Kiełbasa wędzona kontra farbowana

Kiełbasa wędzona kontra farbowana
KONTROWERSJE. Zdaniem wędliniarzy z Liszek
koncerny chcą wykorzystać unijne normy do zabicia
konkurencji stosującej tradycyjne receptury
Stanisław Mądry, Konsorcjum Producentów Kiełbasy Lisieckiej: - Wędzenie to kluczowy
składnik receptury FOT. ANDRZEJ BANAŚ
ZBIGNIEW BARTUŚ
Nie da się uzyskać smaku, zapachu i wyglądu tradycyjnej polskiej kiełbasy bez wędzenia
dymem - zarzekają się wędliniarze z Liszek. Odrzucają twierdzenia ekspertów wielkich
firm, że zaostrzone unijne normy zawartości substancji smolistych w żywności nie
zagrażają tradycyjnym polskim produktom.
- Mydlenie oczu - komentuje Stanisław Mądry, szef Konsorcjum Producentów Kiełbasy
Lisieckiej. - Nowe normy są na rękę koncernom, bo te nie wędzą, tylko co najwyżej
podwędzają w sterowanych komputerami komorach, a przeważnie moczą i barwią swe
produkty, by przypominały wędzone. Dla nas wędzenie jest od wieków kluczowym
składnikiem receptury.
Wędliniarze z Liszek i ich sojusznicy założyli wczoraj Komitet Obrony Wędlin Tradycyjnie
Wędzonych. Ostro przeciwko nowym unijnym przepisom zamierza też wystąpić Rada ds.
Produktów Tradycyjnych przy Marszałku Województwa Małopolskiego. Jej członkowie
obawiają się, że wkrótce farbowane kiełbasy zastąpią tradycyjne". - Pilnie badamy sytuację mówi marszałek Marek Sowa.
Wczoraj cytowaliśmy profesora Andrzeja Pisulę, eksperta Stowarzyszenia Rzeźników i
Wędliniarzy RP, który twierdzi, że panika wokół wędzonek jest niepotrzebna, bo nawet
najmniejsze tradycyjne zakłady - a są ich tysiące, głównie w Małopolsce oraz na Śląsku i
Podkarpaciu - mogą spełnić wymagania unijnego rozporządzenia. Przypomnijmy, że od 1
września obniża ono dopuszczalne ilości trujących substancji w jedzeniu, m.in.
benzo(a)pirenu z 5 do 2 mikrogramów na kilogram kiełbasy czy karpia (ale dla wędzonych
małży nowa norma wynosi 6, a dla szprotów - 5).
Profesor Pisula zwraca uwagę na preparaty dymu wędzarniczego, oczyszczone ze
szkodliwych substancji. Koncerny stosują je masowo. - Przecież to nie to samo co tradycyjne
wędzenie! Czy zamiast grillować, Polacy też mają moczyć kiełbasy w roztworze? - oponuje
prezes Mądry.
Prof. Pisula odpowiada, że tradycyjną metodą też można wytworzyć dym, który pozwoli się
zmieścić w normie, czyli poniżej 2 mikrogramów benzo(a)pirenu. Trzeba tylko stosować
odpowiednie rodzaje drewna (liściastego) oraz pilnować temperatury (poniżej 400 stopni) i
wilgotności.
Podkrakowscy wytwórcy informują Stanisława Mądrego o niewielkich, ale jednak,
przekroczeniach nowej normy w swych tradycyjnych produktach. - Gdyby dla naszych
wędlin dopuszczono 3 mikrogramy benzo(a)pirenu, w ogóle nie byłoby problemu - szacuje
Mądry.
Komisja Europejska ustaliła 2 mikrogramy, bo z danych, jakie napłynęły do niej ze
wszystkich państw Unii, w tym z Polski, wynikało, że nie zagrozi to zdecydowanej
większości producentów. W naszym kraju produkty i wytwórców monitorowała inspekcja
sanitarna wespół z Państwowym Zakładem Higieny.
- Nie prowadziły jednak badań w małych zakładach stosujących tradycyjne metody - ustalił
europoseł Bogusław Sonik. Dodaje, że polscy deputowani nie wiedzieli o tym, bo "dyrektywa
w ogóle nie przeszła przez parlament".
Witold Choiński, szef skupiającego branżowych potentatów stowarzyszenia Polskie Mięso,
przyznaje, że tradycyjni wędliniarze faktycznie zostali "niefortunnie pominięci" w
monitoringu. Zapewnia, że nikt tego - ani nowych norm - z branżą nie konsultował.
- Tak naprawdę nikt nie przeprowadził dotąd u tradycyjnych producentów rzetelnych
pomiarów - dziwi się Sonik. - Panikujemy więc trochę w ciemno.
Badanie produktów na zawartość substancji smolistych kosztuje w jednej firmie 700 zł.