Tłuszcz nie taki zły

Zamiast ubolewać, że właśnie zjedliśmy gęsią wątróbkę, lepiej więcej czasu poświęcić na aktywność fizyczną.
O naszej wadze decyduje bowiem nie tylko przyjmowana
dziennie dawka kalorii, lecz również dziesiątki nieuświadomionych nawyków – twierdzi francuski lekarz, profesor,
specjalista od żywienia i zdrowej żywności Xavier Leverve
z Uniwersytetu im. Josepha Fouriera oraz National Institute of Agronomical Research.
Tłuszcz nie taki zły
Le Monde: Jakie produkty spożywcze powinniśmy wybierać, jeśli chcemy poprawić nasz sposób odżywiania
się? Jakie pozycje z naszego menu trzeba zdecydowanie skreślić?
Xavier Leverve: Dobra dieta powinna być przede wszystkim różnorodna. Wbrew temu, co czasami sugerują nam reklamy, nie jest tak łatwo
zmienić swój sposób odżywiania, jeść
mniej tłusto, mniej słodko czy mniej
słono. Tak jak wszystkie nawyki ważne
dla zachowania gatunku, przyzwyczajenia żywieniowe bywają silne, a ich
powód jest niebagatelny. Lubimy cukier, tłuszcz i słone potrawy, ponieważ
takie są biologiczne potrzeby naszego
organizmu.
Co więc zrobić, by skutecznie walczyć z epidemią otyłości, która
szerzy się na całym świecie?
Zjawisko otyłości, z jakim mamy obecnie do czynienia, jest niewątpliwie precedensem w dziejach ludzkości, choć
w tej historii zdarzały się już okresy obfitości żywieniowej. Okazuje się,
że dostępność towarów spożywczych
nie wyjaśnia wszystkiego. Nadwaga,
na jaką cierpią społeczeństwa, wynika również ze zmian w naszym trybie życia. Są one zresztą przyczyną in30
nych przypadłości zdrowotnych: cukrzycy, chorób serca i układu krążenia,
nowotworów. O częstszym niż kiedyś
występowaniu tych schorzeń decyduje także pogarszający się stan naszego
środowiska.
Zatem pańskim zdaniem nie wystarczy zmienić dietę, trzeba również zmodyfikować tryb życia?
Właśnie. Na masę naszego ciała taki
sam wpływ ma to, co robimy przy stole, jak i to, czym się zajmujemy poza
nim. Przywykliśmy sądzić, że gęsia
wątróbka jest niezdrowa, ale jeśli będziecie się nią raczyć trzy albo cztery razy w roku, nic się nie stanie. W
każdym razie konsekwencje zdrowotne tej przyjemności będą mniejsze niż
w przypadku codziennego spożywania pokarmu „zdrowego”, takiego jak
chleb, ale wzbogaconego o tłuszcz, ser,
wędliny, itp. Uważam, że demonizowanie jednych pokarmów, a bezkrytyczne zachwalanie drugich jest działaniem niewłaściwym. Zależności
między zdrowiem i odżywianiem się
należy rozpatrywać w szerszym kontekście. Najlepszym sposobem na spalanie tłuszczów nie jest wyrzeczenie
się ich w ogóle, lecz przedłużone skurcze mięśniowe, czyli mówiąc prościej, stała aktywność fizyczna. Ma ona
tym większe znaczenie, że wpływa na
inne nawyki. Na przykład jeśli uprawiacie sport, zmienicie automatycznie niektóre zachowania: przestaniecie tak dużo palić, będziecie odżywiać
się w inny sposób... W społeczeństwie,
które coraz wyżej ceni sobie komfort i
ułatwienia życiowe, musimy najpierw
przyjrzeć się naszym przyzwyczajeniom. Dopiero później przyjdzie pora
na wypracowanie zasad prawidłowego
odżywiania się.
Na przykład?
Na tym etapie rozwoju społecznego,
na jakim się znajdujemy, zmierzamy
do wydłużenia czasu wolnego i skrócenia czasu pracy. W tej sytuacji głównym posiłkiem dnia stała się kolacja. Z punktu widzenia biologii korzystniej byłoby powrócić do obyczaju hiszpańskiego: na Półwyspie Iberyjskim najobfitsze danie jada się w południe, a później organizm odpoczywa podczas sjesty. Dobrze byłoby inaczej zorganizować czas posiłków dzieci: pracujący rodzice przywiązują wielką wagę do porannego śniadania, podczas gdy wiadomo, że z przyczyn fizjologicznych małe dzieci odczuwają głód
później, lepsza dla nich byłaby więc
przekąska około dziesiątej. Warto też
wspomnieć o stworzeniu warunków
dla aktywności sportowej w mieście.
Jeśli chcemy pogodzić sposób naszego
odżywiania się ze zdrowiem, powinniśmy zmienić naszą wizję społeczeństwa. Bez tego nie na wiele zda się poszukiwanie pokarmów rzekomo „odchudzających” czy zmniejszenie spożycia tłuszczów.
W dziedzinie odżywiania się „podziały socjalne” wciąż się pogłębiają. Jak sprawić, aby wszystkich było
stać w przyszłości na jedzenie kilka
razy dziennie owoców i jarzyn?
Wzbogacenie naszych posiłków o owoce i jarzyny jest bezdyskusyjnie korzystne, chociażby z tego względu, że
zastępują one inne pokarmy. I prawdą jest, że te produkty są coraz droższe. Aby wyzwolić się od ograniczeń
finansowych, warto powrócić do przyzwyczajeń związanych z porami roku.
Przed globalizacją jadało się to, co rosło blisko nas: jabłka i gruszki w zimie,
inne owoce na wiosnę. Aby zachować zdrowie, nie musimy dostarczać
naszemu organizmowi bez przerwy
wszystkich potrzebnych mu składników. On potrafi robić zapasy, magazynować to, co jest mu niezbędne. Ponadto warto wiedzieć, że warzywa
mają takie same właściwości, niezależnie od tego, czy są świeże, czy mrożone lub zakonserwowane.
Czy w dobie globalizacji sposób
odżywiania się ujednolici się na
całej naszej planecie?
Prawdopodobnie tak. Przy rosnącej
dynamice wszelkiego rodzaju wymian,
problemy lokalne szybko stają się międzynarodowe. Otyłość, która pojawiła się najpierw w Stanach Zjednoczonych, później w Europie, teraz ogarnia
Azję. Z wyjątkiem Korei Południowej i
Japonii, gdzie żywność zawiera bardzo
mało tłuszczu, większość krajów azjatyckich jest w trakcie zmian w jadłospisach. Ta ewolucja zmierza wszędzie
w tym samym kierunku: kiedy poziom
życia społeczeństwa wzrasta, ludzie
zaczynają jeść więcej niż potrzebują; z czasem w ich diecie zwiększa się
udział produktów pochodzenia zwierzęcego. W dzisiejszych Chinach do
eleganckich zwyczajów należy zaproponowanie szklanki mleka w ramach
aperitifu… Problem w tym, że tradycją u Azjatów jest dojadanie przez cały
dzień, co wobec obfitości produktów,
szybko okazuje się zgubne. Stąd wzrost
otyłości w Państwie Środka.
Jak pańskim zdaniem będzie się
zmieniał nasz stosunek do żywności?
Jeżeli żywność zdrożeje, będziemy
przeznaczać na nią znacznie większą
część naszego budżetu. Jeśli łakomstwo okaże się zbyt szkodliwe dla naszego zdrowia, powróci nam rozsądek
i poszukamy przyjemności gdzie indziej. Już dziś środowisko, w którym
żyjemy i marna jakość niektórych pokarmów, przyczyniają się do powstawania wielu schorzeń, w tym głównie cukrzycy. Ale mogę się założyć, że
spontanicznie przyjmiemy inny sposób odżywiania się, bardziej zrównoważony... Ludzie umieją przystosować
się do sytuacji. Eskimosi jedzą wyłącznie proteiny zwierzęce i tłuszcz, a bardzo mało owoców i jarzyn. Natomiast
mieszkańcom biednych regionów Azji
wystarczają ryż i warzywa – białek
zwierzęcych w zasadzie nie przyjmu– czrwone mięso
– słodycze – banany, ciasta, czekolada
– jaja, ryby, drób, owoce morza
– nabiał – ser, jogurty, śmietana
– oliwa z oliwek i inne oleje roślinne
ją. Tak jest od tysiącleci. Oto dowód
na to, że nasz organizm umie znaleźć
kompromis metaboliczny między swymi potrzebami a tym, czym dysponuje
w swoim środowisku. Odżywianie się
jest ważnym zagadnieniem zdrowotnym, ale także elementarną funkcją
życiową. Dlatego pewne modyfikacje
w sposobie wybierania pokarmów nie
wywołują mojego niepokoju. Z czasem
w sposób naturalny przejdziemy na
właściwą dla nas dietę.
A co z kulinarnymi przyjemnościami?
To, że odżywiamy się zdrowo i w sposób zrównoważony, wcale nie stoi w
sprzeczności z kieliszkiem koniaku
od czasu do czasu, albo ze sporadycznym wielkim ucztowaniem. Badania z zakresu gastronomii prowadzone we francuskich ośrodkach naukowych też przyczyniają się do zwalczania otyłości. Te poszukiwania mogą
nam dostarczyć wielu niespodzianek.
Być może pozwolą odnaleźć inne smaki lub odmienić nasze zdolności czuciowe. Bo niby dlaczego nie zmutować
na przykład genu odpowiadającego za
naszą słabość do słodyczy, by łatwiej
było nam zrezygnować z cukru?
Laetitia Clavreul, Catherine Vincent
( Le Monde) - Opr. J.N.
– warzywa – brokuły, marchew, seler, pomidory ogórki
– owoce – jabłka, gruszki, winogrona, kiwi,
brzoskwinie, morele, arbuz
– orzechy i warzywa strączkowe – groch, fasola,
soczewica, cieciorka
– pieczywo ciemne, pełnoziarniste, płatki zbóż
owsiane, jęczmienne
– białe pieczywo, ziemniaki, makaron
31