koncepcje-odpieku_slepowego-4_2012pdf

PIEKARSTWO 4/2012
| Rynek
Tekst i zdjęcia: Firma
Geth
Różne koncepcje
odpieku
Piekarze dysponują dzisiaj różnorodnymi narzędziami do tworzenia własnych koncepcji punktu odpieku sklepowego, a tym samym do wykreowania swojej pozycji na rynku.
M
imo tego, jak bardzo różnorodne
mogą być koncepcje punktów
z odpiekiem, jedno pozostanie zawsze tematem wspólnym – właściwy piec.
Od niego wiele zależy.
Dobrze zaplanowane nowo powstałe sklepy,
stacje z odpiekiem, punkty gastronomiczne
muszą sobie odpowiedzieć na podstawowe
pytania: jakie produkty, w jakim czasie i w jakich ilościach mają być pieczone? Na jakim
etapie produkcji towar będzie dowieziony
do sklepu? Czy oferta, jaką stanowi pieczywo, jest głównym celem, czy może inne gastronomiczne koncepcje (jak choćby ciepłe
przekąski aż po pełne formy bufetowe) mają równomierne znaczenie? Jak ważny dla
Państwa i klienta jest wiarygodny dowód
na to, że przygotowanie przekąsek odbywa się na miejscu, a nie jest to jedynie fikcja
oparta na odgrzewaniu? Jakich kwalifikacji
oczekują Państwo od swoich pracowników?
Jak wygląda koncepcja logistyczna?
Po rozpatrzeniu wszystkich aspektów
związanych z ideą odpieku i wyklarowaniu
własnej koncepcji należy podjąć decyzję
o najlepiej dopasowanej stacji.
Wszechstronny – MIWE aero
Dla produkcji różnorodnego asortymentu
i założenia dostępności towaru w szerokiej
gamie przez cały dzień właściwy jest wybór pieca„wszechstronnego”. Takiego, który
nadawał się będzie zarówno do produktów
z ciasta półfrancuskiego, jak i do bułek dostarczanych na różnym etapie produkcji
(garowane, niegarowane, mrożone, z półzapieku). Piec MIWE aero jest piecem
konwekcyjnym. Elastyczny i wszechstronny
32
z wielu powodów: wielkości, liczby blach
(4-16) i wyposażenia technicznego. Dla
nietypowych produktów często niezbędny jest wydajny system zaparowania, dla
innych specjalny program do pieczenia
produktów mrożonych, są to przykładowe
opcje dostępne za naciśnięciem guzika. Regularnie wykorzystywane programy można
zapisać w sterowaniu i dowolnie przywoływać. Dzięki opcji startu nocnego piec jest
gotowy do pieczenia wcześnie rano, system power down oraz wielowarstwowa szyba odbijająca ciepło gwarantuje oszczędne
użytkowanie. Duża szyba odsłaniająca towar w piecu i jasne światło halogenowe
perfekcyjnie oddają obraz tego, co dzieje
się w środku. Oszczędność energii i wody
gwarantuje nowy system cleaning control
3.0 – pełna automatyzacja czyszczenia.
przy czym każda stanowi oddzielny moduł z własnym sterowaniem. Idealna sytuacja do wypieku szerokiego asortymentu
w tym samym czasie. Stosownie do miejsca
w sklepie piec może być „płytki” na blachy
ustawiane obok siebie lub „głęboki” na blachy ustawiane jedna za drugą. Niepraktykowana przez konkurencję opcja modułu
z dwoma półkami daje oszczędność miejsca
(komory mają wys. 13 cm) i kosztów (jedno
sterowanie dla 2 półek). MIWE condo jest
również oferowany w kolorze czarnym. Piece MIWE condo są często wykorzystywane
w hotelach, modułowa budowa i szeroki
wybór wielkości można łatwo dopasować
do potrzeb lokalowych i produktowych.
Półkowy – MIWE condo
W miejscu, gdzie pieczone mają być nie
tylko różnorodne artykuły piekarnicze, ale
też rożnego rodzaju ciepłe przekąski, niezbędna jest kombinacja różnych stacji, jak
np. MIWE Backcombi (konwekcja + piec
półkowy) lub uszyta na miarę stacja składająca się z poszczególnych modułów
nakładanych na siebie, jak kostki z systemu
cube Fresh Food system. Dzięki temu systemowi możemy zaproponować klientowi
dowolnie skonfigurowane moduły, które
można zgodnie z preferencją klienta modyfikować i rozbudowywać. Powierzchnia
wypiekowa może wzrastać zgodnie z popytem dla danych produktów. Do systemu
Fresh Food zaliczany jest piec konwekcyjny
cube: air na 3 blachy 60 x 40 z zaparowaniem, a także piec półkowy cube: stone wer-
Jeśli natomiast autentyczne (nie tylko wizualne) rzemieślnicze pieczenie ma być
udziałem sklepu z odpiekiem, polecany jest
piec półkowy MIWE condo. Jest to miniatura pieca półkowego z płytami hertowymi. Szerokie przeszklone drzwi pozwalają
klientom na wgląd do jasno oświetlonych
półek, gdzie np. piecze się bochenek chleba. Wyjątkowo spokojna atmosfera pieczenia umożliwia wypiek szerokiej gamy produktów na różnym etapie produkcyjnym.
Ciepło oddziałuje bezpośrednio na spód
produktu, nadając mu specyficzny charakter, jasne boki, stabilny spód. Dlatego
też mocno zaakcentowany w produktach
z tego pieca jest rustykalny charakter. Piec
jest dostępny w opcji z wieloma półkami,
Do pieczywa i przekąsek
– MIWE backcombi
i MIWE fresh food system
Rynek | PIEKARSTWO 4/2012
sja pieca półkowego z zaparowaniem oraz
piec cube: fire ze specjalną wysoką temperaturą na potrzeby pieczenia pizzy czy tarty
na bazie ciasta chlebowego. W tym ostatnim
odpiek odbywa sie na hercie w spokojnej
atmosferze pieczenia. Oczywiście odpiek
odbywa się na hercie, gwarantującym stabilny spód, spokojną atmosferę pieczenia.
Bardzo wysoka temperatura umożliwia
pieczenie przekąsek , które tylko w takich
warunkach rozwijają swoje najlepsze walory
smakowe.
Do muffinek, croisantów i ciasteczek – MIWE gusto
Ciasteczka, croissanty, muffinki to tylko
3 przykłady produktów, które dają największe obroty w kawiarenkach typu
coffeeshop, coffee cake & more i innych
punktach szybkiej obsługi. Nawet jeśli nie
są to produkty wiodące (najczęściej zaledwie dodatek do kawy), to i tak zapewniają
dobrą frekwencję i są idealnym uzupełnieniem barów espresso. W takich punktach
sprawdzają się stacje odpieku typu „plug
‘n bake”, które uruchamia się za włączeniem
wtyczki do gniazda, a obsługujący nie muszą być specjalnie szkoleni w obsłudze. Piec
MIWE gusto, najmniejszy piec na rynku,
nie zajmuje dużo powierzchni, ma własny
zbiornik na wodę i można go wykorzystywać w niemal każdych warunkach. Jego
małe gabaryty nie umniejszają technicznej
sprawności, która ma wpływ na dobrą jakość produktu końcowego. Warto zaznaczyć, ze w punktach kawiarnianych lepiej
odpiekać częściej i mniejsze partie aniżeli
duże.
q
33