macerowany sandacz

Autorzy:
Maciej Pisarek i Kamila Woźniak
ZESPÓŁ SZKÓŁ GASTRONOMICZNYCH IM. FEBRONII
GAJEWSKIEJ-KARAMAĆ W GORZOWIE WLKP.
przepis finalistów
konkursu kulinarnego
Opiekun: Paweł Salamon
EFRWP
Macerowany sandacz na zakwaszanych grzybach
z krokietem serowym i sosem z puszystych żółtek
Składniki:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
450 g filetu z sandacza
200 g ziemniaków wyszoborskich (produkt tradycyjny)
50 g mąki pszennej
Sól wielicka (Produkt tradycyjny)
150 g sera Korycińskiego (Chronione Oznaczenie Geograficzne)
bułka tarta
300 ml oleju rzepakowego (Produkt Tradycyjny)
50 g grzybów marynowanych nadbużańskich (Produkt Tradycyjny )
50 g ogórków kiszonych nadnoteckich (Produkt Tradycyjny)
50 g papryki marynowanej
100 g bobu
3 szt szalotki
4 szt jaj zielononóżki kuropatwianej (Produkt Tradycyjny)
4 jajka przepiórcze
100 ml ocet winny
250 g masła extra z Oleśna (Produkt Tradycyjny)
musztarda, liść laurowy, lubczyk
świeże zioła
Sposób przygotowania:
Sprawionego sandacz formujemy
formujemy w filety i marynujemy. Z ziemniaków przygotowujemy cienkie
jullien i blanszujemy. Pozostałe ziemniaki gotujemy, przepuszczamy przez praskę i łączymy z serem
korycińskim.
Uformowany krokiet obsmażamy w głębokim tłuszczu. Z grzybów, warzyw przygotowujemy
Podravka z dodatkiem świeżych ziół.
Z żółtek, octu i masło przygotowujemy
przygotowujemy podstawowy sos ubijany na łaźni wodnej. Jajka przepiórcze
przygotowujemy w stylu poche. Sandacza obsmażamy od strony skóry obłożonego ziemniakami.