Biotechnologia w produkcji piwa

Biotechnologia w produkcji
piwa
Wykłady
Samodzielna Katedra Biotechnologii i Biologii Molekularnej
dr Sławomir Wierzba
Literatura
Wolfgang Kunze - Technologia Piwa i
Słodu, Piwochmiel, 1999 r.
Treść wykładów
1.
Surowce do produkcji piwa: jęczmień; chmiel; woda; drożdże
2.
Produkcja słodu: czyszczenie, sortowanie, suszenie, kiełkowanie i magazynowanie
jęczmienia
3.
Wytwarzanie brzeczki: śrutowanie, zacieranie; filtracja zacieru; gotowanie brzeczki;
wydajność warzelni; chłodzenie i klarowanie brzeczki
4.
Produkcja piwa: hodowla czystych kultur drożdży; przemiany zachodzące podczas
fermentacji i dojrzewania; klasyczna fermentacja; fermentacja i dojrzewanie piwa w
tankach; filtracja piwa; trwałość biologiczna piwa; karbonizacja piwa; specjalne metody
wytwarzania piwa
5.
Rozlew piwa: butelki jednorazowe; butelki PET; puszki; beczki; kegi
6.
Piwo jako produkt gotowy: podstawowe składniki piwa; smak i pienistość; różne gatunki
piwa i ich charakterystyka; badanie jakość piwa
7.
Produkcja piwa w minibrowarach: browary restauracyjne; minibrowary; domowa produkcja
piwa
8.
Utylizacja odpadów i ścieków z procesu produkcji piwa
Gotowanie brzeczki
[Wolfgang Kunze - Piwochmiel, 1999 r.]
Gotowanie brzeczki – składniki chmielu
Wydajność izohumulonów podczas gotowania zależy od:
1) Natury izohumulonów
2) Czasu trwania gotowania
3) Wartości pH
4) Stężenia humulonów
5) Wytrącania się izohumulonów z osadami
6) Wzmocnienia izomeryzacji
7) Stopnia rozdrobnienia chmielu
[Wolfgang Kunze - Piwochmiel, 1999 r.]
Gotowanie brzeczki – przełom brzeczki
[Wolfgang Kunze - Piwochmiel, 1999 r.]
Gotowanie brzeczki – odparowanie wody, sterylizacja, inaktywacja enzymów, wzrost
zabarwienia, zakwaszenie brzeczki
Podczas gotowania następuje:
• odparowanie wody i zagęszczenie brzeczki = wzrost zawartości ekstraktu
• sterylizacja brzeczki = giną wszelkie wegetatywne formy drobnoustrojów
• inaktywacja enzymów
• wzrost zabarwienia
• zakwaszenie brzeczki
[Wolfgang Kunze - Piwochmiel, 1999 r.]
Gotowanie brzeczki – wytwarzanie reduktonów, zmiana zawartości DMS
[Wolfgang Kunze - Piwochmiel, 1999 r.]
Gotowanie brzeczki – kotły warzelne
[Wolfgang Kunze - Piwochmiel, 1999 r.]
Gotowanie brzeczki – kotły warzelne niskociśnieniowe
[Wolfgang Kunze - Piwochmiel, 1999 r.]
Gotowanie brzeczki – kotły warzelne niskociśnieniowe
[Wolfgang Kunze - Piwochmiel, 1999 r.]
Gotowanie brzeczki – czas gotowania i ciśnienie
[Wolfgang Kunze - Piwochmiel, 1999 r.]
Gotowanie brzeczki – wysokie temperatury
[Wolfgang Kunze - Piwochmiel, 1999 r.]
Gotowanie brzeczki - podsumowanie
IBU – Międzynarodowe Jednostki Goryczy
1 IBU zawartość 1 mg izohumulonów w 1 litrze piwa
[Wolfgang Kunze - Piwochmiel, 1999 r.]
Wydajność warzelni
[Wolfgang Kunze - Piwochmiel, 1999 r.]
Wydajność warzelni
[Wolfgang Kunze - Piwochmiel, 1999 r.]
Urządzenia warzelni – warzelnia czteronaczyniowa (klasyczna)
[Wolfgang Kunze - Piwochmiel, 1999 r.]
Urządzenia warzelni – warzelnia dwunaczyniowa (minibrowar)
[Wolfgang Kunze - Piwochmiel, 1999 r.]
Wybicie, usuwanie gorącego osadu
[Wolfgang Kunze - Piwochmiel, 1999 r.]
Usuwanie gorącego osadu - whirlpool
[Wolfgang Kunze - Piwochmiel, 1999 r.]
Usuwanie gorącego osadu - wirówka
[Wolfgang Kunze - Piwochmiel, 1999 r.]
Chodzenie i klarowanie brzeczki
[Wolfgang Kunze - Piwochmiel, 1999 r.]
Chodzenie brzeczki
[Wolfgang Kunze - Piwochmiel, 1999 r.]
Klarowanie brzeczki
[Wolfgang Kunze - Piwochmiel, 1999 r.]
Napowietrzanie brzeczki
[Wolfgang Kunze - Piwochmiel, 1999 r.]