7 HACCP GHP_GMP Ma³a Gastronomia Lody ga³kowe
Transkrypt
7 HACCP GHP_GMP Ma³a Gastronomia Lody ga³kowe
System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius w Zakresie Produkcji i Dystrybucji Artykułów Spożywczych 1. Księga HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) HACCP GHP-GMP Lody gałkowe Miejscowość: Kliknij lub naciśnij tutaj, aby wprowadzić tekst. Ul. Kliknij lub naciśnij tutaj, aby wprowadzić tekst. Wersja.: 1 oryginał Opracował: Technolog, Biotechnolog Żywności Auditor Systemu ISO 22000 / HACCP, GHP/GMP [email protected] Data opracowania: ……………….. Zakład: HACCP GHP-GMP Lody gałkowe Kliknij lub naciśnij tutaj, aby wprowadzić tekst. Wersja nr. 1 / …… Kliknij lub naciśnij tutaj, aby wprowadzić tekst. Data wydruku …. Obowiązuje od: ……………….. 1 Księga Plan HACCP 1K-Z2-p01 Spis produktów, potraw. Aktualny spis i opis przygotowanych potraw znajduje się w MENU 1. Potrawy przygotowywane z półproduktów: 1.1 Lody Gałkowe (o różnych smakach) 1.2 Gofry (Woda, Mieszanka gofrowa gotowa/ w workach) 1.3 Lody sorbet (gotowe lody w płynie) 2 Shake (Mleko, mieszanka do shake (gotowa) Zmiana MENU Tekst wytłuszczony należy zostawić, ale nazwy konkretnych potraw można zmienić. Spis Księgi HACCP Opracował: www.haccp-dokumenty.pl Zatwierdził: mgr inż. Barszczewski Mieczysław Str.:2 Dokumentacja objęta prawami autorskimi. Przedruk i rozpowszechnianie poza Zakład w całości lub w części jest zabronione Zakład: HACCP GHP-GMP Lody gałkowe Kliknij lub naciśnij tutaj, aby wprowadzić tekst. Wersja nr. 1 / …… Kliknij lub naciśnij tutaj, aby wprowadzić tekst. Data wydruku …. Obowiązuje od: ……………….. 1 Księga Plan HACCP Profil Zakładu. ................................................................................................................................................................................ 4 1K-p01 Wstęp do Księgi HACCP ................................................................................................................................................. 5 1K-p02 Definicje podawane przez Codex Alimentarius ............................................................................................................... 6 1K-p03 Ogólny opis systemu HACCP .......................................................................................................................................... 7 Zasada 1: Identyfikacja i analiza wszystkich potencjalnych zagrożeń. ..................................................................................... 8 1K-Z1-p01 Identyfikacja przyczyny zagrożeń ............................................................................................................................... 8 1K-Z1-p02 Identyfikacja potencjalnych zagrożeń. ....................................................................................................................... 9 1K-Z1-p03 Priorytet zagrożeń dla poszczególnych etapów procesu technologicznego. ............................................................ 10 1K-Z1-p04 Analiza istotnych zagrożeń posiłków........................................................................................................................ 11 1K-Z1-p05 Analiza zagrożeń i wyznaczenie CCP – Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius ..................................................... 12 1K-Z1-p06 Etapy procesu, pętla kontroli. .................................................................................................................................. 13 1K-Z1-p07 Określenie zagrożeń i kontrola CCP – Potrawy z półproduktu i potraw gotowych ................................................. 14 Zasada 2: Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) ................................................................................................. 15 1K-Z2-p01 Spis produktów, potraw............................................................................................................................................ 15 1K-Z2-p02 Etapy procesu, opis etapów ..................................................................................................................................... 16 1K-Z2-p04 Schemat procesu technologicznego - z półproduktów .............................................................................................. 17 Zasada 3: Ustalenie granicznych parametrów i ustalenie dopuszczalnych limitów tolerancji dla każdego CP i CCP ....... 18 1K-Z3-p01 Ustalenie wymagań - przyjęcie towaru. ................................................................................................................... 18 1K-Z3-p02 Ustalenie wymagań - przechowywanie w urządzeniach chłodniczych. .................................................................... 18 1K-Z3-p03 Ustalenie wymagań – CP2 Obróbka termiczna. ...................................................................................................... 19 1K-Z3-p04 Ustalenie wymagań w CP1 i CCP1, monitorowanie i działania korygujące. ......................................................... 19 Zasada 4: Ustalenie sposobu monitorowania dla każdego CP / CCP ...................................................................................... 20 1K-Z4-p01 Instrukcja CP1 monitorowanie, przyjęcie towaru. ................................................................................................... 20 1K-Z4-p02 Instrukcja CCP1 przechowywania magazynowego. ................................................................................................ 21 1K-Z4-p03 Karta Kontroli w CCP1 przechowywanie w urządzeniach chłodniczych. ............................................................... 22 1K-Z4-p04 Instrukcja CP2 Prowadzenie procesów technologicznych. ...................................................................................... 23 1K-Z4-p05 Instrukcja wycofania i zniszczenia towaru ............................................................................................................... 24 1K-R4-p06 Karta rozmrażania, mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych. ............................................................................. 25 Zasada 5: Określenie działań korygujących dla każdego CP i CCP........................................................................................ 26 1K-Z5-p01 Instrukcja przegląd systemu HACCP / CP i CCP .................................................................................................... 26 1K-Z5-p02 Określenie działań korygujących i zapobiegawczych. ............................................................................................. 27 1K-Z5-p03 Karta z przeglądu CP i CCP za rok ......................................................................................................................... 28 Zasada 6: Ustalenie sposobu weryfikacji systemu HACCP ...................................................................................................... 29 1K-Z6-p01 Instrukcja weryfikacji systemu HACCP ................................................................................................................... 29 1K-Z6-p02 Weryfikacja schematów technologicznych w praktyce ............................................................................................. 30 1K-Z6-p03 Plan audytu wewnętrznego i przeglądów ................................................................................................................. 31 1K-Z6-p04 Protokół z audytu wewnętrznego systemu HACCP .................................................................................................. 32 Zasada 7: Opracowanie dokumentacji systemu HACCP ......................................................................................................... 33 1K-Z7-p01 Opracowanie i prowadzenie dokumentacji. ............................................................................................................. 33 1K-Z7-p02 Szkolenia odpowiedzialności i uprawnienia personelu. ........................................................................................... 34 1K-Z7-p03 Lista pracowników przeszkolonych z zasad GHP / GMP / HACCP ........................................................................ 35 2K – Księga GHP / GMP ............................................................................................................................................................. 36 2K-p01 „Dekalog” Dobrej Praktyki Produkcyjnej .................................................................................................................... 36 2K-p02 Zaopatrzenie zakładu w wodę........................................................................................................................................ 37 2K-p03 Odpady żywnościowe, ochrona przed szkodnikami ....................................................................................................... 38 2K-p04 Instrukcja postępowania przy ochronie przed szkodnikami .......................................................................................... 39 2K-p05 Instrukcja utrzymania higieny i czystości zakładu. ........................................................................................................ 40 2K-p06 Instrukcja higieny osobistej pracowników ..................................................................................................................... 41 2K-p07 Instrukcja higienicznego korzystania z WC ................................................................................................................... 42 2K-p08 Instrukcja mycie i dezynfekcja rąk ................................................................................................................................. 43 2K-p09 Instrukcja higieny produkcji posiłków i lodów. ............................................................................................................. 44 2K-k 01 Karta mycia i dezynfekcji urządzeń i stref. ................................................................................................................... 45 Opracował: www.haccp-dokumenty.pl Zatwierdził: mgr inż. Barszczewski Mieczysław Str.:3 Dokumentacja objęta prawami autorskimi. Przedruk i rozpowszechnianie poza Zakład w całości lub w części jest zabronione