przez trudy do gwiazd

PRZEZ TRUDY DO GWIAZD
Wywiad z p. Rafałem Feta , prowadzącym restaurację „Gospoda pod Żubrem” w Salinie i
„Kasztanowy Gościniec” w Strzebielinku.
- Czy mógłby Pan powiedzieć kilka słów
o swojej firmie?
Skąd narodził się pomysł na założenie
własnej działalności gospodarczej?
Pomysł na założenie własnej działalności
gospodarczej narodził się 6 lat temu, kiedy
tutaj – w Salinie - gotowałem i
pracowałem. Podsunął mi ten pomysł mój
pracodawca. To jest coś, co lubię robić i
robię. Mam już dwie restauracje, a do
Salina mam duży sentyment i bardzo nam
się to miejsce podoba.
- Jaka jest recepta na dobrego
przedsiębiorcę? Która z Pana cech
przyczyniła się do rozwoju firmy?
- Recept jest wiele. Każdy ma swoje
recepty, ja mam swoją. Salino jest
specyficzne. Jest tutaj specyficzna
kuchnia. Jest dziczyzna, gospoda
myśliwska. Restauracje są różne w
charakterze, co zależy od osoby kucharza.
Może być kucharz, który specjalizuje się
w kuchni francuskiej, włoskiej. My mamy
kuchnię polską. Tradycyjną kuchnię. Są
tutaj dania z dziczyzny, dania dla
odważnych - na deskach, różne. To zależy
od wielu okoliczności. Akurat w Salinie
jest stadnina koni, pensjonat, las - dziki,
sarny;dania, które mamy w karcie to
głównie dziczyzna. My tutaj nie możemy
robić kuchni francuskiej, włoskiej, jakiejś
molekularnej, bo to nie miejsce i klimat. A
cechy charakteru? Otwierając restaurację
zaryzykowałem dużo, miałem 22 lata. Wciąż na bieżąco się uczę nowych rzeczy. Nie jestem w
stanie powiedzieć Państwu, co akurat przyczyniło się do tego, że otworzyłem restaurację. Udało się
i udaje! Udaje się i prowadzimy ją dalej. Nie wiem, może to specyfika miejsca, kuchni, ale na
pewno nie jest to łatwy rynek i miejsce na prowadzenie takiej restauracji.
- Czy zawsze chciał Pan mieć własny biznes?
- Tak. Myślałem, że w przyszłości otworzę własny lokal, własną restaurację. Lubiłem zawsze
gotować i chciałem prowadzić lokal. Chciałem dążyć do pewnego celu, wysokiej jakości dań, które
gotujemy, ale nie myślałem, że otworzę kiedykolwiek własną restaurację. Owszem, kiedy już
pracowałem trochę dłużej w tym miejscu, myślałem o tym, żeby mieć własną restaurację, ale nie
spodziewałem, że będę miał swoją.
- Dlaczego zdecydował się Pan na własny biznes, a nie na pracę u innego pracodawcy?
- Z początku pracowałem u innego pracodawcy, ale dostałem taką propozycję, w tym akurat
miejscu, bo na początku pracowałem w paru miejscach np. w Bychowie, uczyłem się gotować, a
tutaj pracowałem później jako kucharz. Przeniosłem się stamtąd i dostałem wtedy propozycję od
właściciela, bo była zmiana właściciela i akurat - zaryzykowałem.
- Kiedy stworzył Pan swój interes?
- W 2007 roku. 15 grudnia - dokładnie. Pierwszy Sylwester, który tutaj wyprawialiśmy - 6 lat temu,
tak?
- Skąd wziął Pan na to środki?
- Środki akurat nie musiały być duże, bo dzierżawca zapewnił mi wszystko. Był lokal, były stoły i
krzesła. Wyposażenie tego lokalu nie było w moim zakresie. W moim zakresie akurat był towar,
zaopatrzenie, poszukiwanie pracowników - kelnerów, obsługi. Oczywiście, jakieś tam środki
musiałem zainwestować, ale były to środki nieduże, akurat je miałem. Przy drugim lokalu, w
Gniewinie, musiałem wziąć kredyt. Tamten lokal jest przerobiony ze starej stodoły. Wtedy to już
korzystałem z innych środków pieniężne. A wcześniej - to wszystko ze swoich oszczędności.
- Czy korzystał Pan lub zamierza korzystać ze środków UE?
- Chciałem korzystać teraz, bo chcieliśmy otworzyć takie małe centrum SPA i domki
wypoczynkowo - letniskowe dla gości, ale na tę chwilę nie będziemy tego robić.
- Czy spotkał się Pan z twierdzeniem, że przedsiębiorca pracuje 24h/24h? Czy dużo czasu
poświęca pan pracy?
- Tak, spotkałem się. Ja akurat przy tej pracy, mając na głowie jakieś konferencje, wesela, imprezy
integracyjne, pracowników, kelnerów, kucharzy - pracuję całą dobę. I tak to wygląda.
- Co poradziłby Pan ludziom, którzy wahają się między biznesem a etatem?
- Co poradziłbym takim ludziom? Jeśli chodzi o biznes, no na pewno ten rynek, w obrębie
Gniewina i Dębiny - restauracje, hotele - jest bardzo trudny. Jeśli mają dobry pomysł to śmiało,
niech ryzykują. Jeśli nie mają tego pomysłu, odwagi, no i środków – oczywiście - pieniężnych, to
niech się zastanowią dwa razy. W tej chwili, gdybym otwierał to na pewno bym się zastanowił dwa
razy.
- Ale drugą restaurację Pan otworzył?
- Drugą restaurację otworzyłem z tego względu, że Gniewino się tak rozwija i tam jest inna jakość
klientów. Jest szansa. Było Euro i wielu ludzi tam przyjeżdżało. Przyjeżdżają też na wieżę
widokową, ma tam być wyciąg narciarski. Po drugie - całkowicie inni klienci i inny dojazd.
Dużo rzeczy trzeba brać pod uwagę, otwierając własny biznes. Czy w mieście, czy w takim
miejscu, jak to, czy w innym. Na pewno dobry pomysł i dobra lokalizacja ma duży wpływ na taki
biznes.
- Czy lepiej jest mieć własny budynek gospodarczy czy dzierżawić?
- Jeszcze nie miałem własnego budynku gospodarczego i własnej restauracji. Wszystkie dzierżawię.
Na pewno chciałbym mieć w przyszłości swój budynek, bo to jest plusem. Nie płaci się dzierżaw,
nie ma się tylu opłat, ale też środki na to są potrzebne, a nie posiadamy w tej chwili takich środków,
więc nie będziemy otwierać własnego lokalu. Na razie wszystkie dzierżawimy, co jest minusem, bo
się prowadzi i ma dużo pracowników na głowie, a jeszcze trzeba się dogadać z właścicielem
obiektu. Trzeba zdać sobie sprawę, że to nie jest Twoje. Musisz o to dbać, kontrolować i to nie jest
taka prosta rzecz. Ale na pewno w przyszłości coś takiego już planujemy i będziemy mieli swoją
restaurację. Na pewno wybiegam pomału w przyszłość, jestem jeszcze młodą osobą, żeby nie
dzierżawić lokali tylko mieć swoje. Biorę to pod uwagę i stopniowo dążę do tego celu.
- Dlaczego zdecydował się Pan na otwarcie restauracji, właśnie tutaj, na terenie gminy
Gniewino?
Pochodzę z gminy Choczewo. Zaczynałem pracę akurat w gminie Gniewino. Tak jak mówiłem,
pracowałem wcześniej w dworku w Bychowie, parę lat. Później poszedłem do wojska, wróciłem,
pracowałem w hotelu, w restauracji. Przeniosłem się tutaj, do Salina, bo znajomy mi polecił. To
miejsce w Salinie powstawało 8-10 lat temu. Pracowałem tu 3-2 lata, bodajże. Nie pamiętam teraz
dokładnie. No i wtedy dostałem, jak mówiłem wcześniej, propozycję przejęcia lokalu. No, dlatego
właśnie to miejsce. A po drugie - mieszkałem w Choczewie, więc miałem bardzo blisko. Trójmiasto
to jest - przy pracy kucharza, kiedy się pracuje raz w nocy, raz w dzień - pewne obciążenie dla
organizmu. Po 12 godzinach pracy, bądź nawet dłużej, jeżeli się pracuje w kuchni. Dniówki, nocki i
jeszcze wrócić z Gdańska, z Gdyni, gdzie tych hoteli jest mnóstwo, gdzie się pracuje, jednak jest to
kawałek drogi, więc szukałem pracy bliżej i udało się.
- Czy gmina w jakiś sposób wspiera Pana?
- Gmina mnie wspiera tym, że się rozwija, stawiając na turystykę i dodatkowe atrakcje, np.:
bowling, wieża widokowa i inne miejsca. Czym gmina może mnie wspierać? No, ewentualnie
turystyką. Dzięki temu pojawia się klient, a ja klienta pozyskuję swoim jedzeniem. Swoimi atutami.
- Gmina jest przyjazna przedsiębiorcom?
- Jeszcze nie miałem problemu z tutejszą gminą. Ludzie są naprawdę przyjaźnie nastawieni i na
turystykę i na moją restaurację. Powstały restauracje w różnych miejscach i świetlice w każdej
wiosce, gdzie można zrealizować imprezy okolicznościowe. Ja akurat to zachwalam.
- Czy prowadzi Pan restaurację sam, czy zatrudnia Pan kogoś do prowadzenia firmy?
- Prowadzę restauracje sam, tutaj i w Gniewinie. Sam je prowadzę, sam zajmuję się marketingiem
tej firmy, ale szukam osoby, która by mi w tym pomogła. Mam, oczywiście, kierownika sali,
kucharza, kelnerów. No, sam na pewno bym sobie nie poradził.
- Jak dobiera Pan pracowników i gdzie ich szuka?
- Jeśli chodzi o Gniewino, to mamy personel mieszany. W „Kasztanowym Gościncu” mamy
samych kelnerów. Dobieram ich i przez znajomych i przez złożone cv. Mam kierownika sali, który
obserwuje pracę kelnerów. Jeżeli chodzi o kucharzy, no to sam patrzę i decyduję, czy dana osoba
nadaje się do pracy i na dane stanowisko. Zarówno w Salinie jak i w Gniewinie zwracam uwagę na
to, jak dana osoba pracuje. Zatrudniamy dwóch kierowników sali. Oni pomagają w doborze
personelu i obsłudze klientów, a jeśli chodzi o kuchnie, to ja już podejmuję decyzję. Większość
pracowników jest z Trójmiasta, Wejherowa, Redy.
- Wymaga Pan jakiegoś doświadczenia?
Oczywiście. Kucharz musi mieć jakieś doświadczenie. Osoba młoda, zdolna i oczywiście
odpowiedzialna w kuchni. Nie potrzebuję dwóch dobrych kucharzy. Jeśli jestem ja i kucharz, który
się zna i lubi to, co robi, no to już dobrze. Mamy też pomoce kuchenne, które uczymy i po paru
latach one też już potrafią dobrze ugotować.
- Czy dochody zależą od pory roku?
- No, niestety. To nie są góry. To jest Pomorze. Tutaj sezon trwa tylko parę miesięcy. Zima tutaj jest
ciężka i trzeba mieć na nią jakieś pomysły. Są kuligi, ogniska, takie rzeczy. Jeżeli chodzi o lato to
sezon trwa tylko 2 miesiące. Są wesela, imprezy okolicznościowe.
- Czy są dania, z których słyną Pana restauracje?
- Jeśli chodzi o restaurację w Salinie, no to przede wszystkim dziczyzna i dania dla odważnych - na
deskach."Metr żeberek", "Stek Drwala", "Kwartet mięsny". To dania, które są kunsztem tej
restauracji. Gdzie indziej nie widziałem, aby ktoś takie dania podawał i tutaj ludzie przyjeżdżają
specjalnie dla tych dań na deskach, to są dania dla dwóch osób. Są wielkie i ludzie robią sobie z
nimi zdjęcia. Także dziczyzna - przede wszystkim.
- Czy ma Pan jakieś plany dalszej rozbudowy biznesu?
Mam takie plany, lecz nie w tym roku. W tym roku ewentualnie powiększyć miejsca noclegowe. Na
przyszłość mam mały plan. Jaki? Nie mogę zdradzić. Ale na pewno będzie fajny i będzie sprzyjał
mieszkańcom.
- Co było lub jest dla Pana największą przeszkodą w prowadzeniu własnej działalności?
- Ciężkie pytanie. Co jest przeszkodą? No, na pewno inne, powstające w pobliżu, restauracje.
Trzeba się rozwijać i inwestować. Ciężko jest też z dobrymi ludźmi do pracy. To przyznam
szczerze. Trudno jest dobrać personel, który Ciebie szanuje i daje z siebie wszystko, by pokazać, co
potrafi.
- Jakie środki marketingowe Pan stosuje?
- Różne. Mieliśmy managera, który jeździł po firmach i rozdawał drukowane oferty. Dwie strony
internetowe. Ulotki, których zamawiamy mnóstwo. Mamy też agencje reklamowe i biura
turystyczne.
- Gdyby mógł Pan cofnąć czas, to czy coś by Pan zmienił?
- Na pewno coś bym zmienił. W tej chwili nie ma takiej możliwości. Na pewno zrobiłbym wiele
rzeczy inaczej. Inaczej zacząłbym kampanię reklamową i stronę internetową. Nie wiem, dużo
rzeczy. Ale też nie wiem, czy gdybym coś zmienił, czy ta restauracja funkcjonowała tak jak teraz.
Ciężko to określić. Nie wiem, czy inna kampania reklamowa miałaby wpływ taki jak obecna. Nie
było możliwości zrobienia dwóch rzeczy na raz, czy trzech. Prowadzimy dalej ten lokal, więc chyba
źle go nie prowadzimy. Gości mamy, turystów mamy, obozy jeździeckie mamy. Wszystko
funkcjonuje, tak jak powinno funkcjonować. No, co nas czeka - pokaże czas.
- Który spośród polskich liderów biznesu jest dla Pana przykładem do naśladowania?
- To jest ciężkie pytanie. Jest taka bardzo dobra restauracja w Sopocie. Otworzył ją Francuz.
Otworzył najpierw knajpę w Gdyni, przejął najlepszą restaurację, teraz prowadzi restaurację w
Sopocie, no i tak naprawdę - jeśli chodzi o młodą, ambitną osobę z Pomorza - bardzo go podziwiam
za odwagę. A ogólnie - to nie mam żadnego takiego swojego ulubionego szefa kuchni, z którego
brałbym przykład. Te wszystkie rzeczy, które umiemy i których nas nauczono są ważne. Trzeba się
uczyć, kształcić. Czytam książki, jeżdżę po restauracjach i sprawdzam jakie nowości kulinarne
wchodzą. Uczestniczę w szkoleniach. Ale żebym ja miał jakiegoś tam Gordona Ramsey'a czy
Magdę Gessler, to nie.
- Jaką ma Pan receptę na sukces?
- Recepta na sukces? Pracuję ciężko, więc myślę, że to będzie moją receptą na sukces. Praca, praca,
praca.
Dziękujemy za rozmowę
Karolina Schröder, Aleksandra Kopeć