Ogórki kiszone i konserwowe – porównanie właściwości odżywczych

Ogórki kiszone i konserwowe – porównanie właściwości odżywczych

Ogórki kiszone i konserwowe –
porównanie właściwości odżywczych
Przygotowane z ogórków przetwory są popularnym dodatkiem polskiej
kuchni. Z pewnością każdy z nas wie, że kiszone różnią się od
konserwowych przede wszystkim za sprawą smaku i wyglądu. Niemniej
jednak warto jest również dokładniej przyjrzeć się faktowi, skąd biorą się te
znaczące różnice a także, które ogórki będą dla nas znacznie lepszym
wyborem pod kątem zawartych wartości odżywczych.
Ogórki kiszone – podstawowe informacje
Ogórki kiszone – zamiennie nazywane kwaszonymi, to ogórki gruntowne, które zostały
poddane naturalnemu procesowi fermentacji. Uściślając chodzi o fermentacje mlekową
w wyniku, której zawarte w nich cukry proste przekształcają się w kwas mlekowy.
Ogórki kisi się w beczkach z niesmolistego drzewa, kamiennych garnkach lub słojach.
Bardzo ważne jest ich doprawienie. W tym celu zgodnie z przepisem należy dodać
kopru, czosnku, chrzanu i zalać soloną wodą. Czasami dodaje się również liść laurowy,
marchew, gorczycę, liście wiśni, liście czarnej porzeczki, liście winogron, a nawet
spotyka się w niektórych źródłach informacje o liściach dębu. Istotne jest, aby przez
cały proces kwaszenia warzywa były całkowicie zanurzone w tak przygotowanej
zalewie. Ponadto przez 2–3 dni należy je przechowywać w pomieszczeniu, w którym
panuje temperatura 18–20 stopni, po czym wstawia się je do piwnicy albo komórki, a
tam z kolei zalecana temperatura powinna wynosić 9–10 stopni. Jest to kluczowy
moment, ponieważ właśnie wtedy zachodzi faktyczna fermentacja.
W momencie, kiedy samodzielnie nie kisimy ogórków, a tylko kupujemy je w sklepie
warto zwrócić uwagę na skład zalewy, w której są przechowywane. Jeżeli w jakimś
produkcie znajdziemy ocet to możemy być pewni, że producent chce nam sprzedać
ogórki konserwowe, a nie kwaszone.
Ogórki konserwowe – podstawowe informacje
Ogórki konserwowe to ogórki gruntowne, które zamarynowane są w marynacie z
wody, octu, cukru, soli oraz wybranych przypraw – może to być ziele angielskie,
czosnek, chili, pieprz, curry itd., następnie zostają one zawekowane i spasteryzowane.
Niektóre przepisy mówią również o tym, aby dodać do nich kawałki innych warzyw, np.
cebuli, papryki czy marchewki.
Ogórki kiszone i konserwowe – zastosowanie w kuchni
Zarówno ogórki kiszone, jak i konserwowe mają szerokie zastosowanie w kuchni. Jedne
i drugie śmiało można dodawać do sałatek lub surówek, pokrojone w plasterki kłaść na
kanapki, dodawać do mięsa i gotowanych ziemniaków, a także wykorzystywać jako
zakąski do mocnych alkoholi. Wiele zależy od naszych indywidualnych preferencji
smakowych. Nie warto zapominać o tym, że kiszone są bardziej kwaśne od
konserwowych, podczas, gdy te drugie mają nieco delikatny i słodkawy smak.
Ogórki kiszone i konserwowe – wartości odżywcze i
właściwości zdrowotne
Kwaszenie i marynowanie sprawia, że warzywa nie tracą wiele ze swych pierwotnych
właściwości odżywczych, niemniej na polu właściwości prozdrowotnych zdecydowanie
zwyciężają ogórki kiszone. Są uznawane za produkt wyjątkowo zdrowy, a to głównie za
sprawą swoich właściwości probiotycznych, tj. dostarczają do organizmu bakterie
niezbędne do utrzymania prawidłowej flory jelitowej i wzbogacają go o dobroczynny
kwas mlekowy. W ten sposób ogórki kiszone wspomagają proces trawienia
i dodatkowo wzmacniają odporność organizmu, podczas gdy konserwowe są tylko
smaczne. Ich jedzenie nie wnosi pozytywnego wpływu na organizm. Warto zauważyć
także, że są zamarynowane w marynacie zawierającej cukier i dodatkowo same są jego
źródłem, a to powoduje ich większą kaloryczność. Ogórki konserwowe mają 26
kcal/100 g, podczas gdy kiszone w takiej samej porcji dostarczają jedynie 12 kcal.
Ponadto konserwowe mają wyższy indeks glikemiczny. Kwaszenie ogórków sprawia, że
są one lekkostrawne. Ciekawostką jest fakt, że kiszone ogórki nie zawierają enzymu
askorbinazy, który obecny jest w surowych ogórkach i niszczy witaminę C, np. kiedy
podajemy surowe ogórki z pomidorami lub papryką.
Ogórki kiszone – przepis
Przepis na ogórki kiszone
Składniki:
2 kg małych ogórków,
2 główki czosnku,
koper,
świeży chrzan,
sól,
ziele angielskie,
pieprz w ziarenkach.
Przygotowanie: na spód dużego słoja układamy koper, starty chrzan, czosnek, ziele
angielskie i pieprz. Na to układamy ogórki i zalewamy soloną wodą – pół łyżeczki soli na
dwie szklanki wody. Po zakręceniu, obracamy słój do góry dnem i stawiamy je w
ciemnym i ciepłym pomieszczeniu. Po kilku dniach otrzymamy smaczne przetwory.
rozwiń
Ogórki konserwowe – przepis
Przepis na ogórki konserwowe
Składniki:
2 kg małych ogórków,
litr wody,
szklanka octu 10%,
szklanka cukru,
2 łyżki soli,
ok. 10 ząbków czosnku,
marchewka,
koper,
pieprz w ziarenkach,
ziele angielskie,
cebula,
chrzan.
Przygotowanie:
Najpierw przygotuj zalewę – doprowadź do wrzenia wodę z octem, cukrem i solą.
Ogórki namocz w ziemnej wodzie i zostaw na parę godzin, po czym ułóż je pionowo w
wyparzonych słoikach. Następnie dodaj po 2–3 ząbki czosnku, ziele angielskie, trochę
marchwi pokrojonej w plastry, kilka ziarenek pieprzu, 2–3 krążki cebuli, cały korzeń
chrzanu i koper.
Ogórki zalej wcześniej przygotowaną zalewą i gotuj w słoikach zanurzonych w wodzie
kilka minut. Po ich wyciągnięciu postaw je do góry wieczkami. Jeśli nie zmieniły koloru
powtórz proces pasteryzacji.
rozwiń
Od ogórków konserwowych znacznie lepszym wyborem zdają się być ogórki kiszone.
Dla większości wyznacznikiem determinującym wybór są walory smakowe, niemniej
jednak warto jest próbować przekonać się do nich i wprowadzać choć małe ilości do
codziennego jadłospisu. Jest to szczególnie ważne, gdy cierpimy na, np. problemy
trawienne, jak chociażby zaparcia.
Author: Iwona Jędrzejczyk
Link do artykułu: http://bonavita.pl/ogorki-kiszone-i-konserwowe-porownaniewlasciwosci-odzywczych