oznaczonych jako E

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE
dr inż. Jerzy Wajdzik
Peklowanie
bez dodatków
oznaczonych jako E
Peklowanie jest procesem technologicznym, który polega na działaniu środkami peklującymi na mięso. Efektem
tego procesu, poza przedłużeniem trwałości mięsa, jest nadanie mu trwałej, różowo-czerwonej barwy, co jest następstwem działania azotanów i azotynów.
Z
wiązki te są więc w przetwórstwie mięsa niezastąpionymi
substancjami chemicznymi umożliwiającymi uzyskanie efektu
barwotwórczego. Z szeregu korzystnych funkcji jakie pełnią w
procesie peklowania najistotniejsze jest tworzenie charakterystycznej
barwy mięsa peklowanego poprzez udział w tworzeniu nitrozylomioglobiny. Warunkiem efektywnego peklowania jest przemiana azotynu
do tlenku azotu, który jest związkiem chemicznym uczestniczącym w
reakcji tlenowania natywnych obecnych w mięsie barwników hemowych.
Powstająca w procesie peklowania nitrozylomioglobina wykazuje
stabilność i pod wpływem obróbki cieplnej przekształca się w stabilny
różowoczerwony barwnik zwany nitrozylomiochromogen.
Znalezienie alternatywy dla soli peklujących poprzez zastąpienie ich
roli w procesie wytwarzania barwy peklowniczej, względnie szukanie
dodatków umożliwiających osiągnięcie zbliżonej barwy do peklowniczej, skończyło się niepowodzeniem. Nie znaleziono zamienników,
które umożliwiłyby uzyskanie analogicznej stabilnej barwy jaka tworzy się w czasie peklowania. Wobec takich faktów szerokie stosowanie środków peklujących wydaje się technologiczną koniecznością.
54
W procesie wytwarzania tlenku azotu biorące udział azotany muszą ulec najpierw redukcji do azotynów. Proces ten zachodzi przy
udziale wytwarzających reduktazę azotanową bakterii denitryfikujących. Bakterie te stanowią swoistą mikroflorę mięsa. W obecnych
warunkach produkcji przetworów mięsnych (wysoka higiena) istnieje
ograniczona możliwość szybkiego namnażania się tej pożytecznej mikroflory. Wobec tego faktu skuteczność działania mikroflory denitryfikującej można wspomagać wprowadzając kultury startowe należące
do tej grupy drobnoustrojów. Przydatne okazują się bakterie z rodzaju
Staphylococcus (np. Staphylococcus carnosus).
Istota peklowania bez dodatków E
Azotany i azotyny działające w produkcji peklowanych wyrobów
mięsnych mogą być dwojakiego pochodzenia:
1.świadome stosowanie w postaci dodatków, w celu osiągnięcia
efektu peklowania,
2.wprowadzenie do produkcji dodatków roślinnych zawierających
znaczne ich ilości.
Stosowanie azotanów i azotynów w produkcji przetworów mię-
PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE
snych nabiera obecnie dużego znaczenia w związku z faktem poszukiwania żywności bez dodatków E. Alternatywą technologiczną do
stosowania środków peklujących jako dodatków oznaczonych symbolem E jest wykorzystanie technologiczne preparatów roślinnych
(soki warzywne) zawierających pewne ilości azotanów pochodzenia
naturalnego. Umożliwia to uzyskanie efektu wybarwienia peklowniczego bez konieczności bezpośredniego dodatku azotanów i azotynów. Z żywieniowego punktu widzenia pozwala to na obniżenie
poziomu zawartości azotanów i azotynów w produktach finalnych.
Sterowanie mechanizmem peklowania poprzez przekształcanie
wprowadzonych do surowca mięsnego azotanów do tlenku azotu
(NO) stanowi podstawę technologii wytwarzania wyrobów mięsnych
bez dodatków oznaczonych jako E. Warunkiem skutecznego przeprowadzenia produkcji takich wyrobów jest zastosowanie startowych
kultur bakteryjnych redukujących azotany poprzez wytwarzanie reduktazy azotowej. Reduktaza w konsekwencji umożliwia wytworzenie w końcowej fazie mechanizmu peklowania pożądanego tlenku
azotu. Istotną rolę w osiągnięciu szybkich efektów takiego procesu
peklowania odgrywa zdolność redukcyjna środowiska. Konieczne jest
więc wprowadzenie do surowca mięsnego substancji redukcyjnych
w celu przyspieszenia reakcji nitrozylowania. Przy uwarunkowaniach
produkcyjnych wyrobów bez dodatków E można stosować soki owocowe zawierające naturalnego pochodzenia kwas askorbinowy, który
znacznie przyspieszy proces wybarwiania peklowniczego. W dynamice tworzenia się barwy peklowniczej współdziała ponadto cukier poprzez pełnienie funkcji pożywki dla bakterii denitryfikujacych. Cukry
sprzyjają rozwojowi bakterii wytwarzających kwas mlekowy, co powoduje obniżenie wartości pH , stwarzając tym samym odpowiednie
warunki dla przebiegu redukcji w procesie peklowania.
Warunki efektywnej produkcji bez dodatków E
Przebieg produkcji przetworów mięsnych z zastosowaniem kultur
bakteryjnych denitryfikujących Staphylococcus carnosus uzależniony jest od efektywności ich inkubacji. Proces ten zależy od kilku czynników, do których należy zaliczyć:
- temperaturę,
- zawartość chlorku sodu,
- zawartość fosforanów.
Bakterie Staphylococcus carnosus wykazują aktywność przejawiającą się zdolnością do redukcji azotanów w zakresie temperatur
15-40 oC. Ich wzrost następuje już w temperaturze 4 oC. Osiągnięcie
temperatury 45 oC wpływa już destrukcyjnie na namnażanie się tych
drobnoustrojów.
Szczepy Staphylococcus carnosus powodują ponadto potencjalny
wzrost kwasowości środowiska, co może być przyczyną obniżenia
wodochłonności mięsa. Jednocześnie wpływając na obniżenie wartości pH biorą udział w intensyfikacji procesu barwo twórczego zachodzącego w czasie peklowania.
Na komórki bakteryjne Staphylococcus carnosus hamująco działa
chlorek sodu (NaCL) obniżając w ten sposób dynamikę redukcji azotanów. Negatywny wpływ na szybkość redukcji azotanów wykazują
fosforany. Efekt ten wynika z bakteriostatycznego działania na bakterie G(+), do których należą szczepy Staphylococcus carnosus. Fosforany działają ponadto hamująco na wzrost bakterii denitryfikujących
spowalniając w ten sposób redukcję azotanów.
Technologia wytwarzania produktów mięsnych bez dodatków oznaczonych jako E cechuje się bardzo pozytywnym aspektem żywieniowym
polegającym na znacznym obniżeniu zawartości azotanów i azotynów
w produktach mięsnych przy uzyskaniu charakterystycznej barwy tych
wyrobów.Wyroby uzyskują wysoką wartość odżywczą oraz w mniejszym
stopniu są zagrożone powstawaniem kancerogennych N-nitrozoamin. §
Artykuł ukazał się w czasopiśmie Mięsne Technologie,
Nr 3/2013 Jesień
55