Spis treści

Spis treści
Rozdział I. Wiadomości wstępne
11
1. Rys historyczny ciastkarstwa
2. Schemat ideowy ciastkarni
3. Zasady higieny produkcji
11
13
19
Rozdział II. Klasyfikacja wyrobów ciastkarskich
23
1.
2.
3.
4.
5.
6.
23
24
25
26
28
29
Określenie i podział wyrobów ciastkarskich
Receptury ciastkarskie
Budowa receptury
Obliczanie zużycia surowców w recepturze ciastkarskiej
Receptura jako podstawa planowania zużycia surowców
Receptura jako wskaźnik kontroli prawidłowości zużycia surowców
.
Rozdział III. Ciasta
31
1.
2.
3.
4.
31
34
34
35
36
38
40
42
44
46
47
48
49
Proces tworzenia ciasta pszennego
Metody sporządzania ciast
Spulchnianie ciast
Ciasta drożdżowe
4.1. Fermentacja ciasta drożdżowego
4.2. Produkcja ciasta drożdżowego metodą jednofazową
4.3. Produkcja ciasta drożdżowego metodą dwufazową
4.4. Ocena metod sporządzania ciasta drożdżowego
4.5. Wpływ surowców na jakość ciast drożdżowych
4.6. Wady ciast drożdżowych
4.7. Ciasta półfrancuskie
5. Ciasta kruche
5.1. Sporządzanie ciasta kruchego
3
5.2. Wpływ surowców na właściwości ciasta
5.3. Spulchnianie ciast kruchych
5.4. Wady ciast kruchych
5.5. Kruszonka
6. Ciasta francuskie
6.1. Sporządzanie ciasta francuskiego
6.2. Inne sposoby sporządzania ciasta francuskiego
7. Ciasta biszkoptowe
7.1. Proces napowietrzania mas jajowych
7.2. Przygotowanie ciasta metodą „na zimno"
7.3. Przygotowanie ciasta metodą „na ciepło"
7.4. Spulchnianie ciast biszkoptowych
7.5. Wady ciast i przyczyny ich powstawania
8. Ciasta biszkoptowotłuszczowe
8.1. Sporządzanie ciast biszkoptowotłuszczowych
8.2. Spulchnianie ciast biszkoptowotłuszczowych
8.3. Wady ciast i przyczyny ich powstawania
9. Ciasta parzone
9.1. Sporządzanie ciasta parzonego
9.2. Spulchnianie ciast parzonych
9.3. Wady ciast i przyczyny ich powstawania
10. Ciasta piernikowse
10.1. Ciasta piernikowe sporządzane na zimno
10.2. Ciasta piernikowe zaparzane
10.3. Spulchnianie ciast piernikowych
10.4. Wady ciast piernikowych
11. Ciasta beżowe
12. Pozostałe ciasta
12.1. Ciasta łączone
12.2. Ciasta waflowe
12.3. Ciasta obgotowywane
12.4. Ciasta zbijane
54
56
57
58
59
59
64
65
67
69
72
74
74
75
75
78
78
79
79
82
82
83
85
87
90
90
91
94
94
95
99
99
Rozdział IV. K r e m y
101
1. Charakterystyka kremów
2. Kremy grzane
2.1. Wady kremów grzanych
3. Kremy zaparzane
3.1. Wady kremów zaparzanych
4. Kremy gotowane
5. Kremy sporządzane na zimno
101
103
106
107
111
111
115
4
Rozdział V. Masy
118
1.
2.
3.
4.
5.
118
121
124
126
130
Masa serowa
Masa makowa
Masa grylażowa
Masa orzechowa i migdałowa
Marcepan
Rozdział VI. Półprodukty ciastkarskie różne
133
1. Syropy
1.1. Syrop do nasączania
1.2. Syrop inwertowany
1.3. Syrop do wykończania wyrobów gotowych
1.4. Syrop z cukru palonego
2. Pomady
2.1. Pomada wodna
2.2. Pomada mleczna
2.3. Fizykochemiczne właściwości pomady
2.4. Czerstwienie pomady
3. Glazury
3.1. Glazura pomadowa
3.2. Glazura cukrowo-białkowa
4 Masa karmelowa
5. Polewa kakaowa
6. Galaretki
6.1. Galaretka z agaru
6.2. Galaretka z żelatyny
6.3. Galaretka z karagenu
6.4. Galaretka pektynowa
7. Przetwory owocowe
7.1. Owoce w syropie
133
134
135
137
138
139
140
142
143
144
145
145
146
147
151
152
152
155
156
158
159
159
Rozdział VII. Zasady zdobienia i dekorowania wyrobów ciastkarskich
162
1.
2.
3.
4.
5.
Barwy i wrażenia barwne
Cechy barw
Podstawowe zasady kompozycji
Ornament i jego budowa
Tworzywa stosowane do dekoracji wyrobów ciastkarskich
5.1. Posypki
5.2. Elementy dekoracyjne z kuwertury i polewy kakaowej
163
164
165
166
168
168
169
5
5.3. Elementy dekoracyjne z galaretek
5.4. Owoce i ich przetwory jako elementy dekoracyjne
5.5. Kremy jako elementy dekoracyjne
5.6. Pomada i glazura jako element dekoracyjny
5.7. Ozdoby karmelowe
5.8. Zastosowanie marcepanów do dekoracji wyrobów
6. Dekorowanie wyrobów ciastkarskich
6.1. Dekorowanie tortów
6.2. Dekorowanie ciastek
170
170
171
171
172
173
174
174
175
Rozdział Vffl. Ocena jakościowa wyrobów ciastkarskich . . . .
177
1.
2.
3.
4.
178
180
185
187
Pobieranie próbek do oceny
Ocena organoleptyczna
Ocena laboratoryjna
Obliczanie zawartości cukru i tłuszczu na podstawie suchej masy
. .
Rozdział IX. Wyroby z ciasta drożdżowego
191
1. Charakterystyka ciast drożdżowych
1.1. Fermentacja końcowa
1.2. Wypiekanie wyrobów drożdżowych
2. Ciasta drożdżowe
2.1. Ciastka nieprzekładane
2.2. Ciastka przekładane
2.3. Ciastka nadziewane
2.4. Ciastka nasączane — ponczowe
2.5. Pączki
2.6. Ciastka półfrancuskie
3. Babki drożdżowe
4. Placki
5. Strucle
5.1. Strucle makowe
5.2. Strucle orzechowe i migdałowe
5.3. Strucle owocowwo-orzechowe lub migdałowe
5.4. Strucle owoceowe
6. Suchary
191
192
192
193
193
193
196
197
200
203
205
209
209
210
213
214
214
217
Rozdział X. Wyroby z ciasta francuskiego
220
1. Ciastka
1.1. Ciastka nadziewane i nieprzekładane
1.2. Ciastka nadziewane
220
220
222
6
1.3. Ciastka przekładane
1.4. Korpusowe ciastka francuskie
1.5. Ciastka francuskie ze śliwkami
1.6. Obwarzanki greckie
2. Herbatniki z ciasta francuskiego
224
225
226
226
228
Rozdział XI. Wyroby z ciasta kruchego
230
1. Ciastka kruche
1.1. Ciastka kruche nieprzekładane
1.2. Ciastka kruche przekładane
1.3. Ciastka kruche nadziewane
1.4. Ciastka kruche korpusowe
2. Herbatniki z ciasta kruchego
2.1. Herbatniki wyborowe
2.2. Herbatniki kruche klawisze
2.3. Herbatniki kruche helenki
3. Wady i przyczyny wad ciast kruchych
230
231
232
234
236
239
239
240
241
242
Rozdział XII. Wyroby z ciasta biszkoptowego
244
1. Charakterystyka wyrobów z ciasta biszkoptowego
2. Ciastka biszkoptowe
2.1. Ciastka biszkoptowe korpusowe
2.2. Ciastka biszkoptowe tortowe
2.3. Inne ciastka tortowe
3. Babki biszkoptowe
3.1. Babki biszkoptowe z tłuszczem
3.2. Babki ponczowe
4. Biszkopty drobne
4.1. Szampanki
4.2. Biszkopty abazyjskie
4.3. Biszkopty o różnych kształtach
5. Herbatniki z ciasta biszkoptowego
5.1. Herbatniki biszkoptowe bite
5.2. Anyżki
244
245
245
248
251
254
257
257
258
259
259
260
261
261
262
Rozdział XIII. Wyroby z ciasta biszkoptowotłuszczowego
1. Charakterystyka wyrobów biszkoptowotłuszczowych
2. Ciastka biszkoptowotłuszczowe
2.1. Ciastka korpusowe
2.2. Keksiki
...
263
263
264
264
265
7
3.
4.
5.
6.
2.3. Krajanka keksowa
2.4. Ciastka camargo
2.5. Ciastka stefanki
Babki biszkoptowotłuszczowe
3.1. Babki piaskowe
3.2. Babki piaskowe z dodatkiem kakao
3.3. Babki piaskowe w polewie kakaowej
3..4. Babki poznańskie
Keksy
Sękacze
5.1. Sękacze kolczaste
5.2. Sękacze talerzowe
Herbatniki z ciasta biszkoptowotłuszczowego
6.1. Baletki
6.2. Herbatniki przekładane
6.3. Herbatniki karbowane
6.4. Herbatniki kocie języczki
6.5. Herbatniki keksowe
6.6. Herbatniki anatolki
6.7. Herbatniki śląskie
278
281
283
284
286
286
287
287
288
289
290
290
Rozdział XIV. Wyroby z ciasta parzonego
292
1. Ciasta parzone
1.1. Ptysie
1.2. Eklery
1.3. Gniazdka poznańskie
1.4. Karpatki
2. Herbatniki z ciasta parzonego
292
293
294
295
296
297
Rozdział XV. Wyroby beżowe
299
1. Ciastka beżowe
2. Beziki
299
301
Rozdział XVI. Wyroby z ciasta zbijanego, łączonego i obgotowywanego
304
1. Wyroby z ciasta zbijanego
1.1. Faworki
2. Wyroby z ciast łączonych
2.1. Faworytki
2.2. Paluszki i precle
3. Wyroby z ciasta obgotowywanego
304
304
307
307
308
309
8
Rozdział XVII. Wyroby orzechowe, migdałowe i kokosowe
1. Ciastka orzechowe
2. Ciastka kokosowe
3. Herbatniki
3.1. Herbatniki migdałowe
3.2. Herbatniki migdałowe
3.3. Herbatniki migdałowe
3.4. Herbatniki orzechowe
3.5. Krokietki
marsylijskie
karbowane
makaroniki
krakowskie
. .
310
310
314
316
316
318
318
319
319
Rozdział XVIII. Wyroby ciastkarskie różne
322
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7
8.
322
332
334
337
338
339
339
340
Serniki
Ciastka makowe
Ciastka owocowe
Rurki żółtkowe
Ciastka okruchowe
Ciastka tacowe
Ciastka piankowe
Ciastka cukrowe
Rozdział XIX. Torty i mazurki
343
1. Torty
1.1. Torty biszkoptowe
1.2. Torty biszkoptowotłuszczowe
1.3. Torty kruche
1.4. Torty beżowe
1.5. Torty różne
2. Mechanizacja w produkcji tortów
3. Mazurki
343
344
353
357
358
360
360
362
Rozdział XX. Pierniki
368
:
2.
3.
4.
5.
6.
7.
368
369
371
372
374
377
378
Podział pierników
Pierniki nienadziewane
Pierniki nadziewane
Pierniki przekładane
Pierniki formowe
Ozdobne pierniki sztukowe
Wady pierników i przyczyny ich powstawania
9
Rozdział XXI. Wafle
379
1. Wafle przekładane
2. Wafle nadziewane
379
380
Rozdział XXII. Lody
381
1. Produkcja lodów
1.1. Przygotowanie mieszanki (kompozycji)
1.2. Pasteryzacja
1.3. Zamrażanie
1.4. Hartowanie
2. Rodzaje lodów
2.1. Lody mleczne
2.2. Lody śmietankowe
2.3. Lody owocowe
2.4. Lody cassate
3. Higiena produkcji lodów
381
383
385
386
388
388
389
390
391
392
393
Rozdział XXIII. Mechanizacja produkcji ciastkarskiej
396
1. Linie produkcyjne stosowane w ciastkarstwie
2. Japońska metoda produkcji ciast półfrancuskiego i francuskiego
Rozdział XXIV. Wartość odżywcza wyrobów ciastkarskich
. . .
397
403
. .
406
1. Składniki odżywcze wyrobów ciastkarskich
2. Wyroby dietetyczne
2.1. Wyroby niskoenergetyczne
2.2. Wyroby dla cukrzyków
2.3. Inne wyroby dietetyczne
406
407
407
410
411
Rozdział XXV. Przechowywanie i transport wyrobów ciastkarskich
412
1. Opakowania stosowane w ciastkarstwie
2. Przechowywanie wyrobów ciastkarskick
3. Transport wyrobów ciastkarskich
413
413
416
Rozdział XXVI. Rozwój branży ciastkarskiej
417
1. Postęp w zakresie maszyn
2. Nowe kierunki w technologii ciastkarskiej
417
420
Literatura
424
10