poster mr 2006 młoda kadra

AKTYWNOŚĆ ANTYOKSYDACYJN
AKTYWNOŚĆ
ANTYOKSYDACYJNA
A
SUSZU JABŁ
JABŁKOWEGO
Małgorzata Rząca, Dorota WitrowaWitrowa-Rajchert
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Wydział Technologii Żywności
Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji,
ul. Nowoursynowska 159 C, 0202-776 Warszawa
Zawarte w surowcach roślinnych przeciwutleniacze mają prozdrowotne działanie
na organizm człowieka. W dobie rozwijającej się produkcji dań gotowych
i produktów do bezpośredniego spożycia suszenie warzyw i owoców jest
powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym. Niestety przetwarzanie żywności
ma istotny wpływ na częściową lub całkowitą utratę właściwości
przeciwutleniających produktów pochodzenia roślinnego. Informacje na temat
właściwości antyoksydacyjnych suszonych produktów są stosunkowo nieliczne,
a szczególnie w stosunku do niekonwencjonalnych metod suszenia, do jakich można
zaliczyć suszenie z wykorzystaniem promieniowania podczerwonego.
CEL BADAŃ
Celem pracy było określenie aktywności antyoksydacyjnej suszu jabłkowego
suszonego metodą konwekcyjną i metodą wykorzystującą promieniowanie
podczerwone oraz zbadanie zmian właściwości przeciwutleniających w czasie
przechowywania suszy w rożnych temperaturach.
METODYKA BADAŃ
SUSZENIE
Jabłka odmiany Idared krojono w plastry o średnicy 30 mm i grubości 2,5±0,5 mm
i poddano suszeniu. Suszenie konwekcyjne prowadzono w temperaturze 70°°C
w laboratoryjnej suszarce o wymuszonym obiegu powietrza wzdłuż warstwy
materiału z prędkością 2 m/s. Suszenie promiennikowe odbywało się przy tak
dobranych parametrach, by temperatura materiału suszonego w podczerwieni była
zbliżona do temperatury materiału suszonego konwekcyjnie.
WYNIKI
Podczas suszenia konwekcyjnego aktywność przeciwutleniająca
jabłek zmniejszyła się znacząco, osiągając około 70% aktywności
surowca przed suszeniem (Rys. 2). Podobnie zawartość polifenoli
uległa redukcji o około 15%, jednak była ona statystycznie nieistotna.
Natomiast dla suszu promiennikowego nie stwierdzono statystycznie
istotnych zmian aktywności antyoksydacyjnej i zawartości polifenoli
w stosunku do jabłek surowych (Rys. 3), chociaż można było
zaobserwować
około
8%-owe
zwiększenie
aktywności
przeciwutleniającej i około 20%-owy wzrost zawartości polifenoli.
Wzrost aktywności przeciwutleniającej suszu promiennikowego może
być związane ze zmniejszającą się jasnością tego produktu (Rys.1).
Stwierdzono
statystycznie
istotne
pociemnienie
suszu
promiennikowego w porównaniu do suszu konwekcyjnego jak
i materiału przed suszeniem. Może to wskazywać, że w czasie suszenia
w podczerwieni powstają związki, będące produktami procesów
brunatnienia enzymatycznego i nieenzymatycznego, które posiadają
charakter przeciwutleniaczy, co tłumaczyłoby wysoką zdolność
zmiatania wolnych rodników.
[%]
120,0
100,0
69,2
PRZECHOWYWANIE
Susze przechowywano w słoikach typu „twist-off” bez dostępu światła
w temperaturach 4, 25 i 40oC przez 2, 12 i 20 tygodni.
80,0
WŁAŚCIWOŚCI PRZECIWUTLENIAJĄCE
I ZAWARTOŚĆ POLIFENOLI
Właściwości przeciwutleniające badanych suszy wyznaczano metodą, która polega
na określeniu stopnia redukcji (zmiatania) rodników DPPH przez antyoksydanty.
Efektywność zmiatania wolnych rodników wyrażano w formie współczynnika IC50,
określającego ilość materiału potrzebnego do 50%-owej redukcji wolnych
rodników.
Pomiar zawartości związków polifenolowych, które w przypadku jabłek decydują
w dużym stopniu o aktywności antyoksydacyjnej materiału, przeprowadzono
metodą Folin-Ciocalteu.
40,0
62,4
60,0
60,5
55,8
20,0
aktywność
antyoksydacyjna
0,0
jasność Y
surowe
susz konwekcyjny
susz
promiennikowy
Rys. 1. Barwa i aktywność przeciwutleniająca jabłek
surowych i suszonych
W czasie przechowywania następowało zmniejszenie aktywności antyoksydacyjnej
i zawartości polifenoli. Zdolność zmiatania wolnych rodników po 20 tygodniach
przechowywania suszu konwekcyjnego pozostała na poziomie 20-70% aktywności
jabłek surowych, czyli w stosunku do suszu nastąpiło zmniejszenie aktywności o około
0-35% (Rys. 2), przy czym wyższa temperatura przechowywania, szczególnie 40oC,
spowodowało znacznie większe zmiany, których prawie nie obserwowano
w temperaturze 4oC. Aktywność suszu promiennikowego po 20 tygodniach
przechowywania stanowiła 35-60% (Rys. 3) aktywności jabłka surowego, a zarazem
suszonego. Zależności te zostały potwierdzone zmianami zawartości polifenoli.
120
100
pozostała aktywność, %
108,3
100,0
80
60
40
0
Zdecydowane zmiany aktywności przeciwutleniającej i zawartości polifenoli
w suszu promiennikowym zauważono po 12 tygodniu przechowywania, a w suszu
konwekcyjnym - po 20 tygodniu (za wyjątkiem temperatury 4oC, w której nie
następowały statystycznie istotne zmiany badanych wyróżników).
2
20
12
20
0
4
25
40
temperatura
Na aktywność przeciwutleniającą i zawartość polifenoli w większym stopniu wpływała
temperatura niż czas przechowywania, co stwierdzono na podstawie dwuczynnikowej
analizy wariancji bez powtórzeń. Uzyskane wyniki nie pozwalają w sposób
jednoznaczny na określenie wpływu temperatury przechowywania na badane
wskaźniki jakości. Można jednak stwierdzić, że dla suszu promiennikowego wpływ
temperatury jest bardziej widoczny.
Rys. 2. Zmiany aktywności przeciwutleniającej suszu
konwekcyjnego w czasie przechowywania
pozostała aktywność, %
120
100
WNIOSKI
80
60
40
0
Aktywność przeciwutleniająca oraz zawartość polifenoli zależą od metody suszenia,
przy czym wyższe wartości zbliżone do jabłka surowego otrzymano
dla suszu promiennikowego.
2
20
12
20
0
4
25
40
temperatura
Rys. 3. Zmiany aktywności przeciwutleniającej suszu
promiennikowego w czasie przechowywania
Wraz ze wzrostem czasu przechowywania następowało zmniejszenie aktywności
przeciwutleniającej i zawartości polifenoli. Większym tempem spadku
charakteryzował się susz promiennikowy, jednak osiągał on zdolność zmiatania
wolnych rodników i zawartość polifenoli na poziomie przewyższającym odpowiednie
wartości dla suszu konwekcyjnego.