Pobierz artykuł

| RYNEK
fot. z archiwum autora
PIEKARSTWO 4/2012
Okazjonalne wypieki jednej z piekarń w Pyzdrach
Efektowny wypiek w piecu opalanym drewnem
WILHELM KARUD
W smaku miodowych
podpłomyków…
Stałem pod ogromną lokomobilą pamiętającą początki ubiegłego stulecia i podziwiałem mechanizmy tej imponującej maszyny. Refleksje nad potęgą ówczesnej inżynierii w pewnej chwili zakłócił mi intrygujący zapach
wiejskiego pieczywa.
Obok mnie trójka dzieciaków z rodzicami
pałaszowała jasny, ładnie wyrośnięty chleb
ze zrumienioną skórką. Matka w jednej ręce
trzymała niewielki bochenek i wszyscy odrywali z niego kolejne kęsy. Musieli podejść
przed momentem, bo od dziecka znam
zapach pieczywa, które właśnie wyjęto
z pieca. W jednej chwili stanęły mi przed
oczyma bochny cioci Władzi spod Bąkowej Góry, ukraińskie korowaje z Mielnicy
Podolskiej i tatarczuchy z Żarek. Przypomniały się zapachy tunezyjskiej tabouny,
uzbeckich lepioszków i norweskiego lefse.
Zamyślony przysłuchiwałem się rozmowie
obok. Pogryzając chleb, ojciec zajmująco
opowiadał dzieciom o niegdysiejszym
wszechstronnym wykorzystaniu lokomobili. Sprzężona z inną maszyną mogła orać
pole, poprzez pas transmisyjny napędzała
młockarnię, śrutownik, wialnię, a nawet
niewielki młyn. Najstarszy chłopiec w mig
14
pojął kolejność procesów poprzedzających
powstanie kanapek wkładanych przez matki do szkolnych tornistrów dzieci. Dobrze
też, że są okazje, by młode pokolenie dowiedziało się czegoś o życiu codziennym
przodków. Coraz częściej organizowane jarmarki, wiejskie festyny, warsztaty kulinarne
i pokazy znakomicie się do tego nadają.
Cała sztuka tkwi w tradycji
Szukając chlebowego pieca, mijałem
kolejne stoiska plenerowej imprezy „Pyra
Poznańska” zorganizowanej na terenie Muzeum Narodowego Rolnictwa i Przemysłu
Spożywczego w Szreniawie. Przyglądałem
się smażeniu powideł w wielkim miedzianym kotle, tłoczeniu oleju rydzowego,
obróbce lnu i pracy gospodyń przy kołowrotkach. Kosztowałem dżemu z rokitnika,
litewskich kartaczy, nalewki sporządzonej
na majowych pędach sosny i pyr z gzikiem.
Wszędzie czymś zachęcająco pachniało.
Tu pieczoną na ruszcie golonką, tam żurem
z kiełbasą, a dalej konfiturą z zielonych pomidorów i racuchami. W pewnym momencie zapach chleba zdominował mieszaninę
innych aromatów. Między pawilonem eksponującym serowarskie konwie a wystawą
uli figuralnych trafiłem na trzy wolnostojące piece chlebowe. Jeden z nich był akurat
używany. Krzątający się obok piekarz czyścił drewnianą łopatę z długim trzonkiem,
sprawdzał konstrukcję dużego wiklinowego kosza, poprawiał czepek. Spora grupa
podekscytowanych uczestników imprezy
czekała na efekt jego pracy. Gdy mistrz piekarskiego dzieła stwierdził, że chleb nie jest
jeszcze gotowy, zaczął odpowiadać na pytania gości. Zanim skosztowałem wypieku, dowiedziałem się więc, że piec został
przeniesiony do muzeum ze wsi Albertowsko w gminie Grodzisk Wielkopolski.
RYNEK | PIEKARSTWO 4/2012
Chleb z wolnostojącego pieca w muzeum w Szreniawie
można jeść bez omasty
Zbudowany ponad wiek temu z kamienia
na ceglanej podmurówce służył folwarkowi, a za opłatą także okolicznym chłopom.
W okresach przedświątecznych nie mógł
nadążyć z wypiekiem, bo oprócz chleba
powszedniego pieczono w nim wszelkiego rodzaju ciasta, powidła i zapiekano mięsa. Cykl pracy pieca trwa około 4 godziny.
Wszystko zależy od temperatury powietrza, wilgotności i rodzaju ciasta. Po wypaleniu się drewnianych szczap sprawdzana
jest temperatura komory. Szczypta mąki
rzucona na szamot powinna się zaróżowić.
Wtedy niezwłocznie wkłada się uformowane ciasto i czeka, jak najrzadziej zaglądając do środka. Doświadczony piekarz
bezbłędnie potrafi ocenić moment, gdy
bochenki wystarczająco wyrosły, skórka
zyskała właściwą barwę i fakturę. Tylko
nielicznym udaje się ten moment określić,
ufając własnemu zmysłowi węchu. Nasz
piekarz znał się na swym fachu jak mało
kto. Słuszna liczba bochenków pszennożytniego razowca na naturalnym zakwasie
z tego wsadu rozeszła się błyskawicznie.
Miodowe podpłomyki
od pani Agnieszki
Godnym zapamiętania kulinarnym przeżyciem grupa myśliwych z Holandii nazwała
skromny posiłek u pani Agnieszki. Mieszkańcy jednej z licznych niderlandzkich
aglomeracji zjeździli ze strzelbami kawał
świata i z niejednego pieca chleb jedli.
Nigdy jednak nie kosztowali podpłomyka pieczonego na rozgrzanym kamieniu
podanego na ciepło z miodem wrzoso-
wym. To zdarzyło im się dopiero w gospodarstwie agroturystycznym „Bobrowa
Dolina” w Bornem Sulinowie. Oblizując się
z zachwytem, wielokrotnie sięgali po kolejne porcje posmarowane śliwkowymi
powidłami, gorącym smażonym serem
i konfiturą z berberysu. Uczyli się przy
tym wymawiać skomplikowane dla nich
słowiańskie wyrazy: podpłomyk borneński,
wychopieniek, perepiczka. To regionalne
nazwy naszego najprostszego wypieku.
Podpłomyki na kamieniach pieczono
w naszej strefie klimatycznej już w średniowieczu. Do sporządzenia ciasta wystarczały
wtedy mąka i woda, czasem dodatek ziół
albo suszonych jagód. Nawet sól długo
była luksusem. Gdy powstały pierwsze
piece chlebowe, pieczenie podpłomyków
pozwalało sprawdzić rozgrzanie komory.
Rzucano do niej kilka płaskich placuszków
i zdrowaśkami określano czas pieczenia. Podpłomyki były namiastką chleba
na przednówku, stanowiły datki dla biedoty albo zapłatę za drobne usługi.
„Smaki Regionów”
hitem na Polagrze
Zwiedzając niedawno stoiska „Smaków Regionów”, imprezy kulinarnej towarzyszącej
corocznym targom Polagra, pod jednym
dachem mogłem pokosztować kilku setek
tradycyjnych specjałów polskiej prowincji.
Znane masarnie, piekarnie i browary, a także maleńkie zakłady przetwórcze i stowarzyszenia pasjonatów swojskiego jadła
oferowały menu warte grzechu obżarstwa.
Pogranicze polsko-litewskie zapraszało
na gorące kluchy ziemniaczane z mięsem
zwane cepelinami, wędzone wieprzowe
uszy i girę, naturalny kwas chlebowy. Spora
kolejka chętnych ustawiła się do degustacji legendarnego czarnego chleba wileńskiego. Wypiekany z kilku rodzajów mąki
razowej, na zakwasie, często z dodatkiem
miodu, kminku i innych przypraw cieszy się
renomą od stuleci. Opowiadając o tradycjach wykorzystania tataraku, gospodynie
z Pełczyc częstowały targowych gości domową nalewką, dżemem własnej produkcji
i swojskim chlebem. Wszystko sporządzono
na bazie tataraku, którego lokalne święto
obchodzi się w pełczyckiej gminie od niedawna. Dwadzieścia lat działa tłoczarnia
państwa Justów ze Śmiłowa koło Szamotuł.
Na zimno wyciska się w niej olej z rzepaku,
dyni, lnu, a nawet z rzadko dziś uprawianej
lnianki, zwanej też rydzem lub rydzykiem.
Jedząc maczane w oleju rydzowym kawałki
pulchnej pszennej bułki, odkryłem nieznany mi dotąd kolor, zapach i smak cenionego przez smakoszy produktu. Na jednym
z rustykalnie wystrojonych stoisk akurat
rozkrojono wielki bochen chleba. W jego wnętrzu zapieczona była pokaźnych
rozmiarów szynka, której zapach natychmiast podrażnił nozdrza gości. Wielu z nich
pewnie nie zdążyło pokosztować innych
smakołyków, bo trzeba było trochę postać
w kolejce. Mogli nie poznać walorów koziego sera i domowych win pana Jaskóły
ze Śląska, kiełbas, pasztetowej i salcesonów
Maryniaka z Rychtala, melonowego chleba
z piekarskich mieszanek Marcina Zięby czy
słynnych pszczyńskich oblatów.
Żareckie obwarzanki na liście produktów tradycyjnych
Piankowe żareckie obwarzanki odpustowe swoją lekkość i kruchość zawdzięczają
pianie jajecznej. Od tradycyjnych bajgli
żydowskich różnią się tym, że do ciasta
nie używa się drożdży. Składnikami są jedynie mąka pszenna, jaja, woda i cukier.
Jaja i mąka muszą być najlepszej jakości,
a do wyrabiania ciasta nadaje się jedynie
drewniana stolnica. Gotowe, dobrze wyrośnięte ciasto formuje się w pierścienie,
owalne krążki, kulki i paluchy. Do pieczenia
używa się specjalnego parowego pieca.
Przed sprzedażą na odpustach i jarmarkach obwarzanki nawleka się na sznurki,
jak korale, przedzielając je kolorowymi bibułkami. Tajniki jakościowego doboru produktów i ich proporcje są przekazywane
przez babcie i mamy kolejnemu pokoleniu
kobiet. Kunszt gospodyni, która je piekła,
najlepiej ocenimy po konsystencji wyrobu,
jego kolorze, zapachu i smaku. Naprawdę
dobre obwarzanki zachowują świeżość
i walory smakowe przez wiele dni. Tego
wszystkiego dowiedziałem się od Jadwigi Plesińskiej, mieszkanki Żarek, wielkiej
orędowniczki tradycyjnych regionalnych
wypieków. Kosztując jej kultowych ciastek,
słuchając barwnych kulinarnych opowieści, czułem zapach i smak całej Jury. Już
kilka lat temu odpustowe obwarzanki pani
Jadzi wpisano na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych. Jej inne piekarskie
dzieło – tatarczuch (chleb z mąki gryczanej) – uhonorowano w 2001 roku. W jednym z ogólnokrajowych finałów konkursu
„Nasze Kulinarne Dziedzictwo” wyróżniono
go najwyższym trofeum – „Perłą”.
‰
15