Potrzeba kontroli jakości

PIEKARSTWO 4/2012
MGR INŻ.
| RYNEK
ADAM MELKOWSKI, ICC Polska, Bydgoszcz
Potrzeba kontroli jakości
w piekarniach
Od wielu lat notowany jest systematyczny spadek spożycia pieczywa w naszym kraju. Tak poważne zmniejszenie konsumpcji pieczywa stanowi zagrożenie dla branży piekarskiej, szczególnie zaś dla małych i średnich
zakładów. Dlatego warto zastanowić się nad jego przyczynami oraz znaleźć środki zaradcze.
Według opinii autora przyczyny systematycznego ograniczania spożycia pieczywa
można wyodrębnić w następujących grupach tematycznych:
• Zastosowanie dodatków technologicznych przedłużających termin przydatności pieczywa do spożycia. Dotyczy
to głównie chleba, który dzięki zastosowanym polepszaczom, mylonym często
z konserwantami, nie czerstwieje tak
szybko i nie traci wilgotności. Konkretny
bochenek chleba jest zatem spożywany przez kilka dni, co w poprzednich latach było nie do pomyślenia. Wówczas
czerstwe już po jednym dniu pieczywo
masowy konsument po prostu wyrzucał i kupował świeże. Jak wspomniano
podczas dyskusji, duże ilości pieczywa
trafiały do chlewni jako karma. Było
to możliwe dzięki „księżycowym” relacjom między cenami chleba i mąki
i powodowało podwyższanie statystyk
konsumpcji pieczywa.
Swój negatywny wpływ na konsumentów miały i mają także niektóre czasopisma i stacje telewizyjne, które straszą
rodzajem i ilością chemii w pieczywie.
Pojawiające się co pewien czas artykuły
oraz emitowane programy skutecznie
zniechęcają do konsumpcji pieczywa,
wprowadzając w błąd przeciętnego
i niezorientowanego w temacie konsumenta. Chociaż piekarstwo nie przoduje w ilości dodawanych substancji
wspomagających proces technologiczny, jest chyba najczęściej atakowane
z tego powodu.
• Negatywna opinia niektórych dietetyków o wysokiej kaloryczności pieczywa – jest to drugi mit, który powoduje, że osoby dbające o tzw. linię
ograniczają do minimum pieczywo,
16
a nawet rezygnują z niego w swojej
diecie. Argumentem pseudodietetyków jest duża zawartość węglowodanów w pieczywie. Nie biorą oni
jednak pod uwagę tego, że pieczywo
– nawet to jasne – ma w swym składzie substancje pęczniejące, tj. gluten
(pieczywo pszenne) oraz pentozany
(pieczywo żytnie i mieszane). Substancje te w stosunkowo szybkim tempie
po konsumpcji pieczywa wypełniają
żołądek i stwarzają uczucie sytości.
Wg Instytutu Żywności i Żywienia
w Warszawie podstawą zdrowej diety
są produkty z ziarna zbóż. Zaleca się,
aby składnikiem każdego posiłku były
różne gatunki pieczywa, a jego dzienne spożycie wynosiło 250–600 g (tj.
90–220 kg rocznie). Takie informacje
oraz rysunki tzw. piramidy żywieniowej
spotyka się od czasu do czasu na ulotkach wydawanych przez instytucje zainteresowane promocją spożywania
pieczywa. Ale to wszystko jest za mało.
Ulotki te najczęściej trafiają do osób już
uświadomionych, znających zagadnienie, a więc nie spełniają swojego zadania.
Jak zatrzymać kryzys?
Aby skutecznie zmieniać obecną mentalność szerokiej rzeszy konsumentów
i odwrócić negatywną tendencję spadku
spożycia pieczywa, niezbędna jest zakrojona na szeroką skalę akcja informacyjno-reklamowa w prasie codziennej i w telewizji.
To oczywiście kosztuje duże pieniądze. Ale
jeśli piekarze tym razem się nie dogadają
i nie zbiorą odpowiednich środków finansowych, przegrają na całej linii, gdyż czas
nagli. W Szwecji pozytywny efekt szkolenia młodzieży i informowania konsumen-
tów polegający na zatrzymaniu spadku
konsumpcji pieczywa wystąpił dopiero
po 10 latach.
Co z tym chlebem?
Wzrost cen pieczywa
Pieczywo, tak jak inne produkty spożywcze,
drożeje z roku na rok. W latach 2004–2010,
kiedy inflacja wynosiła 17%, ceny pieczywa
wzrosły średnio o 35%, w tym pszennego
o ok. 34%, żytniego o 42%, a mieszanego
o 36%. Głównym powodem wzrostu cen
pieczywa było gwałtowne podrożenie
podstawowego surowca dla piekarstwa,
jakim jest mąka, a szczególnie mąka żytnia.
Jeśli pamięta się, że cena chleba jest w Polsce dramatycznie niska i z trudem pokrywa
koszty jego produkcji, a jednocześnie niemała część producentów prowadzi wojnę
cenową, licząc na wykończenie konkurencji, to nie należy się dziwić, że jedyną
okazją do urealnienia cen pieczywa jest
wzrost ceny mąki. Jednakże, jakie by nie
były przyczyny i argumenty, konsument
reaguje na każdą podwyżkę, ograniczając
kupno i spożycie pieczywa. W referacie
wygłoszonym przez prezesa Stefana Butkę
padło stwierdzenie, że w Polsce piekarze
nie konkurują jakością pieczywa tylko jego ceną. Trudno się nie zgodzić z takim
poglądem.
Nierejestrowane spożycie pieczywa
z tzw. szarej strefy
Wcale niemała część piekarzy w walce
o konsumenta ryzykuje sprzedaż w szarej
strefie pieczywa nieobciążonego podatkiem VAT. Pieczywo takie jest oczywiście
tańsze i znajduje odbiorców. Konsumpcja
ta nie ma jednak żadnego odzwierciedlenia w oficjalnych statystykach. Należałoby
przy tej okazji napiętnować nieuczciwą
RYNEK | PIEKARSTWO 4/2012
Za co płacimy, kupując chleb (chleb pszenno-żytni ważący 0,5 kg)
koszty produkcji
i marża producenta
surowce
fot. Thinkstock
40%
konkurencję oraz uzmysłowić straty, jakie
ponosi Skarb Państwa z tego tytułu.
Spadek jakości – głównie walorów organoleptycznych pieczywa
Wbrew pozorom konsument nie kieruje
się podczas zakupu żadnego produktu
spożywczego jego walorem zdrowotnym
i żywieniowym, ale najpierw jego wyglądem, a potem smakiem i aromatem. Tak
samo jest z pieczywem.
Pszenny czy żytni?
fot. z archiwum autora
Większość konsumentów zdaje sobie
sprawę, że bogatszy w składniki pożądane dla naszego organizmu jest chleb żytni razowy, ale widząc taką „cegłę” o mało
zachęcającej barwie i chropowatej powierzchni, wybierze pięknie prezentujący
się chleb baltonowski, który często w swej
marża
sklepu
koszty
pracy
17%
5%
transport
i energia
VAT
17% 17%
recepturze zamiast 30–40% mąki żytniej
zawiera jedynie 10%. Dlaczego chleb
z dużym udziałem mąki żytniej, z takim
sentymentem wspominany przez starszą
generację, znajduje coraz mniejszą rzeszę
nabywców? Nie zawaham się postawić
tezy o zaniku umiejętności prowadzenia trudnej technologii produkcji chleba
z udziałem mąki żytniej. Wymaga ona długiego w porównaniu z chlebem pszennym czasu wielofazowej fermentacji oraz
ścisłego zachowania czasu, temperatury
i proporcji mąki oraz wody w poszczególnych fazach. Jeśli parametry te nie zostaną
zachowane, wyprodukowany chleb jest
zbity, gliniasty o ostrym kwaśnym smaku.
Nikt z własnej woli i za własne pieniądze
nie pozwoli się „torturować” takim chlebem. Niestety, wielu dobrych fachowców
z doświadczeniem znajduje lepiej płatną
5%
pracę za granicą i tam robi furorę, produkując polski chleb żytni i żytnio-pszenny
z zachowaniem wszystkich kanonów sztuki piekarskiej.
Chleb pszenny jest charakterystycznym
pieczywem dla krajów Europy Południowej i Zachodniej, a nasz konsument, kiedy
szybko się nim znudzi i nie znajdzie nic
dobrego w zamian, odwróci się stopniowo od pieczywa w stronę płatków, pizzy,
makaronu itp. produktów. Wielu też skłania się do wypieku chleba we własnym
zakresie z wykorzystaniem elektrycznych
„kombajnów” upraszczających technologię. Są to niestety tylko chleby pszenne.
W naszej strefie, czyli w Europie Środkowej
i Wschodniej, oraz w krajach nadbałtyckich preferowane jest pieczywo z dużym
udziałem mąki żytniej. Problem w tym,
aby to pieczywo przyciągało konsumenta
Kg/os.
100
100,0
96,7
Spadek spożycia pieczywa w polsce
90
79,4
80
70
70,8
60
56,0
54,3
50
40
30
20
10
1991 1992 1993 1994
Piramida żywieniowa
1999 2000 2001
2004 2005 2006
2009 2010 2011 lata
Wykres dotyczący spadku spożycia pieczywa w naszym kraju
17
PIEKARSTWO 4/2012
| RYNEK
swoim wyglądem i smakiem tak jak np.
oryginalny chleb litewski.
Krytyczna sytuacja?
Takie przedsięwzięcia jak zorganizowanie
ogólnokrajowej akcji informacyjno-reklamowej lub wyszkolenie nowej kadry fachowców nie leżą w gestii pojedynczych
zakładów piekarskich, szczególnie małych
i średnich. A jednak nie są one całkowicie
bezradne. Jeśli przyjrzymy się rozkładowi kosztów poniesionych przy produkcji
chleba, to możemy stwierdzić, że 40%
to koszty surowca, a 20% to koszty pracy.
Na optymalnym wykorzystaniu tych dwóch
pozycji kosztów powinno skoncentrować
się działanie właścicieli piekarń. Przede
wszystkim niezbędne jest wprowadzenie
instrumentalnej kontroli jakości surowców,
półproduktów i wyrobów gotowych, która
pozwoli na podniesienie oraz utrzymanie
jakości pieczywa na stałym, wysokim poziomie. Nadszedł czas, aby zaprzestać dodawania wody„na wiadra”, mierzenia temperatury palcem albo łokciem, mierzenia czasu
„na oko” oraz badania kwasowości węchem
lub smakiem. Takie metody nie dają gwarancji stałej i obiektywnej oceny, gdyż zależą
od większego lub mniejszego doświadczenia pracowników, od ich stanu zdrowia, wysokości progu smakowego i węchowego,
poziomu wypoczynku, stopnia zaangażowania sprawami zawodowymi itp.
Prawidłowo prowadzony proces produkcji
powinien opierać się na instrumentalnym
pomiarze następujących parametrów:
a) masa i temperatura surowców (głównie
mąki i wody) – z pewnością wszystkie
piekarnie posiadają różnego typu wagi
do ważenia mąki i innych surowców,
ale nie wszędzie dokonuje się pomiaru
temperatury mąki i nie wszędzie stosuje się urządzenia mieszająco-dozujące
do dozowania wody technologicznej
o ściśle określonej ilości i temperaturze;
b) konsystencja (wydajność) oraz temperatura fazy – od dokładności dozowania
surowców i pomiaru ich temperatury,
a następnie od właściwego ustalenia
temperatury dolewki wody zależą prawidłowa konsystencja i temperatura
fazy, decydujące o prawidłowym przebiegu fermentacji;
c) czas przebiegu poszczególnych faz
produkcji (obróbka mechaniczna, fermentacja, wypiek) – większość nowo-
18
czesnych urządzeń piekarskich ma już
wmontowane mierniki czasu, które
bądź sygnalizują zakończenie, bądź
też samoczynnie kończą dany proces
technologiczny; w przypadku użycia
urządzeń starego typu niezbędne jest
dokładne mierzenie czasu przebiegu
procesu technologicznego za pomocą
zegarów lub minutników;
d) kwasowość fazy oraz gotowego pieczywa – parametr kwasowości wskazuje
na prawidłowość przebiegu procesu
fermentacji poszczególnych faz produkcji oraz jakości owocu ciężkiej pracy
piekarza – gotowego chleba; badając
kwasowość w trakcie produkcji, możemy korygować proces technologiczny,
podwyższając lub obniżając temperaturę oraz skracając lub wydłużając czas
fermentacji; możemy też wyeliminować
z produkcji ciasto, którego nie da się już
naprawić, zapobiegając wyprodukowaniu i wprowadzeniu do sprzedaży pieczywa wadliwego;
e) masa pieczywa (wydajność produkcji) oraz jego wilgotność i objętość
– badanie tych parametrów umożliwia kontrolę efektów całego procesu
produkcyjnego, a więc prawidłowości
obróbki mechanicznej i fermentacji
mających wpływ na objętość i porowatość pieczywa oraz odpowiednich
parametrów wypieku zapewniających
uzyskanie optymalnej objętości, prawidłowych i pożądanych cech organoleptycznych bochenka, tj. barwy
i aromatu, a w końcu prawidłowej
wilgotności miękiszu.
Aby wykonywać takie analizy jak pomiar
wilgotności, kwasowości i objętości, niezbędne jest niewielkie laboratorium lub
przynajmniej wyznaczone miejsce w piekarni wyposażone w najprostszą aparaturę laboratoryjną. Może to być np. pokój
kierownika piekarni lub szefa produkcji.
Kompleksowe wyposażenie takiego minilaboratorium oferuje Zakład Badawczy
Przemysłu Piekarskiego Sp. z o.o. w Bydgoszczy. Obejmuje ono następujące zestawy:
• meble i sprzęt pomocniczy,
• zestaw do badania kwasowości ogólnej i lotnej w cieście oraz kwasowości
ogólnej i wilgotności pieczywa,
• zestaw do badania i oceny organoleptycznej pieczywa,
• zestaw do badania objętości pieczywa,
•
zestaw do badania zawartości NaCl
w pieczywie.
Korzyści dla każdego
Producent umożliwia stopniowe kompletowanie wyposażenia oraz ewentualne doposażanie na wypadek posiadania już części aparatury i mebli. W ofercie producenta
jest również bezpłatne szkolenie obsługi
sprzętu laboratoryjnego oraz metodyki
oznaczania i interpretacji wyników.
Zorganizowanie minilaboratorium daje
możliwość małym i średnim piekarniom
dotrzymania kroku dużym przemysłowym
zakładom, które od wielu lat posiadają
laboratoria z pełnym wyposażeniem, badając zarówno surowce, jak i półprodukty
i wyroby gotowe. Małe młyny gospodarcze
nie sprostały konkurencji z dużymi młynami, gdyż między innym w odróżnieniu
od nich, nie kontrolując na bieżąco laboratoryjnie jakości swojej produkcji, nie były
w stanie dostarczać odbiorcy mąki na dobrym, stałym poziomie jakościowym. Nie
pomogła nawet konkurencja cenowa. Taki
sam los może spotkać małe i średnie piekarnie, jeśli nie będą w stanie zaoferować
konsumentom pieczywa na dobrym i stałym poziomie jakości.
Posiadanie minilaboratorium daje jeszcze
jeden atut do ręki właścicielowi piekarni.
Umożliwia mu wystawianie atestów jakościowych na swoje wyroby. Chciałbym
zwrócić uwagę, że atesty są już wystawiane na większość produktów spożywczych.
Piekarnia, kupując surowce, żąda atestów
jakościowych. Z jakiej racji sama nie powinna na piśmie zagwarantować jakości
swoich wyrobów? Obecnie nie ma jeszcze wyraźnej potrzeby legitymowania się
atestem jakościowym na pieczywo, ale
nadchodzi czas ostrej walki konkurencyjnej i dokument ten może stać się „kartą
przetargową” w zdobywaniu rynku.
Wciąż jest nadzieja
Piekarstwo było od wieków motorem
postępu technicznego i technologicznego. Ciężka praca w piekarni mobilizowała
do wprowadzania mechanizacji, a rosnące
wymagania konsumentów były przyczyną
modyfikowania receptur i metod produkcji.
W obecnych czasach należy położyć nacisk
na kontrolę jakości, szczególnie w małych
i średnich zakładach piekarskich, w których
jest szansa na podtrzymanie produkcji tradycyjnego polskiego pieczywa.
‰