Wpływ temperatury przechowywania na zawartość kwasu foliowego

WPŁYW TEMPERATURY PRZECHOWYWANIA NA ZAWARTOŚĆ KWASU FOLIOWEGO W DWÓCH
ODMIANACH KAPUSTY BRUKSELSKIEJ AJAX F1 I LOUIS F1
Kalina Sikorska-Zimny, Ewa Badełek
Instytut Ogrodnictwa, Pracownia Przechowalnictwa i Fizjologii Pozbiorczej Warzyw
ul. Konstytucji 3 Maja 1/3, 96-100 Skierniewice
WSTĘP
Kwas foliowy (pteroilomonoglutaminowy) jest jednym z głównych
przedstawicieli witamin z grupy B tzw. folianów. Podstawowym źródłem kwasu
foliowego w diecie człowieka są: warzywa, owoce cytrusowe, drożdże, pełne
ziarno zbóż. Spośród warzyw szczególnie bogate w foliany są: szpinak, sałata,
jarmuż, brokuł i kapusta brukselska. Część z tych warzyw jest spożywana po
przechowywaniu, podczas którego należy utrzymywać optymalne warunki
temperatury i wilgotności względnej powietrza, aby zminimalizować efekty
starzenia warzyw oraz zachować maksimum ich wartości odżywczych.
Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu warunków
przechowywania na zawartość kwasu foliowego w dwóch odmianach kapusty
brukselskiej: Ajax F1 i Louis F1.
Rys.1. Wzór strukturalny kwasu foliowego
METODYKA
Kapustę przechowywano w skrzynkach wyłożonych folią polietylenową przez 12 tygodni
w trzech temperaturach:
-1,5oC ;
 0oC ;
 5oC.
Oznaczenia zawartości kwasu foliowego prowadzono przy użyciu HPLC
(wysokosprawnego chromatografu cieczowego) Infinity 1260 firmy Agilent Technology
wyposażonego w detektor UV oraz kolumnę Supelcosil LC18 (250x4,5 nm, 5 μm).
Parametry stosowanego rozdziału:
długości fali 280 nm
stosowano następujące fazy:
metanol: bufor fosforanowy (90:10)
stały przepływ faz
prędkość przepływu 0,7 ml/min.
temperatura otoczenia.
czas retencji 14 min.
Stosowano wzorzec kwasu foliowego firmy Supelco 4-7866.
Oznaczenia zawartości kwasu foliowego w kapuście brukselskiej przeprowadzono
bezpośrednio po zbiorze oraz w odstępach co 14 dni w ciągu 12 tygodniowego okresu
przechowywania.
WYNIKI
Rys. 1. Zmiany zawartości kwasu foliowego w czasie przechowywania kapusty brukselskiej ‚Ajax F1’ i ‚Louis F1’
Ajax F1
120
140
[mg/100g ś.m.]
100
[mg/100g ś.m.]
Louis F1
120
80
60
-1,5°C
40
0°C
20
100
80
60
40
20
5°C
0
0
bezp. po
zbiorze
2 tyg.
4 tyg.
6 tyg.
8 tyg.
10 tyg.
12 tyg.
bezp. po
zbiorze
2 tyg.
4 tyg.
6 tyg.
8 tyg.
10 tyg.
12 tyg.
Fot. 2. Główki kapusty brukselskiej po 12 tygodniach
przechowywania – towar handlowy.
WNIOSKI
1. W czasie przechowywania następował spadek zawartości
kwasu foliowego w kapuście brukselskiej.
2. Przechowywanie kapusty brukselskiej w temperaturze -1,5°C wpływało
korzystnie na zahamowanie procesu rozkładu kwasu foliowego w
porównaniu do temperatury 0 i 5°C.
3. Po 12 tygodniach przechowywania wyższą zawartość kwasu foliowego
stwierdzono w kapuście brukselskiej odm. Ajax F1 niż w odm. Louis F1.