Karnawałowa tradycja w pracowni cukierniczej

Karnawałowa tradycja w pracowni cukierniczej
Na ostatnich przed feriami zajęciach z przedmiotu pracownia cukiernicza
uczniowie klasy I technikum technologii żywności ćwiczyli umiejętności
sporządzania pączków. To najbardziej znane ciastka drożdżowe smażone kojarzące
się z okresem karnawału choć te wyroby są popularne i chętnie spożywane przez
konsumentów przez cały rok. Sporządzane były już w starożytnym Rzymie a
wywodzą się z kuchni arabskiej.
Tradycyjne pączki to ciastka o brązowej, chrupiącej skórce z obrączką na
obwodzie i nadzieniem z konfitury różanej wykończone cukrem pudrem lub
glazurą i skórką pomarańczową. Jak zrobić dobre pączki? Na wykonanie tych
ciastek trzeba poświęcić około 2,5 godziny, technolodzy zalecają metodę
dwufazową i zachowanie kolejności etapów: sporządzanie rozczynu, fermentacja
rozczynu, sporządzanie ciasta, formowanie pączków, rozrost końcowy, smażenie w
gorącym tłuszczu, wykańczanie wyrobów. Tak właśnie pracowali w środę przyszli
technolodzy, uczniowie poznali także sposoby formowania pączków i już wiedzą,
że większość producentów wykonuje operację nadziewania pączków po ich
wysmażeniu.
Wszystkich, którzy lubią eksperymenty cukiernicze zapraszamy do zabawy z
ciastem drożdżowym i proponujemy szkolną recepturę.
Mleko - 500ml, drożdże - 100g, cukier - 80g, mąka - około 1kg, jaja - 1 sztuka,
żółtka - 4 sztuki, cukier wanilinowy - 1 opakowanie, sól - pół łyżeczki, masło 100g, konfitura lub marmolada - około 400g, smalec lub olej do smażenia, cukier
puder lub glazura do wykończenia. Z podanych składników otrzymujemy około
40 pączków, każdy z nich dostarcza około 250 kcal, wartość energetyczną
pączków możemy zwiększyć wykańczając je np. czekoladą.
Na koniec jeszcze kilka informacji przydatnych podczas zabawy z pączkami:
mleko należy podgrzać do temperatury około 30oC i do ciepłego dodać drożdże, do
rozczynu warto dodać 1 łyżkę cukru i połowę mąki (do uzyskania konsystencji
kwaśnej śmietany), do sporządzania ciasta przystępujemy jeżeli rozczyn jest
dojrzały to znaczy po poruszeniu naczyniem opada, kolejność dodawania
składników do rozczynu jest następująca: masa jajowo-cukrowa (sporządzona na
ciepło do temperatury 40oC), sól, cukier wanilinowy, reszta mąki, płynne masło
(masło dodajemy kiedy ciasto jest prawie gotowe, elastyczne i sprężyste), tłuszcz
do smażenia pączków ogrzewany do temp 175oC, najbardziej chrupiące pączki
otrzymamy używając smalcu ale można użyć oleju lub mieszaniny smalcu i oleju.
Glazurę do wykończenia najlepiej zrobić miksując sok z cytryny lub pomarańczy z
cukrem pudrem.