Badanie wiedzy żywieniowej osób z celiakią i uczuleniem na gluten

Hęś MHig
Probl
i wsp.
Epidemiol
Badanie
2013,
wiedzy
94(2):
żywieniowej
389-392 osób z celiakią i uczuleniem na gluten z terenu Poznania
389
Badanie wiedzy żywieniowej osób z celiakią i uczuleniem
na gluten z terenu Poznania
The study of the nutritional knowledge of people with coeliac disease and gluten allergy
from the Poznań area
Marzanna Hęś, Anna Jędrusek-Golińska, Danuta Górecka, Joanna Kobus-Cisowska, Marta Zając
Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
Wprowadzenie. Celiakia (glutenolozależna choroba trzewna, eneropatia
glutenowa) to choroba objawiająca się zaburzeniem funkcji trawiennej
jelit, pojawiającej się pod wpływem glutenu. Jedynym sposobem leczenia
celiakii jest rygorystyczne przestrzeganie diety bezglutenowej. Skuteczność
tego leczenia zależy od umiejętności właściwej identyfikacji przez chorych
produktów dozwolonych w diecie bezglutenowej. Dlatego bardzo ważna
wydaje się wiedza konsumentów na ten temat.
Introduction. Coeliac disease (gluten coeliac disease, gluten enteropathy)
manifests itself by impairing intestinal digestive functions and appears
under the influence of gluten. The only way to treat the coeliac disease is
to rigorously follow a gluten-free diet. The effectiveness of this treatment
depends on the ability of patients to properly identify which products are
gluten-free and can be allowed in the diet. Therefore the consumer’s
knowledge on this subject is very important.
Cel pracy. Zbadanie podstawowej wiedzy żywieniowej osób z celiakią
i uczuleniem na gluten.
Aim. To estimate the nutritional knowledge of people with coeliac disease
and gluten allergy.
Metoda. W badaniach zastosowano autorski kwestionariusz ankietowy.
Przebadano grupę 100 osób należących do poznańskiego oddziału
Stowarzyszenia Osób z Celiakią oraz osoby z celiakią i uczuleniem na
gluten przebywające w okresie badania w oddziałach gastroenterologii
poznańskich szpitali.
Method. The author carried out a questionnaire in this study. The survey
was conducted among 100 people of the Polish Coeliac Association and
patients of the Gastroenterology Department of hospitals in Poznań.
Wyniki. Prawie wszyscy respondenci wiedzieli, czym jest gluten. Posiadali
wiedzę dotyczącą ich choroby i sposobu jej leczenia poprzez stosowanie
diety bezglutenowej. Ankietowani znali produkty, które są głównym źródłem
lub mogą zawierać gluten, a więc te, których powinni unikać. Ponadto
mieli dużą wiedzę dotyczącą znakowania produktów bezglutenowych,
najpopularniejszych firm na rynku produkujących żywność bezglutenową
oraz możliwości jej zakupu.
Wnioski. Respondenci wykazali się dobrą wiedzą żywieniową i zdecydowana
większość z nich była świadoma konieczności unikania produktów
zawierających gluten.
Results. Almost all of the respondents declared the knowledge on the
concept of gluten. They also had knowledge about their disease and its
treatment. The respondents correctly identified which products contained
gluten and should be avoided. In addition, they had a good knowledge
of gluten-free product labeling, the most popular companies producing
gluten-free food and where to buy it.
Conclusion. Respondents showed a good knowledge of nutrition and
most of them were aware of the necessity of avoiding gluten-containing
products.
Key words: coeliac disease, gluten, gluten-free food
Słowa kluczowe: celiakia, gluten, żywność bezglutenowa
© Probl Hig Epidemiol 2013, 94(2): 389-392
www.phie.pl
Nadesłano: 20.05.2013
Zakwalifikowano do druku: 09.06.2013
Wprowadzenie i cel pracy
Gluten jest ważnym z technologicznego i żywieniowego punktu widzenia białkiem roślinnym
znajdującym szerokie zastosowanie w przemyśle
spożywczym. Jego obecność w żywności może jednak
powodować u pewnej grupy konsumentów poważne
powikłania zdrowotne. Trwała nietolerancja glutenu – celiakia, zwana inaczej enteropatią glutenową
lub chorobą trzewną jest schorzeniem związanym
Adres do korespondencji / Address for correspondence
Marzanna Hęś
Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Uniwersytet Przyrodniczy
ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań
tel. 618487331, fax 618487431, e-mail: [email protected]
z upośledzeniem wchłaniania składników żywności
w jelitach, co spowodowane jest działaniem toksycznym glutenu na błonę śluzową jelita cienkiego [1-3].
W zależności od stopnia uszkodzenia śluzówki jelita
objawy celiakii mogą być różne: bóle brzucha, przewlekła biegunka, wzdęcia lub utrata masy ciała. Mniej
charakterystycznymi objawami są: uczucie zmęczenia,
osłabienie, bóle w kościach, zaparcia, stany depresyjne
i rozdrażnienie [4].
390
Jedynym sposobem leczenia celiakii jest ścisłe
przestrzeganie diety bezglutenowej [5, 6]. Jest to dieta
eliminacyjna, oznacza więc całkowite i stałe wyeliminowanie produktów i potraw zawierających ziarna
pszenicy, jęczmienia, żyta czy owsa, chociaż w tym
ostatnim przypadku można spotkać różne opinie na
temat szkodliwości prolamin owsa dla chorych na
celiakię. Rzetelność i rygorystyczność w przestrzeganiu diety może zaowocować odbudową kosmków
jelitowych oraz ustąpieniem objawów klinicznych
i powrotem pacjenta do zdrowia. Dieta eliminacyjna
jest bardzo restrykcyjna i zawiera ograniczony zestaw
produktów, które można bezpośrednio spożywać
[7]. Wiele powszechnie stosowanych w żywieniu
produktów wytwarzanych przemysłowo z surowców
zawierających gluten, takich jak pieczywo, wyroby cukiernicze trwałe i nietrwałe oraz przetwory zbożowe,
musi być w diecie chorego zastąpionych produktami
bezglutenowymi [8, 9]. W takim aspekcie szczególnego znaczenia nabiera wiedza konsumentów na temat
obecności glutenu w produktach spożywczych, nie
tylko w tych, w których jego obecność jest oczywista
bądź przewidywalna, ale także w innych, w których
zastosowanie glutenu może być dość zaskakujące.
W związku z tym celem pracy było zbadanie
podstawowej wiedzy respondentów na temat glutenu,
określenie ich świadomości w zakresie szerokiego
stosowania glutenu w technologii.
Materiał i metody
W przeprowadzonych badaniach wykorzystano
kwestionariusz ankietowy, który składał się z pytań
podzielonych na kategorie tematyczne oraz podstawowych informacji dotyczących struktury socjodemograficznej respondentów. Sondaże ankietowe
prowadzono w okresie od czerwca do listopada 2011 r.
Grupę respondentów stanowiło 100 osób, w tym osoby
należące do poznańskiego oddziału Stowarzyszenia
Osób z Celiakią oraz osoby z celiakią bądź uczuleniem na gluten przebywające w okresie prowadzenia
badań w oddziałach gastroenterologii poznańskich
szpitali. Wśród badanych 81% osób chorowało na
celiakię, natomiast 19% na alergię pokarmową na
gluten. Najliczniejsze grupy stanowili ankietowani
w przedziale wiekowym 26-45 lat (47%) oraz w wieku do 25 lat (33%). W grupie badanych dominowały
kobiety (88%) oraz posiadający wyższe wykształcenie
(63%).
Wyniki i omówienie
Prawie wszyscy respondenci wiedzieli, że gluten
jest białkiem roślinnym. Tylko 2 osoby wskazały odpowiedź błędną, że jest on składnikiem węglowodanów
złożonych. Ankietowani potrafili wskazać produkty,
które mogą zawierać gluten, a więc te, których w swojej
Probl Hig Epidemiol 2013, 94(2): 389-392
diecie powinni unikać. Najczęściej wybieranymi były
mąka żytnia (99%), mąka pszenna (96%), płatki
owsiane (96%), panierka (97%) oraz kasza manna
(89%). Odpowiednio 90% i 88% ankietowanych
wiedziało, że gluten znajduje się w piwie oraz w tradycyjnym komunikancie (ryc. 1).
mąka żytnia
mąka pszenna
płatki owsiane
kasza manna
panierka
piwo
opłatek
produkty mięsne typu pasztety, wędliny
kostka rosołowa
chipsy
sery białe, topione
34
sery żółte
26
kawa naturalna
17
kasza gryczana
14
dżemy
9
soki owocowe
6
pieczywo kukurydziane 4
mleko świeże 0
inne
16
0
20
40
99
96
96
89
97
90
88
86
77
74
60
80
100
120
Ryc. 1. Produkty, które zdaniem respondentów mogą zawierać gluten (%)
Fig. 1. Gluten-containing products according to respondents (%)
Osoby, które brały udział w badaniu, nie były
również zaskoczone, że mięso i wędliny mogą zawierać gluten, pomimo faktu, że w sklepach produkty te
najczęściej są sprzedawane bez opakowania jednostkowego i braku informacji o składnikach. Niestety
wiele osób nie wiedziało, że gluten możne być obecny
w przetworach owocowych – tylko 9% i 6% respondentów wskazała odpowiednio dżemy i soki owocowe
jako produkty, które mogą zawierać ten składnik.
Zaskakująca wydaje się odpowiedź dotycząca kaszy
gryczanej, która - mimo iż jest produktem bezglutenowym - została wskazana przez 14 osób. Fakt ten
może tłumaczyć to, iż osoby z nietolerancją glutenu
unikają wszelkich produktów zbożowych, obawiając
się zanieczyszczenia danego produktu innym surowcem zawierającym gluten (np. jęczmieniem). Wśród
produktów wymienianych dodatkowo przez respondentów były lekarstwa, suplementy diety, przyprawy,
dania gotowe instant (zupy i sosy), słodycze (czekolada) oraz nabiał (kefiry, jogurty, serki homogenizowane). Wymieniane przez ankietowanych produkty
były bardzo różnorodne, co potwierdza, iż gluten jest
bardzo często używany i ma wiele zastosowań [10].
Z tego zaś wynika trudność w unikaniu produktów
zawierających gluten oraz komponowaniu diety bezglutenowej dla pacjentów, którzy takiej wymagają.
Konsekwencją jest znaczne ograniczenie bezpiecznych
produktów spożywczych, a co za tym idzie obniżona
jakość życia tych chorych [11].
Hęś M i wsp. Badanie wiedzy żywieniowej osób z celiakią i uczuleniem na gluten z terenu Poznania
Badana grupa potrafiła prawidłowo wskazać
charakterystyczne objawy celiakii. Respondenci
wskazywali głównie objawy ze strony przewodu pokarmowego, jako te najbardziej typowe (ryc. 2). Należy jednak pamiętać, że objawy celiakii są osobniczo
zmienne i każdy z wymienionych objawów może jej
towarzyszyć.
zanik kosmków jelitowych
98
biegunka
97
niedobór masy ciała
84
niedokrwistość
62
powiększenie obwodu brzucha
55
wysypka
16
kaszel, katar
4
nie wiem
2
inne
20
0
391
Wszyscy ankietowani potrafili wymienić choć
jedną firmę produkującą żywność bezglutenową,
a zdecydowana większość potrafiła wymienić ich więcej. Uzyskane odpowiedzi świadczą o tym, że badani
znają firmy produkujące żywność dla nich przeznaczoną. Znajomość firm ułatwia chorym wybór produktów,
które nie zawierają glutenu, a tym samym są dla nich
bezpieczne. Wśród ankietowanych zdecydowanie
największą popularnością cieszyły się firmy Glutenex (96%) oraz Bezgluten (92%). Wszyscy badani
zadeklarowali, że wybór produktów bezglutenowych
ułatwia również znajomość znaku graficznego symbolizującego „przekreślony kłos”. Jedno z ostatnich
pytań ankiety dotyczyło miejsc, w których osoby stosujące dietę bezglutenową zaopatrują się w tego typu
produkty (ryc. 3).
w sklepach ze zdrową żywnością
50
100
82
150
Ryc. 2. Charakterystyczne objawy celiakii według respondentów (%)
Fig. 2. Celiac disease symptoms according to respondents (%)
Najczęstszymi objawami, występującymi u samych
badanych, po świadomym spożyciu glutenu, były: biegunka (75%), osłabienie mięśniowe, drażliwość, apatia (45%), wymioty (26%), wysypka skórna (26%),
utrata łaknienia (18%), duszność (17%) oraz katar
(6%). Wielu ankietowanych deklarowało jednak, iż
restrykcyjnie przestrzega diety bezglutenowej, gdyż
nie chce narażać się na niepożądane objawy. Prawie
50% osób badanych dostrzega wpływ stresu na nasilenie objawów choroby, odpowiednio 29% i 24% nie
dostrzega tego związku albo nie wie, czy związek taki
istnieje. Dane literaturowe wskazują, że o ile nie wykazano związku stresu z rozwojem choroby trzewnej
[12], o tyle stres związany ze zdiagnozowaną chorobą
i związaną z tym koniecznością przestrzegania diety
jest silny. Dotyczy to zwłaszcza młodych chorych
i osób, które chorują mniej niż 4 lata [13]. Jest to
zrozumiałe, gdy weźmiemy pod uwagę, że dieta bezglutenowa jest bardzo restrykcyjna, a ilość produktów,
których należy unikać ogromna. Niewątpliwie zmiana
nawyków żywieniowych związana z rozpoznaniem
choroby jest trudna, długotrwała i może wywoływać
stres u nowo zdiagnozowanych osób.
Ponad połowa ankietowanych (58%) nie doświadczyła niepożądanych objawów po spożyciu produktów
określanych jako bezglutenowe. 20% badanych miało
objawy niepożądane po spożyciu takich produktów
bezglutenowych jak: ciastka, chleb (w tym chleb ryżowy), ketchup, deser jogurtowy.
przez Internet
48
w supermarketach
31
inne
22
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Ryc. 3. Miejsca zaopatrywania się w żywność bezglutenową przez
respondentów (%)
Fig. 3. Places to buy gluten-free foods by respondents (%)
Zdecydowanie najczęściej chorzy wybierają sklepy
ze zdrową żywnością (82%). Prawie połowa (48%)
kupuje produkty bezglutenowe także przez Internet,
a 31% w supermarketach. Dodatkowo 22% respondentów wskazało na inne miejsca, tj. za granicą lub
bezpośrednio u producenta.
Wnioski
1. Ankietowani posiadali dużą wiedzę na temat
swojej choroby, czynnika ją wywołującego oraz
sposobu leczenia, jakim jest dieta bezglutenowa.
2. Respondenci w większości potrafili wskazać
typowe źródła glutenu oraz wiedzieli, że gluten
jest obecny w bardzo dużej liczbie produktów
spożywczych.
3. Ta wiedza przekładała się na ich zachowania
– większość badanych skrupulatnie przestrzegała
diety bezglutenowej.
4. Blisko 20% chorych miało niepożądane objawy
związane z obecnością glutenu w produktach
oznakowanych jako bezglutenowe.
392
Probl Hig Epidemiol 2013, 94(2): 389-392
Piśmiennictwo / References
1. Bartnik M. Nietolerancja glutenu. Przem Spoż 1999, 7:
33‑34.
2. Gallagher E, Gormley TR, Arendt EK. Crust and crumb
characteristics of gluten free breads. J Food Eng 2003, 56:
153-161.
3. Hopman EG, et al. Food questionnaire for assessment of
infant gluten consumption. Clinical Nutrition 2007, 26:
264-271.
4. Cielecka EK, Dereń K, Grzegorczyk A. Nadwrażliwość
pokarmowa. Aler Astma Immun 2010, 15(3): 118-124.
5. Darewicz M, Dziuba J, Jaszczak L. Celiakia – aspekty
molekularne, technologiczne, dietetyczne. Przem Spoż 2011,
65: 29-32.
6. Czerwionka-Szaflarska M, Szaflarska-Popławska A, Müller L.
Co nowego w diagnostyce i leczeniu choroby trzewnej. Acta
Pneumonol Allergol Pediatr 2005, 9: 85-90.
7. Korfel A. Celiakia. Prz Piek Cukier 2005, 8: 2-4.
8. Hęś M. Kilka słów na temat glutenu. Piekarstwo 2012, 4:
46-47.
9. Podrąb Z, Radoła A, Nowak A. Nowe chleby bezglutenowe.
Przem Spoż 1999, 1: 10-12.
10. Gil Z, Marczyński J. Suchy gluten pszenny – produkcja,
właściwości i zastosowanie. Prz Piek Cukier 2001, 6:
12‑15.
11. Lee A, Newman JM. Celiac diet: Its impact on quality of life.
J Am Diet Assoc, 2003, 103(11): 1533-1535.
12. Marild K, Frostell AS, Ludvigsson JF. Psychological stress
and celiac disease in childhood: a cohort study. BMC
Gastroenterol 2010, 14(10): 106.
13. Bongiovanni TR et al. Impact of gluten-free camp quality of
life of children and adolescents with celiac disease. Pediatrics
2010, 125(3): 525-529.