Biblioteka Zakwasów

listopad 2013
Puratos otworzył pierwszą na świecie
Bibliotekę Naturalnych Zakwasów – unikalny
zbiór tradycyjnych zakwasów z różnych
zakątków świata
Jesienią tego roku nastąpiło uroczyste otwarcie Biblioteki
Naturalnych Zakwasów mieszczącej się w Centrum Smaku
Chleba Puratos w Sankt-Vith (Belgia). Biblioteka
Naturalnych Zakwasów jest pierwszą tego rodzaju
placówką na świecie, która podejmuje działania na rzecz
zachowania bioróżnorodności zakwasów oraz wiedzy na
temat piekarnictwa bazującego na zakwasach. W miejscu
tym zgromadzono unikatową kolekcję zakwasów
pochodzących z piekarni z całego świata. W uroczystym
otwarciu wziął udział Eric Kayser – mistrz piekarnictwa
oraz przewodniczący Rady Maison Kayser w Paryżu. Na
uroczystość przyniósł swój zakwas, który został
umieszczony w zbiorach Biblioteki, w której znajduje się
już około 40 zakwasów pochodzących z Włoch, USA i
Grecji.
Otwarcie Biblioteki Naturalnych Zakwasów mieszczącej się w
Centrum Smaku Chleba Puratos w Sankt-Vith w Belgii jest realizacją
niespotykanego dotąd konceptu, zakładającego prowadzenie
pierwszego na świecie zbioru autentycznych zakwasów z całego
świata. Celem działalności Biblioteki jest ochrona różnorodności
zakwasów, archiwizacja wiedzy o piekarnictwie bazującym na
wykorzystywaniu zakwasów oraz zachowanie dotychczasowego
dziedzictwa zakwasów.
W Bibliotece zakwasy przechowywane są w ściśle kontrolowanych
warunkach, dzięki czemu możliwe jest zachowanie ich właściwości
przez wiele lat. Do dnia dzisiejszego naukowcy Puratos, we
współpracy z badaczami uniwersyteckimi z różnych krajów (między
innymi z profesorem Gobetti z Uniwersytetu w Bari – jednym z
czołowych autorytetów w dziedzinie mikrobiologii zakwasów),
zidentyfikowali ponad 700 rodzajów zakwasów oraz ponad 1 500
różnych szczepów bakterii kwasu mlekowego.
Zakwasy są naturalnym zaczynem chleba, którego początki
wytwarzania sięgają czasów starożytnych Egipcjan, a więc około
trzech tysięcy lat przed naszą erą. Typowy zakwas jest mieszanką
mąki i wody, poddaną fermentacji mikroorganizmów: bakteriom kwasu
mlekowego oraz dzikich drożdży.
W ostatnich latach wykorzystywanie zakwasów w piekarnictwie
powróciło do łask, ze względu na rosnące zainteresowanie
konsumentów pieczywem charakteryzującym się autentycznym
smakiem.
Eddy Van Belle, Prezes Zarządu Grupy Puratos, wyjaśnia rolę nowo
otwartej Biblioteki Zakwasów: “Konsumenci coraz częściej poszukują
tradycyjnych receptur oraz autentycznych smaków. Zakwasy od lat
wykorzystywane są w piekarnictwie jako aktywna substancja, ale
również jako kluczowy składnik nadający pieczywu smak. Istotnym
jest, aby zachować to dziedzictwo, a idealnym miejscem do tego jest
Centrum Smaku Chleba Puratos.”
Centrum Smaku Chleba Puratos w Sankt-Vith w Belgii zostało otwarte
w 2009 roku jako centrum doskonałości specjalizujące się w
fermentacji zakwasów oraz prowadzeniu prac nad smakiem pieczywa.
Ponadto Grupa Puratos posiada cztery fabryki zakwasów: dwie w
Belgii (Andenne i Sant-Vith), jedną w USA (Pennsauken w stanie
Nowy Jork), oraz jedną w Hiszpanii (Sils). Linie produkcyjne pracujące
w tych czterech fabrykach wiernie odtwarzają tradycyjne metody
piekarskie przestrzegające czas fermentacji.