Majonez i nie tylko - Politechnika Opolska

"Przegląd EUREKA" nr 12/2001 (Serwis Informacji Naukowo-Technicznej KBN)
MAJONEZ I NIE TYLKO
Wszystkie procesy i operacje z udziałem cieczy wzajemnie nierozpuszczalnych - typu woda-olej - są
bardzo złożone. Można to zaobserwować nawet w domowej kuchni, gdy np. do podgrzanego na patelni
oleju dostaje się odrobina wody lub przy przyrządzaniu domowego majonezu, kiedy to z dwóch nie
mieszających się cieczy powstaje zupełnie odmienna, trwała struktura. Z takimi problemami mamy
zwykle do czynienia wtedy, gdy zachodzi przepływ bądź kontaktowanie się dwóch faz ciekłych.
Przykładem technologicznym wspomnianego zjawiska może być, m. in. transport i przerób
zawodnionej ropy naftowej, przerób zawodnionej smoły węglowej (a więc cała karbochemia) a w
przemyśle spożywczym - produkcja margaryny, lub wspomnianego wyżej majonezu. Poznanie i opis
zjawisk zachodzących podczas procesów z udziałem dwóch cieczy wzajemnie nie mieszających się ma
więc bardzo duże znaczenie praktyczne. Szczególnie trudne do opisu jest wrzenie takich cieczy, gdzie
w miejsce układu dwufazowego ciecz-ciecz pojawia się układ trójfazowy ciecz-ciecz-gaz.
W ramach badań podjętych w tym zakresie na Politechnice Opolskiej dokonano systematyki struktur
występujących podczas wrzenia mieszanin wody i różnych olejów. Ponieważ takie same struktury
zaobserwowano dla wszystkich badanych olejów, zaproponowana systematyka może być traktowana
jako uniwersalna. Ponadto zbadano i opisano warunki sprzyjające pojawianiu się niezwykle
niebezpiecznego wrzenia eksplozyjnego - zjawisko powstawania na powierzchni grzejnej dużych
pęcherzy gazowych. Na koniec opisano także, (co chyba ważne dla wielu gospodyń) kiedy może dojść
do wytworzenia trwałych struktur emulsyjnych - a więc i powstania "majonezu" w wyniku "gotowania"
wody z olejem. Jak widać praktyczne i pożyteczne może iść w parze. (M.W.K.)
prof. dr hab. Leon Troniewski
Wydział Mechaniczny, Politechnika Opolska
ul. S. Mikołajczyka 5, 45-233 Opole
e-mail: [email protected]