system HACCP

SYSTEM HACCP – ISTOTA I CECHY
1
0
2. SYSTEM HACCP – ISTOTA I CECHY SYSTEMU
2.1. Geneza systemu HACCP
System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
– w tłumaczeniu na język polski brzmi: „analiza zagrożeń i krytyczne
punkty kontroli”. Określenie to należy łączyć z całym systemem
zapewnienia produkcji oraz dystrybucji bezpiecznej żywności. Omawiany
system wywodzi się z pionierskiego projektu prowadzonego w latach
60 - tych przez firmę Pillsbury Company, armię Stanów Zjednoczonych
i Narodową Agencję ds. Aeronautyki i Przestrzeni Kosmicznej w celu
zaprojektowania systemu produkcji żywności gwarantującej całkowite
bezpieczeństwo astronautów w przestrzeni kosmicznej.
Na początku lat 70 – tych firma Pillsbury przedstawiła ramowe
założenia systemu HACCP co spotkało się z dużym zainteresowaniem
Administracji ds. Żywności i Leków (FDA). W połowie lat 70 – tych
w Stanach Zjednoczonych zaczęto wprowadzać ten system do zakładów
przemysłu mięsnego. W roku 1987 Komisja Kodeksu Żywnościowego
Komitetu ds. Higieny Żywności FAO/WHO wydała zlecenie stosowania
systemu HACCP w przemyśle żywnościowym. W latach 90 – tych
w Stanach Zjednoczonych i Europie zostały opracowane dokumenty
o zasięgu międzynarodowym oraz regulacje prawne dotyczące
poszczególnych krajów, przedstawiające założenia i zasady systemu
HACCP.
2.2. Definicja i idea systemu HACCP
HACCP uznawany jest za najskuteczniejsze i najbardziej
efektywne narzędzie zapewniające wysoki standard higieniczny produkcji
i przetwórstwa żywności. Codex Alimentarius (Rekomendowany
Kodeks Międzynarodowych Procedur. Zasady Ogólne Higieny Środków
Spożywczych), definiuje system HACCP jako system określający,
wartościujący i kontrolujący istotne zagrożenia dla bezpieczeństwa
zdrowotnego środków spożywczych.
W systemie HACCP zapewnienie bezpieczeństwa i jakości
zdrowotnej żywności osiąga się poprzez podjecie szczególnej kontroli
w tych miejscach procesu produkcyjnego, które są najistotniejsze
w aspekcie zagrożeń higienicznych i w których może nastąpić obniżenie
tej jakości.