dr inż. Bożena Grześ dr inż. Beata Mikołajczak

Zagrożenia zdrowotne żywności cz. 1-4
Turystyka i rekreacja
Przedmiot:
Kierunek:
Specjalność:
Liczba godzin/semestr
60/32
Wykłady: 60/32 Ćwiczenia:
Tryby: S/NS
Punkty ECTS: 4
wszystkie
Laboratoria:
Kod:
Rok/Semestr: II
stopień
Projekty:
Seminaria:
Wykładowcy: doc. dr hab. Halina Wiśniewska
e-mail: [email protected]
dr inż. Bożena Grześ
e-mail: [email protected]
Katedra:
Katedra Hotelarstwa i Gastronomii
e-mail: [email protected]
Kierownik:
prof. dr hab. Edward Kamiński
dr inż. Beata Mikołajczak
e-mail: [email protected]
Miejsce przedmiotu w programie studiów:
wykład monograficzny
Cel kształcenia:
Zapoznanie słuchaczy z poszczególnymi rodzajami zagrożeń zdrowotnych występujących
zarówno w żywności pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego.
Omówienie szkodliwości toksyn grzybowych kumulowanych w produktach rolnych
niewłaściwie przechowywanych.
Przedstawienie mikotoksyn fuzaryjnych kumulowanych w ziarnie zbóż porażonym przez
grzyby z rodzaju Fusarium.
Problem roślin modyfikowanych genetycznie - zagrożenie czy dobrodziejstwo nauki?
Niewłaściwe nawożenie mineralne i chemiczne środki ochrony roślin, powodem
zanieczyszczeń chemicznych żywności.
Zwrócenie uwagi na możliwości likwidacji zagrożeń za pomocą wybranych zabiegów
technologicznych i różnych systemów zapewniających bezpieczeństwo zdrowotne żywności.
Opis przedmiotu:
1. Rodzaje zagrożeń zdrowotnych – klasyfikacja, źródła zagrożeń, nadzór nad jakością
zdrowotną żywności pochodzenia zwierzęcego. Geneza systemu Traceability –
kategorie zakaźności BSE, działania profilaktyczne.
– prowadzący dr inż. Bożena Grześ
2. Zagrożenia biologiczne. Zoonozy – źródła zakażenia, objawy zakażenia, działania
profilaktyczne.
– prowadzący dr inż. Bożena Grześ
3. Zagrożenia chemiczne. Dodatki do żywności pochodzenia zwierzęcego - klasyfikacja,
oznaczenia, zastosowanie i skutki ich stosowania.
– dr inż. Bożena Grześ
4. Wymagania sanitarno-weterynaryjne i mikrobiologiczne dla surowców pochodzenia
zwierzęcego.
- dr inż. Bożena Grześ
5. Systemy zapewniania jakości zdrowotnej żywności (GMP, HACCP, normy ISO,
TQM, Traceability).
- dr inż. Bożena Grześ
6. Wykorzystanie niskich temperatur w procesie eliminowania zagrożeń zdrowotnych
żywności
- dr inż. Beata Mikołajczak
7. Zastosowanie wysokich temperatur jako czynnika zmniejszającego zagrożenia
zdrowotne żywności pochodzenia zwierzęcego.
- dr inż. Beata Mikołajczak
8. Zapewnienie bezpieczeństwa żywności z wykorzystaniem jednostkowych opakowań
bezpośrednich w produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego – rodzaje
i znakowanie.
- dr inż. Beata Mikołajczak
9. Bezpieczeństwo konsumentów - autentyczność pochodzenia produktów i ich
oznakowanie
- dr inż. Beata Mikołajczak
10. Możliwości identyfikacji zafałszowań żywności - rodzaje metod i ich charakterystyka.
- dr inż. Beata Mikołajczak
11. Zatrucia i zakażenia mikrobiologiczne o charakterze grzybowym.
- doc. dr hab. Halina Wiśniewska
12. Mikotoksyny przechowalnicze - szkodliwe dla człowieka i zwierząt.
- doc. dr hab. Halina Wiśniewska
13. Toksyny fuzaryjne kumulowane w ziarnie zbóż porażonym przez grzyby z rodzaju
Fusarium.
- doc. dr hab. Halina Wiśniewska
14. Zanieczyszczenia chemiczne żywności – konsekwencją skażenia środowiskowego –
powietrza, wody i gleby, niewłaściwego nawożenia mineralnego i chemicznych
środków ochrony roślin.
- doc. dr hab. Halina Wiśniewska
15. Konsekwencje genetycznego modyfikowania roślin.
- doc. dr hab. Halina Wiśniewska
Forma prowadzenia zajęć:
wykłady, prezentacje multimedialne
Metody oceny:
zaliczenie w formie pisemnej (test)
Bibliografia:
1. Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A. „Ogólna Technologia
Żywności”, Wydawnictwo Naukowo - Techniczne, Warszawa, 2004.
2. Prost E.K. „Zwierzęta rzeźne i mięso – ocena i higiena”, Wydawnictwo Lubelskie
Towarzystwo Naukowe, Lublin, 2006.
3. „Towaroznawstwo produktów spożywczych”. Praca zbiorowa pod redakcją E. Flaczyk, D.
Góreckiej, J. Korczaka, Wydawnictwo AR im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu, 2006.
4. „Mikroorganizmy w żywności i żywieniu” pod redakcją J. Gawęckiego i Z. Libudzisz,
Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu, 2006.
5. Ustawa z dnia 11 marca 2004 r. o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób
zakaźnych zwierząt (Dz. U. Nr 69, poz. 625 z późn. zm.).
6. Ustawa z dnia 29 stycznia 2004 r. o wymaganiach weterynaryjnych dla produktów
pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. Nr 33 poz. 288 - art. 21 – badanie poubojowe).
7. Polska Norma 81/A – 86002. Mleko i przetwory mleczarskie. Mleko surowe do skupu.
Wydawnictwo Normalizacyjne „Alfa”.
8. Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu UE z 29.04.2004 ustanawiające
szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia
zwierzęcego. Wymagania dotyczące OLD, LKS, antybiotyków i temperatury skupu.
9. Gawęcki J., Roszkowski W. 2009. „Żywienie człowieka a zdrowie publiczne”.
Wydawnictwo Naukowe PAN. IV. Przyczyny i objawy zatruć pokarmowych str. 332341.
10. „Opakowania jednostkowe i urządzenia pakujące w przemyśle mięsnym” H. GajewskaSzczerbal, Wyd. AR im A. Cieszkowskiego w Poznaniu, 2004.
11. „Metody identyfikacji gatunkowej mięsa”, Medycyna weterynaryjna, 54 (54) 1998.
12. „Opakowania żywności pod red. Bohdana Czerniawskiego i Jana Michniewicza”, Czeladź
Agro Food Technology, 1998.
13. Chełkowski J. „Mikotoksyny i grzyby toksynotwórcze, jako istotny wskaźnik jakości
żywności i pasz”, http://cropnet.pl
14. Semczuk W. „Toksykologia”, Wydawnictwo Lekarskie i Leśne, PZWL 2002.