Pasztet z kaczki w galaretce ze śliwek

Pasztet z kaczki w galaretce ze śliwek kalifornijskich
Kategorie: Dania główne, Pieczenie, Przystawki
Autor: Marieta Marecka
Kraj: Polska
Czas przygotowania: 04:00' - Porcje:
2 małe keksówki
Składniki
2
piersi z kaczki
2
udka kacze
1
udko kurze
350g
wątróbki z kaczki lub innej drobiowej
150g
surowego boczku
ok.500ml
mleka
4
ziela angielskie
2
listki laurowe
1
marchewka
1
pietruszka
1/2
cebuli
3
ząbki czosnku
3
gałązki tymianku
gałka muszkatołowa
szczypta
cukru trzcinowego
4łyżki
masła
4
szalotki
2
czerstwe kajzerki
1kieliszek
koniaku lub brandy
sól,pieprz
2
jaja
1łyżeczka
suszonego tymianku
Galaretka
130g
śliwki kalifornijskiej
500ml
wody
100ml
czerwonego wina
1
gwiazdka anyżu
2łyżki
miodu
2łyżki
żelatyny
Przygotowanie
Wątróbki oczyszczamy z błonek i żyłek i zalewamy mlekiem. Udka z kurczaka i kaczki oraz surowy boczek zalewamy
wodą, dodajemy listki laurowe, tymianek i ziele. Dokładamy obraną marchewkę, pietruszkę, przypaloną na suchej
patelni cebulę i 2 całe ząbki czosnku. Całość gotujemy pod przykryciem. Po ok. 40 minutach od zagotowania
wyciągamy boczek, a resztę przyprawiamy pieprzem , solą i gotujemy, aż mięso będzie bardzo miękkie i zacznie
odchodzić od kości. Rozgrzewamy 2 łyżki masła na patelni, przesmażamy na nim pokrojone szalotki, posypujemy je
cukrem i jak będą szkliste ściągamy je z patelni. Następnie rozgrzewamy kolejną porcję masła, a na niej
przesmażamy osuszone z mleka wątróbki. Wątróbki smażymy tak, by w środku pozostały różowe. Na koniec
podlewamy całość koniakiem, podpalamy i pozostawiamy, aż alkohol sam zgaśnie. Śliwki zalewamy wodą i winem,
dodajemy miód i gotujemy do czasu, aż uzyskamy ciemny, esencjonalny płyn (ok. 500 ml). Kajzerki zalewamy
ciepłym wywarem spod mięsa i tłuszczem spod wątróbek. Jak się namoczą odciskamy je tylko trochę. Drób
oddzielamy od kości i razem z odciśniętą bułką, namoczonymi śliwkami, boczkiem i wątróbkami mielimy 2-3 krotnie
w maszynce do mięsa z najmniejszymi oczkami. Masę przyprawiamy solą, pieprzem, tymiankiem i gałką
muszkatołową. Dodajemy żółtka. Dokładnie mieszamy i na koniec łączymy z ubitymi na sztywno białkami. Masę
przekładamy do formy do pieczenia wysmarowanej masłem, wyrównujemy wierzch i przykrywamy folią aluminiową.
Wstawiamy do większego naczynia i wypełniamy go wrzątkiem do połowy wysokości foremki z pasztetem. Pieczemy
w temperaturze 140-150 stopni przez 1,5 h. Żelatynę zalewamy zimną wodą (ok. 2-3 łyżki wody) i odstawiamy na
chwilę, aż napęcznieje. Następnie rozpuszczamy ją w gorącej wodzie spod śliwek. Upieczony pasztet zalewamy
galaretką i zostawiamy do całkowitego wystudzenia. Następnie wstawiamy go do lodówki, aż galaretka całkowicie
stężeje.