Nr wniosku: 206707, nr raportu: 12467. Kierownik (z rap.): mgr

Nr wniosku: 206707, nr raportu: 12467. Kierownik (z rap.): mgr Małgorzata Iwona Przygodzka
Zrealizowany projekt opierał się na wprowadzeniu do receptury pierników żytnich mąki gryczanej. Było to związane z poznaniem
w ostatnich latach dokładnego składu i właściwości prozdrowotnych gryki. Gryka jest bogatym źródłem białka (100 g kaszy
gryczanej pokrywa zapotrzebowanie dorosłego człowieka na aminokwasy egzogenne), skrobi, witamin (z grupy B), składników
mineralnych (przede wszystkim magnezu, żelaza, cynku). Gryka jest również ważnym źródłem polifenoli (przede wszystkim
rutyny), które dzięki swoim właściwościom wykazują zdolność do wychwytywania z naszego organizmu nadmiaru szkodliwych
wolnych rodników. Dzięki tej zdolności polifenole zapobiegają stresowi oksydacyjnemu, szybszemu starzeniu się skóry,
odgrywają ważną rolę w zapobieganiu powstawania zmian miażdżycowych oraz w profilaktyce chorób nowotworowych.
Dodatkowym naturalnym źródłem polifenoli w pierniku gryczanym są stosowane w recepturze miód gryczany i dodatek
przypraw. Ponadto zastosowane w recepturze piernika przyprawy zostały sklasyfikowane pod względem zawartości polifenoli i
określono ich potencjał przeciwutleniający.
Zgromadzona literatura i przygotowany materiał badawczy posłużyły do realizacji kolejnych etapów badań. Jednym z
zaplanowanych działań stanowiła ocena sensoryczna. Poprzez ocenę profilu zapachu, smaku, barwy i tekstury, wykwalifikowany
panel oceniający wystawił wysoką ocenę akceptowalność dla pierników gryczanych bogatych w polifenole.
Jednakże etap ewaluacyjny pierników gryczanych to nie tylko opracowanie receptury ale również analiza chemiczna, która
obejmowała analizę związków jakie powstają podczas procesu wypieku. Te związki powstające w reakcji między cukrami i
białkami podczas termicznej obróbki żywności (pieczenia, smażenia, grillowania, tostowania) zostały opisane już ponad sto lat
temu przez francuskiego chemika Louisa Maillarda. Związki jakie powstają w wyniku reakcji Maillarda odpowiadają za
kreowanie smaku, zapachu i barwy produktów. Jednakże niektóre z nich mogą wykazywać właściwości alergizujące,
prawdopodobnie mutagenne i kancerogenne. Z danych światowych organizacji zdrowia wynika, że w dobie rosnącego
konsumpcjonizmu spożycie niekorzystnych związków reakcji Maillarda rośnie. Można modelować powstawanie tych
niekorzystnych związków reakcji Maillarda na etapie opracowywania receptury, poprzez dobór odpowiednich surowców, dobór
warunków pieczenia lub poprzez dodanie do receptury polifenoli. Polifenole dzięki swojej budowie ograniczają postęp tej reakcji.
Celem projektu było udowodnienie, że polifenole ograniczają powstawanie niekorzystnych a propagują powstanie korzystnych
produktów reakcji Maillarda. Tym samym, podjętymi działaniami w projekcie było oznaczenie ilościowe i jakościowe zawartości
markerów poszczególnych etapów reakcji Maillarda w tym furozyny, zaawansowanych produktów wykazujących fluorescencję
oraz melanoidyn (indeks brązowienia). Istotne było również oznaczenie zawartość związków bioaktywnych takich jak rutyna oraz
dostępna lizyna. Przeprowadzenie analizy ilości rutyny pozwoliła na wyselekcjonowanie receptury która jest czynnikiem
limitującym w postępie reakcji Maillarda.
Z przeprowadzonych badań można wnioskować, że produkty wypiekane z mąki gryczanej cechują się wysoką akceptowalnością
sensoryczną, a ilość powstających w nich niekorzystnych związków jest znacznie ograniczona. Ponadto badania wykazały, że
pierniki gryczane są bogatym źródłem związków bioaktywnych a dodawane do receptury przyprawy charakteryzują się wysokim
potencjałem przeciwutleniającym. Zaprojektowane badania pozwoliły na znaczące poszerzenie wiedzy o wpływie procesu
wypieku produktów na bazie surowców zbożowych w zakresie chemii i analizy żywności w obszarze oceny wartości odżywczej
produktów prozdrowotnych. Badania pozwoliły również na rozwój dziedziny technologii żywności w projektowaniu żywności
funkcjonalnej.