ZNACZENIE SŁOMY I POPLONÓW ZIELONYCH - IHAR

1
Ziemniak Polski 2008 nr 1
Przechowalnictwo i przetwórstwo
ZNACZENIE ZIEMNIAKA
ZIE NIAKA
W ŻYWIENIU CZŁOWIEKA
CZŁ WIEKA
prof. dr hab. Kazimiera Zgórska
IHAR, Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Ziemniaka w Jadwisinie
05-140 Serock
Z
iemniak należy do podstawowych roślin uprawnych mających duże znaczenie w żywieniu ludności świata.
Plasuje się bowiem na czwartym miejscu po
pszenicy, ryżu i kukurydzy. W artykule
przedstawiono wartość odżywczą ziemniaka
oraz niektórych produktów w porównaniu z
innymi surowcami i produktami roślinnymi. W
ostatnich latach w popularnych czasopismach i popularnych zaleceniach dietetycznych przedstawia się wartość ziemniaka w
bardzo niekorzystnym świetle. Podkreśla się
zwłaszcza dużą zawartość węglowodanów w
bulwach, w porównaniu z zawartością tych
związków w warzywach. Ziemniak należy
jednak do produktów roślinnych, z których
można przygotować samodzielne dania, podobnie jak z ryżu, makaronu i kaszy.
Drugim mylnym poglądem, bardzo rozpowszechnionym, jest to, że ziemniaki są wysokokaloryczne, czyli mają znaczny wpływ
na powstawanie otyłości. Nie jest to prawdą,
gdyż wartość energetyczna ziemniaków w
porównaniu z produktami zbożowymi jest niska (tab. 1).
Tabela 1
Wartość energetyczna i odżywcza ziemniaków, zbóż oraz wybranych przetworów
Artykuły spożywcze
na 100 g części jadalnych
Ziemniaki ugotowane
- podsmażane
- chipsy
- frytki gotowe do spożycia
- purée (+ mleko + masło)
- pieczone
Ziarno zbóż
- chleb mieszany
- makaron surowy
- lasagne
- spaghetti bolognese
- pizza bolognese
- ryż
Ryż z serem i dodatkami
warzywnymi
Energia
kcal
kJ
70
292
121
508
539
2254
264
1165
106
444
99
414
293
1225
210
880
347
1462
364
1522
356
1488
248
1036
347
1452
299
1250
Źródło: Elmkadfa, Muskat (2001), Woolfe (1996)
Białko
g/100 g
2,0
3,1
5,5
4,2
1,8
2,5
11,4
6,4
13,0
16,0
12,0
10,0
6,5
Tłuszcze
g/100 g
0,1
1,0
37,9
12,1
4,7
0,1
2,0
1,1
3,0
12,0
12,0
12,0
2,8
Węglowodany
przysw. g/100 g
14,8
25,0
40,5
35,7
15,2
22,9
61,0
43,7
70,0
48,0
50,0
25,0
73,4
7,0
7,0
50,0
2
Ziemniak Polski 2008 nr 1
Wartość energetyczna ziemniaków ugotowanych w wodzie, podsmażonych, pieczonych i w postaci purée jest zdecydowanie
mniejsza niż zbóż oraz niektórych produktów
i dań zbożowych, natomiast wartość frytek
jest zbliżona do wartości dań z makaronów
czy też ryżu. Warto tu podkreślić, że frytki są
produktem uzyskanym w procesie smażenia
w tłuszczu roślinnym słupków ziemniaczanych z bulw surowych, a nie preparatem
„nienaturalnym”, co sugerują artykuły w czasopismach popularnych. Ponadto frytki wytwarzane w zakładach przetwórczych, sprzedawane w postaci zamrożonej, po odsmażeniu mają niższy poziom tłuszczu niż frytki
smażone w warunkach domowych, a tym samym są mniej kaloryczne.
Wysoką wartością energetyczną cechują
się chipsy. Stanowią one jednak przekąskę
tak jak inne produkty o podobnej wartości
(czekolada, orzeszki arachidowe, orzechy laskowe, słodycze).
Ważnym składnikiem odżywczym jest
białko. Bulwy ziemniaka zawierają go ok.
2%. Wartość biologiczna białka ziemniaka
nieznacznie tylko ustępuje standardowi żywieniowemu, za jaki przyjęto białko jaja kurzego. Białko ziemniaka zawiera wszystkie
aminokwasy egzogenne (niezbędne), których organizm człowieka nie jest w stanie
syntetyzować. Szczególnie dużo zawiera
leucyny, lizyny, fenyloaminy i waliny. W tabeli 2 przedstawiono zawartość aminokwasów
niezbędnych w białku jaja kurzego, mleku
krowim, mięsie, chlebie mieszanym, w ziemniakach oraz w przeciętnej dziennej racji pokarmowej.
Przytoczone dane wyraźnie wskazują na
większą wartość białka ziemniaka w porównaniu z wartością białka zbóż (przykład chleba mieszanego). Wskazują też na możliwość
łączenia białek roślinnych ze zwierzęcymi,
gdyż na ogół dobrze się uzupełniają i charakteryzują wysoką wartością odżywczą.
Tabela 2
Zawartość aminokwasów egzogennych w produktach zwierzęcych i roślinnych
Aminokwasy
niezbędne
g/100 g białka
Izoleucyna
Leucyna
Lizyna
Metionina
+ cysteina
Fenyloamina
+ tyrozyna
Treonina
Tryptofan
Waline
Mięso
Chleb
mieszany
Ziemniaki
4,7
9,5
7,8
4,8
8,1
8,9
4,2
6,2
2,8
3,9
5,9
6,0
Przeciętna
dzienna racja
pokarmowa
5,4
7,5
5,1
5,7
3,3
4,0
2,0
3,0
3,7
9,3
10,2
8,0
8,0
7,8
8,9
4,7
1,7
6,6
4,4
1,4
6,4
4,6
1,2
5,0
3,2
0,9
5,0
3,9
1,4
6,9
5,7
1,2
8,2
Jajo kurze
Mleko
krowie
5,4
8,6
7,0
Źródło: Kochanowicz, Czarnowska-Misztal, Turlejska (2000), Woolfe (1996)
Bulwy ziemniaka są źródłem znacznych
ilości witamin, a głównie witaminy C, i należą
do podstawowych źródeł tej witaminy w naszym pożywieniu. Przeciętna zawartość witaminy C wynosi ok. 20 mg% w 100 g świeżej masy bulw. Do źródeł ubogich należą
jabłka, ogórki, cebula, gruszki i śliwki. Zboża
i produkty zbożowe nie zawierają tej witaminy.
Przeciętne ilości pozostałych witamin są
następujące: B1 (tiamina) – 0,1 mg, B2 (ryboflawina) – 0,07 mg, B6 (pirydoksyna) – 0,25
mg, PP (niacyna) – 1 mg, kwas pantotenowy
– 0,25 mg. Dzienne spożycie 200 g bulw w
znacznym stopniu pokrywa zapotrzebowanie
organizmu człowieka na większość witamin.
Bardzo ważny dla naszego organizmu
jest skład mineralny żywności. Skład mine-
3
Ziemniak Polski 2008 nr 1
ralny bulwy ziemniaka ma działanie zasadotwórcze. Głównym składnikiem bulw i produktów ziemniaczanych jest potas, odgrywający ważną rolę również w gospodarce wodnej i jonowej organizmu ludzkiego. Produkty
zbożowe mają charakter zakwaszający, co
jest niekorzystne zwłaszcza przy spożywaniu
innych produktów o tym charakterze, np.
mięsa, drobiu, serów podpuszczkowych dojrzewających.
W tabeli 3 przedstawiono zawartość makroelementów wybranych produktów spożywczych.
Tabela 3
Zawartość składników mineralnych
w wybranych produktach spożywczych w 100 g części jadalnych
Produkt
Ziemniaki (średnio)
- ugotowane
- przysmażone
- frytki
Ryż biały
Mąka żytnia
Mąka pszenna
Makaron jajeczny
Spaghetti bezjajeczne
wapń
4
10
24
20
24
22
14
27
22
fosfor
56
50
78
112
94
135
208
195
165
Makroelementy
magnez
23
ślad
ślad
ślad
28
25
53
67
ślad
potas
550
785
785
926
92
170
126
164
ślad
sód
7
3
6
6
6
1
3
17
5
Źródło: Elmkadfa, Muskat (2001), Woolfe (1996)
Oprócz składników odżywczych w produktach spożywczych występują substancje,
które nie mają wartości energetycznej ani
budulcowej i nie są niezbędne w żywieniu
człowieka. Niektóre z nich działają aktywnie
na organizm ludzki, inne natomiast działają
ujemnie. Do składników o działaniu pozytywnym należy błonnik. Bulwy ziemniaka zawierają dużo błonnika (ok. 2,5%), który ułatwia
trawienie poprzez pobudzanie perystaltyki jelit.
Naturalne substancje nieodżywcze, wytwarzane w tkankach roślin, są charakterystyczne dla danego gatunku (np. związki fitynowe są w zbożach i roślinach strączkowych, kwas szczawiowy – w szczawiu, szpinaku i rabarbarze, chityna – w grzybach).
W bulwach ziemniaka znajdują się toksyczne glikoalkaloidy, które w ziemniakach
jadalnych występują w niewielkiej ilości (do
10 mg/kg św. masy bulw). Glikoalkaloidy
gromadzą się głównie w części zewnętrznej
bulw, szczególnie w miejscach zazieleniałych, i odpowiednia obróbka kulinarna (obieranie, gotowanie) redukuje ich poziom.
Ponadto za substancję niepożądaną uważa się azotany. Są to substancje naturalne,
występujące szczególnie w produktach roślinnych, ale także i w mięsnych peklowanych. Nadmierne nawożenie gleby nawozami azotowymi powoduje nagromadzanie się
azotanów w glebie i w wodach powierzchniowych, skąd są pobierane przez rośliny i kumulowane w ich tkankach. Szczególnie dużo
azotanów gromadzą buraki, sałata, kapusta,
szpinak, marchew i ziarna zbóż. Ziemniaki
należą do grupy surowców roślinnych o małej predyspozycji do gromadzenia azotanów.
Podwyższoną ich zawartością charakteryzują się najczęściej bulwy odmian bardzo
wczesnych i wczesnych, i to tylko niektórych.
Obieranie bulw i ich obróbka kulinarna powoduje redukcję tych związków od ok. 20 do
70%.
Oprócz wymienionych związków produkty
roślinne, woda oraz produkty zwierzęce zawierają zanieczyszczenia spowodowane
czynnikami środowiskowymi (skażenie przez
emisje przemysłowe i motoryzacyjne, skażenia środkami chemicznymi stosowanymi w
uprawie roślin i hodowli zwierząt). Z metali
toksycznych wykrywanych w produktach
spożywczych na szczególną uwagę zasługuje ołów, kadm i rtęć. W bulwach ziemniaka
4
Ziemniak Polski 2008 nr 1
zawartość tych pierwiastków jest znacznie
niższa w porównaniu z warzywami.
Badania prowadzone w różnych rejonach
Polski wykazały, że zagrożenie przekroczenia dopuszczalnych zawartości ołowiu i kadmu w bulwach ziemniaka istnieje tylko w
okręgach przemysłowych i w bliskim sąsiedztwie tras komunikacyjnych. Zawartość
w bulwach środków chemicznych stosowanych w uprawie ziemniaka (herbicydy, pestycydy i fungicydy) jest niewielka w porównaniu z innymi produktami roślinnymi i nie zagraża bezpieczeństwu zdrowotnemu ludzi.
Podsumowanie
● Ziemniaki stanowią cenne źródło węglowodanów, związków mineralnych i witaminy
C. Zawierają niewielką ilość białka, ale występują w nim wszystkie niezbędne dla organizmu człowieka aminokwasy.
● Wartość energetyczna przetworów ziemniaczanych, z wyjątkiem chipsów, nie jest
wyższa niż produktów zbożowych.
● Ziemniaki spełniają ważną rolę w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej oraz
w gospodarce wodnej i jonowej organizmu
ludzkiego.
● Zawartość substancji nieodżywczych oraz
zanieczyszczeń chemicznych w bulwach
ziemniaka jest niewielka w porównaniu z
wieloma innymi surowcami roślinnymi.
Literatura
1. Elmkadfa I., Muskat E. V. 2001. Wielkie tabele kalorii i wartości odżywczych. Muza Warszawa;
2. Kochanowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H. 2000. Zasady żywienia człowieka. WSiP Warszawa; 3. Mazurczyk W., Lis B. 2000. Skład chemiczny a wartość odżywcza ziemniaka. [W:] Poradnik producenta ziemniaków. IHAR Oddz. Jadwisin: 89-92;
4. Woolfe J. A. 1996. Die Kartoffel in der menschli-chen Ernährug. Behr’s Verlag, Hamburg (tłum. Bernd
Putz)