prezentacja - Wszechnica Żywieniowa w SGGW

Streszczenie wystąpienia dr inż. Iwony Traczyk podczas debaty
pt. „Diety wegetariańskie – korzyści i zagrożenia”
organizowanej w ramach Wszechnicy Żywieniowej w SGGw, w dn. 19 stycznia 2011 r.
Żywienie wegetariańskie. Zagrożenia związane z nadmiarem azotanów
dr inż. Iwona Traczyk
Instytut Żywności i Żywienia
Z żywieniowego punktu widzenia prawidłowo zbilansowana dieta wegetariańska,
zawierająca w swoim składzie mleko i jego przetwory i/lub jaja (laktowegetariańska i
laktoowowegetariańska) może dostarczyć wszystkich potrzebnych składników odżywczych
w każdym okresie życia.
Dieta wegańska może spełnić wymagania pokarmowe osób dorosłych, pod warunkiem
że do jej przygotowania wykorzystywane będą produkty wzbogacane oraz w miarę potrzeb
stosowane będą pod kontrolą lekarza lub dietetyka suplementy witaminy D i B12 oraz
wapnia. Planując żywienie wegetariańskie należy szczególnie uważnie dobierać produkty
spożywcze, dbając o urozmaicenie, tak, aby zapewnić pokrycie zapotrzebowania na
wszystkie składniki pokarmowe. Obok warzyw i owoców w diecie muszą znaleźć się także
ziarna zbóż i ich przetwory, nasiona roślin strączkowych i ich przetwory, orzechy, a w
diecie lakto- lub laktoowoegetariańskiej także szeroki asortyment produktów mlecznych i
potraw z jaj. W miarę potrzeb przy komponowaniu diety należy korzystać z żywności
wzbogacanej, a jeżeli to nie wystarcza w konsultacji z lekarzem wprowadzić suplementację
diety.
Stosując dietę wegetariańską, zwłaszcza wegańską należy zwrócić uwagę nie tylko na
składniki odżywcze ale także na możliwość większej w nich zawartości zanieczyszczeń
kumulujących się w surowcach pochodzenia roślinnego, co przy ograniczonym doborze
produktów do przygotowania potraw może stanowić ryzyko zagrożenia zdrowia.
W badaniach własnych, w których porównywano zawartość azotanów i azotynów w
racjach pokarmowych wegetarian i osób żywiących się tradycyjnie wykazano, że zarówno
wegańskie jak i wegetariańskie racje pokarmowe dostarczają znamiennie więcej azotanów.
Związki te w sprzyjających okolicznościach łatwo ulegają redukcji do toksycznych azotynów,
co może stwarzać ryzyko zagrożenia zdrowia ludzi. Średnio w racjach wegetarian
stwierdzono o około 2,5 raza więcej azotanów. Zawartość azotanów w racjach wegańskich
oznaczona analitycznie była bardzo wysoka i wynosiła średnio 548 mg NaNO3
przy
wahaniach od 387,5 do 680 mg NaNO3. Wszystkie badane wegańskie racje pokarmowe
zawierały azotany w ilości przekraczającej tolerowane dzienne pobranie tych związków
zarówno przez mężczyzn jak i kobiety. Dzienne pobranie azotanów wraz z wegetariańskimi
racjami pokarmowymi oszacowane dla średnich zawartości tych związków w produktach
spożywczych przekraczało wartość 100% ADI dla kobiet, a dla mężczyzn osiągało 85% tej
wartości. Szacunki dla wartości skrajnych były kilkakrotnie wyższe. Wysoka zawartość
azotanów w wegańskich i wegetariańskich racjach pokarmowych związana była z dużym
udziałem w tego rodzaju dietach warzyw. Analiza uzyskanych wyników badań wykazała, że
warzywa wnoszą blisko 80% azotanów wraz z racją pokarmową.
Zawartość azotynów w racjach pokarmowych wegetarian była niższa niż w racjach
tradycyjnych. Azotyny nie występują w świeżych warzywach lub są w nich w małych
ilościach, znajdują się natomiast w wędlinach peklowanych, jako skutek procesu
technologicznego. Należy jednak dodać, że produkcja wędlin oraz ich sprzedaż są pod
nadzorem Weterynaryjnej Inspekcji Sanitarnej i Państwowej Inspekcji Sanitarnej dlatego też
z reguły zawartości tych związków kształtują się na poziomach średnich nie przekraczających
wartości dopuszczalnych. Uzyskane wyniki dla wartości skrajnych mogą wystąpić
sporadycznie. Wartości ADI dla azotynów osiągnęły 55,6% dla kobiet i 44,5% dla mężczyzn.
Uzyskane wyniki dotyczące zawartości azotanów w dietach znalazły swój wyraz w
wynikach badań biochemicznych. We krwi wegetarian stwierdzono niższe
żywiących
się
tradycyjnie
zawartości
hemoglobiny
i
podwyższoną
niż u osób
zawartość
methemoglobiny (MtHb). Nadmiar MtHb we krwi prowadzi do niedotlenienia organizmu.
Wysoka zawartość azotanów w diecie wegetarian znalazła także swoje odbicie w
podwyższonej zawartości azotynów w ich ślinie. Oznaczone ilości azotynów w grupie
badanej były nawet 5-krotnie wyższe niż u osób żywiących się tradycyjnie.