mimo licznych eksperymentów kulinarnych, najbardziej
w innych zakątkach świata, jak okoń australijski czy
widoczna w kuchni australijskiej jest tradycja angielska.
barramundi. Są również homary, małże, kraby, krewetki
Wśród typowych potraw wciąż obecne są takie, jak:
oraz balmain bugs (płaskie skorupiaki)
pudding, kidney pie, meat pie, beza Pavlova, mufinki,
wyławiane
u południowych wybrzeży kontynentu.
damper, lamingtons, anzac biscuits. Obok nich serwowane
są typowe dla specyficznych warunków panujących na
Australia jest chyba jedynym krajem, w którym zawsze są
kontynencie tak oryginalne dania, jak mięso rekina, stek
dostępne świeże warzywa i owoce, właściwe różnym
z kangura, stek z krokodyla w sosie curry, filet ze strusia
szerokościom geograficznym i będące bogatym źródłem
emu z migdałami i calvados.
witamin i minerałów:
22
AUSTRALIA
Meat pie
(kruche ciasto z farszem mięsnym z mielonej wołowiny)
Sposób przyrządzenia:
Pokrojoną cebulę i rozdrobniony czosnek delikatnie
Składniki na farsz:
podsmażamy na oleju, następnie dodajemy zmieloną
wołowinę i kontynuujemy proces aż mięso się zarumieni.
500 g
jeszcze na małym ogniu. Doprawiamy solą i pieprzem,
wołowiny
(ewentualnie 250 g + 250g wieprzowiny),
Dodajemy odrobinę wody lub bulionu i całość dusimy
1
cebula,
dodajemy tymianek. Tak przygotowany farsz odstawiamy
2
ząbki czosnku,
do wystygnięcia.
1
marchewka,
Mąkę, posiekane masło i śmietanę łączymy razem,
1
ziemniak,
1 godzinę do lodówki. Po wyjęciu dzielimy na dwie części,
tymianek, szałwia,
pieprz, sól.
większą wykładamy spód formy (lub naczynia
Składniki na ciasto (kruche):
zagniatając ciasto, które następnie odstawiamy na ok.
żaroodpornego) posmarowanej tłuszczem. Na wierzch
125 g
mąki,
wysypujemy farsz mięsny, który przykrywamy drugą
100 g
masła,
częścią ciasta. Wierzchnią warstwę nakłuwamy w kilku
¼
kubka kwaśnej śmietany.
miejscach, robiąc maleńkie dziurki. Pieczemy
w temperaturze 190ºC przez ok. 30-50 minut, aż ciasto
uzyska złoty kolor.
23
JAPONIA
Kuchnia japońska
J
aponia, zwana często Krajem Kwitnącej Wiśni, to
kraj położony u wschodnich wybrzeży Azji
i obejmujący wąski łańcuch wysp zachodniego
Wa s h o k u p ow s t a w a ł a p o d w p ł y w e m p o ł o ż e n i a
geograficznego i warunków klimatycznych. Wynika też
z przywiązania do tradycji tzw. czterech aspektów:
Pacyfiku. Większość obszaru Japonii stanowią cztery
duchowego – powiązanie ilości i jakości plonów z siłami
wyspy: Hokkaido, Honsiu, Sikoku i Kiusiu. Pozostała część
natury, co wiąże się ze specjalnymi rytuałami i świętami
archipelagu Wysp Japońskich to blisko 7 tys. mniejszych
i większych wysepek.
rozpocznynającymi porę zasiewów oraz porę zbiorów
ryżu;
W Japonii występują cztery wyraźne różniące się od siebie
pory roku, co w znaczącym stopniu wpłynęło na tradycje
kulinarne Japończyków przykładających ogromną wagę do
sezonowości – zarówno dań, jak i produktów.
społecznego – poprzez wspólny posiłek wzmacniane
są więzi między członkami rodziny oraz członkami całej
lokalnej społeczności;
funkcjonalnego – posiłek ma nie tylko zaspokoić głód,
Tajemnica „czterech aspektów”
ale też zapewnić zdrowe i długie życie, dlatego też dania
Tradycyjna kuchnia japońska (washoku), jest zjawiskiem
przygotowywane są z myślą o zachowaniu wszelkich
unikalnym w skali światowej. Jest to bodajże jedyny
wartości odżywczych poszczególnych składników;
przypadek, w którym poszczególne dania nie są
regionalnego – z powodu utrudnionego przepływu
zapożyczeniami z krajów ościennych lub dalszych
l u d z i i t ow a rów ( w y n i k a j ą c e g o z w a r u n ków
geograficznych i aspektów historycznych) mieszkańcy
poszczególnych części kraju opanowali sztukę
m a k s y m a l n e g o w y ko r z y s t y w a n i a p ro d u k t ów
dostępnych w ich regionie, dzięki czemu każdy zakątek
że...
z
s
e
i
w
Czy
Japonii posiada swój unikalny przysmak.
Podstawy smaku umami
e na
o wpisan
ał
ku zost
r. washo
4
1
SCO.
0
2
N
niu
twa U E
ic
z
d
W stycz
ie
z
oD
iatoweg
listę Św
Narodowa kuchnia Japonii to przede wszystkim ryż.
Dodatek to niego od zawsze stanowiły zupy, ryby, owoce
morza, a także warzywa i kiszonki.
Washoku posiada kilka podstawowych elementów. Ich
użycie jest warunkiem koniecznym nie tylko do otrzymania
doskonałych właściwości kulinarnych, ale i zdrowotnych:
dashi to wywar z płatków suszonej ryby bonito (zwanej
też tuńczykiem pasiastym), wodorostów kombu lub
grzybów shiitake. Jest czymś w rodzaju bulionu, na
którego bazie przyrządzane są tradycyjne dania i który
odpowiada za charakterystyczny dla Japonii smak
określany jako umami;
24
23
JAPONIA
przyprawy uzyskane drogą fermentacji, a więc słynne
ryżowym oraz różnych, najczęściej surowych dodatków.
miso, a także sos sojowy oraz sos rybny, to kolejny
Sushi podbiło świat nie tylko smakiem, ale
składnik decydujący o smaku umami;
i wartościami odżywczymi. Zawrotna kariera tej potrawy
bardzo popularne w Japonii grzyby shiitake znane są
jest tym bardziej fascynująca, że na europejskie salony
z niezwykłego aromatu, lekko pieprznego smaku
i stoły najdroższych restauracji trafiła wprost z japońskich
i doskonałych właściwości zdrowotnych;
doków i dzielnic robotniczych, gdzie stanowiła podstawę
tofu to biały ser wyrabiany z soi, który doskonale
wyżywienia tamtejszej biedoty.
zastępuje mięso, ryby oraz tradycyjny nabiał – może
być również podawany razem z tymi produktami.
Washoku to kuchnia lekkostrawna i niskokaloryczna.
W Japonii występuje bardzo wiele rodzajów tofu
Niewielkie zużycie tłuszczów zwierzęcych i zasada
(opiekane, liofilizowane, pleśniowe lub wędzone),
a jego znaczenie dla narodowej tradycji kulinarnej
oddaje fakt, że ok. 30 tys. sklepów na terenie całego
kraju prowadzi wyłącznie sprzedaż sera sojowego.
zachowania „czystości potraw ” (rozumiana jako
zachowanie indywidualnego kształtu i smaku
poszczególnych składników niepołączonych żadnym
wiążącym je sosem) sprawia, że kuchnia japońska
uznawana jest za jedną z najzdrowszych na świecie.
Niezwykłe właściwości „czystych potraw”
Dania z kuchni japońskiej zgodnie z tradycją podawane są
Podstawę tradycyjnej kuchni japońskiej stanowi m. in.
do stołu jednocześnie, w małych porcjach, za to w sporej
zupa miso. Zupa ta nie przypomina w smaku żadnej ze
ilości. Każdy posiłek to kilka odrębnych dań i przekąsek
znanych w kuchni polskiej zup, a pod względem wartości
o stosunkowo niewielkiej kaloryczności, za to doskonale
odżywczych i prostoty wykonania nie ma sobie równych.
zbilansowanych pod względem makro- i mikroskładników.
Istotą przygotowywania posiłków washoku jest
zachowanie naturalnych smaków poszczególnych
składników. Dlatego wiele produktów podlega wyłącznie
delikatnemu przetworzeniu (krótkie gotowanie lub
grillowanie na ruszcie), a niektóre są wręcz podawane na
surowo (ryby, owoce morza). Dzięki temu zachowywany
jest oryginalny smak potraw i wartość składników
odżywczych.
Doskonały wpływ na zdrowie ma również serwowanie
popularnych w Japonii kiszonek – zwłaszcza z długiej białej
...
z że
s
e
i
w
y
Cz
kultur
e ilości
ż
u
d
ją
a
ładu
awier
acę uk
zonki z
r
is
p
k
h
ie
c
k
jący
szenie
Japońs
prawia
a zwięk
o
n
p
h
i
c
i
y
r
c
bakte
wpływają
owego i
pokarm
ści.
odporno
rzepy, kapusty pekińskiej, marchewki oraz cebuli. Produkty
te posiadają między innymi doskonałe właściwości
alkalizujące (odkwaszające).
Jedną z najlepiej znanych potraw z tradycyjnej kuchni
japońskiej jest sushi złożone z ryżu zaprawionego octem
25
JAPONIA
Zupa miso z tofu i sezamem
Sposób przyrządzenia:
Prażone nasiona sezamu rozgniatamy w moździerzu aż do
uzyskania konsystencji jednolitej, klejącej pasty.
Wywar dashi podgrzewamy w garnku i tuż przed
doprowadzeniem go do wrzenia dodajemy do niego
kawałki ręcznie rozdrobnionego tofu.
Do garnka dodajemy stopniowo pastę miso i mieszamy do
jej zupełnego rozpuszczenia. Stopniowo dodajemy także
rozgnieciony sezam lub pastę sezamową i rozpuszczamy w
całości w zupie.
Tak przygotowaną potrawę ponownie podgrzewamy, ale
n i e g o t u j e m y. Z u p ę m i s o p o d a j e m y p o s y p a n ą
Składniki:
300g
miękkiego odsączonego
4-5
łyżek miso,
tofu,
800 ml
wywaru dashi,
100g
uprażonych nasion sezamu
lub 4 łyżki azjatyckiej
pasty sezamowej
(raczej nie tahini),
szczypiorkiem i nasionami sezamu.
Przybranie:
drobno posiekany szczypiorek,
nasiona sezamu.
26
Zakończenie
To, co odróżnia poszczególne kraje, czyniąc je ciekawymi,
Skandynawowie, których organizmy zużywają więcej
to zwykle położenie geograficzne i związane z nim
energii z powodu chłodnego klimatu.
ukształtowanie terenu oraz klimat. To także historia
warunkująca zwyczaje i kulturę narodu. Jednak równie
Kuchnie tradycyjne swój kształt zawdzięczają zasadzie
ważną wizytówką kraju bywa tradycja kulinarna,
dostarczania człowiekowi tego, czego potrzebuje jego
stanowiąca zwykle wypadkową wymienionych aspektów.
organizm w warunkach, w jaki przyszło mu żyć. Powstałe w
Składające się na kuchnię tradycyjną potrawy (składniki
różnych regionach świata filozofie żywienia pozwalają więc
i sposoby przyrządzania) niejako odzwierciedlają specyfikę
tworzyć kompletne menu złożone z potraw
danego kraju i narodu. Doskonałym przykładem są choćby
przygotowywanych z dostępnych w danym miejscu
takie kuchnie, jak:
węgierska i wywodzące się z niej słynne bogracze,
w których przygotowuje się potrawy kompletne pod
względem odżywczym,
Tex-Mex, której wartość warunkują produkty ziemi
meksykańskiej, ale przyrządzane zgodnie z tradycją
składników – często zgodnie z wypracowanym przez wieki
sposobem obróbki, który pozwala uzyskać jak największą
wartość odżywczą dań. Mimo tego, kuchnie tradycyjne
wciąż są doskonalone zgodne z ideą zdrowego odżywania.
Australijczycy, w pełni korzystając z dobrodziejstw natury,
tak udoskonalili swoją tradycję kulinarną, że aspiruje ona
obecnie do jednej z najzdrowszych.
teksańską,
washoku, gdzie trudności związane z pozyskiwaniem
Jak widać, wcale nie trzeba szukać zdrowych diet, często
produktów doprowadziły do powstania wielu
będących chwilową modą, którą zachwyca się świat.
unikalnych, a jednocześnie odżywczych potraw.
Wystarczy poznać i zrozumieć specyfikę kuchni
Okazuje się więc, że kuchnie poszczególnych regionów
świata wynikają z naturalnych potrzeb człowieka.
Zależność tą doskonale widać na przykładzie kuchni, które
rozwinęły się w skrajnie odmiennych warunkach
klimatycznych, ale posiadają równie kaloryczne i pożywne
potrawy:
regionalnych, które w istocie stanowią dietę zbilansowaną,
zawierającą składniki odżywcze potrzebne, by być
zdrowym, prowadząc określony tryb życia w danym
środowisku.
Jeść rozsądnie to jeść smacznie i zdrowo. Zadanie to
najłatwiej zaś spełnić z tradycyjnymi kuchniami świata.
Argentyńczycy potrzebują energii do prowadzenia olbrzymich gospodarstw,
27
Doppelherz Polska, doppelherz.pl,
facebook.com/DoppelherzPolska