I. Zasady planowania usług gastronomicznych . II. Karty menu . III

I. Zasady planowania usług gastronomicznych . II. Karty menu . III

Pracownia Organizacji i Usług Gastronomicznej
Technik Żywienia i Usług Gastronomicznych
Klasy 4 TŻ 1, 4 TŻ 2, 4 TŻR
rok szkolny 2016/2017
343404
Nauczyciele uczący:
Genowefa Gierszewska, Sabina Troka
Zaplanowano 15 tygodni po 4 godziny tygodniowo = 60 godzin
Dział - moduł
I.
Zasady
planowania usług
gastronomicznych
.
II.
Karty menu
Temat lekcji
Zakres treści
1-2.
Program nauczania w klasie 4.
Wymagania i zapoznanie ze standardami
I PSO oraz regulaminem pracowni
konsumenta oraz wyposażeniem.
Funkcjonowanie średniej ważonej.
Wymagania przedmiotowe.
3.
Działalność usługowa zakładów
gastronomicznych.
Środki reklamy usług.
Sprzedaż osobista .Promocja, zasady
działań.
Wymagania przedmiotowe. Regulamin pracowni
obsługi konsumenta. Program kl. 4.
Standardy egzaminacyjne.
4.
Typowe usługi gastronomiczne.
Oferty usług gastronomicznych.
5.
Karty menu. Funkcje.
Aplikacje internetowe ”telefoniczne”
kart menu za granicą.
Oferty usług gastronomicznych.
Zasady planowania usług gastronomicznych.
Działalność usługowa.
Funkcje, rodzaje kart menu.
6.
Praca w grupie – planowanie kart menu.
Ćwiczenia:
Zasady „tworzenia „ kart menu.
7.
Karty standardowe.
Projektowanie i wykonywanie
standardowych kart menu uwzględniając
zasady formalne i obowiązujące przepisy
prawne.
.
8.
Ćw. Planowanie kart dla dzieci.
Ćwiczenia: Projektowanie kart dla dzieci,
kart win i wódek.
9.
Ćwiczenia: Karty okolicznościowe –
ustalenie menu
10.
Ćwiczenia: Rodzaje ,metody obsługi
kelnerskiej w gastronomii.
Podstawowe zasady obsługi .
III.
Przebieg obsługi
Ćw. Planowanie kart okolicznościowych.
Ćw. Metody obsługi konsumenta.Zasady.
gości w
restauracjimetody
IV.
Serwowanie
potraw.
15.
Ćwiczenia: Obsługa serwisu talerzowego,
niemieckiego ,francuskiego, angielskiego
i serwisu z półmisków.
16.
Ćwiczenia: Podawanie potraw i napojów
przy użyciu tac.
17
Ćwiczenia: Zasady nakrywania stołu .
18.
Ćwiczenia: Nakrywanie stołu do śniadań.
Ćw. Serwis talerzowy, niemiecki, angielski i
francuski.
21
Ćwiczenia: Nakrywanie stołu do obiadu.
22.
Ćwiczenia :Nakrycie stołu do kolacji.
Ćw. Menu obiadowe – nakrywanie stołu.
23
Serwis specjalny.
Techniki, zasady serwisu specjalnego.
24.
Ćwiczenia. Rodzaje śniadań – techniki
podawania do określonego menu.
Menu śniadaniowe – nakrywanie stołu do
śniadania wiedeńskiego, wzmocnionego. Dobór
sztućców.
25
Ćwiczenia: Rodzaje zakąsek – techniki
podawania do określonego menu.
Zakąski – menu zakąskowe – dobór zastawy
stołowej i sztućców.Dekoracja stołu.
Ćw. Tace –podawanie potraw z użyciem tac.
Nakrywanie stołów.
Ćw. Nakrywanie stołu do śniadań i określonego
menu.
Menu kolacyjne – nakrywanie stoły zastawą
stołową.
26.
Ćw. Techniki podawania i serwowania zup wg
Ćwiczenia. Rodzaje zup– techniki
asortymentu.
podawania/ serwowanie do określonego
menu/.
27.
Ćwiczenia. zasady serwowania dań
zasadniczych . Dobór dodatków
skrobiowych i jarzynowych – sposoby
podawania i wielkość porcji.
zbieranie i noszenie talerzy i nakryć.
Ćw. Dania zasadnicze – menu. Nakrywanie stołu.
Noszenie 3 talerzy przez kelnera.
28.
Ćw. Serwowanie deserów, techniki podawania,
Ćwiczenia: zasady i techniki i sposoby
dobór dodatków, flambirowanie deserów.
serwowania różnych rodzajów deserów.
29.
Test praktyczny.
30.
Sprawdzian umiejętności i zasad z
nakrywania stołów i serwowania do
określonego menu.
V.
Organizacja
przyjęć
okolicznościowyc
h.
31.
Ćwiczenia:
Zasady serwowania napojów
bezalkoholowych.
Ćw. Napoje bezalkoholowe – techniki serwowania,
wielkość porcji. Dodatki.
32.
Ćwiczenia:
Sposoby parzenia i podawania herbaty i
kawy.
Ćw. Parzenie kaway. Dobór filiżanek, dodatków,
podawanie z tacy.
33.
Zasady, temp. serwowania napojów
alkoholowych i piwa.
Piwo i napoje alkoholowe – zasady i techniki
podawania. Wielkośc porcji. Asortyment. Dobór
czasz.
34.
Ćwiczenia: dobór win do potraw.
Serwowanie.
35.
Ćwiczenia:
Zasady i techniki podawania wódek.
Dobór do potraw.
36.
Ćwiczenia:
Zasady serwowania napojów
mieszanych. Technika obsługi przez
barmana. Dekoracja napojów.
Shaker- funkcja.
37.
Przyjęcia typu angielskiego
.Obowiązujące menu.
Menu potraw – dobór alkoholi do potraw, Dan,
zakąsek, deserów.
38.
Cocktail party, lampka wina, aperitif.
Menu na Cocktail party, lampka wina, aperitif –
czas trwania.
39.
Bankiet angielski w formie
Obiadu bufetowego.
40
Zasady organizowania przyjęć
zasiadanych i mieszanych.
Formy ustawiania stołów i ich
zastosowanie.
41
Przyjęcia zasiadane .
Formy ustawiania stołów i ich
zastosowanie. Rozsadzanie gości przy
stolikach uwzględniając miejsc dla gości
honorowych.
42.
Przyjęcia na stojąco. Rodzaje i
organizacja stołu angielskiego. Obsługa
podczas przyjęcia z zachowaniem stylu
angielskiego.
Obiad bufetowy. Bankiet angielski. Menu i dobór
zastawy stołowej , szkła i sztućców. Dekoracja
stołu.
Przyjęcia zasiadane – organizacja.
Zlecenie – umowa.
43.
Przyjęcia na stojąco. Rodzaje i
organizacja stołu angielskiego. Obsługa
podczas przyjęcia z zachowaniem stylu
Styl angielski. Zasady obsługi, dobór zastawy
stołowej. Planowanie menu.
Ćw. Nalewanie wódek do kieliszków – zasady i
techniki.
Napoje mieszane – dobór szkła. Wielkośc porcji.
Temperatura podawania. Dodatki. Ćw. Korzystanie
z shakera.
Menu na przyjecie typu angielskiego.
Sposoby ustawiania stołów. Techniki obsługi.
Obliczanie ilości stołów i ich rozstawienie. Szkic
Sali wg umowy zlecenia.
Styl angielski. Zasady obsługi, dobór zastawy
stołowej. Planowanie menu.
angielskiego.
44.
Przyjęcie w ramach protokołu
dyplomatycznego. Elementy.
Protokół dyplomatyczny. Zasady. Usadzanie gości
wg protokołu. Schematy ustawiania stołów i
miejsc honorowych.
45.
Sprawdzian wiadomości z
przerobionego materiału.
46.
Próbny egzamin –projekt.
47.
Próbny egzamin –projekt.
48.
VI.
Zasady rozliczania Ćwiczenia:
VII.
Organizacja
obsługi
Systemy rozliczeń kelnerskich.
Zasady rozliczania usług
gastronomicznych.
49.
Ćwiczenia ;Zasady rozliczenia przyjęć
okolicznościowych i pracowników
obsługi z zakładem. Dokumentacja
rozliczeniowo –finansowa.
50.
Organizacja i obsługa konferencji.
Rozliczenia kelnerskie- rodzaje. Formy płatności.
Ćw. Rozliczenie imprezy – kalkulacja całkowita.
Projekt – obsługa konferencji. Czas, menu, usługa
dodatkowa.
51.
Organizacja i obsługa konferencji.
52.
Catering – sprzęt do catering.
Projekt – obsługa konferencji. Czas, menu, usługa
dodatkowa.
Menu cateringowe. Przepisy.Transport potraw.
53.
Obsługa gości cateringowych.
54.
Systemy komputerowe w gastronomii.
55.
Kontrola jakości usług. Metody badań.
Reklamacje.
Obsługa gości cateringowych
56-57 .
Rozwiązywanie sytuacji problemowych.
Asertywność, afiliacja.
58-60.
Utrwalenie przerobionego materiału
nauczania.
Dyspozycja n-la
Projekt egzaminacyjny.
Sytuacje problemowe w gastronomii.
VIII.
Catering
IX
Kontrola usług
Opr. G. Gierszewska
Komputer w gastronomii. Programy.
Jakośc usług w gastronomii otwartej i
uzupełniającej.