Zagadnienia z zakresu Przetwórstwa żywności, których znajomość

Zagadnienia z zakresu Przetwórstwa żywności, których znajomość jest wymagana na
egzaminie inżynierskim
1. Zasady i przebieg wydobycia cukru z buraka cukrowego.
2. Produkty uboczne cukrowni i ich wykorzystanie.
3. Zasady oczyszczania soku dyfuzyjnego w cukrowni.
4. Podobieństwa i różnice w wybranych przemysłach fermentacyjnych opartych o
fermentację etanolową.
5. Przygotowanie surowców skrobiowych do fermentacji.
6. Etapy produkcji piwa.
7. Znaczenie procesu peklowania surowców mięsnych dla jakości sensorycznej i
bezpieczeństwa gotowego wyrobu.
8. Przyczyny i problemy aromatyzowania produktów mięsnych przyprawami ziołowymi.
9. Zmiany składników farszu mięsnego na etapie obróbki termicznej (parzenie,
pieczenie) podczas produkcji kiełbas.
10. Operacje technologiczne w części brudnej uboju świń.
11. Operacje technologiczne w części czystej uboju świń.
12. Operacje technologiczne w części brudnej uboju bydła.
13. Operacje technologiczne w części czystej uboju bydła.
14. Znaczenie białek roślin zbożowych w technologii piekarstwa i żywieniu człowieka.
15. Podstawowe metody wytwarzania ciast pszennych.
16. Tradycyjne wielofazowe metody prowadzenia ciast żytnich.
17. Od czego zależy barwa makaronu i jak można na nią wpływać.
18. Jak należy suszyć makaron i dlaczego?
19. Dlaczego pszenica durum jest lepszym surowcem do produkcji makaronu niż pszenica
zwyczajna (wymień różnice)?.
20. Ekspandowanie: od czego zależy stopień ekspansji produktu.
21. Opisz zmiany zachodzące w przetwarzanym materiale podczas procesu ekstruzji.
22. Jakie cechy jakościowe powinny mieć surowce zbożowe przeznaczone do
ekstrudowania.
23. Podstawowe operacje w produkcji mleka i śmietanki spożywczej.
24. Podobieństwa i różnice w produkcji mleka spożywczego i śmietanki spożywczej.
25. Pakowanie mleka pasteryzowanego oraz mleka UHT.
26. Wpływ pasteryzacji śmietanki na jakość masła.
27. Dojrzewanie fizyczne i biologiczne w technologii produkcji masła.
28. Podobieństwa i różnice w produkcji masła i produktów masłopodobnych.
29. Przedstaw i krótko omów czynniki kształtujące jakość mięsa surowego.
30. Przedstaw i krótko scharakteryzuj najważniejsze etapy zmian poubojowych w mięsie.
31. Wymień wady mięsa i krótko je scharakteryzuj.
32. Przedstaw najważniejsze metody pozwalające na zagospodarowanie mięsa o
obniżonej jakości.
33. Podaj sposoby stosowane w przetwórstwie jaj ułatwiające proces pasteryzacji.
34. Omów technologię produkcji płynnych przetworów z jaj.
35. Cel i metody odcukrzania w procesie przetwórstwa jaj kurzych. Omów metodę
fermentacji enzymatycznej stosowaną do odcukrzenia białka jaja.
36. Charakterystyka fizyko-chemiczna oraz funkcjonalna mięsa drobiowego odzyskanego
mechanicznie.
37. Rola białek mięśniowych w przetwórstwie mięsa drobiowego.
38. Uzasadnij wysoką wartość żywieniową i przetwórczą mięsa drobiowego.
39. Jakie znasz półprodukty i produkty owocowo-warzywne (podaj ich definicję)
40. Omów technologie mrożenia owoców i warzyw (podaj różnice w przygotowaniu
surowca).
41. Omów proces solenia warzyw, grzybów i owoców (uwzględnij różnice).
42. Omów
technologie
produkcji
produktów
apertyzowanych
sterylizowanych).
43. Omów produkcję soków owocowych (klarowanych i mętnych).
44. Przedstaw proces produkcji koncentratów pomidorowych.
45. Koncentraty obiadowe - technologia i wartość odżywcza.
46. Koncentraty nowej generacji.
47. Koncentraty przyprawowe - wzmacniacze smaku.
(pasteryzowanych,