Ziemniak Polski - IHAR

10
Ziemniak Polski 2005 nr 4
OCENA JAKOŚCI ZIEMNIAKÓW NA RYNKU KOSZALIŃSKIM
mgr inż. Magdalena Grudzińska, Jowita Domańska
Politechnika Koszalińska, Katedra Biochemii i Biotechnologii
ul. Racławicka 15-17, 75-620 Koszalin
R
ynek ziemniaka jadalnego w Polsce jest
dość duży. Wynika to przede wszystkim
z powszechnej konsumpcji ziemniaków
przez nasze społeczeństwo. Spożycie ziemniaków w przeliczeniu na 1 mieszkańca w
roku 2002 wynosiło 130 kg, w roku 2003 –
126 kg (Dzwonkowski i in. 2003). Pomimo
spadkowego trendu w ciągu ostatnich lat
spożycie ziemniaków w Polsce należy do
najwyższych w Unii Europejskiej.
Bulwy odmian jadalnych do tradycyjnego
użytkowania powinny charakteryzować się
odpowiednimi parametrami określanymi
przez cechy wewnętrzne i zewnętrzne. Do
cech zewnętrznych należą uszkodzenia
mechaniczne
i
spowodowane
przez
szkodniki,
porażenie
chorobami
przechowalniczymi oraz porażenie parchem
(Zgórska
2004).
Natomiast
cechy
wewnętrzne (ukryte) to zazielenienie bulw,
ciemna
i
rdzawa
plamistość
oraz
pustowatość.
Celem niniejszej pracy była ocena jakości
ziemniaków dostępnych w handlu detalicznym na terenie Koszalina. W okresie od listopada 2004 roku do marca 2005 badano
jakość handlową bulw odmian znajdujących
się o obrocie detalicznym na rynku koszalińskim. Ziemniaki kupowano na targowisku, w
sklepie owocowo-warzywnym i w supermarkecie. Z każdego punktu sprzedaży próby
pobierano losowo (trzy próby po 5 kg) i poddawano analizie.
Rodzaj opakowania i wielkość opakowań
jednostkowych zależały od miejsca sprzedaży ziemniaków. Towar udostępniony klientom na targowisku sprzedawany był luzem,
w sklepie w workach foliowych, natomiast w
supermarkecie w siatkach ażurowych. Każdy
punkt sprzedaży podawał nabywcy jedynie
nazwę odmiany, natomiast nie było informacji o producencie. Waga ziemniaków w opakowaniach nie budziła zastrzeżeń – nie
stwierdzono niedowagi. Wielkość bulw we
wszystkich punktach sprzedaży mieściła się
w obowiązujących normach (powyżej 4 cm);
miąższ miał barwę żółtą. Wszystkie analizowane próby były jednolite odmianowo. Na
rynku koszalińskim można było zakupić następujące odmiany:
♦ Lord, Denar, Krasa, Colette (bardzo
wczesne);
♦ Augusta, Nora, Bila, Vitara, Vineta
(wczesne);
♦ Sante (średnio wczesna);
♦ Bryza, Syrena, Danusia (średnio późne).
Najbogatszą ofertę odmianową odnotowano na targowisku (tab.1). W okresie od
listopada do marca można było zakupić co
najmniej trzy odmiany. Dominowała Vineta
(dostępna od listopada do lutego), następnie
Augusta i Bryza (listopad – grudzień) oraz
Nora i Vitara (styczeń – luty). W marcu pojawiły się odmiany Colette, Lord i Sante.
Tabela 1
Odmiany ziemniaka dostępne na rynku koszalińskim w różnych punktach sprzedaży
Termin zakupu
Miejsce zakupu
Listopad
Targowisko
Vineta
Augusta
Bryza
Sklep owocowo-warzywny
Danusia
Syrena
Supermarket
Denar
Grudzień
Vineta
Augusta
Bryza
Danusia
Syrena
Bila
Denar
Styczeń
Luty
Marzec
Vineta
Nora
Vitara
Vineta
Nora
Vitara
Colette
Lord
Sante
Danusia
Bryza
Danusia
Vineta
Bryza
Denar
Krasa
Krasa
11
Ziemniak Polski 2005 nr 4
Tabela 2
Zróżnicowanie cech jakości i składu chemicznego bulw ziemniaka
w okresie listopad – marzec
Wyszczególnienie
listopad
min maks
Wady zewnętrzne bulw
(%):
• choroby
0,0
• parch
0,0
• uszkodzenia
5,4
mechaniczne
• uszkodzenia
2,7
spowodowane
przez szkodniki
Wady wewnętrzne bulw
(%):
• zazielenienia
0,0
• ciemna plamistość
4,2
• rdzawa plamistość
0,0
• pustowatość
0,0
Zawartość związków
chemicznych
• sucha masa (%)
16,2
• azotany
37,5
(mg/kg św.m.)
Termin oznaczeń
grudzień
styczeń
luty
marzec
min maks min maks min maks min maks
2,0
5,6
24,3
0,0
1,5
29,1
7,0
8,0
37,6
9,0
2,7
7,9
10,3
10,7
3,0
3,0
3,4
10,4
0,0
0,0
5,2
18,5
7,4
10,2
21,0
83,0
16,8
67,0
18,0 16,7 19,1 16,5 20,8 15,4 21,0
119,0 16,0 50,0 40,0 114,0 96,0 146,3
W sklepie owocowo-warzywnym odmiana
Danusia była dostępna od listopada do
lutego. W listopadzie – grudniu pojawiła się
Syrena, natomiast w styczniu i marcu –
Bryza. Najuboższą ofertę odmianową
oferował supermarket, w którym można było
kupić jedynie ziemniaki odmiany Denar
(listopad – styczeń) i Krasa (luty – marzec).
W tabeli 2 przedstawiono zróżnicowanie
cech jakości handlowej bulw od listopada do
Spośród wszystkich określanych cech
marca.
zewnętrznych zauważono, że uszkodzeń
mechanicznych w grudniu było najwięcej,
wahały się od 29,1 do 37,6%. Znaczący procent uszkodzeń spowodowanych przez
szkodniki stwierdzono w styczniu (do 14%).
Bulw porażonych parchem najmniej było w
lutym (do 5,6%), najwięcej w styczniu – do
20%. Wady wewnętrzne bulw przedstawiały
się następująco: najwięcej zazieleniałych
ziemniaków było w lutym (od 2,8 do 21,4%),
natomiast z ciemną i rdzawą plamistością
oraz pustowatością – w grudniu.
Poziom azotanów wahał się w granicach
od 37,5 do 146,3 mg NO3-/kg świeżej masy.
W żadnej z badanych prób zawartość tych
związków nie przekroczyła dopuszczalnego
poziomu, tzn. 200 mg NO3-/kg ś.m (Rozporz.
MZiOZ z dn. 13.10.2003). Zawartość suchej
masy wynosiła od 15,4 do 21,0%. Średni
ubytek masy w okresie od listopada do marca wyniósł ok. 5%. Wynika on z procesów
transpiracji i oddychania bulw w czasie przechowywania.
0,0
7,9 0,0
4,7 0,0 5,0
5,0 20,0 0,0
5,1 4,0 7,6
12,5 19,9 11,5 22,5 13,5 26,7
0,0 14,0
0,0
10,5
4,2
9,8
0,0
3,8
0,0
0,0
2,8
3,0
0,0
0,0
21,4
11,7
4,9
5,3
9,0
5,0
0,0
0,0
12,6
6,6
1,6
0,0
7,8
8,9
5,2
0,0
12
Ziemniak Polski 2005 nr 4
Tabela 3
Zróżnicowanie cech jakości bulw ziemniaka ze względu na miejsce zakupu
Wyszczególnienie
Wady zewnętrzne
bulw (%):
• choroby
• parch
• uszkodzenia
mechaniczne
• uszkodzenia
spowodowane
przez szkodniki
Wady wewnętrzne
bulw (%):
• zazielenienia
• ciemna plamistość
• rdzawa plamistość
• pustowatość
Zawartość związków
chemicznych
• sucha masa (%)
• azotany (mg/kg
ś.m.)
Wartość
graniczna
1%
3%
3%
targowisko
Miejsce zakupu
sklep owocowo-warzywny
min
maks
min
maks
0,0
0,0
15,3
4,7
5,1
33,0
0,0
0,0
11,5
2,7
10,5
3,4
5,5
0,0
0,0
16,5
28,3
supermarket
min
maks
5,0
20,0
29,1
0,0
0,0
5,4
7,9
16,6
37,6
0,0
14,0
0,0
5,0
21,4
10,7
7,4
0,0
2,8
3,0
0,0
0,0
10,3
18,5
5,2
5,3
0,0
4,2
0,0
0,0
13,0
11,9
4,0
10,2
17,4
146,3
18,0
16,0
21,0
119,0
15,4
50,0
18,1
121,0
łącznie
do 2%
200
Największą
ilością
uszkodzeń
mechanicznych charakteryzowały się bulwy
zakupione w supermarkecie (do 36,6%) i na
targowisku – do 33% (tab. 3). Ziemniaków
porażonych parchem najwięcej było w
próbach pochodzących ze sklepu owocowowarzyw-nego (do 20%) i z supermarketu (do
16,6%). Bulwy uszkodzone przez szkodniki
dominowały w sklepie owocowo-warzywnym
(do 14%). Najwięcej bulw zazieleniałych (do
21%) i porażonych rdzawą plamistością (do
17,4%) pochodziło z zakupu na targowisku.
W sklepie owocowo-warzywnym dominującą
wadą wewnętrzną była ciemna plamistość
(do 18,5%), natomiast w supermarkecie
pustowatość bulw (do 10,0%). Poziom
zawartości
azotanów
nie
przekraczał
dopuszczalnej dawki.
Z badań wynika, że bez względu na miejsce zakupu towaru jakość ziemniaków jadalnych jest nadal niezadowalająca. Główną
wadą zewnętrzną, obniżającą jakość bulw
niezależnie od miejsca zakupu i odmiany,
były uszkodzenia mechaniczne (Sowa-Niedziałkowska 1999). Tak duży procent
uszkodzeń mógł być wynikiem niewłaściwego zbioru, załadunku i rozładunku ziemnia-
ków na miejsce przechowywania, a także
sortowania i transportu do miejsca sprzedaży. Najczęściej występującą wadą wewnętrzną były zazielenienia wewnętrzne
miąższu oraz ciemna i rdzawa plamistość.
Zazielenienia bulw są konsekwencją dłuższego działania światła w czasie przechowywania, obrotu i sprzedaży, natomiast
ciemna plamistość jest następstwem uszkodzeń, obić, stłuczeń, odgnieceń, dlatego też
występuje z dużym nasileniem podobnie jak
uszkodzenia mechaniczne (Sowa-Niedziałkowska 1999).
Literatura
1. Dzwonkowski W., Szczepaniak I., Rosiak E.,
Bochińska E. 2003. Popyt na ziemniaki. Rynek Ziemniaka nr 24: 8-14; 2. Rozporz. Min. Zdrowia i Opieki
Społ. z dn. 13.10.2003 r. w sprawie najwyższej dopuszczalnej pozostałości w środkach spożywczych
środków chemicznych stosowanych przy uprawie,
ochronie, przechowywaniu i transporcie roślin. – Dz. U.
nr 104, poz. 476; 3. Sowa-Niedziałkowska G. 1999.
Jakość ziemniaka jadalnego w obrocie handlowym. –
Frag. Agronom. 16, 1(161): 28-37; 4. Zgórska K.
2004. Stan dostosowania do norm unijnych ziemniaków jadalnych i przemysłowych. – Wieś Jutra 2: 23-24