Pobierz

22
przetwórstwo z pomysłem
Wzbogacanie dziczyzną
wyrobów mięsnych
Mięso i przetwory mięsne należą do dynamicznie rozwijającego się rynku żywności.
Wiadomo, że mięso, a co za tym idzie również
przetwory mięsne, są głównym dostarczycielem wysokowartościowego, a zarazem łatwoprzyswajalnego białka (przyswajalność 97%),
które cechuje się większą wartością odżywczą niż białka roślinne. Mięso określane jako
tzw. czerwone jest dodatkowo ważnym w diecie źródłem żelaza i cynku. Wszystkie gatunki
mięsa oraz wyroby mięsne są dostarczycielem
biotyny, kwasu pantotenowego, witamin z grupy B (B1, B2, B6, B12) oraz cholesterolu. Ilość
tego ostatniego nie koreluje jednak z zawartością tłuszczu w mięsie i wyrobach mięsnych.
Tłuszcz dostarczony wraz z mięsem decyduje
w dużym stopniu o właściwościach energetycznych wyrobów mięsnych oraz jest nośnikiem
witamin w nim rozpuszczalnych (witamina A,
D, E, K).
Obecnie konsumenci przedstawiają coraz bardziej złożone oczekiwania w stosunku do żywności wytwarzanej na bazie mięsa. Przejawia
się to wymaganiami prowadzącymi do podnoszenia wartości odżywczej wyrobów mięsnych
oraz nadawania im atrybutów prozdrowotnych. Aspekty zdrowotne związane ze spożywaniem mięsa i jego przetworów należy rozpatrywać więc wielokierunkowo uwzględniając
bezpieczeństwo zdrowotne oraz dodatkowo ryzyko powstawania i rozwoju niektórych chorób. Zdrowotność, poza wartością odżywczą,
świeżością i cechami sensorycznymi, staje się
elementem decydującym o zakupie wyrobów
mięsnych przez konsumentów. Z tego względu
producenci wyrobów mięsnych uwzględniają
coraz częściej poziom naturalności utożsamianej z ekologicznością i powrotem do natury lub
do ich historycznego pochodzenia. Kreowanie
takich nowych produktów wiąże się często ze
zmianą niekorzystnych cech danych grup wyrobów mięsnych lub poprawą ich wartości żywieniowej. Jednym z kierunków działań produkcyjnych w tym zakresie jest wzbogacanie
tradycyjnie produkowanych wyrobów mięsnych z mięsa drobiowego i wieprzowego innymi rodzajami gatunkowymi mięs. Szczególnie duże znaczenie nabiera produkcja wyrobów
mięsnych z dziczyzny lub z jej dodatkiem traktowanym jako swoista wartość dodana.
Charakterystyka dziczyzny
Ogólnie terminem dziczyzna określa się mięsa
uzyskiwane ze zwierząt łownych, które dzielą
się na zwierzynę grubą oraz zwierzynę drobną.
Do zwierzyny łownej grubej zalicza się zwierzęta z rodziny jeleniowatych (jeleń, sarna, łoś,
daniel) oraz z rodziny świniowatych (dzik).
Zwierzynę łowną drobną reprezentuje rodzina zajęcowatych - zając szarak oraz ptactwo
z rodziny kurowatych (bażanty, kuropatwy).
Dziczyznę traktuje się jako odrębny surowiec
głównie ze względu na jej skład chemiczny,
który odbiega od wieprzowiny, wołowiny czy
drobiu. Wynika to z różnic gatunkowych mięsa oraz odmiennych warunków bytowania
i różnego tempa wzrostu tych zwierząt, a także sposobu jego pozyskiwania. W przypadku
dziczyzny odbywa się to poprzez tzw. odstrzał.
Mięso to pochodzi najczęściej ze zwierząt rosnących w warunkach przyjaznych środowisku
w otoczeniu naturalnym i bez ujemnych skutków związanych z masową hodowlą. Technologicznie dziczyzna ma duże predyspozycje
do zastosowania w przetwórstwie, co wynika
z jej właściwości fizykochemicznych. Dodatko-
przetwórstwo z pomysłem
wym walorem jest niepowtarzalny profil smakowy, który podnosi jej przydatność konsumpcyjną. Skład chemiczny i właściwości mięsa ze
zwierzyny łownej pozwalają na stwierdzenie,
że spełnia ono pod wieloma względami wymagania stawiane żywności o wysokiej wartości
odżywczej. Z tego względu dziczyznę można
traktować jako wartościowy surowiec do produkcji wyrobów mięsnych oraz również jako
dodatek surowcowy wzbogacający popularne
i powszechnie produkowane wyroby z mięsa.
Aby dziczyzna nie traciła nic ze swoich właściwości smakowych i wartości biologicznej powinno się przestrzegać reżimów prowadzenia
zabiegów technologicznych przy jej przetwarzaniu. Należy zawsze pamiętać, że dziczyzna
jest pozyskiwana ze zwierząt w różnym wieku,
różniących się środowiskiem życia oraz stanem
zdrowia i odżywienia. Uwarunkowania takie
powodują, że trudno jest przewidzieć w pełni jej przydatność technologiczną. Pomocna
w tym zakresie okazuje się dobra znajomość
właściwości i zastosowania przerobowego surowca ze zwierzyny łownej do produkcji przetwórczej.
Dziczyzna jako mięso charakteryzuje się wysoką zawartością białka (20,1 - 24,8%), niską zawartością tłuszczu (1,0 - 7,2%) i cholesterolu (81
- 86 mg%). Tak niska zawartość tłuszczu powoduje, że kaloryczność mięsa zwierzyny łownej kształtuje się na poziomie 100- 130 kcal na
100 g mięsa. Świadczy to również o dużej dietetyczności tego surowca mięsnego. W porównaniu z mięsem zwierząt hodowanych dziczyzna
zawiera więcej wody (do 76,1 %) i cechuje się
większą zawartością witamin, soli mineralnych
oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych,
w tym NNKT. O wysokiej wartości biologicznej mięsa zwierzyny łownej decyduje w dużym
stopniu poza ilością białka jego skład aminokwasowy. W mięsie tym znaczący jest udział
pełnocennego białka, które zawiera egzogenne aminokwasy. Mięso dziczyzny jest dobrym
źródłem m.in. tryptofanu, lizyny, leucyny
i metioniny oraz mioglobiny. Wartość odżywczą mięsa zwierzyny łownej obniża w pewnym
zakresie zawartość kolagenu, który naturalnie nie zawiera tryptofanu oraz charakteryzuje się niedoborem tyrozyny i aminokwasów
siarkowych, co różnicuje kolagen w porównaniu z białkiem tkanki mięśniowej. Jednak ogólna zawartość białka w mięsie zwierzyny łownej
jest średnio o 3,5- 4,5% wyższa w porównaniu
z mięsem zwierząt hodowlanych i sięga poziomu 25%. Równocześnie ilość kolagenu w białku
ogólnym mięsa dziczyzny kształtuje się w zakresie od 5,0% (mięso sarny i jelenia) do 9,6%,
sięgając nawet poziomu ok. 11,4 % w udźcu zająca. Pozornie tak wysoka zawartość kolagenu
obniża wartość odżywczą mięsa zajęcy. Jednak
z drugiej strony wysoka zawartość białka ogólnego (24,8%), a zarazem niska tłuszczu (1,9%)
w tym mięsie decyduje o jego wysokiej jakości kulinarnej. Mięso to posiada dużą wartość
dietetyczną i jest często zaliczane do surowców
wysokobiałkowych. Cechy te również w różnym stopniu dotyczą mięs ze zwierząt młodych
każdego gatunku dziczyzny. Wartości odżywczej takiego mięsa nie obniża bowiem znacząco obecność białek tkanki łącznej. Kolagen występujący w mięsie młodych zwierząt łownych
charakteryzuje się bowiem zdecydowanie luźną strukturą, na co wpływa mała ilość mostków sieciujących występujących między włóknami. Ponadto w mięsie z młodych zwierząt
kolagen występuje jeszcze w formie tropokolagenu będącego formą przejściową wytwarzanie się dojrzałego kolagenu i ulegającego łatwo termohydrolizie. Tropokolagen wykazuje
ponadto zdecydowanie wyższą strawność niż
sam kolagen i nie obniża dlatego znacząco jakości oraz wartości odżywczej tkanki mięśniowej dziczyzny.
Wszystkie gatunki mięs pochodzących z grubej
zwierzyny łownej charakteryzują się również
wysokimi walorami odżywczymi ze względu
na małą ilość i jakość tłuszczu. Niska zawartość tłuszczu od poziomu poniżej 1% (mięso
23
24
przetwórstwo z pomysłem
łosia) do wartości 7,2% (mięso dzika) świadczy
jednoznacznie o wysokiej wartości dietetycznej takich mięs. Podobną wartość dietetyczną wykazuje mięso kuropatwy, które zawiera
tylko 1,4% tłuszczu i aż 24,3% białka ogólnego. Tłuszcz zwierzyny łownej jest dobrym źródłem i nośnikiem wielu substancji biologicznie czynnych, w tym witamin (A,D,E,K) oraz
NNKT.Szczególnie duże znaczenie żywieniowe mają obecne w tych tłuszczach kwasy wielonienasycone określane jako PUFA (Polyunsaturated fatty acids), w tym z grupy Omega-3.
Tłuszcze pochodzące z mięsa zwierząt łownych zawierają je jednak w bardzo zróżnicowanych ilościach, co zależy od wielu obiektywnych czynników (gatunek, środowisko,
wiek, płeć). Czynniki te wpływają również
na ilość kwasu linolowego (CLA), występującego w postaci sprzężonych (skoniugowane)
dienów wykazujących właściwości prozdrowotne. Zdecydowanie więcej mieszaniny izomerów CLA (Conjugated Linoleic Acid) zawierają tłuszcze przeżuwaczy. Izomery te powstają
bowiem w organizmach tych zwierząt na drodze syntezy jako produkty uboczne biouwodornienia kwasu linolowego i linolenowego do
kwasu stearynowego zachodzącego w żwaczu
przy udziale bakterii Butyrivibrio fibrisolvens.
W taki sposób tworzące się izomery CLA określane są często kwasem żwaczowym (Rumenic
acid). Ilość CLA w tłuszczu dzikich zwierząt
przeżuwających zbliżona jest do ich zawartości
w łoju bydlęcym i wynosi 1,2- 10 mg / 1 g tłuszczu. Zdecydowanie mniej CLA występuje natomiast w tłuszczu zwierząt monogastrycznych
(dziki), ponieważ izomery te nie są syntetyzowane w ich organizmie i pochodzącą wyłącznie
ze spożywanego przez te zwierzęta pożywienia. Tłuszcz dzików (głównie podskórny) jest
natomiast bogaty w kwas palmitynowy (22,423,5% ogólnej ilości kwasów), który w połączeniu ze stosunkowo dużą zawartością tkanki łącznej decyduje o jego jędrności. Obecność
większej ilości wody dodatkowo obniża zawar-
tość tłuszczu w tkankach tłuszczowych dzików
w porównaniu ze spokrewnionymi gatunkowo
świniami hodowlanymi. Tłuszcz podskórny
dzików zawiera 16,2% wody i 80,5% tłuszczu,
a dla porównania słonina zawiera 3,8- 9,1%
wody i 84,9- 93,2% tłuszczu. Cenny i bogaty
w nienasycone kwasy tłuszczowe (ponad 60%
wszystkich kwasów tłuszczowych) tłuszcz zajęczy łatwo jednak ulega procesom oksydacyjnym. Sprzyja temu duża zawartość kwasu linolenowego ulegającego łatwo samoutlenianiu.
Natomiast tłuszcz przeżuwaczy może zawierać
kwasy tłuszczowe z odgałęzionymi bocznymi łańcuchami zawierającymi grupy metylowe, co wpływa na obniżenie jego temperatury
topnienia. Miękka konsystencja i oleista struktura takiego tłuszczu ogranicza jego przydatność przerobową. Z drugiej jednak strony
tłuszcze przeżuwającej zwierzyny łownej naturalnie odżywiającej się zielonkami stają się
źródłem witaminy E,która spełnia rolę naturalnego przeciwutleniacza.
W porównaniu z mięsem zwierząt hodowlanych mięso zwierzyny łownej zawiera więcej
witaminy PP (niacyna) i B2. Dużą zawartością witaminy B2 (ryboflawina) charakteryzuje się mięso danieli, jeleni i łosi. Szczególnie
dużą ilość witamin zawiera mięso łosia, nawet
trzykrotnie więcej niż wołowina, co jest efektem spożywania przez łosia bogatej wyszukanej roślinności.
Duża smakowitość mięsa zwierzyny łownej jest
wynikiem zawartości w nim azotowych związków wyciągowych, do których należy karnityna, kreatyna, glutation i karnozyna. Związki te
w dużym stopniu decydują o przydatności kulinarno-przetwórczej dziczyzny. Mięso zwierzyny łownej jest ponadto cennym surowcem
ze względu na zawartość w nim składników
mineralnych. Ilość makroelementów (>0,01%)
i mikroelementów (<0,01%) w mięsie dziczyzny
jest większa w porównaniu z mięsem zwierząt
hodowlanych. Wiele gatunkowych rodzajów
mięsa dziczyzny charakteryzuje się większą
cd. str. 26
26
przetwórstwo z pomysłem
zawartością żelaza w porównaniu z wołowiną
(2,9 mg %). Dotyczy to szczególnie mięsa łosia
(71 mg %), mięsa zająca (4,8 mg %), mięsa jelenia (4,9 mg %), mięsa kuropatwy (4,5 mg %)
i mięsa dzika (4,1 mg %). Poziom żelaza w mięsie sarny i daniela jest zbliżony do zawartości
w wołowinie. Wyróżniająca się wysoka zawartość mikroelementów (Cu, Mu, Co, Mo, Zn)
w mięsie łosia związana jest z dużą aktywnością tych zwierząt w poszukiwaniu odpowiedniej karmy.
Jakość dziczyzny a przechowywanie
W celu uzyskania dobrej jakości dziczyzny,
zwierzyna łowna po upolowaniu powinna być
wytrzewiona i w jak najkrótszym czasie poddana wychłodzeniu. Spadkowi temperatury tkanek zwierzęcia do temperatury wychłodzenia towarzyszy zachodzący proces stężenia
pośmiertnego (rigor mortis). W czasie tych
procesów występuje beztlenowa glikoliza prowadząca do powstawania kwasu mlekowego,
którego ilość w mięsie dziczyzny tworzy się
większa niż w mięsie zwierząt hodowlanych.
Wysoka zawartość powstałego kwasu mlekowego utrzymuje się w mięsie przez 12 dni od
odstrzału kształtując się na stabilnym poziomie przekraczającym 500 mg %.Nawet przechowywanie mięsa w mroźni przez 6 miesięcy
nie powoduje zmian ilościowych tego kwasu.
W efekcie taka wysoka ilość kwasu mlekowego zabezpiecza mięso zwierząt łownych przed
rozwojem niekorzystnej mikroflory. Również
skutecznie ograniczają rozwój drobnoustrojów
tworzące się poza kwasem mlekowym kwaśne
produkty glikolizy, takie jak: kwas fosforowy,
kwas pirogronowy, kwas węglowy i inne związki buforujące. Powstające związki nie naruszając błony liposomów nie uaktywniają szybko
enzymów proteolitycznych. Efektem tego jest
powolnie przebiegający proces dojrzewania
mięsa. Z małą dynamiką przebiegające zmiany
w mięśniach dziczyzny opóźniają występowanie negatywnych zmian związanych z proce-
sem gnilnym. Dodatkowo obecne w dziczyźnie
naturalne przeciwutleniacze i garbniki wpływają również na dużą jego trwałość i odporność na procesy autolityczne nawet przy wzroście wartości pH do poziomu 6,3- 6,8. W czasie
dojrzewania dziczyzny następuje więc powolny wzrost aminokwasów, których ilość i rodzaj
stanowi wskaźnik stopnia kruchości decydującej o strawności i przyswajalności, a zarazem
smakowitości tego mięsa. Tworzącej się w trakcie dojrzewania kruchości dziczyzny sprzyja ponadto nieznaczny udział elastyny w stosunku do kolagenu, która decyduje o twardości
włókien mięśniowych. Powoduje to, że o takim
składzie tkanka łączna nie wpływa znacząco
na obniżenie jakości mięsa zwierzyny łownej.
Nawet przechowywanie dziczyzny w warunkach niskiej temperatury (-18° C÷-21°C) nie
powoduje większych zmian w tkance łącznej
co świadczy z kolei o dużej jej oporności na
działanie enzymów proteolitycznych. Magazynowanie mięsa w mroźni powoduje jedynie
zmniejszanie grubości strukturalnych włókien
mięśniowych, co pozytywnie wpływa na wartość dietetyczną i strawność dziczyzny.
Przydatność dziczyzny do produkcji
wyrobów mięsnych
Dziczyzna poza dużymi zaletami kulinarnymi cieszy się coraz większą popularnością jako
surowiec przetwórczy. Spośród surowców pochodzenia zwierzęcego mięso zwierzyny łownej jest na równi z pozostałymi gatunkami
mięs uznawane jako bezpieczne dla zdrowia.
Z tego względu znajduje coraz większe zastosowanie jako wzbogacający dodatek surowcowy w produkcji wyrobów mięsnych. Predyspozycje dziczyzny do tego typu zastosowania nie
budzą wątpliwości i wynikają z jej właściwości fizykochemicznych. Dodatkowym walorem
tego mięsa jest jego niepowtarzalny smak, który w dużym stopniu wpływa na przydatność
tego mięsa jako surowca modyfikującego walory jakościowe i wartość odżywczą wyrobów
cd. str. 28
28
przetwórstwo z pomysłem
mięsnych.
Dodatek dziczyzny do składu surowcowego wyrobów mięsnych prowadzi do uzyskania przez te wyroby wysokich ocen jakościowych oraz wzrostu wartości odżywczej
i dietetycznej. W zakresie przydatności przerobowej dziczyzny należy racjonalnie ocenić
jej cechy sensoryczne, właściwości oraz zdolność chłonięcia i wiązania wody. Stosując jednak to mięso w produkcji wyrobów mięsnych
należy dobrać właściwą technologię produkcji
uwzględniającą cechy strukturalne i teksturę
tego mięsa oraz jego skład chemiczny. Istotną
cechą charakterystyczną dziczyzny jest wielodniowe utrzymywanie się wartości pH na niskim poziomie w czasie jej dojrzewania. W tym
czasie mięso ma ograniczoną zdolność wiązania i jej utrzymywania. Z tego powodu podczas
obróbki cieplnej następuje duży wyciek z obrabianego mięsa, a ubytki w masie sięgają często
poziomu 30- 40%. Te niekorzystne cechy dziczyzny należy uwzględnić przy wykorzystywaniu produkcyjnym tego surowca. Cechy te predysponują dziczyznę głównie do zastosowania
w produkcji wyrobów podsuszanych, suszonych i surowych dojrzewających oraz wysokogatunkowych przetworów pieczonych i konserwowych. Utrzymująca się w relatywnie długim
czasie niska wartość pH dziczyzny sprzyja natomiast prawidłowemu i stabilnemu wybarwieniu się wyrobów, ich trwałości przechowalniczej oraz szybkiej utraty masy w czasie
fazy suszenia. Stosunkowo szybko osiągnięta
niska zawartość wody w wyrobach surowych
dojrzewających wyprodukowanych z dodatkiem dziczyzny przy równoczesnej znacznej
koncentracji soli (5,5- 6%) prowadzi do osiągnięcia niskiej aw w produkcie, co zabezpiecza
jego trwałość. Cechą charakterystyczną dziczyzny, która przemawia również za jej stosowaniem w produkcji wyrobów mięsnych jest
jej ciemniejsza barwa w porównaniu z barwą
mięsa zwierząt rzeźnych. Mimo, że w mięsie
zwierzyny łownej niezależnie od rodzaju ga-
tunkowego udział włókien ciemnych w stosunku do jasnych jest wyraźnie większy niż
w mięsie zwierząt hodowlanych, mięso to wykazuje różne gatunkowe cechy charakterystyczne. Sarnina charakteryzuje się barwą od
ciemnoczerwonej do ciemnobrunatnej i krótkimi włóknami. Natomiast mięso danieli jak
na dziczyznę jest stosunkowo jasne o barwie
czerwonobrązowej. Dziki w porównaniu do
jeleniowatych cechują się wyższą zawartością
tłuszczu o jędrnej konsystencji. Ze względu na
charakterystyczne zabarwienie mięsa dziczyzna jako dodatek surowcowy wpływa znacząco na skuteczność i intensywność wybarwienia
peklowniczego. Jest to efektem większej zawartości żelaza będącego składnikiem grupy prostetycznej (hem) mioglobiny i hemoglobiny.
Z tych białek o tworzącej się barwie peklowniczej decyduje głównie mioglobina, która jest
dominującym barwnikiem w mięsie i stanowi
80% ogólnej ilości barwników hemowych . Jej
poziom w mięsie zwierzyny łownej kształtuje
się na poziomie przekraczającym 600 mg/ 100g
mięsa. Uzupełniając skład surowcowy mięsem
zwierzyny łownej wpływamy na wzrost wartości odżywczej kiełbas poprzez wprowadzanie
do nich pełnowartościowego białka. Ponadto
skład chemiczny dziczyzny wpływa na wyższą wartość żywieniową kiełbas wyprodukowanych z jej dodatkiem. Bardzo korzystnym
efektem technologicznym wyprodukowanych
kiełbas podsuszanych i suszonych z dodatkiem dziczyzny jest uzyskanie niższej zawartości tłuszczu, co jest niewątpliwie cechą korzystną ze względów żywieniowych.
W produkcji kiełbas surowych dojrzewających
typu salami, jak również w produkcji wyrobów
z widocznymi kawałkami tłuszczu twardego na
przekroju przydatny jest, charakteryzujący się
pożądaną jędrną konsystencją tłuszcz pochodzący z tkanki podskórnej dzików. Tłuszcz ten
mimo, że posiada mniejszą wydajność wytopową (80,5%) niż słonina doskonale nadaje się
przetwórstwo z pomysłem
jako dodatek surowcowy do produkcji tłuszczów topionych, poprawiając ich konsystencję
i smakowitość. Ze względu na większą zawartość białka, w takiej słoninie w procesie jej wytapiania powstają dobre jakościowo skwarki.
Ze względu na dużą zawartość białka a zarazem tkanki łącznej mięso zwierząt rzeźnych
sprawdza się przy wytwarzaniu farszów drobno rozdrobnionych. Wpływa ono w dużym
stopniu na tworzenie się dobrej tekstury produkowanych kiełbas. Dziczyznę można również z dużym powodzeniem wykorzystywać
do wytwarzania kutrowanej masy wiążącej
pozostałe rozdrobnione w wilku składniki surowcowe. Mięso to świetnie nadaje się również jako komponent surowcowy do produkcji pasztetów. Szczególnie przydatne okazuje
się mięso zająca oraz ptaków łownych. Dodatek do produkcji takiego surowca podnosi w dużym stopniu cechy sensoryczne pasztetów, poprawia ich smakowitość oraz wzbogaca
je w pełnowartościowe białko. Dużym nośnikiem smakowitości charakteryzuje się mięso
zająca, które mimo stosunkowo dużej zawartości tkanki łącznej wykazuje wysoką jakość
kulinarną. Dostarczycielem pełnowartościowym białka modyfikującego składy surowcowe pasztetów poza mięsem zająca (24,8% białka) jest mięso bażanta (22,7% białka) i mięso
kuropatwy (24,3% białka). Mięso zająca oraz
kuropatwy cechuje się ponadto bardzo małą
zawartością tłuszczu wynosząca od 1,4% (kuropatwa) do 2,3% (zając). Pozwala to na obniżenie wartości kalorycznej pasztetów oraz
produkowanie pasztetów z obniżoną zawartością tłuszczu. W przypadku mięsa z zająca
stosunkowo duża zawartość kolagenu w tym
mięsie wpływa na cechy sensoryczne pasztetów produkowanych z jego dodatkiem. Ulegający w czasie obróbki cieplnej termohydrolizie
kolagen powoduje, że mięso to staje się delikatne i soczyste, co poprawia wyróżniki sensoryczne pasztetów. Mięso dziczyzny ze względu
na swoje walory znajduje coraz większe zasto-
sowanie również w produkcji sterylizowanych
konserw mięsnych oraz wyrobów garmażeryjnych w postaci dań gotowych.
Niezbędnym warunkiem skutecznego wzbogacenia wyrobów mięsnych dziczyzną jest zastosowanie odpowiedniego przyprawienia.
Z dziczyzną stosowaną do produkcji wyrobów mięsnych doskonale komponuje się liść
laurowy, jałowiec, ziele angielskie, majeranek,
czosnek, pieprz czarny oraz imbir. Natomiast
w przyprawianiu pasztetów z dodatkiem mięsa zwierzyny łownej sprawdza się tymianek,
majeranek, rozmaryn, pieprz, ziele angielskie,
liść laurowy, kolendra, imbir i gałka muszkatołowa.
Autor: dr inż. Jerzy Wajdzik
29