Pobierz opis

Agnieszka Dylewska
[email protected]
Zakład Technologii Mleka i Hydrokoloidów
Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Stabilność ciekłych suplementów diety dla sportowców i osób aktywnych fizycznie
Produkty na bazie mleka i jego składników stanowią coraz szerszy asortyment rynku
spożywczego. W ciągu ostatnich 20 lat prowadzono wiele badań nad produktami jakie można
uzyskać z serwatki. Mleczarnie borykają się z problemem utylizacji serwatki otrzymywanej
jako wyrób uboczny w znacznych ilościach w trakcie produkcji serów. Dalsze przetwarzanie
serwatki rozwiązuje problem utylizacji, a ponadto może przyczynić się do poprawy stanu
zdrowotnego społeczeństwa. Ogromne zainteresowanie na świecie białkami serwatkowymi
wynika z ich wysokiej wartości biologicznej. Białka serwatkowe posiadają wysoką zawartość
rozgałęzionych aminokwasów egzogennych (leucynę, izoleucynę, walinę) stymulujących
syntezę
białek
mięśniowych.
Aminokwasy
te
dostarczają
energię
do
mięśni
i przyspieszają syntezę alaniny i kwasu glutaminowego podczas stresów (m.in. intensywnych
ćwiczeń). Leucyna i izoleucyna pełnią także funkcję metabolicznych regulatorów glukozy
i wpływają na metabolizm białek, przez co mają wpływ na kontrolę masy ciała.
Białka pochodzące z serwatki są szybko absorbowane przez organizm i niosą efekt
anaboliczny, co sprawia, iż mogą służyć za efektywny suplement białkowy. Zachowanie
w
diecie
sportowców
dodatniego
bilansu
azotowego
jest
bardzo
istotne.
W związku z tym istnieje silne zapotrzebowanie tej grupy konsumentów na suplementy
białkowe. Szacuje się, iż rynek suplementów diety w Polsce będzie się rozwijał w tempie
9-15% rocznie do 2013 r., kiedy to jego wartość będzie wynosić ponad 2,8 mld zł. Tak szybki
rozwój wynika z coraz wyższej świadomości konsumenckiej czy zdrowego stylu życia.
W Polsce ciągle rośnie liczba osób aktywnych fizycznie, które chcą utrzymać prawidłową
kondycję ciała. Coraz więcej chętnych korzysta z siłowni, a co za tym idzie, coraz więcej
osób nabywa suplementy diety przyspieszające oczekiwane rezultaty jak na przykład wzrost
siły mięśniowej.
WPC 80 ze względu na swoje prozdrowotne właściwości, a także skład
aminokwasowy jest stosowany do produkcji wielu suplementów dla sportowców. Koncentrat
białek serwatkowych wpływa na syntezę białek mięśni i hamowanie procesu katabolicznego
w organizmie. Zapotrzebowanie na WPC 80 będzie zapewne ciągle rosło, podobnie jak
zapotrzebowanie na inne suplementy diety. Stworzenie nowoczesnych produktów
pozwoliłoby na rozwój rynku suplementów na terenie województwa lubelskiego
i wzmocnienie konkurencyjności. Obecnie wiele suplementów jest sprowadzanych
z krajów zachodnich ze względu na ich ogromne zapotrzebowanie. Otwarcie lokalnego rynku
nowoczesnych suplementów dla sportowców na pewno byłoby dużym sukcesem i spotkałoby
się ze znaczną aprobatą konsumentów.
Badania prowadzone w powyższej pracy doktorskiej mają na celu określenie
stabilności płynnych suplementów łączących białka serwatkowe oraz inne składniki chętnie
przyjmowane przez sportowców. Poznanie ilościowe i jakościowe tych substancji, w różnych
warunkach (odmienne pH czy skład procentowy danych składników w dyspersji) ma na celu
ocenę, które składniki wykazywałyby najlepsze właściwości fizykochemiczne. Stwarzałoby
to również możliwość otrzymania w przyszłości nowych produktów, niedostępnych jeszcze
na rynku.
W pracy doktorskiej zostaną przebadane poszczególne mieszanki suplementów diety
i ich stabilność z użyciem wielu metod laboratoryjnych, m. in. z zastosowaniem HPLC,
urządzenia Turbiscan, tensjometru optycznego, oscylacyjnego reometru dynamicznego.
Suplementy zostaną poddane analizie sensorycznej (30 osobowy panel oceniający
podstawowe wyróżniki jakościowe). Ponadto zostanie oznaczona barwa roztworów w
systemie CIE Lab (fotokolorymetr Minolta CR-221) oraz pomiar kąta zwilżania roztworów
przy użyciu tensjometru optycznego (Theta optical tensiometer, KSV Instruments). Kąt
zwilżania określony zostanie na materiałach używanych jako opakowania spożywcze (szkło,
karton, PP, PS). Suplementy zostaną poddane testom mikrobiologicznym. Badania obejmą
m. in. określenie właściwości koncentratu białek serwatkowych pochodzącego od SM
SPOMLEK. Firma jest zainteresowania doskonaleniem swoich produktów i wdrożeniem
wyników badań do produkcji tworzonych już przez nią wyrobów. Poprzez swoje innowacyjne
podejście do produkcji, SM SPOMLEK może stworzyć także możliwość poszerzania w
przyszłości swojego asortymentu i wprowadzenia na rynek zupełnie nowych produktów w
grupie B2B. Tworzenie takich wyrobów wpisuje się w nowoczesne technologie żywności
i przetwórstwa rolnego.
Poza aspektem rozwoju przemysłu mleczarskiego, wyniki badań pracy doktorskiej
mogą wskazać nowe trendy w suplementacji diety dla sportowców. Wyniki mogą stać się
znaczącym źródłem wiedzy odnośnie ilości i sposobu spożycia poszczególnych suplementów
występujących w formie płynnej.