Prosta i szybka metoda analizy antyoksydantów w żywności Moda

Nr wniosku: 170469, nr raportu: 6454. Kierownik (z rap.): mgr Joanna Agnieszka Orzeł
Prosta i szybka metoda analizy antyoksydantów w żywności
Moda na styl życia typu fit, bio, czy eko spowodowała, że konsumenci wybierają produkty, które
docelowo zapewnią długie i zdrowe życie. Jednymi z najbardziej pożądanych składników żywności są
antyoksydanty, którym przypisuje się opóźnianie procesów starzenia oraz zapobieganie wielu
schorzeniom. Są one obecne niemal w każdym produkcie spożywczym, nie mniej jednak ich ilość jest
zróżnicowana. Dlatego zawartość antyoksydantów w żywności jest często uznawana za wyznacznik
jej jakości. Aby ocenić ten parametr wykonuje się chemiczne testy antyoksydacyjne (z ang.
antioxidant assays). Każdy ze znanych testów wymaga jednak przeprowadzenia szeregu
czasochłonnych operacji laboratoryjnych i użycia często kosztownych odczynników chemicznych.
Jest to jednym z powodów dla których informacja o zdolności antyoksydacyjnej bardzo rzadko
umieszczana jest na etykietach produktów spożywczych i suplementów diety.
Z drugiej strony, znaczna część składników żywności, uznawanych za antyoksydanty, posiada
zdolność do fluorescencji i jest obserwowana podczas zaawansowanego pomiaru fluorescencyjnego.
Pomiar ten można porównać do wykonania fluorescencyjnej fotografii badanej próbki. Zrobienie
takiej fotografii jest szybkie i dodatkowo nie powoduje zniszczenia fotografowanego materiału.
Fluorescencyjne zdjęcie można wykonywać bezpośrednio, bez uciążliwego etapu przygotowania
próbki, który często wymaga użycia szkodliwych dla środowiska odczynników chemicznych.
Opracowano nowy, szybki i przyjazny dla środowiska (jedyny rozpuszczalnik używany do pomiarów
rutynowych to czysta woda) sposób oceny całkowitej zawartości antyoksydantów w żywność.
Informacje uzyskane dzięki wykonaniu fluorescencyjnej fotografii próbki są efektywnie
konwertowane (używając specjalnego modelu matematycznego) na informacje o zawartości
antyoksydantów. Metoda została przystosowana do wyznaczenia zawartości antyoksydantów zgodnie
z chemicznym testem ORAC (ang. oxygen radical antioxidant capacity), który jest rekomendowany
do oceny tego parametru dla próbek żywności. Badania wstępne przeprowadzono dla próbek kawy,
ziół i przecierów pomidorowych ze względu na wysoką zawartość antyoksydantów oraz dużą
popularność tych produktów wśród konsumentów na całym świecie.
Zrealizowane badania potwierdziły możliwość oceny całkowitej zawartości antyoksydantów w
żywności na podstawie informacji o jej właściwościach fluorescencyjnych. Niskie koszty analizy,
możliwość zastosowania metody w badaniach bezpośrednio w trakcie procesu produkcji żywności
czy już wspomniany aspekt ekologiczny sprawiają, że opracowany sposób może zostać z
powodzeniem zaadaptowany do pomiarów rutynowych. Co więcej jest jednym z rozwiązań, które
może się przyczynić do wprowadzenia informacji o całkowitej zawartości antyoksydantów w
żywności na etykiety większej liczby produktów.