Najważniejsze jest dobre mleko Muzyka z Czech

Ser z koziego i krowiego mleka
Najważniejsze jest dobre mleko
W okolicach Dolnej Odry, a dokładnie w Marwicach niedaleko Gryfina,
od dwudziestu lat Cezary Szczupak zajmuje się hodowlą kóz i bydła
oraz wytwarzaniem sera z koziego i krowiego mleka. Teraz swój stragan rozbił na majdanie osady wczesnośredniowiecznej. Tam można degustować sery krowie i śledzić proces wytwarzania sera z mleka koziego.
Mleko, które dała koza
Chatka, o czym opowiadaliśmy Wam wcześniej, znalazło się w garncu u Cezarego Szczupaka. Opowie-
dział, jak wytwarza się ser
nie tylko z koziego, ale
również z krowiego mleka.
Mleko to musi ostygnąć. Po
2-3 godzinach, kiedy zawarte
Muzyka z Czech
W tym roku na Festyn Archeologiczny w Biskupinie po raz pierwszy zawitał zespół „Remdih” prezentujący muzykę dawną.
Od lewej: Stepan Prenosil, Petr Kalvoda i Jan Bachor, czyli zespół „Remdih” występujący na małej scenie w osadzie wczesnopiastowskiej fot. Magdalena Stawniak
Grupa
pochodząca
z Czech ma w swoim repertuarze zarówno pieśni miłosne, skoczne i melodyjne
przyśpiewki, jak i pieśni religijne śpiewane po łacinie
i czesku. Pochodzą one z różnych części Europy - rodzimych Czech, Gotlandii, Bułgarii, a także regionów dawniej zamieszkiwanych przez
plemiona celtyckie.
Z czteroosobowego składu w Biskupinie możemy
oglądać trzech jego członków. Stepan Prenosil, kierownik zespołu, gra na różnych rodzajach rogów, dudach, a także szałamajach,
podobnych do oboju instrumentach dętych. Petr Kalvoda prezentuje swoje umiejętności gry na przypominają-
cej mandolinę cytrze, a Jan
Bachor - na różnego rodzaju bębnach.
Występ zespołu Remdih
to nie tylko skoczne utwory
instrumentalne (żwawy melange bretonique), ale także
pieśni religijne śpiewane a capella, w tym najstarsza czeska
pieśń „Primo tempore”. Muzycy przyciągają wzrok swoimi oryginalnymi strojami,
nawiązującymi do tradycji
średniowiecznych i renesansowych, szczególnie spiczastymi butami i oplecionymi
wokół kostek dzwonkami.
Koncertów czeskiej grupy można słuchać codziennie na scenach w osadzie łużyckiej i wiosce wczesnopiastowskiej.
Magdalena Stawniak
Wtedy właśnie najlepiej
w nim bakterie się ustabilizują, mleko zostanie ogrzane odróżnić to czy ser jest kroCezary Szczupak prezentuje fordo temperatury 36-38 stop- wi, czy kozi. Kozie mleko my do sera ni Celsjusza. Wtedy też zo- nie zawiera karotenu, czyli
fot. Remigiusz Konieczka
stanie doń dodany enzym żółtego barwnika. Po zrobie- zdrowe, a krowie nie. Jedno
zwany podpuszczką. Daw- niu kozi ser jest biały.
i drugie jest dobre, jeśli po- Trudno mówić o tym, chodzi z dobrego źródła, od
niej podpuszczkę uzyskiwano z żołądków młodych czy kozie mleko jest lepsze zdrowych zwierząt, karmioprzeżuwaczy: cienych naturalnie. Krowie
Sery dzielimy na trzy grupy:
ląt, koźlaków, jamleko, po przerobieniu
* sery kwasowe - robione z kwaśnego
gniąt lub zajęcy.
na ser, zawiera dużo łaEnzym w nich za- mleka (twaróg)
two przyswajalnego wap* sery robione ze słodkiego mleka,
warty powoduna - dodał.
je ścinanie białka podpuszczkowe (żółte sery, mogą być
Jak wyjaśnił Cezary
na serek. Po ścię- podpuszczkowe miękkie lub twarde)
Szczupak, nie ma różni* trzeci rodzaj sera wyrabiany jest z
ciu zostaje galarecy w sposobie wytwarzapozostałości,
czyli z serwatki
ta, którą się roznia sera koziego i krowiebija ręcznie lub za
go. Nie przepis jest najważpomocą urządzenia zwanego od krowiego. Jest przede niejszy. - Najważniejsza jest
harfą, na małą kosteczkę. Po wszystkim lżej przyswajal- jakość surowca. Jeśli jest to
wytrąceniu masa serowa opa- ne dla człowieka, ze wzglę- mleko od zdrowych zwieda na dno, a 80-90% z tego du na drobinki tłuszczu czy rząt, to uzyskamy dobry
co zostało, to serwatka, któ- białek w nim zawarte. Nato- wyrób, nawet jeśli to jest
rą też można wykorzystać miast przesadą jest stwier- prosty przepis.
m.in. do wyrobienia innego dzenie, że kozie mleko jest
Remigiusz Konieczka
sera tzw. zwarowego lub serwatkowego. Najpopularniejszy taki ser to ricotta, który
jest delikatny, łatwo strawny
i do tego słodki.
- Mamy serwatkę, mamy
ser, wyciągamy to co jest
w garnku i masę serwarską
przekładamy do form - opowiada Cezary Szczupak. - Są
to formy gliniane lub plecione z łyka albo robione
z łyka. Po przyłożeniu masy
do formy i wyciśnięciu, wyjmuje się ją i pławi się ser
w solance lub soli się masę.
Do solanki soli dajemy tyle,
aby się więcej nie rozpuszczała. Czas pławienia zależy
od wielkości sera. Te półkilogramowe gomółki, które
mam, pławią się osiem godzin. I po wyjęciu jest go- Biskupiński kraal pustoszeje, ale to nie znaczy, że nic się nie dzieje. Jest
towy do spożycia, mimo że tam obecny tzw. przemysł ciężki. Jednym z jego przedstawicieli jest brązownik Zbigniew Dolski. Na festynie odlewa z brązu przedmioty codzienwtedy jest słony. Ja wolę go nego użytku i ozdoby epoki brązu (ok. V w. p.n.e.). Na zdjęciu Zbigniew
zostawić, by dojrzewał. Sta- Dolski wlewa do formy rozgrzany do ponad tysiąca stopni brąz. Za nim
je się wtedy bardziej żółty całemu procesowi bacznie przygląda się jedna ze zwiedzających. fot. Remigiusz Konieczka
i smaczniejszy.