Techniczne nauki

Techniczne nauki
М.М.Zheplinska, О.S.Bessarab
Narodowy uniwersytet spożywczych technologii, Кijow
ARTYKUŁY ZDROWE ŻYWNOŚCIOWE
W artykule zbadano użycie dyniowego ekstraktu dla otrzymania nowych
konserwowanych produktów, takich jak jabłkowy-dyniowy napój i marchwiowydyniowy deser. Przedstawiono główne wskaźniki gotowych rodzajów produkcji, które
nie zbaczają od standardowych wskaźników i udowodniono ich przydatność dla
ludności kraju.
Kluczowe słowa: napój, deser, dynia, degustacyjne wskaźniki, fizykochemiczne
wskaźniki.
І. Wstęp
Ukraina wstąpiła w ХХІ stulecia w stanie znacznego pogorszenia zdrowia,
skrócenia średniej długości życia, obniżenia przyrostu ludności. Najbardziej złe
wskaźniki stanu zdrowia odznaczają się wśród dużych grup ludności terytoriów, co
ucierpiało
od
czarnobylskiej
katastrofy.
W
warunkach
ekologicznego
i
ekonomicznego kryzysu pierwszoplanowe znaczenie dla ludności Ukrainy ma
wzbogacenie zwyczajnego żywienia produktami z leczniczo-profilaktycznymi
właściwościami i naturalnymi biologiczny aktywnymi dokładkami, co sprzyja
wyprowadzeniu radionuklidów, toksyn, normalizacji pracy wszystkich systemów
organizmu, podwyższeniu immunitetu. Za granicą, zwłaszcza w Japonii i Ameryce,
rolę profilaktycznego żywienia oceniły już dawno i stworzyły oddzielny przemysł
"Health food". Interes do "produktów zdrowia" w świecie bardzo duży . To dlatego,
że leczenie za pomocą żywienia jest najbardziej przyrodniczą i realną możliwością
zachować zdrowie dla każdego człowieka [1,2].
ІІ. Przedstawienie zadania
Różnych czynników wpływu na chemiczny skład dosyć dużo, i ich ciężko
uwzględniać. Wszystko zależy od rodzaju i gatunku warzywnych roślin, miejsca i
sezonu ich hodowli, spożywczych organów, technologii zbioru, pożniwnej dorobki,
trwałości transportowania i przechowywania przed realizacją i tym podobne.
Ważnym
zadaniem
jest
stworzenie
nowych
rodzajów
produktów
funkcjonalnego mianowania, które by dawały leczniczy efekt dla pewnej kategorii
ludności. Takie produkty można wyprodukować kosztem wzbogacenia znanych
konserw biologiczny aktywnymi substancjami, albo wyrób całkiem nowych. Jednym
z mało zbadanych, lecz łatwo dostępnych przedstawicieli roślinnego surowca jest
dynia, która ma bardzo duże spektrum pożytecznych substancji.
Z tego powodu było postawione zadanie stworzenia konserw, co ma
zdrowotny-profilaktyczne jakości na podstawie biologiczny aktywnych substancji,
otrzymanych екстрагуванням z roślinnego surowca - dyni.
Dynia ma stosunkowo prostą, dostępnie organizowaną technologię hodowli i
szeroko i w dużej objętości może zaopatrywać się gospodarką rolną na przetwórstwo.
Główna przewaga jest dyniowa - spożywcza i biologiczna wartość, niska
kaloryczność, delikatne dietetyczne włókna, co pozwala odnieść produkty z jej do
kategorii dietetycznych, że posiadają szerokim spektrum leczniczo-profilaktycznych
właściwości.
ІІІ. Wyniki
Na podstawie przeprowadzonych laboratoryjnych badań otrzymano ekstrakt
dyni, który stanął w podstawie takich dwóch nowych produktów jak jabłkowydyniowy napój i marchwiowy-dyniowy deser.
Na podstawie technologii produkcje napojów były opracowano konserwy
"Jabłkowy-dyniowy napój", co rekomenduje się szerokim warstwom ludności.
Degustacyjne i fizykochemiczne wskaźniki takiego napoju przedstawiono
odpowiednio w tablicach 1 i 2.
Tablica 1
Degustacyjne wskaźniki konserw "Jabłkowy-dyniowy napój "
Wskaźnik
Wygląd zewnętrzny i
Charakterystyka
Przejrzysty płyn, bez postronnych domieszek
konsystencja
Kolor
Właściwy kolorowi głównego surowca, z którego jest zrobiony sok
Smak i zapach
Naturalny, dobrze wyrażony, właściwy danemu gatunkowi jabłek.
Posmak i zapach obecności dyni jest nieobecny
2
Tablica 2
Fizykochemiczne wskaźniki konserw "Jabłkowy-dyniowy napój "
Wskaźnik
Charakterystyka
Zawartość suchych substancji, %
12
рН
4,5
Ogólna kwasota, stopni
0,3
Nie dopuszczają się
Postronne domieszki
W tablicy 3 przedstawione wyniki badań po wyznaczeniu takich elementów,
jak Cu(ІІ), Zn(ІІ).
Tablica 3
Zawartość Cu(ІІ), Zn(ІІ) w wzorcu napoju
Element
Zawartość, mkg/ml
Cu(ІІ)
0,12
Zn(ІІ)
0,26
Analogicznie przeprowadzone badania dla marchwiowy-dyniowego deseru.
Wyniki badań przedstawiono w tablicach 4-6.
Tablica 4
Degustacyjne wskaźniki produktu "Deser jest marchwiowy-dyniowy"
Wskaźnik
Charakterystyka
Zgodnie standardu
Opracowany produkt
Wygląd
Jednorodna cienko jest rozdrobniona
Jednorodna cienko jest rozdrobniona
zewnętrzny i
piure podobna masa bez włókien i
piure podobna masa bez włókien i
konsystencja
skórki
skórki
Kolor
Naturalne, dobrze wyrażone właściwe
Naturalne, dobrze wyrażone
danemu rodzajowi produktu
właściwe danemu rodzajowi
produktu
Smak i zapach
Jednorodny po całej masie, właściwy
Jednorodny po całej masie, właściwy
wyjściowemu surowcowi.
wyjściowemu surowcowi
Dopuszcza się znikome ściemnienie
powierzchownej warstwy zawartości
banki
3
Tablica 5
Fizykochemiczne wskaźniki produktu "Deser jest dyniowy-marchwiowy"
Wskaźnik
Zgodnie standardu
Masowa część suchych
substancji, %, niemniej
Masowa część kuchennej soli,
%
Masowa część karotenu, %,
niemniej
Charakterystyka
Opracowany produkt
9
9
0,4-0,6
0,4
0,005
0,005
Masowa część ciężkich metali
nie musi przekraczać, %:
miedzi
cyny
ołowiu
0,003
0,0026
0,01
0,00004
Adnotacja. Masowa część cyny i ołowiu ustalone dla konserw, fasowanych do metalowej
tary.
W tablicy 6 przedstawione wyniki atomowy-adsorpcji badania po wyznaczeniu
takich elementów, jak Cu(ІІ), Zn(ІІ), Fe(ІІІ), Mn(ІІ), Cd(ІІ), Pb(ІІ) w wzorcu piure,
które nie przekraczają ostatecznie dopuszczalną
koncentrację za standardami na
gotową produkcję.
Tablica 6
Zawartość Cu(ІІ), Zn(ІІ), Fe(ІІІ), Mn(ІІ), Cd(ІІ), Pb(ІІ) w wzorcu deseru
Element
Zawartość, mkg/ml
Cu(ІІ)
2,6
Zn(ІІ)
22,4
Fe(ІІІ)
18,8
Mn(ІІ)
2,52
Cd(ІІ)
1,6
Pb(ІІ)
1,4
Mikrobiologia wskaźniki mają bardzo duże znaczenie dla całych spożywczych
produktów, a zwłaszcza dla konserw dziecięcego odżywiania. Bakteriologiczna
kontrola jakości konserw przeprowadza się w zależnści od aktywnej kwasoty(рН)
konserwowanego produktu, specyficzności jego mikroflory i cieplnej obróbki.
Istnieją kilka grup konserw, zależnie od których przeprowadza się mikrobiologia
4
analiza(A, B, V, G, D). Deser stosuje do grupy V, toż za wymogami przemysłowej
sterylnej w gotowym produkcie nie dopuszcza się obecność pleśniowych grzybów i
drożdży. W technologicznej instrukcji po produkcji konserw tej grupy muszą być
wskazane wymogi do рН gotowego produktu.
Doświadczenia przeprowadzały dla obu opracowanych produktów na
podstawie dyniowego ekstraktu: "Deser marchwiowy-dyniowy", "Jabłkowy-dyniowy
napój".
Dla ujawnienia i wyznaczenia ilości pleśniowych grzybów i drożdży brały
наважку po 1,0 g konserwowanego produktu, wnosiły równolegle do dwóch
filiżanek
Petri,
co
zalewało
słodową
термостатували przy temperaturze(24 ±1)
агаризованим
brzeczką.
Posiewy
°С. Przez 3 doby przeprowadzały
poprzednią ewidencję typowych kolonii. Przez 5 dob przeprowadzały ostateczną
ewidencję wyników posiewów.
Pleśniowe grzyby i drożdże nie były ujawnione. To świadczy o tym, że gotowe
produkty w całości zadowalają wymogom przemysłowej sterylnej.
ІV. Wnioski
Na podstawie przeprowadzonych badań zrobiono dwa nowe produkty
funkcjonalnego mianowania, jedno z których piure podobny dla dziecięcego
odżywiania, inny - napój, dla szerokiego koła ludności, w tej liczbie dla dziecięcego
odżywiania. Otrzymane produkty odpowiadają wymogom, co okazuje się według
degustacyjnych, fizykochemicznych, mikrobiologią wskaźników i wskaźników
bezpieczeństwa jakości.
SPIS WYKORZYSTANEJ LITERATURY
1. Спиричев
В.Б.
Обогащение
пищевых
продуктов
витаминами
и
минеральными веществами. Наука и технология. [Текст]/В.Б.Спиричев,
Л.Н.Шатнюк, В.М.Позняковськый: под.общ. ред. В.Б.Спиричев, - 2-е изд.
стер. – Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005.- 548с.
2. Овочі і фрукти в нашому харчуванні. - Ужгород: Карпати, 1988. – 197с.
5