Pobierz artykuł

PIEKARSTWO 2/2013
| RYNEK
EWA RĘBACZ
W hiszpańskich ciastkarniach
i piekarniach
B
yła to najważniejsza część projektu
„Wielokulturowy rodowód przetwórstwa spożywczego w Andaluzji”,
realizowanego w ramach unijnego programu Leonardo da Vinci. Koszty podróży
i pobytu, a także całkiem spore kieszonkowe dla uczestników, zostały w całości
pokryte ze środków unijnych. Wyjazd
na zagraniczne staże szkoła realizowała
już po raz czwarty z rzędu, można więc
chyba stwierdzić, że powoli stajemy się
specjalistami od tego typu wyjazdów.
Grenada, miasto naszego pobytu, jest przepięknie położona u stóp gór Sierra Nevada.
Część miasta zbudowano na wzgórzach,
z których roztacza się wspaniały widok.
Grenada ma wiele zabytków, m.in. znaną
w całym świecie Alhambrę – zespół pałacowy będący pozostałością po 700-letnim
panowaniu Maurów w tej części Europy,
a także Katedrę i Albaicin – starą dzielnicę
arabską.
Zetknięcie z tradycją
W trakcie stażu największa grupa uczniów
– 10 osób – pracowała w hiszpańskich
ciastkarniach. Najbardziej typowym produktem są tam ciastka mantecado, wyrób
pochodzenia andaluzyjskiego, chociaż
obecnie produkuje się je także w innych
częściach Hiszpanii. Ciastka te wywodzą się
prawdopodobnie z tradycyjnych wyrobów
mauretańskich, zostały jednak zmodyfikowane przez chrześcijan, którzy dodawali
do nich duże ilości smalcu. Było to spowodowane znacznymi nadwyżkami tego surowca ze względu na rozwiniętą w Andaluzji hodowlę świń. Maurowie, z powodów
religijnych, w ogóle nie używali smalcu,
stosując inne rodzaje tłuszczu.
Mantecado są ciastkami o dużej kruchości, wręcz rozsypującymi się w trakcie kon-
12
fot. M. Plesińska
W listopadzie 2012 roku grupa 20 uczniów technikum i zasadniczej szkoły zawodowej z Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego w Katowicach przebywała na 3-tygodniowym stażu w Grenadzie, historycznym mieście
hiszpańskiej Andaluzji. W związku ze specyficznym położeniem Grenady mieli nietuzinkowe miejsce zamieszkania – część pokojów znajdowała się w jaskiniach.
sumpcji, i bardzo słodkimi. Produkowane
są w wielu wariantach smakowych: z migdałami, orzechami, anyżem, cynamonem,
sezamem, startą cytryną, mogą być także
oblane czekoladą lub posypane cukrem
pudrem. Wypieka się je przede wszystkim
w okresie Bożego Narodzenia i na żadnym
hiszpańskim stole nie może ich wówczas
zabraknąć. Ciekawy jest też sposób pakowania manecado przez niektóre firmy
– w formie dużego cukierka.
Innymi produktami o charakterze tradycyjnym, które uczniowie mieli okazję samodzielnie produkować, a nawet
udostępniono im ich receptury, to palmero: ciastka w kształcie dużego serca,
uformowane z pasków ciasta francuskiego, posypanego cukrem i ewentualnie
oblane czekoladą. Mnóstwo produktów
w cukierniach Grenady jest wykańczanych karmelizowanym cukrem, karmelizuje się go już na wyrobach specjalnym
palnikiem.
Grupa 5 osób odbywała praktyki w dużej firmie cukierniczej, w której ww. wyroby były
produkowane na zmechanizowanych liniach
produkcyjnych. Uczniowie mogli więc zobaczyć, jak łączy się tradycję z nowoczesnością:
produkty z tej firmy nie ustępowały tym wytwarzanym w firmach rzemieślniczych.
Hiszpańskie piekarnie
Uczestnicy odbywali praktyki także w kilku hiszpańskich piekarniach. Bazują one
przede wszystkim na mące pszennej, choć
od czasu do czasu produkuje się wyroby z dodatkiem mąki żytniej. Popularne
są tu bagietki o dużej chrupkości (graniczącej z twardością) z wydłużonymi cienkimi
końcami, produkty posypywane gruboziarnistą solą morską i bułeczki o różnych
kształtach. W mniejszych ilościach produkuje się chleb, być może z tego powodu,
że Hiszpanie jadają dużo potraw na ciepło,
a pieczywo stanowi tu tylko dodatek. Kanapki nie są szczególnie popularne. ‰