Patelnie

Patelnie
Polacy uwielbiają smażyć: kotleciki, frytki, naleśniki, zasmażki… Trudno nam
wyobrazić sobie obiad bez smażonego. Ale powiedzmy to wprost: smażenie nie
jest najzdrowszą techniką kulinarną, na pewno lepiej jeść dania gotowane czy
duszone. Dlaczego? Bo podczas smażenia rozgrzany tłuszcz, w którym potrawę
przyrządzamy, wsiąka w nią, a jest przecież wysokokaloryczny – olej, smalec i masło mają mniej więcej tyle samo kalorii, czyli ok. 900 kcal w 100 g (90 kcal w łyżce
stołowej). Kotlet utopiony w oleju może zawierać nawet niemal dwa razy więcej
kalorii niż duszony! Co więcej, w efekcie rozpadu tłuszczów, zwłaszcza podczas
długiego smażenia, wydzielają się akroleiny i akryloamidy, będące substancjami
rakotwórczymi.
Smażone nam jednak najbardziej smakuje! A to za sprawą tzw. związków Maillarda, które powstają w smażonej skórce racucha czy kotleta. Te związki są połączeniem cukrów i białek, nadają potrawie rumiane zabarwienie oraz charakterystyczny aromat i smak.
Jak zatem smażyć zdrowiej? Przede wszystkim używając jak najmniej tłuszczu.
Przyda nam się patelnia, która to umożliwi. Powinna być też bezpieczna i poręczna.
Zobaczmy, co wysmażyli dla nas producenci.
Na zakupach
W sklepach możemy kupić:
•patelnie klasyczne,
•patelnie głębokie, w tym wok,
•patelnie grillowe,
•patelnie elektryczne.
Tylko którą z nich wybrać, by nie skwierczeć ze złości?
Patelnia klasyczna
•Typowa patelnia jest okrągła, ma średnicę 20-30 cm, płaskie dno i płytkie brzegi.
Jej wymiary musimy dopasować do potrzeb: mała rodzina – mała patelnia, duża
rodzina – duża patelnia. Klasyczna patelnia to naczynie uniwersalne: i na mięso, i na
sos, i na placki. Ale jeśli ktoś lubi eksperymentować w kuchni, może sobie sprawić
także patelnie „do zadań specjalnych”. Należą do nich:
8
patelnie
– naleśnikarka – patelnia o ledwie zaznaczonych brzegach, które ułatwiają przewracanie
naleśników (supersprawa, gdy w domu są dzieci); nadaje się także do grzanek i placków;
– jajcarka – patelnia z dołkami w dnie, do jajek sadzonych lub racuchów; z takiej
patelni wyjdą równiutkie i okrągłe;
– omleciarka – patelnia zamykana od góry, dwustronna; można na niej smażyć
omlety bez konieczności ich przewracania (wystarczy przewrócić patelnię);
– rybiarka – patelnia o owalnym kształcie; zmieści się na niej cała ryba (bez konieczności krojenia jej na kawałki).
Patelnia głęboka
•To coś pomiędzy patelnią a garnkiem. Sprawdza się do potraw jednogarnkowych,
np. ratatouille czy chili con carne – najpierw podsmażamy na oliwie czosnek i cebulę, a potem wrzucamy mnóstwo warzyw bądź mięso i dusimy. Taka patelnia nazywa
się sauté od francuskiego słowa „skakać”. Bo można w niej smażyć na małej ilości
silnie rozgrzanego tłuszczu kawałeczki mięsa lub warzyw, podrzucając składniki. Do
tej grupy naczyń należy też chiński wok.
•Wok to naczynie w kształcie misy o dnie idealnie okrągłym (w tradycyjnym wydaniu)
lub nieco spłaszczonym (w wersji do stosowania w nowoczesnych kuchenkach indukcyjnych). Zwykle ma średnicę ok. 30-40 cm i jest wykonany ze stali węglowej. Służy
do szybkiego smażenia w ruchu – na silnie rozgrzany tłuszcz wrzucamy drobno pokrojoną wołowinę, pocięte w zapałki warzywa: marchewkę, brokuły, pieczarki, paprykę i mieszając, smażymy. Na dnie woka temperatura jest najwyższa, a im wyżej przy
ściankach, tym niższa. Jeśli na dnie zbierze się za dużo płynu, rozkładamy składniki
na brzegach patelni, a płyn z dna odparowujemy. Po kilku minutach potrawa jest gotowa. Wystarczy wyłożyć ją na makaron sojowy lub ryż i polać sosem sojowym. Pycha!
Patelnia grillowa
•Widzieliście kiedyś kwadratową patelnię z charakterystycznymi rowkami w dnie?
To patelnia grillowa. Dzięki takiej budowie dna do smażonego mięsa dochodzi od
dołu powietrze, a odprowadzany jest tłuszcz. Taki sposób przyrządzania potraw jest
zdrowszy od smażenia na zwykłej patelni. Mięso po usmażeniu wygląda jak z rusztu, ale nie oszukujmy się – jego smak to głównie zasługa dymu z grilla. Na patelni
tego smaku nie uzyskamy, ale zużyjemy mniej tłuszczu.
Patelnia elektryczna
•Jest mało popularna, chociaż bardzo wygodna. Można ją zabrać ze sobą wszędzie
i do woli smażyć, dusić, gotować, a nawet piec jak w prodiżu. Taka patelnia ma zwy-
9
patelnie
kle wbudowany termostat, więc nie trzeba się obawiać, że ją spalimy. To świetne
rozwiązanie na wakacje. Ale na co dzień do domu niekoniecznie, bo waży 5 kg i ma
moc co najmniej 1500 W, czyli żre prąd. Kosztuje ok. 100 zł.
Materiał na patelnię
•To, czy patelnia jest klasyczna, głęboka bądź grillowa, ma mniejsze znaczenie.
Bo to tylko kształt. A najważniejszy jest materiał i powłoka, czyli warstwa wyściełająca jej wewnętrzną powierzchnię! Zacznijmy od materiałów.
Stal
Patelnia ze stali nierdzewnej – jest wytrzymała, nie trzeba się specjalnie obawiać
o zarysowania, można na niej mieszać nawet metalowymi sztućcami. Stal nie wchodzi w reakcje z kwaśnymi potrawami, np. warzywami czy sosami na bazie jogurtu – dzięki temu jedzenie nie nabiera metalicznego smaku. Doskonała do duszenia
i smażenia w głębokim tłuszczu. Cena od 30 zł.
Pstryk, działa!
Hartowanie stalowej patelni
Stalową patelnię, która nie jest pokryta żadną powłoką od środka, przed pierwszym
użyciem trzeba zahartować. W tym celu wkładamy do niej obierki z ziemniaków,
zalewamy wodą i gotujemy kilkanaście minut. Następnie całą zawartość wylewamy,
na patelnię wlewamy olej, trzymamy kilka minut na ogniu, po czym wycieramy tłuszcz
papierowym ręcznikiem. Po co to wszystko? Po to, by podczas smażenia potrawy
nie przywierały do ścian naczynia. Raz na kilka miesięcy warto zabieg powtórzyć.
Żeliwo
Kiedyś uważano ją za produkt doskonały. I faktycznie, ma prawie same zalety: jest
twarda, odporna na uszkodzenia, świetnie trzyma ciepło, przez co potrawy przygotowuje się krócej. Niestety, jest ciężka. I trzeba o nią dbać:
A to ciekawe…
Na miedzianych patelniach w kształcie kwadratu Japończycy
smażą omlet tamago,
wykorzystywany do
przyrządzania sushi.
nie można jej myć w zmywarce, a przed pierwszym użyciem
koniecznie natrzeć olejem spożywczym, najlepiej lnianym,
i takie impregnowanie powtarzać co kilka miesięcy. Cena
od 40 zł.
Miedź
Miedź świetnie przewodzi ciepło – błyskawicznie się nagrzewa i szybko stygnie. Dzięki temu możemy zaoszczędzić ener-
10
patelnie
gię elektryczną i czas. Ale korzystanie z miedzianej patelni wymaga umiejętności
i praktyki, inaczej łatwo na niej potrawę przypalić. Produkt jest drogi – kosztuje od
150 zł; raczej dla koneserów.
Aluminium
Taka patelnia szybko się nagrzewa i jest najlżejsza. Warto wybrać zrobioną z aluminium anodowanego, czyli pokrytego warstwą tlenku aluminium – będzie twardsza. To też materiał najtańszy – aluminiową patelnię kupimy już od 20 zł.
Warto wiedzieć… W temperaturze powyżej 200°C z aluminium wydzielają się
szkodliwe dla zdrowia jony. Jony te odkładają się w organizmie i mogą mieć
działanie rakotwórcze, a także powodować problemy z układem pokarmowym
i choroby układu nerwowego. Dlatego patelnia aluminiowa powinna być od wewnątrz pokryta powłoką, która chroni żywność przed bezpośrednim kontaktem
z metalem.
Powłoki, czyli wyściółka patelni
•Patelnie pokrywa się od wewnątrz powłokami chroniącymi potrawy przed przywieraniem oraz przed bezpośrednim kontaktem z metalem, z którego wykonane jest
naczynie.
Emalia
Pierwszym rodzajem powłok, którymi pokrywano metalowe garnki i patelnie, była
zwykła emalia. Jeszcze dziś można znaleźć na rynku emaliowane patelnie stalowe. Emalia to nic innego jak szkło z dodatkami – nie zawiera żadnych substancji
chemicznych, dlatego polecana jest alergikom. Taka patelnia długo się nagrzewa,
ale i wolniej oddaje ciepło. Niestety, emalia nie jest powłoką nieprzywieralną i może
się ukruszyć, dlatego warto używać do niej drewnianych przyborów kuchennych.
Non-stick
Najbardziej znaną powłoką, którą pokrywa się ścianki patelni od wewnątrz, jest
śliskie tworzywo sztuczne zwane teflonem. Materiał ten został wynaleziony w 1938
roku w laboratorium amerykańskiej firmy DuPont właściwie przez przypadek. Chemik Roy Plunkett uzyskał ten związek podczas doświadczeń z substancją chłodzącą do lodówek. Jednak dopiero w 1954 roku francuski inżynier Marc Gregorie
wpadł na pomysł dzisiejszego zastosowania teflonu. Będąc zapalonym wędkarzem,
kombinował, co zrobić, żeby żyłka była bardziej śliska i się nie plątała. Gdy się to
11
patelnie
udało, jego żona Colette zapytała, czy nie mógłby wymyślić czegoś, co zapobiegałoby przywieraniu potraw podczas smażenia. Dwa lata później Gregorie założył
firmę Tefal i wypuścił na rynek pierwsze patelnie pokryte teflonem.
Dziś nazwa „teflon” jest prawnie chroniona i mogą się nią posługiwać jedynie ci
wytwórcy, którzy używają powłoki produkowanej przez firmę DuPont.
Jednak patent nie jest chroniony, więc słynna powłoka z politetrafluoroetylenu
doczekała się wielu naśladowców – nazywają oni zwykle swoje powłoki non-stick
(nieprzywieralne). Na patelni z taką powłoką można smażyć zupełnie bez tłuszczu.
Naczynie o średnicy 24 cm z powłoką non-stick można kupić już od 25 zł.
Pr aw dy i m i t y
•Nieprawda, że patelnie pokryte teflonem są niebezpieczne dla zdrowia, bo
wydzielają rakotwórczy kwas perfluorooktanowy.
•Prawda, że oryginalny teflon powstaje bez użycia tego szkodliwego kwasu.
Mogą go jednak zawierać powłoki non-stick innych producentów. Tyle że szkodliwy składnik takiej powłoki ujawnia się dopiero w temperaturze powyżej 260°C,
podczas gdy smażymy zwykle w temperaturze 160-180°C.
Jeśli chcesz mieć pewność, że patelnia jest bezpieczna dla zdrowia, zaufaj
znanym producentom. O użyciu oryginalnego Teflonu® świadczy niebieski
znaczek umieszczony na opakowaniu. Taka patelnia będzie kosztować przynajmniej 40-50 zł.
Powłoki non-stick są delikatne i łatwo je zarysować nawet drewnianymi łyżkami,
dlatego do mieszania potraw najlepiej używać sztućców silikonowych.
A co zrobić, gdy zarysujemy powłokę patelni? Teflon nie reaguje z ludzkim organizmem i jeśli połkniemy odkruszoną drobinkę, nic nam się nie stanie. Ale spod
zdartej warstwy do jedzenia mogą się przedostawać szkodliwe związki aluminium.
Jeśli więc zarysujemy jakąkolwiek powłokę (nie tylko teflonową) aluminiowej patelni, wyrzućmy taką patelnię do kosza!
Ceramiczna
Patelnia z powłoką ceramiczną szybko i równomiernie się nagrzewa, dzięki czemu
na powierzchni nie tworzą się ciepłe i zimne punkty. Można na niej smażyć dosłownie na kropelce tłuszczu, bo ceramika jest idealnie gładka i daje dobry „poślizg”. Do tego jest odporna na zarysowania i silne detergenty, ale – niestety – krucha, jeśli czymś w nią uderzymy. Najlepsza do smażenia ryb i warzyw. Cena już
od 30 zł za patelnię o średnicy 24 cm.
12
patelnie
Tytanowa
Patelnie z powłoką tytanową znajdują się na rynku od niedawna. Metal ten odznacza się odpornością na zarysowania (można mieszać potrawy nawet metalowymi
sztućcami) i gładkością, co sprawia, że potrawy nie przywierają do ścian naczynia.
Niestety, jest drogi. Dlatego powleka się nim tylko patelnie z żeliwa bądź ze stali.
Za patelnię z powłoką tytanową zapłacimy ok. 250-300 zł.
Kamienna
To najtrwalsza powłoka, bo kamień wyróżnia się odpornością na zarysowania
i odkształcenia. W ofercie handlowej znajdziemy głównie patelnie z powłoką z marmuru, ale to dość rzadki produkt. Koszt od 100 zł.
Inne parametry ważne przy wyborze patelni
•Dno patelni – powinno mieć ok. 4-5 mm grubości. Dzięki temu nie wypaczy się
i równomiernie rozprowadzi ciepło. Patelnie „z wyższej półki” mają od spodu charakterystyczne wgłębienia, linie czy spirale, które powodują, że naczynie rozgrzewa się w takim samym tempie i z jednakowym nasileniem na całej powierzchni.
Niektórzy producenci umieszczają na dnie patelni kółko, które zmieniając kolor,
informuje nas, że patelnia jest gotowa do użytku, lub montują czujnik temperatury
na rączce.
•Uchwyt – powinien być wygodny i lekki, żeby nie przeważał naczynia stojącego
na kuchence. I przede wszystkim musi chronić użytkownika przed poparzeniem.
Rączkę często pokrywa się nieprzewodzącymi ciepła materiałami – drewnem lub
silikonem. Lepiej unikaj rączek plastikowych, ponieważ łatwo je spalić. Niektóre
firmy oferują patelnie z odczepianymi rączkami, co znacznie ułatwia przechowywanie naczyń.
•Z pokrywą czy bez? Pokrywa przyspiesza obróbkę cieplną i chroni kuchenkę
przed zabrudzeniem – skraplająca się para czy tłuszcz, zamiast pryskać wokół,
spływają z powrotem na patelnię. Ale kiedy przykryjemy naczynie pokrywką, przestajemy danie smażyć, a zaczynamy dusić. Jeśli chcemy usmażyć kotlet w panierce,
nie nakrywajmy patelni pokrywą, aby panierka nie stała się mokra, bo wtedy odchodzi od mięsa.
Większość pokryw do patelni jest lekko wypukła. Taki kształt umożliwia dobrą cyrkulację powietrza podczas obróbki cieplnej. Pokrywa powinna mieć otwory, które
pozwalają na ujście powstającej w trakcie smażenia pary. Podobnie jak rączka,
uchwyt pokrywy musi być stabilnie umocowany i wykonany z materiałów nienagrzewających się.
13
patelnie
Kupuj z głowà
Największą trwałością odznaczają się naczynia żeliwne i z powłoką tytanową.
Pierwsze są, niestety, ciężkie, a drugie – drogie. Jeśli nie chcesz wydawać na
patelnię majątku, wybierz model ze stali nierdzewnej z nieprzywierającą powłoką, najlepiej oryginalną teflonową lub ceramiczną. Zapłacisz ok. 60 zł
Podsumowanie
•Jeśli rzadko gotujesz i potrzebujesz naczynia głównie do smażenia niedzielnej
jajecznicy, kup klasyczną patelnię stalową lub aluminiową z powłoką ceramiczną
bądź tytanową. Obie powłoki trudno zarysować. I pamiętaj: najmniej tłuszczu użyjesz
na patelniach z powłoką teflonową, ale taką powłokę najłatwiej uszkodzić.
•Jeśli lubisz gotować, przyda ci się więcej patelni. Do celebrowania śniadań, zwłaszcza z najmłodszymi, warto mieć naleśnikarkę, ewentualnie jajcarkę lub omleciarkę.
•Jeśli masz dużą rodzinę i mało czasu na gotowanie, wybierz głębszą patelnię
sauté, żeliwną lub stalową z powłoką teflonową. Będzie najlepsza do przygotowywania szybkich duszonych dań jednogarnkowych, bo trzyma ciepło i duszenie jest
bardziej ekonomiczne. Do gotowania dań azjatyckich – wok.
•Jeśli często wyjeżdżasz na kemping lub na działkę, koniecznie zaopatrz się w patelnię elektryczną. Nie dość, że smaży, to jeszcze piecze.
Oznaczenia
Na dnie patelni i/lub na jej opakowaniu można znaleźć wiele symboli. Rozszyfrujmy
niektóre z nich:
14
Można myć w zmywarce.
Można używać
na kuchenkach elektrycznych.
Można używać
na kuchenkach gazowych.
Można używać
w tradycyjnych piekarnikach.
Można używać
na płytach indukcyjnych.
Nadaje się do kontaktu
z żywnością.
Można używać
na płytach ceramicznych.
Można używać
w kuchence mikrofalowej.