tutaj. - Grzegorz Łapanowski

PRZY STOLE
PRZY STOLE
Teoria smaku
Namiętne związki świeżych ziół
Jak łączyć smaki? Jak je dobierać?
Jak komponować by grały idealnie w spójnym daniu?
Czy faktura i kolor składników mają znaczenie?
Czy można tworzyć jedzenie perfekcyjne lub choćby bliskie ideałowi?
Grzegorz Łapanowski
T
SZUKAĆ PODOBIEŃSTW CZY WPROST
PRZECIWNIE?
Wielu wybitnych szefów kuchni sięga do tradycji. Ferran Adria czy Heston Blumental drążą w odmętach kulinarnej historii, by powrócić w swych daniach do smaku dzieciństwa
i przywrócić wspomnienia – a właściwie zinterpretować je
na nowo. Łączą tradycje z zaskakującym serwowaniem i nowoczesną technologią. Paweł Oszczyk – jeden z najwybitniejszych współczesnych polskich szefów kuchni mówi –
„smaki łączą się ze sobą ze względu na podobieństwo, lub
wręcz przeciwnie: ze względu na przeciwstawny charakter”.
18
SLOW MLIFE & GARDEN LUTY-MARZEC 2012
W domu, wiedza o połączeniach smakowych może być
tak samo przydatna jak w „gwiazdkowych” restauracjach.
Kiedy wiemy, co z czym łączyć, co pasuje do siebie, możemy dać się ponieść kulinarnej fantazji. To daje wolność
tworzenia w oparciu o sensowny model.
Konsystencja także ma znaczenie. Galaretka, która lubi
pianę, kremowa zupa, która lubi pieczone orzechy, delikatny kremowy sos do sprężystych warzyw – to przeciwieństwa.
A gdyby chcieć łączyć to, co podobne? Chrupiące sałaty z pachnącym grillowanym boczkiem, tłuste masło z tłustą śmietaną lub cytrusowe limonki z cytrusową
pomarańczą? Te smaki się kochają jak słodki miód i pikantny czosnek, jak ostry imbir i piekielne chili. Świeże zioła
nadadzą smaku, wzbogacą aromat i dokończą dzieła. Świeże – bo takie są najlepsze. Choć i suszone mają swą wartość, szczególnie tam, gdzie chcemy długo marynować we
współpracy z alkoholem – to daje dobre efekty.
Ale ja chcę świeżego smaku, promiennych barw i naturalnego aromatu najlepszych produktów. Co zrobić, by zio-
ło grało z nami w jednej drużynie? Stosować zioło! Zgodnie z prawem.
BAZYLIA JAK ŻONA: ZAWSZE SIĘ ZGADZA
fotofotofotofoto
o właśnie jest esencją foodpairingu – stosunkowo
młodej dziedziny, której celem jest wyszukiwanie
idealnych połączeń smakowych. Przykładem takiego ideału może być dojrzała, soczysta truskawka w połączeniu z aromatycznym, świeżo mielonym pieprzem,
pikantną i delikatnie anyżową bazylią i słodkim, subtelnie
kwaskowym octem balsamicznym.
fotofotofotofoto
TEKST:
Bazylia ma wiele twarzy, od cytrusowych, przez anyżowe,
cynamonowe i korzenne nuty. Stosowana zarówno w kuchni śródziemnomorskiej, jak i azjatyckiej. Bazylia lubi drób
– pieczony, gotowany i smażony – wieprzowinę pod wieloma postaciami: od wędlin długo dojrzewających przez boczek, aż po duszoną, mieloną łopatkę. Bazylia lubi też
wołowinę – szybko smażoną w kuchni azjatyckiej, jak również grillowane steki i smażone medaliony. Lubi pomidory
– soczyste, sezonowe, świeże i duszone, pieczone i suszone. I truskawki – świeże i mrożone, z pieprzem i chili, z dodatkiem dobrego octu balsamico, jako dodatek do
wołowiny grillowanej lub deserów. Smakuje ze świeżym
czosnkiem, pieczonym i smażonym – czyli właściwie z każ-
dym. Kocha jaja – gotowane i w omletach. Anyż w zupie
i duszonym drobiu – podobnie jak goździki. Mleko kokosowe we wszelkich tajskich odmianach curry też łączy się
z bazylią. Kozi ser – kremowy i delikatny, z dodatkiem surowych płatków pieczarek. Limonka – na przykład w lemoniadzie. Mięta w sałatce z tofu, z kiełkami i makaronem
ryżowym, do tego prażone orzechy. Skorupiaki – małże
świętego Jakuba, krewetki i langustyny – też żyją z bazylią
w komitywie.
ESTRAGON CIĄGNIE DO LASU
Estragon – anyżowy i delikatny, lekko korzenny, jak koper
włoski – pasuje do pomidorów w sosach i zupach, do migdałów w sałatkach, białych ryb niemal pod każdą postacią.
Od surowych po pieczone. Do kurczaka duszonego z chrupiącą skórką w kremowym sosie, do wołowiny długo gotowanej z pomidorami lub ze śmietaną. Albo i z pomidorami,
LUTY-MARZEC 2012 SLOW MLIFE & GARDEN
19
PRZY STOLE
Kolendra – trawiasta, cytrusowa i bardzo aromatyczna, kontrowersyjna. Ma ona swoich zagorzałych fanów i anty fanów. Lekko mydlana, idealna w większości miejsc, gdzie
sprawdza się też natka pietruszki. Pasują do niej niemal
wszystkie rodzaje mięs – w szczególności jagnięcina, drób
i wołowina, jak również ryby, od surowych przez smażone, parowane i pieczone. Większość warzyw i cytrusy,
a także owoce morza i orzechy nerkowca, sos sojowy, rybny i ostrygowy, chili, czosnek, imbir i korzenne przyprawy.
Kolendra to jedno z najbardziej uniwersalnych ziół.
KOPEREK, SAMA PROZA ŻYCIA
Koper – mocny, trawiasty, ziemisty i świeży zarazem – lubi wędzone ryby, gotowane jaja i ziemniaki, w lekkich sałatkowych sosach także cytrynę, a nabiał na śniadanie
20
SLOW MLIFE & GARDEN LUTY-MARZEC 2012
ku i na patelni kochają się z majerankiem, po polsku – po
prostu.
ser, grzyby i pietruszka, groszek i fistaszki, arbuz, feta,
cebula… i mięta, rzecz jasna – wielozadaniowa!
MELISA NIE LUBI PIKANTERII
OREGANO DZIAŁA Z JAJAMI
Melisa – cytrusowa, odświeżająca, lekka i deserowa. Pasuje do kurczaka bo ten uwielbia cytrynę i limonki. Melisa, tak jak mięta zagra tam, gdzie potrzebny jest
odświeżający aromat bez pikantnych nut. Z czekoladą
i owocami, a gruszkami w szczególności, idzie w parze.
Oregano – ostre w smaku, wytrawne, śródziemnomorskie,
lubi sery twarde tak jak lubi pizzę, pomidory i czosnek.
W gulaszu i ze spaghetti łączy się z oliwą, wieprzowiną,
wołowiną i tymiankiem. Rankiem zadziała z jajami wybornie.
MIĘTA NIEJEDNO MA IMIĘ
PIETRUSZKA: A KTO TAM ZA NIĄ NADĄŻY
Mięta – ma wiele twarzy i pewnie nikt nie zliczy jej odmian. Co ciekawe, tak w Azji, Europie, jak i w Ameryce
Południowej często dodawana jest do mięs. Nam, Polakom, pewnie bardziej pasuje do deserowych cytryn i pomarańczy, imbiru i limonki. Mięta znajduje zastosowanie
w połączeniach z czosnkiem, wołowiną, jagnięciną, jogurtem – szczególnie w lecie i przy daniach z grilla. W zimie umili smak bulionu z anyżem. Zadziała z awokado
i bazylią, w deserach z czekoladą i daniach wytrawnych.
Truskawki, jagody, chili, czekolada, cynamon i mięta – to
brzmi jak symfonia. Ogórek i kmin, pomarańcze i kozi
Pietruszka – lekko pieprzna, ziołowa, trawiasta, wytrawna.
Pasuje jak ulał do większości warzyw, ryb i mięs. Pietruszka kocha kapary, pomidory, cebulę, bekon, wołowinę, marchewkę, kolendrę, jaja, czosnek, cytrynę, grzyby, ryby,
ziemniaki, ryby wędzone, orzechy laskowe i kto wie, co
jeszcze?
LUBCZYK LATA ZA SELEREM
Lubczyk – dla fanów domowego rosołu składnik nieodzowny. W kuchni sprawdza się z pomidorami i twarogiem. Tam,
gdzie seler, tam i on. Lubczyk z jabłkami, orzechami włoskimi i pstrągiem zadziała idealnie. Korzennych nut nada
gęstym wołowym gulaszom.
MAJERANEK PO POLSKU, PO BOŻEMU
Majeranek – ziele na wskroś polskie, jak wieprzowina
z jabłkami i z cebulą. Co ciekawe, podobny zestaw będzie
pasował do ryb białych duszonych, czasem nawet z dodatkiem boczku i czerwonego wina. Zaskakujące, ale działa,
jak kaszanka z jabłkami i domowym puree. Grzyby w żur-
fotofotofotofoto
KOLENDRA PÓJDZIE Z KAŻDYM. NO, PRAWIE…
i w dipach – śmietanowych i jogurtowych. Koper w chłodnikach przepada za kefirami, maślankami i ogórkami. W sezonie lubi pomidory, a jabłka przez cały rok. Drobno
posiekany świetnie wyprowadzi smak tłustego awokado,
odświeży gotowana wołowinę i pieczonego buraka. Koper
gra z miętą – wyraźne zielone, trawiaste nuty zagrają
z grzybami, rybami i groszkiem. Wieprzowina, ziemniaki
mizeria i koperek – proza życia.
fotofotofotofoto
i ze śmietaną. Do grzybów w postaci niemal każdej: jego
smak odświeży leśne nuty. Do śmietanowych i jajecznych
sosów, którym nada on wyjątkowego trawiasto- żywicznocytrusowego aromatu. Do jabłka i selera. Warunek: zawsze
świeżo siekany!
PRZY STOLE
ROZMARYN SPRAWIA NIESPODZIANKI
Rozmaryn ma żywiczne nuty, leśny smak, jałowcowe akcenty – sugeruje to wybór mięs ciężkich jak wieprzowina
i wołowina. Aromat rozmarynu pasuje do grilla, do jagnię-
LUTY-MARZEC 2012 SLOW MLIFE & GARDEN
21
OD KUCHNI
Rukola jest ostra, trawiasta, chrupka i orzechowa. Idealnie
pasuje do sałatek, działa też jako składnik aromatyzujący
zupy, sosy i dania główne. Pikantne ziele złamie smak słodko kwaśnych pomidorów, zagra z szynką, twarogiem, orzechami i gruszką. Z ziemniakami, natką, kozim serem,
cytryną, oliwą i pieczonymi burakami działa razem, jak
i z każdym z osobna. Grillowana wołowina lub kurczak, ser
typu lazur i rukola – aż chce się żyć!
SZAŁWIA ODDA SIĘ Z MASŁEM
Szałwia ma w sobie coś wyjątkowego: intensywnie gorzka, zyskuje po usmażeniu, najlepiej na chrupko. Wtedy odda aromat do masła, a sama nada interesującej faktury.
Z racji głębokich żywicznych i leśnych nut szałwią warto
doprawiać wieprzowinę i szynki, a także jabłka i wątróbki.
Gdy myślę o niej, od razu na myśl przychodzą mi włoskie
kluseczki – gnocci. Szałwia kocha smażone na maśle białe
ryby, do których warto też czasem dodać drobno siekany
boczek. Z serami pleśniowymi i pieczoną dynią łączy się
22
SLOW MLIFE & GARDEN LUTY-MARZEC 2012
SZCZYPIOR ZASKOCZY Z RANA
Szczypiorek – tak oczywisty i codzienny, niemal niezbędny jak cebula, ma w sobie wyjątkowy smak pikantnej
i świeżej ostrości. Szczypior i ryby, a w szczególności wędzone, smakuje w porannej paście, jak i z jajami i pomidorem. Mimo cebulowego aromatu jest wybitnie śniadaniowy
– z twarożkiem i ogórkami, lub z jogurtem i kefirem w ekspresowym chłodniku z chili i czosnkiem. Szczypior działa
na buraka i czosnek, a także na anyż – w szczególności
w mocnych bulionach o azjatyckim rodowodzie.
TYMIANEK SPEŁNIA SIĘ KLASYCZNIE
Tymianek, choć wytrawny, pikantny, żywiczny i gorzki,
działa z owocami. Pewnie uzupełniając ich słodycz. Pomaga podkreślać smak deserów, jak i owoców w asyście mięs
– śliwki (z kaczką), truskawki (z wołowiną), jagody (z dziczyzną), borówki w lekkim miodowo śmietanowym sosie
– koniecznie z dodatkiem tymianku. Bardziej klasycznie,
ziółko to spełni się w towarzystwie bekonu, wołowiny, kurczaka i... czekolady, a także cynamonu. Warto to sprawdzić.
Dla tradycjonalistów polecam czosnek i ser kozi, jagnięcinę, cytrynę, grzyby i ryby. Tymianek, oliwa, cebula i pomidory to sprawdzony wzór!
Nie pal – jedz! Świeże zioła – na zdrowie!
●
fotofotofotofoto
RUKOLA: AŻ SIĘ CHCE…
idealnie, tak jak z kurczakiem, jajami, jałowcem, pomidorami i .... świeżym ananasem.
fotofotofotofoto
ciny, kurczaka i ryb. Na pierwszy rzut oka może wydawać
się zaskakujące, deserowe wcielenie rozmarynu w otoczeniu migdałów, czekolady, pomarańczy (w syropie), arbuzów, brzoskwiń, winogron czy gruszek. Ciężki leśny smak
wzbogaci dania z cebulą, grzybami i kozim serem. Spróbujcie też pieczonych selerów i dyni skropionych oliwą
z gałązką rozmarynu.
PRZY STOLE
LUTY-MARZEC 2012 SLOW MLIFE & GARDEN
23