Cwiczenie 1

ORIENTACYJNY HARMONOGRAM ĆWICZEŃ
Z MIKROBIOLOGII ŻYWNOŚCI
II ROK TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI / JAKOŚĆ i BEZPIECZEŃSTWO
2011/2012
Ćwiczenie 1 (20-24 lutego 2012)
1. Zasady bezpiecznej pracy w laboratorium – teoria i pokaz.
2. Laboratorium mikrobiologiczne i technika pracy laboratoryjnej – sterylizacja i
dezynfekcja, podstawowa aparatura mikrobiologiczna, urządzenia do hodowli
drobnoustrojów, drobny sprzęt – pokaz.
3. Ogólne zasady mycia oraz jałowienia szkła, sprzętu, podłoży i powierzchni – teoria.
4. Posiew metodą odciskową na szalkę z agarem odżywczym (8 szalek na grupę).
Ćwiczenie 2 (27 lutego – 2 marca 2012)
1. Mikroskop – budowa i technika mikroskopowania – pokaz i omówienie, samodzielne
ćwiczenia.
2. Obserwacja mikroskopowa preparatów drożdży/spiruliny – preparat przyżyciowy.
3. Pożywki hodowlane – składniki pożywek, rodzaje pożywek – teoria.
4. Charakterystyka wzrostu na podłożu płynnym i stałym – analiza koloni z ćwiczenia 1
(barwy, profilu, brzegu kolonii itp.).
5. Posiewy – przeszczepianie wybranych koloni z podłoża stałego na skos bulionowy (1
skos/osobę).
6. Przygotowanie preparatu do barwienia negatywowego.
7. Izolacja Bacillus z gleby (4 probówki na grupę).
Ćwiczenie 3 (5 – 9 marca 2012)
1. Morfologia bakterii.
2. Technika wykonywania preparatu mikrobiologicznego – wykonanie rozmazu z
bakterii namnożonych na skosie.
3. Barwienia – proste i złożone, pozytywowe i negatywowe. Teoria.
4. Oglądanie preparatów po barwieniu metodą negatywną z poprzednich ćwiczeń.
5. Barwienie proste fioletem krystalicznym przygotowanego rozmazu i oglądanie pod
mikroskopem immersyjnym.
6. Posiew redukcyjny Bacillus z podłoża płynnego na agar odżywczy na płytce (4 szalki
z AO na grupę).
Ćwiczenie 4 (12 – 16 marca 2012)
1. Kolokwium nr 1 (laboratorium, mikroskop, pożywki, barwienia, preparaty)
2. Ogólna charakterystyka ziarniaków i bakterii cylindrycznych - teoria.
3. Bakterie przetrwalnikujące Bacillus i Clostridium – metody identyfikacji, pożywki
wzrostowe, właściwości.
4. Barwienie złożone metodą Grama – Micrococcaceae i Bacillus – oglądanie, analiza,
porównanie i charakterystyka ziarniaków i laseczek.
5. Posiew bakterii Bacillus na podłoże płynne do wykrywania mikroorganizmów
redukujących azotany (4 probówki na grupę).
6. Charakterystyka enzymatyczna mikroorganizmów. Określanie właściwości
amylolitycznych, proteolitycznych, lipolitycznych i celulolitycznych drobnoustrojów
gleby (2 zestawy podłoży na grupę).
7. Fermentacja masłowa – teoria.
Ćwiczenie 5 (19 – 23 marca 2012)
1. Ocena właściwości redukcyjnych azotanów – odczyt wyników posiewów z
poprzednich zajęć (z odczynnikiem Griessa).
2. Odczyt posiewów na właściwości enzymatyczne Bacillus.
3. Test na katalazę na ziarniakach i wyizolowanych bakteriach z rodzaju Bacillus.
4. Określanie ruchu bakterii w kropli wiszącej (Bacillus).
5. Barwienie przetrwalników bakterii Bacillus met. Schaeffera-Fultona – teoria i
wykonanie preparatu.
6. Charakterystyka bakterii z rodziny Enterobacteriaceae – podłoża diagnostyczne,
morfologia, fizjologia. Barwienie metodą Grama wybranych gatunków (E. coli i G.
xylinum).
7. Bakterie octowe Acetobacteraceae i fermentacja octowa – teoria, preparaty.
Ćwiczenie 6 (26 – 30 marca 2012)
1. Morfologia i charakterystyka promieniowców – obserwacja wyglądu morfologicznego
koloni na podłożu stałym, odbarwianie podłoża.
2. Barwienie promieniowców metodą Grama.
3. Barwienie promieniowców kwasoopornych metodą Ziehl-Nielsena.
4. Antybiotyki i ich wpływ na mikroorganizmy – oznaczanie zdolności do wytwarzania
antybiotyku przez wybrane szczepy promieniowców – teoria.
5. Ocena wpływu antybiotyków na poszczególne grupy bakterii (metoda krążków).
(Każda grupa 1 szalka metodą krzyża – na innym organizmie).
6. Drożdże – charakterystyka ogólna. Morfologia komórek drożdżowych. Ocena
morfologii kolonii wybranych gatunków drożdży (m.in. Rhodotorula, Kluyveromyes,
S. cerevisiae, Kloeckera, Schizosaccharomyces) – wstęp teoretyczny.
Ćwiczenie 7 (2 – 4 kwietnia 2012 oraz 12 – 13 kwietnia 2012)
1. Odczyt wpływu antybiotyków.
2. Preparaty przyżyciowe wybranych gatunków drożdży (m.in. Rhodotorula,
Kluyveromyes, S. cerevisiae, Kloeckera, Schizosaccharomyces) – ocena kształtu,
wielkości komórek, pączkowanie.
3. Metody pomiaru wielkości komórek. Wykonanie pomiaru wielkości komórek
Kluyveromyces i Saccharomyces metodą prostą na papierze milimetrowym.
Obliczenia.
4. Test na żywotność (na starych drożdżach S. cerevisiae z gęstwy).
5. Test na odżywienie komórek drożdży.
6. Badanie wybranych szczepów drożdży: testy asymilacyjne i fermentacyjne (4 zestawy
na grupę).
7. Metody ilościowego określania drobnoustrojów. Liczenie komórek drożdży
piekarskich (z gęstwy) w komorze Thoma, w preparacie przyżyciowym
(bezpośrednim).
Ćwiczenie 8 (16 – 20 kwietnia 2012)
1. Odczyty testów asymilacyjnych i fermentacyjnych z poprzednich ćwiczeń.
2. Ocena zarodnikowania drożdży z podłoża octanowego (met. Schaeffera-Fultona).
3. Zakażenia drożdżami dzikimi, drożdże killerowe – teoria.
4. Ogólna charakterystyka organelli Eucaryota.
5. Barwienia organelli drożdży: jądra metodą Piekarskiego, mitochondriów i
przyżyciowe barwienie wakuoli.
6. Barwienie materiałów zapasowych: glikogenu, wolutyny, tłuszczu (stare drożdże).
7. Założenie hodowli pleśni na materiale naturalnym (zadanie domowe studentów).
Ćwiczenie 9 (23 – 27 kwietnia 2012)
1. Ogólna charakterystyka, morfologia i właściwości grzybów pleśniowych.
2. Makroskopowe preparaty przyżyciowe pleśni: Rhizopus, Geotrichum, Aspergillus,
Mucor, Alternaria, Penicillium, Trichoderma, Fusarium, Cladosporium
3. Interpretacja preparatów z własnych hodowli grzybów pleśniowych.
Ćwiczenie 10 (7 – 11 maja 2012)
1. Kolokwium nr 2 (bakterie, grzyby)
2. Mikroflora powietrza – teoria i posiewy powietrza metodą sedymentacyjną Kocha –
15 minut ekspozycji (8 szalek AO + 8 szalek AB na grupę). Analiza ilościowa
mikroorganizmów – metody hodowlane.
3. Mikroflora gleby – teoria i posiewy z gleby na promieniowce, grzyby, saprofity i
bakterie przetrwalnikujące (3 zestawy podłoży na grupę).
Ćwiczenie 11 (14 – 18 maja 2012)
1. Odczyty posiewów z gleby – liczenie koloni i przeliczenie ilości poszczególnych grup
mikroorganizmów na 1 g gleby.
2. Odczyty posiewów powietrza – liczenie koloni i przeliczenie ilości poszczególnych
grup mikroorganizmów na 1 m3 powietrza.
3. Mikroflora wody – teoria. Pobieranie próbek wody.
4. Określanie liczby bakterii psychro- i mezofilnych w wodzie studziennej, rzecznej i
kranowej (podział na 3 podgrupy, każda wykonuje oznaczenia w innej wodzie).
5. Oznaczanie bakterii grupy coli metodą fermentacyjno-probówkową w wodzie
studziennej, rzecznej i kranowej (3 zestawy na grupę).
Ćwiczenie 12 (21 – 25 maja 2012)
1. Odczyty posiewów z wody– liczenie koloni i określanie liczby bakterii psychro- i
mezofilnych, szacunkowe wyznaczanie miana coli.
2. Posiew z prób LPB na agar Endo (2 podłoża ENDO na grupę).
3. Mikroflora opakowań.
4. Analiza czystości mikrobiologicznej opakowań – metoda popłuczyn (2 zestawy),
metoda odciskowa (4 podgrupy), metoda tamponowa (4 podgrupy), metoda Richtera
(1 zestaw na grupę).
Ćwiczenie 13 (28 maja – 1 czerwca 2012)
1. Odczyty posiewów z opakowań, wyliczanie efektu dezynfekcyjnego, obliczanie
skażenia powierzchni papieru do pakowania żywności.
2. Mikroflora mięsa oraz przetworów z owoców i warzyw – teoria i posiewy z mięsa
świeżego i zepsutego, keczupu pomidorowego świeżego i zepsutego (4 podgrupy).
3. Fermentacja mlekowa – wiadomości teoretyczne.
4. Określanie jakości kiszonek. Przygotowanie preparatów mikroskopowych mleka
zsiadłego, jogurtu, kefiru, żurku, soku z kiszonej kapusty i zalewy spod ogórków
kiszonych. Barwienie Grama, rysunki, wnioski dot. jakości kiszonek (stosunek
drożdże : bakterie, pH).
5. Oznaczanie liczby bakterii w mleku, próba reduktazowa dla mleka – teoria.
6. Posiewy mleka w celu rozróżnienia enterokoków od paciorkowców mlekowych (4
zestawy na grupę).
Ćwiczenie 14 (4 – 6 czerwca 2012)
1. Kolokwium nr 3 (mikrobiologia środowisk, surowców, opakowań, fermentacja
mlekowa)
2. Odczyty posiewów z mleka, określenie liczby mikroorganizmów w mleku.
3. Odczyty posiewów z mięsa i keczupu.
4. Odczyty posiewów – ocena aktywności enzymatycznej.
5. Ocena wpływu środków konserwujących na drobnoustroje – utrwalanie żywności.
6. Badanie skuteczności utrwalania – temperatura, UV, pH i antybiotyki.
7. Ocena skuteczności dezynfekcji przez UV na E. coli – teoria
8. Ocena wrażliwości E. coli na różne środki dezynfekujące – teoria
9. Ocena wrażliwości różnych organizmów na roztwory fenolu – teoria
Grupy czwartkowe i piątkowe uzgadniają z prowadzącym termin odrobienia ćwiczenia nr 14.