Pobierz

40
wyposażenie przemysłu mięsnego
Bezpieczeństwo zdrowotne
wyrobów mięsnych
Spożywanie żywności zanieczyszczonej substancjami szkodliwymi stanowi zagrożenie
dla zdrowia i życia konsumentów. Do największych problemów w przetwórstwie mięsa zalicza się zanieczyszczenia natury mikrobiologicznej. Zapobieganie ich występowaniu
jest najważniejszym wykładnikiem jakości.
W celu ochrony konsumenta przed skutkami rozwoju drobnoustrojów w mięsie i jego
przetworach należy stosować właściwe i skuteczne środki zaradcze. Tylko odpowiednia
higiena produkcji pozwoli zapewnić warunki gwarantujące otrzymanie produktu o odpowiedniej jakości zdrowotnej.
Żaden zakład przetwórstwa mięsnego nie jest
w stanie całkowicie wyeliminować zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Powinien jednak
dążyć do tego, aby kształtowało się ono na jak
najniższym poziomie.
Podczas pozyskiwania oraz przetwórstwa mięsa mogą na nim występować zarówno drobnoustroje chorobotwórcze (np. Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Bacillus cereus,
Clostridium botulinum) - powodujące zatrucia
pokarmowe, jak i saprofityczne (m.in. bakterie
z rodzaju Pseudomonas, Lactobacillus, Achromobacter), które nie wywołują zatruć, ale ich
rozwój związany jest z wytwarzaniem metabolitów pogarszających cechy organoleptyczne tak surowca, jak i gotowego wyrobu. Zmiana
smaku, zapachu, barwy, konsystencji lub pojawienie się śluzu sprawiają, że żywność staje się
niezdatna do spożycia. W takim przypadku jej
producenci i dystrybutorzy ponoszą ogromne
straty ekonomiczne.
Mięso i jego przetwory zaliczane są do żywności łatwo i szybko psującej się. Decyduje o tym
wiele czynników. Mięso stanowi mieszaninę
kilkudziesięciu związków, m.in.: wody, białek, tłuszczu, węglowodanów, witamin z grupy B, składników mineralnych. Jest więc doskonałą pożywką dla drobnoustrojów. Ale nie
tylko bogaty skład chemiczny czyni je szczególnie wrażliwym na zanieczyszczenia mikrobiologiczne i procesy oksydacyjne. Sprzyjają
im także: odpowiedni dla większości mikroorganizmów potencjał oksydoredukcyjny (Eh),
stężenie jonów wodorowych (pH), zawartość
i aktywność wody, uwalnianie enzymów komórkowych na skutek rozdrabniania surowca,
rozwinięta powierzchnia, eksponowana na tlen
atmosferyczny i światło.
Podatność mięsa na rozwój drobnoustrojów
determinują jego wady. Mięso DFD jest bardziej zanieczyszczone mikrobiologicznie niż
mięso normalnej jakości. Związane jest to
m.in. z wyższą wartością pH tego mięsa (>6,3,
niekiedy już >6,0) w porównaniu do mięsa normalnej jakości (pH 5,5-5,7, a nawet 6,0). Rozwój
mikroorganizmów jest bowiem tym szybszy im
wartość pH bardziej zbliżona do pH obojętnego. Wiadomo także, że mięso nie wykazuje
oznak zepsucia dopóki mikroorganizmy jako
źródło energii wykorzystują zawartą w nim
glukozę. Niekorzystne zmiany pojawiają się,
gdy zapasy tego monocukru w podłożu ulegają wyczerpaniu, a mikroorganizmy zaczynają
korzystać z aminokwasów. Mięso DFD cechuje
mniejsza zawartość glukozy niż mięso normalnej jakości, dlatego szybciej dochodzi w nim do
wykorzystania aminokwasów i pojawienia się
niepożądanych zmian sensorycznych, nawet
cd. str. 42
42
wyposażenie przemysłu mięsnego
przy mniejszym stężeniu drobnoustrojów. Natomiast mięso PSE, mimo iż charakteryzuje się
wartością pH niższą niż mięso normalnej jakości, ma najczęściej wilgotną powierzchnię, co
sprzyja namnażaniu mikroflory.
Zanieczyszczenia mikrobiologiczne w sektorze
mięsnym można podzielić na pierwotne, kiedy
do zakażenia dochodzi już za życia zwierzęcia,
i wtórne, będące wynikiem procesu technologicznego, który nie jest prowadzony w sterylnych warunkach. Mikroflora występująca
w mięsie jest ściśle związana ze środowiskiem
bytowania zwierząt i na jakość mikrobiologiczną surowców mięsnych wpływają: sposób
żywienia zwierząt, warunki hodowli, czynniki hodowlane (wiek, płeć, genotyp), warunki,
w jakich zwierzę znajdowało się przed ubojem,
higiena uboju, warunki transportu oraz dystrybucji mięsa.
Jedno ze źródeł zanieczyszczeń mikrobiologicznych w produkcji mięsa i jego przetworów
stanowią zanieczyszczone pasze. Obecne mogą
w nich być pałeczki Salmonella, beztlenowe laseczki przetrwalnikujące z rodzaju Clostridium
(głównie C. botulinum), bakterie tlenowe oraz
pleśnie wytwarzające mykotoksyny. Związki
te, po spożyciu przez zwierzę wraz z paszą, odkładają się w jego wątrobie, nerkach oraz mięśniach (w mniejszym stopniu). Wykazano, że
największą skłonnością do ich kumulacji charakteryzuje się organizm świni.
Ponieważ stan mikrobiologiczny mięsa różni
się w zależności od gatunku zwierząt, wysoki
poziom higieny w zakładzie wpływa na dobrą
jakość mikrobiologiczną mięsa, ale nie w każdym przypadku będzie ona taka sama. Przykładowo w mięsie wieprzowym, w porównaniu do
wołowego, następuje szybszy rozpad glikogenu
i glukozy, i jest ono bardziej zanieczyszczone
drobnoustrojami. Natomiast jeszcze bardziej
zanieczyszczone mikrobiologicznie jest mię-
so drobiowe.
Jednymi z najważniejszych w przemyśle mięsnym są zagadnienia związane z higieną uboju. Od niego zaczyna się bowiem ciąg procesów
determinujących bezpieczeństwo zdrowotne
gotowego produktu. Należy pamiętać, że każde zagrożenie, zwłaszcza typu mikrobiologicznego, na etapie uboju, w późniejszych etapach
procesu przetwórczego może „zaowocować”
najróżniejszymi nieprzewidzianymi nieprawidłowościami i zakażeniami. Mięso zwierząt
rzeźnych w głębokich warstwach w niewielkim
stopniu jest zanieczyszczone mikroorganizmami. Zanieczyszczenie największe jest na jego
powierzchni, a w jego skład wchodzą głównie
bakterie występujące na ciele zwierząt, w przewodzie pokarmowym oraz w glebie - m.in.
Pseudomonas, Escherichia, Micrococcus, Streptococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium. Literatura podaje, że z powierzchni świeżego mięsa
często izoluje się także pleśnie (m.in. z rodzaju
Mucor, Penicillium, Aspergillus, Cladosporium)
oraz drożdże (Candida, Rhodotorula, Saccharomyces, Torulopsis).
Do najważniejszych czynników warunkujących rozwój mikroorganizmów zalicza się
temperaturę. Działa ona na drobnoustroje zarówno bezpośrednio - wpływa na szybkość
ich wzrostu, aktywność enzymów, skład chemiczny komórek, jak i pośrednio - reguluje rozpuszczalność cząsteczek związków wewnątrzkomórkowych, transport jonów, dyfuzję
substancji chemicznych, zmianę właściwości osmotycznych błon komórkowych. Po obróbce poubojowej mięso powinno być jak najszybciej schłodzone do temperatury 4˚C i taka
powinna być także temperatura jego przechowywania oraz dalszej obróbki. Zachowanie cyklu chłodniczego jest warunkiem koniecznym
do zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego
mięsa i jego przetworów. Im niższa jest temcd. str. 44
44
wyposażenie przemysłu mięsnego
peratura przechowywania, tym wolniejszy jest
rozwój mikroorganizmów. Zakres temperatury chłodni jest wąski i wynosi od -1˚C do +5˚C,
a znaczenie ma tutaj nawet zmiana temperatury o 1˚C. Wykazano, że mięso przechowywane
w temperaturze 5˚C psuje się trzy razy szybciej
niż w 0˚C. Na mięsie przechowywanym w niskiej temperaturze tylko powierzchniowo rozwijają się głównie tlenowe bakterie z rodzaju
Pseudomonas. Penetracja w głąb tkanki mięśniowej następuje dopiero wtedy, kiedy ich populacja na powierzchni osiągnie fazę szczytu.
Przetwarzanie mięsa zawsze wiąże się ze
zwiększeniem koncentracji mikroorganizmów,
ale szybkość ich namnażania można znacznie
ograniczyć dzięki przestrzeganiu zasad właściwej higieny, co jest ułatwione wprowadzeniem
i funkcjonowaniem w zakładach zasad GHP,
GMP oraz systemu HACCP. Spełnienie wymagań zawartych w odpowiednich aktach prawnych gwarantuje uzyskanie bezpiecznej żywności.
Ogromny wpływ na końcową jakość produktu ma stan higieniczny wszystkich przedmiotów, które mogą wejść w kontakt z mięsem
podczas jego pozyskiwania, obróbki i przetwarzania. Komórki drobnoustrojów przyczepiają się do powierzchni mających kontakt
z surowcem mięsnym, a niedokładnie usunięte tworzą biofilny. Te złożone struktury bakteryjne, otoczone warstwą substancji organicznych i nieorganicznych, produkowanych przez
te drobnoustroje, ulegają adhezji zarówno do
powierzchni biologicznych jak i abiotycznych,
a występujące w nich mikroorganizmy mogą
okazać się szczególnie trudne do usunięcia. Ich
całkowite zniszczenie często jest bardzo kosztowne i czasochłonne. Tylko prawidłowe przeprowadzenie procesu mycia i dezynfekcji pozwala na zapewnienie wysokiego standardu
higieny. Środki odkażające stosowane w roztworach myjących powinny być odpowiednio
dobrane, a z czyszczonych powierzchni należy
wcześniej dokładnie usunąć resztki żywności,
ponieważ białko i tłuszcz istotnie obniżają aktywność roztworów myjąco-dezynfekujących.
Dodatkowo należy monitorować stężenie środków myjących, pH i temperaturę roztworów,
równomierność pokrycia czyszczonych powierzchni środkami dezynfekującymi. Błędy popełnione w tym zakresie mogą skutkować wzrostem oporności mikroorganizmów na
stosowane środki odkażające.
Kluczową rolę w przedłużeniu jakości mikrobiologicznej mięsa i jego przetworów przypisuje się procesom technologicznym oraz dodatkom stosowanym podczas przetwarzania
mięsa. Eksperci twierdzą, że znaczna liczba
mikroorganizmów jest wprowadzana do żywności wraz z przyprawami, zwłaszcza tymi,
które rosną w pobliży gleby lub wchodzą z nią
w kontakt podczas zbioru. W przyprawach najczęściej występują pleśnie i formy przetrwalnikujące bakterii, zwłaszcza przedstawicieli rodziny Bacillaceae oraz Enterobacteriaceae
(rodzaje Enterobacter, Klebsiella i Serratia).
Niebezpieczeństwo zanieczyszczenia mikrobiologicznego pojawia się podczas wielu zabiegów technologicznych, którym poddawane jest
mięso, m.in. podczas produkcji wędlin krojonych i porcjowanych. Największe znaczenie ma
tutaj mikroflora kontaminacyjna, nanoszona
na wyrób podczas wyjmowania z form, krojenia, porcjowania, pakowania, a niebezpieczeństwo kontaminacji jest tym większe, im
większy jest stopień rozdrobnienia. W wyniku plasterkowania utworzona bowiem zostaje nowa powierzchnia, zwiększająca podatność
produktów na zanieczyszczenie mikrobiologiczne. W celu uniknięcia niepożądanej kontaminacji, np. bakteriami z rodzaju Lactobacillus, na linii produkcyjnej nie powinno się
kroić wyrobów parzonych po kiełbasach lub
wędzonkach surowych, bez uprzedniego umycia i właściwej dezynfekcji urządzeń. Zaznacd. str. 46
46
wyposażenie przemysłu mięsnego
czyć należy, że porcjowanie zawsze przyczynia
się do wzrostu natlenienia i stwarza korzystne warunki do rozwoju mikroflory tlenowej.
Aby zachować jakość mięsa i wyrobów mięsnych, a także zapewnić odpowiedni poziom
higieny, stosuje się opakowania. Najczęściej
wykorzystuje się pakowanie próżniowe, które w połączeniu z chłodniczym przechowywaniem wpływa na znaczne zahamowanie
wzrostu mikroflory tlenowej, w głównej mierze odpowiedzialnej za psucie się mięsa i jego
przetworów. Zbyt mała zawartość tlenu może
jednak stwarzać korzystne warunki do rozwoju drobnoustrojów beztlenowych, m.in. bakterii fermentacji mlekowej, czy np. Clostridium
botulinum. W produktach mięsnych szczelnie
opakowanych, ale nieodpowietrzonych (np.
porcjowane kawałki mięsa na tackach w woreczkach z tworzyw sztucznych) dobrze rozwijają się względne beztlenowce.
Podkreślić jednak należy, że kluczowe ogniwo w kształtowaniu jakości żywności stanowi
człowiek. Spoczywa na nim nie tylko obowiązek dbania o należyty stan higieniczno-sanitarny budynków i sprzętu, ale także zachowania podstawowych zasad higieny osobistej. Nie
można tutaj pominąć istotności częstego mycia rąk, właściwego (tj. zgodnego z odpowiednimi instrukcjami) wykonywania tej czynności oraz odpowiedniego doboru środków do
dezynfekcji (nie wszystkie płyny przeznaczone do mycia rąk stanowią wystarczające zabezpieczenie przed rozwojem mikroorganizmów).
Pracownicy zatrudnieni przy produkcji i obrocie żywnością mogą, najczęściej nieświadomie,
być nosicielami niebezpiecznych drobnoustrojów, w tym gronkowców (Staphylococcus spp.).
Ich współistnienie z człowiekiem to układ dynamiczny, zależny od wielu czynników, wśród
których wymienić należy higienę osobistą,
układ odpornościowy błon śluzowych czy odporność komórkową i hormonalną człowie-
ka. Wtórne zanieczyszczenie mięsa i przetworów mięsnych spowodowane jest najczęściej
przez obecność gronkowców enterotoksycznych w jamie nosowo-gardłowej pracownika
lub przez osoby mające skórne zmiany ropne,
zwłaszcza na rękach.
Najlepszą receptę na uzyskanie bezpiecznych
wyrobów mięsnych stanowi wykorzystanie surowców o wysokiej jakości mikrobiologicznej,
nie zanieczyszczonych podczas procesu uboju i wstępnych procesów technologicznych
oraz restrykcyjne przestrzeganie zasad higieny w zakładzie przetwórstwa mięsnego. Podkreślić należy także konieczność zachowania
ciągłości łańcucha chłodniczego, tak podczas
produkcji, jak i dystrybucji gotowego wyrobu.
Ogromną rolę odgrywa również świadomość
konsumentów w kwestii konieczności przestrzegania terminów przydatności do spożycia, określonych przez producenta i umieszczonych na opakowaniu produktu.
dr inż. Magdalena Kuchlewska
Zakład Fizjologii Żywienia Człowieka
Zachodniopomorski Uniwersytet
Technologiczny w Szczecinie
cd. str. 50