Wykładowcy: doc. dr hab. Halina Wiśniewska e

Jakość surowców i produktów spożywczych
Turystyka i rekreacja
Przedmiot:
Kierunek:
Specjalność:
Liczba godzin/semestr
15/16
Wykłady: 15/8
Ćwiczenia:
Tryby: S/NS
Punkty ECTS: 4
Wszystkie
Laboratoria:
Kod:
Rok/Semestr: 3/6
Projekty: 0/4
Seminaria:
Wykładowcy: doc. dr hab. Halina Wiśniewska
e-mail: [email protected]
dr inż. Bożena Grześ
e-mail: [email protected]
Katedra:
Katedra Hotelarstwa i Gastronomii
e-mail: [email protected]
Kierownik:
prof. dr hab. Edward Kamiński
dr inż. Beata Mikołajczak
e-mail: [email protected]
Miejsce przedmiotu w programie studiów:
przedmiot z grupy kierunkowych
Cel kształcenia:
Charakterystyka wybranych produktów pochodzenia roślinnego – wartości odżywcze.
Obniżenie jakości produktów rolniczych przez niewłaściwe przechowywanie i porażenie
roślin przez grzyby patogeniczne.
Rolnictwo ekologiczne, system gospodarowania, który aktywizując przyrodnicze
mechanizmy pozwala produkować wysokiej jakości, zdrowe produkty rolnicze - żywność
ekologiczna.
Charakterystyka wybranych surowców pochodzenia zwierzęcego, zapoznanie z ich składem
chemicznym i wartością odżywczą. Podkreślenie znaczenia składników żywności w
kształtowaniu jej jakości. Zdefiniowanie pojęcia jakości i nabycie umiejętności oceny wg
określonych wymagań jakościowych dla omawianych grup surowców i produktów
zwierzęcych.
Opis przedmiotu:
1. Charakterystyka surowców pochodzenia roślinnego - skład chemiczny i wartość
odżywcza.
– prowadzący doc. dr hab. Halina Wiśniewska
2. Czynniki wpływające na obniżenie wartości produktów rolnych.
- prowadzący doc. dr hab. Halina Wiśniewska
3. Produkty rolnictwa ekologicznego.
- prowadzący doc. dr hab. Halina Wiśniewska
4. Charakterystyka surowców pochodzenia zwierzęcego - skład chemiczny i wartość
odżywcza.
– prowadzący dr Bożena Grześ
5. Pozyskiwanie surowca mięsnego na cele kulinarne (rozbiory kulinarne tusz zwierząt
rzeźnych i tuszek drobiowych, średnie wskaźniki uzysku poszczególnych elementów,
klasyfikacja i wykorzystanie podrobów).
- prowadzący dr inż. Bożena Grześ
6. Jakość mięsa i możliwości jego kształtowania (budowa mięśni szkieletowych i ich
właściwości, wady mięsa – rodzaje, identyfikacja i zabiegi uszlachetniające).
– prowadzący dr inż. Bożena Grześ
7. Systematyka wyrobów mięsnych – klasyfikacja, wymagania jakościowe.
- prowadzący dr inż. Beata Mikołajczak
Forma prowadzenia zajęć:
wykłady, prezentacje multimedialne, na studiach niestacjonarnych dodatkowo obowiązuje
przygotowanie projektu
Metody oceny:
zaliczenie w formie pisemnej (test)
Bibliografia:
1. Flis K., Konaszewska W. 1997. Podstawy żywienia człowieka
2. Chełkowski J. Mikotoksyny i grzyby toksynotwórcze, jako istotny wskaźnik jakości
żywności i pasz, http://cropnet.pl
3. Gąsiorowski H. 2004. Pszenica chemia i technologia. Państwowe Wydawnictwo
rolnicze i leśne – Poznań 2004.
4. Tyburski J., Żakowska-Biemans S. Wprowadzenie do rolnictwa ekologicznego.
Warszawa 2007.
5. „Zwierzęta rzeźne i mięso – Ocena i higiena” pod redakcją E. K. Prosta, Lubelskie
Towarzystwo Naukowe, Lublin, 2006.
6. „Towaroznawstwo produktów spożywczych”. Praca zbiorowa pod redakcją E. Flaczyk,
D. Góreckiej, J. Korczaka. Wydawnictwo AR im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu,
2006.
7. „Surowce zwierzęce ocena i wykorzystanie”. Praca zbiorowa pod redakcją Z.
Litwińczuka. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa, 2004.
8. Sikorski Z.E. „Charakterystyka morskich surowców żywnościowych” Wydawnictwo
Naukowo-Techniczne, Warszawa, 2004
9. „Białka w żywności i żywieniu”. Praca zbiorowa pod redakcją J. Gawęckiego.
Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu, Poznań,
2003
10. „Prawda o tłuszczach”. Praca zbiorowa pod redakcją prof. J. Gawęckiego. Wydawca:
Instytut Danone – Fundacja Promocji Zdrowego Żywienia, Warszawa, 1997.
11. Olszewski A. „Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych”. WNT, Warszawa, 2005.
12. PN-65/A-82000 – Mięso i podroby zwierząt rzeźnych. Wspólne wymagania i badania.
13. PN-86/A-82002 Wieprzowina. Części zasadnicze.
14. PN-88/A-82003 Wołowina. Części zasadnicze.
15. PN-A/82014: 1997 Mięso i przetwory mięsne. Mięso i kości do produkcji przetworów z
mięsa rozdrobnionego.