Ludzie i ich pasje Malarka w kuchni

Rozmowa Mistrza Branży
Ludzie i ich pas je
FOT. ARCHIWUM CANDY COMPANY
Tort ananas z bazylią. Rustykalny słodki stół w sadzie.
Mazurek zdobiony karmelowymi chipsami z gruszek.
Pastelowy bukiet z babeczek.
Bezowy księżyc z czarnym
sezamem. Brzmi niesamowicie? Kiedy pierwszy raz zobaczyłam blog Candy Company,
zachwyciło mnie bogactwo
form i kolorów, niebanalne
połączenia smakowe, perfekcyjne dekoracje, świetnie
sfotografowane cukiernicze
arcydzieła. Ale jeszcze bardziej
zadziwił mnie dział „O mnie”.
Teresa Łabza, autorka bloga,
jest malarką, która swój talent
i pasję realizuje… w kuchni.
Malarka w kuchni
„„rozmawiała: Ewa Siuda-Szymanowska
Ewa Siuda-Szymanowska: Gratulując Pani zwycięstwa w konkursie
Blog Roku 2015 w kategorii Kulinarne, chciałabym zapytać, co dla Pani
jako blogerki i jako kreatorki małych cukierniczych dzieł sztuki znaczy ta nagroda?
Teresa Łabza: Dziękuję. Wygrana w konkursie Blog Roku 2015 to dla mnie ogromne
wyróżnienie i dowód na to, że idąc własną
drogą i realizując swoje pasje, można zostać docenionym i zauważonym.
Co było pierwsze – malarstwo czy pasja do pieczenia?
Ciężko powiedzieć, bo oba zainteresowania
zawsze we mnie były, ale to sztukę od początku traktowałam jako pasję. Dość niedawno odkryłam, że pieczenie też może
być formą sztuki i teraz artystycznie reali-
16
Mistrz Branży czerwiec 2016
zuję się w kuchni, bo na inne formy często
brakuje mi czasu.
Zakładając bloga, chciała Pani spopularyzować w Polsce ideę aranżacji słodkich bufetów. Jak to wygląda
obecnie? Czy nadal zajmuje się Pani
nimi w głównej mierze, czy Pani działalność poszła w inną stronę? Domyślam się, że blog to tylko wycinek Pani
aktywności.
Skupiam się na blogu, zajmuję się też fotografią kulinarną. Zainteresowanie słodkimi
stołami ewoluowało i choć w dalszym ciągu
zdarza mi się je przygotowywać, bardziej
pochłania mnie nowa pasja: pieczenie i dekoracja tortów.
Gdzie i od kogo uczyła się Pani dekorowania tortów? Chodzi mi o techniki,
bo wizja i talent to jedno, a praktyczne wykonanie to drugie.
Nie mam wykształcenia cukierniczego.
W Polsce nie ma jeszcze bogatej oferty
szkoleniowej, więc do większości technik doszłam sama metodą prób i błędów
lub korzystając z materiałów dostępnych
w książkach i internecie. Staram się być
na bieżąco ze światowymi trendami, obserwuję znanych dekoratorów, takich jak:
Jessica Harris, Miso Bakes, Faye Cahill, Zoe
Clark. Jeśli nadarzy się okazja, uczę się
od najlepszych – ostatnio miałam szczęście
brać udział w warsztatach prowadzonych
przez Miso Bakes.
Ile trwa zrobienie artystycznego tortu: od przygotowania go do pieczenia, poprzez przełożenie kremami,
nadzieniami po dekorację?
Rozmowa Mistrza Branży
Pracę nad tortem rozkładam na 2-3 dni,
a czasem dłużej, jeżeli dekoracje są bardzo skomplikowane. Najważniejsze jest dla
mnie to, by wszystko było świeże, dlatego
staram się ograniczyć ten czas do minimum.
Współpracuje Pani z cukierniami czy restauracjami? Można gdzieś spróbować
Pani wypieków i podziwiać te jadalne
dzieła sztuki czy skupia się Pani głównie na indywidualnych zamówieniach?
Piekę tylko na indywidualne zamówienia. Nie wykluczam, że w przyszłości się
to zmieni, a tymczasem to, co przygotowuję, można podziwiać na blogu.
Czy realizuje Pani również szczególne
zamówienia dla klientów z ograniczeniami wynikającymi z diety? Na przykład torty bezglutenowe, bezmleczne,
bezjajeczne? Czy zazwyczaj zamawiający dają Pani wolną rękę, jeśli
chodzi o formę i zdobienie tortów, czy
są konkretne wytyczne?
Niektóre z moich tortów są bezglutenowe,
ale nie staram się na siłę dostosowywać
receptur do wymogów diety. Najważniejsze
są dla mnie smak i jakość, dlatego nie idę
na kompromisy i piekę w oparciu o tradycyjne składniki. Zwykle mam wolną rękę i taki
układ najbardziej mi pasuje, a niektórych
typów tortów po prostu nie robię. W dekoracjach nie używam masy plastycznej
lub staram się ograniczyć ją do minimum,
a to też narzuca pewne ograniczenia.
A kiedy piecze Pani coś słodkiego
dla najbliższych czy przyjaciół, jakie
są Pani wybory?
Na szczęście znajomi i rodzina darzą mnie
zaufaniem, piekąc dla nich, mogę puścić
wodze fantazji i pozwolić sobie na eksperymenty. To na nich zwykle testuję nowe
pomysły, receptury i jak na razie nie narzekają (śmiech).
To, co Pani robi, jest nie tylko niebanalne i oryginalne od strony wizualnej,
ale także interesujące kulinarnie. Skąd
pomysły na połączenia smaków, użycie ciekawych składników w wypiekach
i deserach? Co Panią inspiruje?

reklama
MistrzBranzy.pl
17
Rozmowa Mistrza Branży
Do pieczenia staram się podchodzić nieszablonowo. Zamiast powielać tradycyjne
połączenia, szukam nowych, ciekawych
smaków. Staram się korzystać z produktów sezonowych, najchętniej takich, które
mogę własnoręcznie zebrać, choć nie unikam składników egzotycznych. Dużo eksperymentuję i często okazuje się, że dwa
z pozoru niepasujące do siebie składniki
świetnie razem smakują.
Przeglądając Pani bloga, często natrafiałam na słodkości inspirowane
kuchniami świata. Czy są takie rejony, z których kulinarnie czerpie Pani
najwięcej?
Najczęściej zdarza mi się czerpać z tradycji kuchni francuskiej i amerykańskiej, ale
ciągle odkrywam nowe kulinarne rejony
i ciekawe przepisy, do których z pewnością będę wracać.
Czy potrafi Pani przywołać największe do tej pory kulinarne wyzwanie,
z jakim przyszło się Pani zmierzyć?
Cały czas pojawiają się nowe wyzwania,
coraz wyżej stawiam sobie poprzeczkę,
ale niezmiennie najtrudniejsze jest dla
mnie przełożenie pomysłu, który mam
w głowie, na gotowy deser.
Na blogu można znaleźć nie tylko
przepisy na wypieki, desery i aranżacje stołów, ale także praktyczne
porady i tutoriale dotyczące przygotowania dodatków czy wykonania
dekoracji. Czy miała Pani już okazję
prowadzić warsztaty z tego zakresu
lub planuje Pani taką działalność?
Na razie intensywnie się dokształcam,
ale planuję w przyszłości sama prowadzić warsztaty.
Czy ma Pani ulubione cukiernicze akcesoria ułatwiające pracę nad wypiekami i deserami? Albo takie, bez
których trudno się obejść?
Mam dużą (za dużą) kolekcję form
do ciast, muffinek i tart, bez których nie
wyobrażam sobie pieczenia. Torty dekoruję kwiatami z kremu, więc zawsze pod
ręką muszę mieć worki cukiernicze i tylki
do wyciskania. Zużywam też metry papieru do pieczenia.
Czy może Pani podać przepis na to,
by słodkości wykonywane własno-
18
Mistrz Branży czerwiec 2016
ręcznie były nie tylko pyszne, ale
i piękne? Co jest podstawą wypieków
i deserów, które cieszą oko i podniebienie?
Stawiam na naturalność i świeżość. Najlepszą (i najpyszniejszą!) ozdobą wypieków są świeże kwiaty, owoce, własnoręcznie zrobione czekoladowe wiórki, domowy
karmel itp. Tak naprawdę nie trzeba wielkiej wprawy i wysiłku, by domowy tort
wyglądał zachwycająco. Staram się korzystać z gotowych rozwiązań i wszystko
robić własnoręcznie – wtedy mam pewność, że będzie pysznie, naturalnie i całkowicie jadalnie. n