ZRAZY NADZIEWANE Z SARNINY Składniki: Do sporządzenia

ZRAZY NADZIEWANE Z SARNINY
Składniki:
Do sporządzenia zrazów dla 4-5 osób potrzeba około 50-60 dag mięsa bez kości z udźca.
Zaprawa jarzynowa: po 5 dag marchwi
pietruszki i selera
10 dag cebuli
2 łyżki oleju
2-3 ziela angielskiego
1-2 listki laurowe
1-2 jagody jałowca
5 g cukru.
Sposób przygotowania:
Mięso na zrazy powinno być dobrze skruszałe. Można je przetrzymać przez pewien okres w
zaprawie jarzynowej lub octowej. Można je też obłożyć pokrzywą lub włożyć do kwaśnego
mleka. Przygotować zaprawę jarzynową: jarzyny umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w
cienkie plasterki, dodać olej, zmiażdżone przyprawy i dobrze wygnieść. Mięso umyć, zdjąć
ścięgna, natrzeć rozdrobnionymi przyprawami, włożyć do emaliowanego garnka, obłożyć
pozostałymi z nacieranie warzywami, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca
(+7°C) na 2 dni. Po wyjęciu mięso oczyścić z zaprawy jarzynowej, pokrajać w poprzek
włókien na plastry, rozbić cienko, oprószyć solą. A więc połowę pracy mamy za sobą, rozbite
plastry mięsa traktujemy jako bazę wyjściową do przygotowania zrazów z różnymi
nadzieniami. A oto parę propozycji nadzienia do zrazów. Nadzienie z chrzanu 3 łyżki utartego
chrzanu, 2 łyżki tartej bułki, 1 łyżka masła, 1 surowe żółtko, sól: Masło utrzeć z żółtkiem,
dodać chrzan, tartą bułkę, doprawić do smaku solą, dokładnie wymieszać. Nadzienie z
grzybów 10 dag pieczarek, 1 średniej wielkości cebula, 1 łyżka masła, czubata łyżka buł-ki
tartej, sól, pieprz. Pieczarki umyć, drobno pokrajać, cebulę obrać, opłukać, pokrajać w bardzo
drobną kostkę. Cebulę z pieczarkami pod-dusić na maśle, ochłodzić. Do chłodnych pieczarek
dodać bułkę tartą, sól i pieprz do smaku, wymieszać na jednolitą masę. Nadzienie z serem
żółtym 5 dag żółtego sera, łyżka masła, 2 łyżki drobno usiekanej pietruszki lub koperku, 2
łyżki tartej bułki, sól, pieprz, gałka muszkatołowa. Masło utrzeć, podsuszony ser zetrzeć na
drobnej tarce i razem połączyć, dodać bułkę tartą, usiekaną zieloną pietruszką lub koperek,
doprawić do smaku solą, pieprzem, gałką muszkatołową i dobrze wymieszać. Nadzienie
cebulowe 2 średniej wielkości cebule, 1 łyżka bułki tartej, 1 surowe żółtko, 1 łyżka gęstej
śmietany, sól, pieprz. Cebulę obrać, opłukać i bardzo drobno usiekać i udusić na maśle (nie
rumienić cebuli), ochłodzić, dodać bułkę tartą, śmietanę, doprawić do smaku solą i pieprzem.
Wszystkie składniki dobrze wy-mieszać. Nadzienie z kiszonej kapusty 20-25 dag kiszonej
kapusty, 1 łyżka tłu-sz:2u (masła), 10 dag wędzonej słoniny, 1 cebula, sól, pieprz (można
dodać 1 suszony grzyb). Kapustę pokrajać i udusić z masłem, w razie potrzeby dodać parę
łyżek przegotowanej wody (do duszenia można dodać namoczony, ugotowany i drobno
pokrojony grzyb suszony, wywar grzybowy również dodać do kapusty). Cebulę obrać,
opłukać, drobno pokrajać i udusić razem z drobno pokrojoną słoniną, całość do-dać do
duszącej się kapusty. Nadzienie doprawić do smaku solą i pieprzem, ochłodzić. Nadzienie
czosnkowe 3-5 ząbków czosnku (według uznania), 2 łyżki masła, 2 łyżki tartej bułki, 1
żółtko, sól. Czosnek obrać, rozetrzeć z solą. Masło utrzeć z żółtkiem, dodać roztarty czosnek,
bułkę tartą, sól. Składniki dobrze wymieszać. Wykończenie zrazów 5 dag tłuszczu do
smażenia, 1/2 szklanki wody, 1 cebula, śmietana, mąka do oprószania, sól, przyprawy. Na
rozbite i posolone płaty mięsa nałożyć nadzienie niezbyt grubą warstwą, zwinąć, obwiązać
nitką lnianą lub bawełnianą lub spiąć wykałaczkami. Zrazy (można oprószyć lekko mąką),
obsmażyć na tłuszczu i całość przełożyć do rondla, dodać wodę (lub wywar), naczynie przykryć i dusić na małym ogniu. W razie potrzeby wyparowany sos uzupełniać wrzącą wodą. Do
duszących się zrazów można dodać drobno pokrojoną cebulę lub główny składnik nadzienia,
trochę ziół do smaku (ziele angielskie, majeranek, jałowiec itp.). Sos można zagęścić
dodatkowo mąką, doprawić śmietaną. Do zrazów można podać kaszę gryczaną, pyzy, kluski,
knedle lub ziemniaki z do-datkiem jarzyn gotowanych (np. buraczków), surówek i sałatek
jarzynowych.