Przyswajalnosć z˙elaza w zalez˙nosci od diety

Farmakoterapia
Farmakoterapia
Przyswajalność żelaza
w zależności od diety
Żelazo jest mikroelementem niezbędnym do prawidłowego wzrostu i rozwoju organizmu. Pewne pokarmy
mogą zwiększać lub zmniejszać jego przyswajalność.
Rola żelaza w organizmie oznacza udział
w wielu jego funkcjach:
•tworzeniu czerwonych i białych krwinek,
•przenoszeniu tlenu z płuc do wszystkich komórek ciała,
•wchodzeniu w skład enzymów uczestniczących w procesie jodowania tyrozyny,
•katalizowaniu powstawania neurotransmiterów z aminokwasów,
•tworzeniu się mieliny w mózgu małych dzieci.
Zalecane dzienne spożycie żelaza
w zależności od płci i wieku przedstawia tab. 1.
Zwiększone zapotrzebowanie na żelazo występuje najczęściej u dzieci, kobiet w ciąży i karmiących, dziewcząt
w okresie pokwitania i u osób starszych.
Najważniejsze skutki niedoboru żelaza to niedokrwistość niedobarwliwa,
a z nią związane:
•obniżenie odporności na infekcje,
•wzrost ryzyka zatrucia ołowiem,
zwłaszcza u małych dzieci,
•zmniejszenie wydolności organizmu,
w tym mniejsza aktywność, trudności
w skupieniu uwagi, szybkie męczenie
się, zahamowanie rozwoju psychicznego, trudności w uczeniu się,
•obniżenie zdolności do utrzymania
właściwej ciepłoty ciała,
•u ciężarnych – wcześniactwo, niska
masa urodzeniowa, zwiększona umieralność kobiet.
Niedoborom żelaza i powstawaniu
niedokrwistości można zapobiec poprzez zwiększenie jego spożycia,
poprawienie biodostępności żelaza
niehemowego, dzięki wzbogacaniu
pożywienia w składniki zwiększające
jego wchłanianie i stosowanie suplementów diety zawierających żelazo,
oraz picie wód mineralnych bogatych
w ten pierwiastek.
Wchłanianie żelaza zachodzi na całej długości jelita cienkiego, głównie
jednak w dwunastnicy, a niewielkie
ilości żelaza wchłaniają się w żołądku. Absorpcja żelaza zależy od kilku czynników:
•jego zawartości w pokarmie,
•wielkości zapasów w organizmie,
•postaci, w jakiej występuje w żywności
(hemowe lub niehemowe).
Tab. 1. Zalecane dzienne spożycie żelaza
Płeć
Dzieci
Dziewczęta
Chłopcy
Kobiety
Mężczyźni
12
0–6 mies.
6–12 mies.
1 rok–9 lat
10–12 lat
13–18 lat
10–12 lat
13–18 lat
19–60 lat
powyżej 60 lat
ciężarne
karmiące
Zapotrzebowanie
(mg/dzień/osobę)
10
15
10
16
17
14
15
18–19
13
26
20
19–60 lat
15
Wiek
Żelazo hemowe, czyli na drugim stopniu utlenienia (Fe+2), w całodziennej racji
pokarmowej stanowi ok. 10% całej puli,
a wchłania się w ok. 20%, co jest mniej
zależne od innych składników pożywienia.
Żelazo hemowe występuje w największych ilościach w: wątrobie wieprzowej,
drobiowej i wołowej, kaszance, pasztetowej, wołowinie, cielęcinie, wieprzowinie,
kiełbasie i w drobiu. Jego wchłanianie
zmniejsza obecność wapnia w pożywieniu.
Żelazo niehemowe (Fe+3) obecne jest
głównie w produktach roślinnych, a jego
udział w całodziennej diecie wynosi 80%,
natomiast jego wchłanianie jest niskie –
od 1 do 5% – i zależy od innych składników pożywienia. Żelazo niehemowe
występuje w największych ilościach w:
soi, fasoli, orzechach pistacjowych, naci
pietruszki, grochu, płatkach owsianych,
morelach suszonych, kaszy gryczanej,
szpinaku, jajkach, burakach. Wchłanianie tej postaci żelaza zwiększają takie
składniki pożywienia jak: mięso, witamina
C, skrobia oporna (oporna na działanie
enzymów trawiennych), prebiotyki. Natomiast zmniejszają: błonnik pokarmowy,
kwas fitynowy, wapń, polifenole oraz
białka inne niż białko mięsa.
Składniki pożywienia zwiększające
wchłanianie żelaza
Mięso – oprócz tego, że zawiera dobrze
wchłaniane żelazo hemowe, zwiększa
wchłanianie żelaza niehemowego. Dodanie do posiłku wołowiny, wieprzowiny
lub drobiu czy ryb powoduje 2–4-krotne
zwiększenie wchłaniania żelaza w jelicie cienkim, a mechanizm tego zjawiska,
określanego jako „czynnik mięsa” (meat
factor), nie został do końca poznany.
Witamina C – jest głównym czynnikiem
ułatwiającym wchłanianie żelaza niehemowego. Wpływ ten jest proporcjonalny
do ilości witaminy C w pożywieniu, przy
czym nie ma znaczenia pochodzenie witaminy (naturalna lub syntetyczna). Jedyny warunek – jednoczesne spożywanie
żelaza i kwasu askorbowego. Podanie
50 mg witaminy C razem z posiłkiem
powoduje dwukrotny wzrost absorpcji
żelaza, a 500 mg – sześciokrotny. Mechanizm korzystnego wpływu witaminy
C tłumaczy się jej zdolnością do redukcji w jelicie cienkim jonów żelazowych
do żelazawych i zdolnością chelatowania żelaza z utworzeniem rozpuszczalnych kompleksów.
Prebiotyki (oligosacharydy) – wielocukry
składające się z 2–10 cząsteczek cukrów
prostych, które nie są trawione w przewodzie pokarmowym, ale stanowią pożywkę dla bakterii saprofitycznych przewodu
pokarmowego. Są składnikami żywności
mającymi zdolność stymulowania wzrostu określonych bakterii w jelicie grubym.
Mechanizm korzystnego działania oligosacharydów na wchłanianie żelaza
i innych pierwiastków tłumaczy się tym,
że ulegają one fermentacji pod wpływem flory bakteryjnej bytującej w jelicie
grubym. W wyniku fermentacji powstają
krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe i inne kwasy organiczne, które zakwaszają
środowisko okrężnicy, co zwiększa rozpuszczalność składników mineralnych,
w tym żelaza, i ich wchłanianie.
Skrobia oporna – to suma skrobi i produktów jej rozpadu, które są oporne na
działanie enzymów trawiennych. Skrobia
oporna powstaje podczas ogrzewania
produktów w niedostatecznej ilości wody (skrobia traci zdolność do tworzenia kleików). Mechanizm zwiększenia
wchłaniania żelaza tłumaczy się tym,
że skrobia oporna jest rozkładana przez
bakterie jelita grubego do krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych. Te
stymulują rozrost ścian jelit, wydłużają
czas pasażu jelitowego i zwiększają
ukrwienie ścian jelit, co przyczynia się
do wzrostu absorpcji żelaza. Powodują
one także obniżenie pH w świetle jelita
grubego, co zwiększa rozpuszczalność
jonów żelaza i ich wchłanianie.
Składniki pożywienia zmniejszające
wchłanianie żelaza
Wapń – może hamować w jelicie cienkim
wchłanianie żelaza zarówno hemowego,
jak i niehemowego. Problem dotyczy jednoczesnego spożywania obu składników
podczas jednego posiłku. Podobny wpływ
wapnia na wchłanianie żelaza stwierdzono także po równoczesnym zastosowaniu
suplementów wapnia w postaci węglanu,
cytrynianu i fosforanu z suplementem diety w postaci siarczanu żelaza. Węglan
wapnia zmniejszał wchłanianie siarczanu
żelaza o 30%, ale tylko wówczas, gdy
oba związki zażywane były wraz z posiłkiem. Interakcja ta nie występowała,
jeśli suplement wapnia stosowany był między posiłkami.
Kazeina – białko obecne w mleku, obniżające wchłanianie żelaza niehemowego. Dzieje się tak, gdyż w wyniku
trawienia kazeiny powstają fosfopeptydy,
tworzące z żelazem trwałe nierozpuszczalne kompleksy. Podobnie dzieje się
z białkiem zawartym w soi, która jako zamiennik białka
krowiego jest
powszech nie stosowana do wyrobu produktów
mlekozastępczych oraz jako dodatek do
żywności (chleba, wędlin).
Cz ynnikiem
hamując ym
przyswajanie
żelaza są izobaty białkowe
z soi – kwas fitynowy i peptydy, które wiążą
żelazo w dwunastnicy w nierozpuszczalne kompleksy.
owocach, warzywach, kawie, kakao,
herbacie, czerwonym winie, czekoladzie.
Polifenole mogą hamować wchłanianie
żelaza poprzez tworzenie w świetle jelita
nierozpuszczalnych kompleksów z żelazem trójwartościowym. Należy jednak
zaznaczyć, że czarna herbata wpływa
negatywnie na stopień resorpcji żelaza
tylko wtedy, gdy jest spożywana razem
z posiłkiem zawierającym ten mikroelement.
Błonnik pokarmowy i kwas fitynowy –
zmniejszają wchłanianie żelaza, gdyż
w świetle jelita cienkiego tworzą z żelazem niehemowym fityniany, które uniemożliwiają wchłanianie tego mikroelementu.
Proces można odwrócić przez stosowanie
dodatku witaminy C lub przez rozkład
kwasu fitynowego w wyniku odpowiedniej techniki wypieku chleba.
dr n. farm. Barbara Figura
Polifenole –
powszech ne z wiązki
obecne m.in.
w płatkach
zbożowych,
13