Articles - portalkucharski.pl

Wołowina
PRAKTYCZNE WIADOMOŚCI OGÓLNE
Wołowina jest mięsem z wołów, krów, jałowic.
Najbardziej doborowe mięso pochodzi ze sztuk młodych,
odpowiednio żywionych. Mięso takich zwierząt ma kolor
żywoczerwony, mięśnie są jędrne, o tkance jednolitej i
soczystej. Odpowiednio żywione sztuki mają grube
mięśnie. Masa mięśni w stosunku do kości jest duża.
Tłuszcz przerastający w miarę różne części tuszy jest
jędrny, kremowo-żółty, błony niezbyt grube.
Zwierzęta stare i spracowane, a także licho żywione,
mają mięso koloru ciemno-czerwonego, brunatnawego,
ich tkanka mięsna jest rzadka, przerośnięta błonami
(„flakowata"); tłuszcz żółty, również przerośnięty
błonami. Skupiska mięśni — nie tak jędrne jak u sztuk
wyborowych — są mniejsze, przez co wydajność takiego
mięsa w stosunku do kości, błon i innych części mięsa
jest niższa.
Tłuszcz wołowy, czyli łój, może mieć zastosowanie w
kuchni, można go użyć zwłaszcza do mięs duszonych i
jako dodatek do smażenia. Nie można jednak
nadużywać w codziennej praktyce tłuszczu wołowego,
gdyż jest bardzo trudno strawny. Łój żółty, ze zwierząt
starych ma niemiły „łojowaty" posmak i zapach. Łój
należy strzec przed zetknięciem z żelaznymi naczyniami
i działaniem światła, pod ich wpływem bowiem nabiera
niemiłego posmaku i zapachu.
Szpik wołowy zawiera tłuszcz bardzo odżywczy,
odznaczającym się delikatnym smakiem i powinien być
zawsze zużytkowany.
Kości wołowe dają esencjonalne wywary i mogą być
wykorzystane jako dodatek do zup, należy jednak
pamiętać, że wywary kostne zawierają sporo ciał
wyciągowych, które dla wielu osób są szkodliwe.
Kości długie, czyli tzw. „szpikowe", są bardzo ciężkie.
Wywary z nich są tłuste. Kości stawowe, tzw. „kruche",
są lżejsze, wywary z nich są esencjonalne i zawierają
sporo kleistych części.
Błony i ścięgna, które przerastają tkankę mięsa
wołowego, są przeważnie grube i sprężyste. Dają one po
wygotowaniu esencjonalny wywar na zupy i galarety,
ale potrzeba dużo czasu, żeby napęczniały i rozkleiły się
w wodzie. Dlatego wywar z kości i błon wołowych musi
się gotować o wiele dłużej niż wywar z kości cielęcych
czy wieprzowych. Tłuszcz wytopiony w czasie gotowania
wywaru należy zbierać.
Często dla wzmocnienia esencjonalności sosu, w którym
np. dusi się mięso wołowe, dodaje się do duszenia
porąbane kości stawowe, których składniki wygotowują
się do sosu. Kleistość sosu do mięsa duszonego nadają
też kości nóżek wieprzowych lub cielęcych, włożonych
wraz ze skórą. Stosuje się to specjalnie do potraw z
wołowiny, która, będąc mięsem dorosłych sztuk bydła,
zawiera mniej łatwo wygotowującego się kolagenu niż
mięso cielęce.
Dojrzewanie mięsa wołowego przebiega długo i ma duże
znaczenie dla jego smaku, zapachu, kruchości i
strawności potraw po sporządzeniu.