HG wybrane zagadnienia z mikrobiologii

Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu
SYLABUS
Profil kształcenia:
Zawodowy
Stopień studiów:
Kierunek studiów:
Turystyka i Rekreacja
Specjalność:
Moduł (typ)
przedmiotów:
Semestr:
Forma studiów:
stacjonarne/niestacjonarne
Nazwa przedmiotu:
Wybrane zagadnienia z mikrobiologii
Forma zajęć
Wykład
Liczba godzin:
60 / 8
Liczba punktów ECTS za zaliczenie przedmiotu:
Nazwa jednostki
prowadzącej:
Katedra Hotelarstwa i Gastronomii
Kierownik przedmiotu:
Dr inż. Mariusz S. Kubiak
Prowadzący zajęcia:
Dr inż. Mariusz S. Kubiak / Mgr inż. Tomasz Borowy
Założenia i cele przedmiotu:
Wymagania wstępne:
Narzędzia / metody
dydaktyczne:
1. Zapoznanie studentów z podstawowymi informacjami o
organizmach mikroskopijnej wielkości.
2. Omówienie mikroflory surowców oraz produktów roślinnych i
zwierzęcych.
3. Słuchacze poznają, wiedzę na temat żywności i przemian
mikrobiologicznych w zakresie technologii produkcji.
4. Zapoznają się z dodatkami wykorzystywanymi w produkcji
żywności oraz z ich charakterystyką, klasyfikacją.
Opanowanie treści programowych z przedmiotów: Produkcja roślinna i
zwierzęca oraz Jakość surowców i produktów spożywczych
realizowanych na studiach.
Zainteresowanie poszerzaniem własnej wiedzy i umiejętności w
zakresie rozpoznawania mikroorganizmów o pozytywnym i
negatywnym oddziaływaniu – bezpieczeństwo zdrowotne.
Studenci na wykładach WYBRANE ZAGADNIENIA Z
MIKROBIOLOGII zapoznają się z terminologią związaną z tym
przedmiotem, aby właściwie nazywać procesy produkcyjne z
uwzględnieniem procesów mikrobiologicznych (fermentacja).
wykłady - prezentacje multimedialne połączone z dyskusją
dydaktyczną oraz przykładowe filmy edukacyjne.
WYKAZ TEMATÓW I ZAGADNIEŃ – HARMONOGRAM ZAJĘĆ
Liczba godzin
Lp.
Tematy i zagadnienia
Razem
1
1
2
Mikrobiologia żywności jednym z działów
mikrobiologii.

Charakterystyka przedmiotu, zakresu badań oraz
Temat
1
3
7
Formy zajęć
Wykład
Inne
4
5
6/1
1
metod badawczych.
Pozytywna i negatywna rola drobnoustrojów w
przemyśle spożywczym.

Szansa i zagrożenia w wytwarzaniu surowców i
produktów żywnościowych.
Temat 2 Charakterystyka ważniejszych grzybów i drożdży
występujących w żywności.

2
9
8/1
10
9/1
8
7/1
9
8/1
7
6/1
9
8/1
9
8/1

3
4
Charakterystyka, wymagania środowiskowe oraz
znaczenie ogólnobiologiczne i gospodarcze w
produkcji żywności.

Grzyby pleśniowe.

Drożdże i grzyby drożdżoidalne.

Szansa i zagrożenia w wytwarzaniu surowców i
produktów żywnościowych.
Temat 3 Mikroflora mleka i przetworów mlecznych i
Fermentacja mlekowa w produkcji żywności.

Charakterystyka, wymagania dla procesów
fermentacji mlekowej w produkcji żywności.

Charakterystyka
produktów,
wymagania
środowiskowe dla rozwoju drobnoustrojów.

Podział surowców i produktów z wykorzystaniem
fermentacji mlekowej w produkcji.

Probiotyki i prebiotyki – ogólne wiadomości..

Zagrożenia mikrobiologiczne.
Temat 4 Mikroflora warzyw i owoców i Mikroflora zbóż i
przetworów zbożowych.

5
6
7
8
Charakterystyka
produktów,
wymagania
środowiskowe dla rozwoju drobnoustrojów.

Zagrożenia mikrobiologiczne.
Temat 5 Mikroflora mięsa zwierząt rzeźnych i przetworów
mięsnych i Mikroflora ryb i przetworów rybnych oraz
Mikroflora jaj i przetworów z jaj.

Charakterystyka
produktów,
wymagania
środowiskowe dla rozwoju drobnoustrojów.

Zagrożenia mikrobiologiczne.
Temat 6 Dodatki do żywności.

Podział i ogólna charakterystyka dodatków do
żywności.

Szansa i zagrożenia w wytwarzaniu surowców i
produktów żywnościowych.
Temat
7
Dodatki do żywności – konserwanty,
przeciwutleniacze, stabilizatory i regulatory kwasowości oraz
emulgatory i substancje zagęszczające.

Ogólna
charakterystyka
wykorzystania
w
produkcji.

Szansa i zagrożenia w wytwarzaniu surowców i
produktów żywnościowych.
Temat 8 Dodatki do żywności – barwniki i aromaty i substancje
smakowe, substancje słodzące.

Ogólna
charakterystyka
wykorzystania
w
produkcji.
2

Szansa i zagrożenia w wytwarzaniu surowców i
produktów żywnościowych.
Razem
Symbol
efektów
kształcenia
68
Opis zamierzonych efektów kształcenia
Po zaliczeniu zajęć student:
60/8
Odniesienie do efektów
kształcenia dla
kierunku
W zakresie wiedzy
W01
Posiada ogólną wiedzę w zakresie terminologii związanej z
zagrożeniami zdrowotnymi żywności pochodzenia roślinnego.
K1_W02
W02
Ma zaawansowana wiedzę przyrodniczą z zakresu zagrożeń
środowiska
naturalnego,
żywności
i
procesów
technologicznych.
W03
Posiada aktualną wiedzę na temat przyczyn, zagrożeń
związanych z żywnością pochodzenia zwierzęcego.
K1_W05
W04
Zna i rozumie znaczenie wybranych czynników w procesie
eliminowania zagrożeń zdrowotnych w żywności.
K1_W08
K1_W13
W05
Ma wiedzę i rozumie fachową terminologię używaną przy
charakterystyce zagrożeń zdrowotnych żywności pochodzenia
roślinnego.
Posiada wiedzę i umiejętność praktycznego wykorzystania
wiedzy dotyczącej zapobiegania zatruciom pokarmowym.
K1_W17
W06
K1_W01
W zakresie umiejętności
U01
Potrafi zidentyfikować problemy z zakresu jakości zdrowotnej
żywności w obszarze turystyki i rekreacji.
K1_U04
U02
Potrafi zidentyfikować zagrożenia zdrowotne żywności i
podjąć próbę eliminacji tych zagrożeń, ma umiejętność
prowadzenia zdrowego stylu życia.
K1_U21
W zakresie kompetencji personalnych i społecznych
K01
Rozumie potrzebę uczenia się przez całe życie.
K1_K01
K02
Potrafi komunikować się z jednostką i grupą społeczną w
zakresie istotnych problemów związanych z zagrożeniem
zdrowotnym żywności.
K1_K04
K03
Posiada umiejętności wykorzystania zdobytej wiedzy z zakresu
zagrożeń zdrowotnych żywności dla potrzeb gospodarki
żywnościowej i oczekiwań konsumentów.
K1_K05
K1_K06
Forma zajęć:
- Wykłady:
Zamierzone efekty
kształcenia
Metody / formy oceny
W01÷W06
U01÷U02
Egzamin pisemny / słowny
- Inne:
Elementy
Sposób sprawdzenia osiągnięć efektów kształcenia
Procenty
3
składowe
oceny
końcowej
Obecność na
dydaktycznej
wykładach
i
aktywność
w
dyskusji
20%
Egzamin w formie słownej
80%
Forma oceny (podano przykładowe – wpisz stosowane)
Efekt
kształcenia
Egzamin
ustny
(słowny)
W01÷W06
X
U01÷U02
X
Egzamin
pisemny
Kolokwium
Projekt
K01÷K03
………
(WYKŁAD)
X
Aktywność
Całkowity
nakład
pracy
studenta
potrzebny
do
osiągnięcia
efektów w
godzinach
Praca na
zajęciach
Udział w wykładach
Samodzielne studiowanie tematyki wykładów
Przygotowanie do egzaminu i udział w egzaminie
Obciążenie studenta
45h
na
studiach
stacjonarne
8h
na
studiach
niestacjonarne
20h
na
studiach
stacjonarnych
14h
na
studiach
niestacjonarnych
12h
na
studiach
stacjonarnych
8h
na
studiach
niestacjonarnych
Zalecana literatura przedmiotu
Podstawowa:
1. Żakowska Z., Stobińska H. Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym.
Politechnika Łódzka 2000.
2. Libudzisz Z., Kowal K. Żakowska Z. Mikrobiologia Techniczna. Mikrobiologia
techniczna, tom I . PWN Warszawa 2008.
3. Libudzisz Z., Kowal K. Żakowska Z. Mikrobiologia Techniczna. Mikrobiologia
techniczna, tom II. PWN Warszawa 2008.
Uzupełniająca:
4