1.1. Higiena produkcji i jej wp∏yw na jakoŹē

Autor
Andrzej Jarczyk
Recenzenci:
prof. dr hab. Adolf Horuba∏a
mgr in˝. Ewa Jedliƒska
mgr in˝. Urszula ¸ukaniewicz
prof. dr hab. Marian Jurkowski
Ok∏adk´ projektowa∏ — Krzysztof Demianiuk
Projekt serii ok∏adek — Krzysztof Demianiuk
Redaktor inicjujàcy projektu — Mieczys∏awa Kompanowska
Redaktor merytoryczny — Wies∏awa Witkowska
Redaktor techniczny — Ewa Kowalska-˚o∏àdek
Podr´cznik dopuszczony do u˝ytku szkolnego przez ministra w∏aÊciwego do spraw oÊwiaty i wychowania i wpisany do wykazu podr´czników szkolnych przeznaczonych do kszta∏cenia zawodowego do
nauczania technologii na poziomie klasy III technikum i szko∏y policealnej na podstawie recenzji
rzeczoznawców: prof. dr. hab. Adolfa Horuba∏y, mgr in˝. Ewy Jedliƒskiej, mgr in˝. Urszuli ¸ukaniewicz
i prof. dr. hab. Mariana Jurkowskiego
Numer dopuszczenia 7/01
Podr´cznik zawiera wiadomoÊci na temat higieny produkcji ˝ywnoÊci oraz gospodarki wodno-Êciekowej i energetycznej w zak∏adach przetwórstwa spo˝ywczego. Podano w nim równie˝ w zarysie
najwa˝niejsze wiadomoÊci na temat przetwórstwa owoców i warzyw, przemys∏u fermentacyjnego,
przetwórstwa zbó˝, surowców olejarskich i ziemniaków, przemys∏u cukrowniczego.
Podr´cznik szkolny dotowany przez Ministra Edukacji Narodowej
ISBN 978-83-02-11712-1
© Copyright by Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spó∏ka Akcyjna
Warszawa 2001
Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spó∏ka Akcyjna
02-305 Warszawa, Al. Jerozolimskie 136
Adres do korespondencji: 00-965 Warszawa, P. poczt. nr 9
www.wsip.pl
Wydanie szóste (2008)
Ark. druk. 13,5
¸amanie: El˝bieta Matzanke, Jolanta Syska / DTP WSiP S.A.
Spis treÊci
1. Higiena produkcji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1. Higiena produkcji i jej wp∏yw na jakoÊç produktów spo˝ywczych . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2 Mikrobiologiczne i chemiczne uj´cie zagadnieƒ dotyczàcych higieny ˝ywnoÊci . . . . .
1.3. Utrzymywanie higieny produkcji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.4. Mycie maszyn i urzàdzeƒ. Konstrukcja maszyn i urzàdzeƒ a skutecznoÊç mycia
i dezynfekcji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.5. Mycie zbiorników metalowych, cystern i rurociàgów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.6. Mycie opakowaƒ jednostkowych, zbiorczych oraz pomieszczeƒ . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.7. Ârodki myjàce i dezynfekcyjne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.8. Stacja mycia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.9. Ocena skutecznoÊci mycia i dezynfekcji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.10. Podstawowe przepisy higieniczne w technologii ˝ywnoÊci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
7
8
9
11
15
17
21
25
27
29
2. Gospodarka wodno-Êciekowa i energetyczna w zak∏adach przetwórstwa spo˝ywczego . . . .
2.1. Znaczenie sanitarno-epidemiologiczne i przemys∏owe wody . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2. Wymagania dla wody technologicznej i technicznej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3. Wskaêniki organoleptyczne, fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne dla wody pitnej . . .
2.4. Uzdatnianie wody do celów technologicznych i technicznych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.5. Gospodarka wodà . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.6. Oczyszczanie i unieszkodliwianie Êcieków . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.7. èród∏a energii i jej rodzaje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.8. Charakterystyka ska˝eƒ Êrodowiska powodowanych przez zak∏ady przemys∏u
spo˝ywczego. Sposoby zapobiegania ska˝eniom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.9. Ochrona Êrodowiska przy prowadzeniu dzia∏alnoÊci gospodarczej . . . . . . . . . . . . . . .
31
31
32
34
39
43
46
50
3. Przetwórstwo owoców i warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1. Zakres przetwórstwa owoców i warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2. Surowce i materia∏y pomocnicze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.1. Sk∏ad chemiczny owoców i warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.2. Podzia∏ owoców i warzyw jako surowców dla przemys∏u . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.3. Surowce pomocnicze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3. Produkcja pó∏produktów i produktów owocowych oraz warzywnych . . . . . . . . . . . . .
3.3.1. Pó∏produkty owocowe i warzywne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3.2. Produkcja konserw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
57
57
59
59
61
66
66
66
72
52
54
3
3.3.3. Produkty s∏odzone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
3.3.4. Marynaty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
3.3.5. Produkcja suszy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
3.3.6. Produkcja mro˝onek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
3.3.7. Produkcja kiszonek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
3.3.8. P∏ynne produkty owocowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
3.3.9. Soki warzywne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
3.3.10. Koncentrat pomidorowy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
3.3.11. Zag´szczone soki owocowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
3.3.12. Inne produkty przetwórstwa owoców i warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
3.3.13. Odpady i ich wykorzystanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
3.3.14. Zagro˝enia dla Êrodowiska naturalnego ze strony przetwórstwa owoców i warzyw . 100
4. Przemys∏ fermentacyjny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.1. Zakres produkcji przemys∏u fermentacyjnego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2. Podstawowe surowce i materia∏y pomocnicze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.3. Produkcja s∏odu i piwa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.4. Produkcja surówki, spirytusu rektyfikowanego, wódek i denaturatu . . . . . . . . . . . . . .
4.5. Produkcja wina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.6. Produkcja dro˝d˝y piekarskich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.7. Produkcja kwasów spo˝ywczych — octowego, mlekowego i cytrynowego . . . . . . . . . .
4.7.1. Kwas octowy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.7.2. Kwas mlekowy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.7.3. Kwas cytrynowy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.8. Zagro˝enia dla Êrodowiska naturalnego ze strony przemys∏u fermentacyjnego . . . . .
102
102
103
107
112
117
123
125
125
126
127
129
5. Przetwórstwo zbó˝ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.1. Zakres przetwórstwa zbó˝ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.2. Podstawowe surowce, ich magazynowanie oraz materia∏y pomocnicze . . . . . . . . . . . .
5.3. Produkcja màki, kasz, p∏atków, makaronów oraz pasz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.3.1. Produkcja màki z pszenicy i ˝yta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.3.2. Produkcja kasz, p∏atków, wyrobów ekspandowanych i ekstrudowanych . . . . . .
5.3.3. Produkcja makaronu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.3.4. Produkcja pasz (mieszanek paszowych) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.4. Zagro˝enia dla Êrodowiska naturalnego ze strony przetwórstwa zbó˝ . . . . . . . . . . . . .
131
131
132
136
136
145
147
150
151
6. Przetwórstwo surowców olejarskich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.1. Zakres przetwórstwa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.2. Surowce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.3. Produkcja olejów surowych, modyfikowanych t∏uszczów roÊlinnych (uwodornianie,
frakcjonowanie, przeestryfikowanie), margaryny, t∏uszczów kuchennych, piekarskich
i cukierniczych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.3.1. Produkcja olejów surowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.3.2. Modyfikacja t∏uszczów roÊlinnych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.3.3. Produkcja margaryny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.3.4. Otrzymywanie t∏uszczów kuchennych, piekarskich i cukierniczych . . . . . . . . . .
6.4. Produkty uboczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.5. Zagro˝enia dla Êrodowiska ze strony przetwórstwa surowców olejarskich . . . . . . . . .
152
152
153
155
155
163
168
170
171
172
7. Przetwórstwo ziemniaków . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
7.1. Zakres przetwórstwa ziemniaków . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
7.2. Podstawowy surowiec oraz materia∏y pomocnicze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
4
7.3. Produkcja krochmalu ziemniaczanego, skrobi modyfikowanej, hydrolizatów, suszy
i wyrobów uszlachetnionych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.3.1. Produkcja krochmalu ziemniaczanego (skrobi ziemniaczanej) . . . . . . . . . . . . .
7.3.2. Produkcja hydrolizatów skrobiowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.3.3. Produkcja karmelu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.3.4. Skrobia modyfikowana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.3.5. Suszenie ziemniaków . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.3.6. Czipsy ziemniaczane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.3.7. Frytki ziemniaczane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.4. Zagro˝enia dla Êrodowiska naturalnego ze strony przemys∏u ziemniaczanego . . . . . .
177
177
182
185
186
187
189
191
193
8. Przemys∏ cukrowniczy (cukrownictwo) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.1. Zakres produkcji przemys∏u cukrowniczego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.2. Surowiec podstawowy i materia∏y pomocnicze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.2.1. Buraki cukrowe jako surowiec do produkcji cukru . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.2.2. Materia∏y pomocnicze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.3. Produkcja cukru . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.3.1. Odbiór i czyszczenie buraków . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.3.2. Krajanie buraków . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.3.3. Otrzymywanie soku surowego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.3.4. Oczyszczanie soku dyfuzyjnego (defekosaturacja) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.3.5. Defekacja wst´pna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.3.6. Saturacja soku (w´glanowanie) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.3.7. W´glanowanie II (saturacja II) i filtracja II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.3.8. Zag´szczanie soku rzadkiego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.3.9. Podg´szczanie soku g´stego i krystalizacja cukru . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.3.10. Oddzielanie syropu mi´dzykryszta∏owego i wybielanie cukru . . . . . . . . . . . . .
8.3.11. Suszenie, segregowanie i magazynowanie cukru bia∏ego . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.3.12. Przerób odcieków . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.4. Uboczne produkty przemys∏u cukrowniczego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.5. Zagro˝enia dla Êrodowiska naturalnego ze strony przemys∏u cukrowniczego . . . . . . .
194
194
195
195
196
198
198
199
200
202
202
203
205
206
207
208
210
213
213
214
Literatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
1.
Higiena produkcji
1.1. Higiena produkcji i jej wp∏yw na jakoÊç
produktów spo˝ywczych
Higiena jest to nauka zajmujàca si´ badaniem wp∏ywu czynników Êrodowiska oraz zachowaƒ cz∏owieka na jego zdrowie, uwzgl´dniajàca zasady zapobiegania chorobom i sposoby utrzymywania zdrowia.
Rozró˝nia si´ higien´ osobistà, higien´ pracy, higien´ ˝ywienia, a w przemyÊle spo˝ywczym tak˝e higien´ produkcji oraz higien´ produktów ˝ywnoÊciowych
(˝ywnoÊci).
Higiena ˝ywnoÊci obejmuje zagadnienia higieny pozyskania i produkcji
surowców oraz ocen´ jakoÊci chemicznej, mikrobiologicznej i zdrowotnej
produktów spo˝ywczych.
Ró˝norodny zakres problematyki, dotyczàcej higieny ˝ywnoÊci, jest powodem jej podzia∏u na zagadnienia mikrobiologiczne i chemiczne.
Higiena produkcji zajmuje si´:
● zagadnieniami ostrych zatruç pokarmowych pochodzenia mikrobiologicznego;
● przewlek∏ymi zatruciami, spowodowanymi obecnoÊcià rozpowszechnionych,
obcych zwiàzków chemicznych w Êrodowisku i w ˝ywnoÊci.
Zarówno prace dotyczàce higieny ˝ywnoÊci, jak i higieny produkcji ˝ywnoÊci
zmierzajà do:
● zachowania sk∏adników i cech po˝àdanych w ˝ywnoÊci, ze wzgl´dów fizjologicznych, ˝ywieniowych i zdrowotnych;
● niedopuszczenia do ˝ywnoÊci substancji szkodliwych dla zdrowia;
7
● niedopuszczenia do obecnoÊci w ˝ywnoÊci drobnoustrojów mogàcych powo-
dowaç zatrucia pokarmowe lub inne schorzenia;
● poznania sposobów usuwania w maksymalnym stopniu obcych, szkodliwych
zwiàzków z ˝ywnoÊci, za pomocà zabiegów technologicznych.
Higiena ˝ywnoÊci ∏àczy si´ z toksykologià (naukà o substancjach trujàcych),
g∏ównie ze wzgl´du na narastajàce problemy zwiàzane z przewlek∏ymi zatruciami organizmu ludzkiego, wywo∏anymi przez substancje przenikajàce do
˝ywnoÊci ze Êrodowiska bàdê substancje wyst´pujàce w niej naturalnie, a tak˝e
dodane celowo do ˝ywnoÊci.
Zachowanie jakoÊci zdrowotnej ˝ywnoÊci wymaga:
— zapewnienia odpowiednich warunków pozyskiwania surowców i przetwarzania ˝ywnoÊci,
— badaƒ toksykologicznych obcych zwiàzków, wyst´pujàcych w ˝ywnoÊci.
Bez spe∏nienia tych warunków, praktycznie nie jest mo˝liwe uzyskanie ˝ywnoÊci dobrej jakoÊci.
1.2. Mikrobiologiczne i chemiczne uj´cie
zagadnieƒ dotyczàcych higieny ˝ywnoÊci
Zarówno surowce, gleba, woda, jak i powietrze sà êród∏em mikroflory obecnej w produktach ˝ywnoÊciowych. Jej nie kontrolowany rozwój prowadzi do psucia si´ surowców i produktów, te zaÊ mogà stanowiç zagro˝enie dla konsumenta.
Proces technologiczny w zak∏adach przemys∏u spo˝ywczego polega przede
wszystkim na utrwaleniu surowców o ograniczonej trwa∏oÊci. Jednym z celów
utrwalania jest niedopuszczenie do rozwoju drobnoustrojów przez ich zniszczenie i ochrona przed ponownym zaka˝eniem, szczególnie drobnoustrojami chorobotwórczymi, np. pa∏eczkami duru, gronkowcami.
Rozwój drobnoustrojów w ˝ywnoÊci podczas procesu technologicznego lub
obecnoÊç w gotowym, poddanym utrwalaniu produkcie, wskazuje na niew∏aÊciwà higien´ produkcji. Nie wystarcza jednak sam fakt stwierdzenia obecnoÊci
drobnoustrojów w produkcie spo˝ywczym. Konieczne jest okreÊlenie:
— w jakiej formie one wyst´pujà (przetrwalniki, formy wegetatywne),
— czy ich liczba Êwiadczy o namno˝eniu si´ w produkcie,
— czy mogà rozmna˝aç si´ w Êrodku spo˝ywczym i stanowiç zagro˝enie dla
zdrowia cz∏owieka lub trwa∏oÊci produktu.
Mechanizacja i automatyzacja procesów technologicznych w znacznym
stopniu ograniczajà mo˝liwoÊç powstawania wtórnych zaka˝eƒ z zewnàtrz,
a tak˝e od ludzi (pracowników), stwarzajà jednak trudnoÊci z odpowiednim myciem i dezynfekcjà urzàdzeƒ. Zarówno urzàdzenia, jak i aparatura mogà staç si´
istotnym êród∏em zaka˝ania ˝ywnoÊci. Wi´kszoÊç zatruç, spowodowanych pa∏eczkà Salmonella, wynika z nieprzestrzegania zasad, dotyczàcych czystoÊci
urzàdzeƒ, narz´dzi, opakowaƒ i higieny osobistej.
8
Zanieczyszczenia chemiczne surowców i produktów mogà pochodziç z gleby, powietrza, wody oraz samych roÊlin (niekiedy zwierzàt), dostarczajàcych
surowców. W wyniku chemizacji produkcji rolniczej (Êrodki owadobójcze, nawozy mineralne), stosowania tworzyw sztucznych, przechodzenia z gleby metali, azotanów(V) i azotanów(III)1, pierwiastków promieniotwórczych i innych
substancji do surowców, cz∏owiek-konsument ˝ywnoÊci powszechnie styka si´
z tymi substancjami, co nara˝a go niekiedy na niebezpieczeƒstwo wystàpienia
schorzeƒ i przewlek∏ych zatruç.
Podczas trwania procesu technologicznego do ˝ywnoÊci mogà dostaç si´ niepo˝àdane substancje chemiczne, np. Êrodki stosowane do mycia urzàdzeƒ i opakowaƒ, Êrodki dezynfekcyjne i inne szkodliwe zwiàzki, pochodzàce z urzàdzeƒ,
sprz´tu i opakowaƒ (wolny styren, metale i inne substancje).
W gotowej ˝ywnoÊci mogà znajdowaç si´ tak˝e substancje chemiczne, które
zosta∏y do niej celowo dodane, a których oddzia∏ywanie na organizm cz∏owieka
nie zawsze jest oboj´tne (np. Êrodki konserwujàce, przeciwutleniajàce, barwniki
syntetyczne).
Zarówno w surowcach, jak i w gotowej ˝ywnoÊci mogà tak˝e wyst´powaç
naturalne, toksyczne i antyod˝ywcze zwiàzki chemiczne, o wyraênie szkodliwym oddzia∏ywaniu na organizm cz∏owieka. Zwiàzki te wyst´pujà w surowcach pochodzenia roÊlinnego, a tak˝e zwierz´cego. Sà to np. inhibitory (substancje dzia∏ajàce hamujàco) niektórych enzymów, enzymy rozk∏adajàce
witaminy, kwas szczawiowy, izotiocyjaniany (zwiàzki zawierajàce siark´).
Szkodliwe oddzia∏ywanie tych zwiàzków wynika z ich dzia∏ania antyod˝ywczego i toksycznego.
1.3. Utrzymywanie higieny produkcji
Utrzymywanie higieny produkcji polega na stworzeniu, w procesie technologicznym takich warunków sanitarno-higienicznych, aby wytwarzany produkt spe∏nia∏ wszelkie wymogi odnoÊnie czystoÊci mikrobiologicznej i chemicznej, przy jednoczesnym zachowaniu dobrej wartoÊci od˝ywczej
i odpowiednich cech smakowych i zapachowych.
Zarówno poziom obecnej w produkcie mikroflory, jak te˝ niepo˝àdanych
sk∏adników chemicznych, musi spe∏niaç wymagania obowiàzujàcych norm.
Aby zapewniç dobry poziom higieny produkcji konieczne jest spe∏nienie nast´pujàcych warunków:
● surowce roÊlinne powinny byç wyprodukowane w taki sposób, aby odpowiada∏y wymaganiom norm, szczególnie dotyczàcym maksymalnego, dopuszczalnego poziomu Êrodków chemicznych, dozwolonych do stosowania
1
Azotany(III), nazywane zwyczajowo azotynami.
9
w rolnictwie; przestrzeganie okresu karencji (minimalnego okresu np. od
zastosowania Êrodków chemicznych) przez producentów surowców, obni˝a zawartoÊç powy˝szych substancji w przetwarzanym surowcu;
● surowce (wi´kszoÊç z nich) po zbiorze powinny byç szybko dostarczone do
zak∏adu przetwórczego i tam przetworzone, bez niepotrzebnego ich przetrzymywania; w wypadku surowców zwierz´cych, transport zwierzàt i ich
przetrzymywanie przed ubojem powinny byç zgodne z zasadami podanymi w obowiàzujàcych przepisach;
● podczas sortowania, czyszczenia i mycia powinny zostaç usuni´te surowce
zepsute, które mog∏yby staç si´ êród∏em zaka˝eƒ, oraz powinna zmniejszyç
si´ liczba drobnoustrojów w surowcach;
● mycie surowców (wodà) powinno byç przeprowadzone starannie, tak aby
usunàç zarówno zanieczyszczenia mineralne, chemiczne, jak te˝ cz´Êç zanieczyszczeƒ mikrobiologicznych (o ile jest to mo˝liwe);
● wszystkie procesy technologiczne muszà odbywaç si´ w pomieszczeniach produkcyjnych, w których posadzki, Êciany i stropy sà utrzymywane w nale˝ytej
czystoÊci, przez ich mycie z u˝yciem Êrodków myjàcych i dezynfekcyjnych;
● w celu ograniczenia zaka˝eƒ mikrobiologicznych, spowodowanych rozwojem mikroflory wewnàtrz urzàdzeƒ, aparatury, zbiorników i przewodów, zarówno konstrukcja urzàdzeƒ musi u∏atwiaç lub umo˝liwiaç ich mycie, jak te˝
zabieg ten powinien byç przeprowadzany odpowiednio cz´sto;
● mycie opakowaƒ, szczególnie zwrotnych (np. butelki po piwie), wymaga bardzo du˝ej starannoÊci, co pozwala uniknàç reinfekcji (ponownego zaka˝enia) wyja∏owionego ju˝ produktu;
● coraz cz´Êciej stosowane pakowanie aseptyczne (po uprzednim utrwaleniu)
powinno byç przeprowadzane w idealnie ja∏owych warunkach, przy zachowaniu w∏aÊciwych parametrów temperatury i czasu podczas wyja∏awiania
produktu;
● konieczne jest zatrudnianie personelu wy∏àcznie o odpowiednim stanie zdrowotnym, potwierdzonym badaniami; pracownicy powinni u˝ywaç odzie˝y
ochronnej i przestrzegaç zasad higieny osobistej, co wymaga odpowiedniego
szkolenia;
● urzàdzenia sanitarne w zak∏adzie produkcyjnym muszà byç utrzymywane
w czystoÊci i odpowiednio wyposa˝one.
Nadzór sanitarny nad produkcjà ˝ywnoÊci i ˝ywnoÊcià w Polsce jest sprawowany przez odpowiednich pracowników stacji sanitarno-epidemiologicznych.
Sprawdzajà oni czystoÊç i porzàdek w zak∏adach produkcyjnych oraz stan techniczno-sanitarny. Powodem kwestionowania jakoÊci, badanych wyrywkowo
próbek, sà g∏ównie wyniki badaƒ mikrobiologicznych.
Stacje sanitarno-epidemiologiczne obejmujà swym nadzorem prawie ca∏à
produkcj´ i obrót ˝ywnoÊcià, z wyjàtkiem produkcji mleka i innych produktów
pochodzenia zwierz´cego, które podlegajà nadzorowi Weterynaryjnej Inspekcji Sanitarnej. Natomiast przetwórstwo mleka i wszystkich produktów pochodzenia zwierz´cego podlega nadzorowi stacji sanitarno-epidemiologicznych.
10