prezentacja

Jakość potraw przyrządzanych
w domu
dr inż. Ewa Czarniecka-Skubina
SGGW, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji
18.02.2009
Wchłanianie tłuszczu do
produktu
Produkt
czipsy ziemniaczane
filety rybne
frytki
kurczak uda
pączki
potrawy mięsne panierowane
prażynki ziemniaczane
Tłuszcz
[%]
ok.40
10-15
7-25
do 22
do 25
do 20
33-38
2
Zawartość tłuszczu, kwasów tłuszczowych
w potrawach i przekąskach
Produkty
Tłuszcz
Kwasy tłuszczowe [% wagowe]
Wielonien.
Izomery
g/100g nasycone jednonienasyc.
trans
Wyroby
ciastkarskie
i chipsy
ziemn.*
11,240,1
Frytki
smażone
15,8
20,6
57,6
9,7
6,4
Hamburger
10,4
33,2
46
15,7
0,5
Kebab
14,0
10,1
30,8
46,4
46,4
37,2
18,8
15,9
0
1,3
Pizza
14,4 72,6
-
-
1,2 - 30,5
wyr. ciast.
0,2-2,4 chipsy
Źródło: Mojska i wsp., 2007; *Ratusz i Wirkowska, 2007
3
Zawartość akryloamidu
Produkt
Średnia zawartość
akryloamidu [mg/ kg]
Chipsy ziemniaczane
998
Frytki smażone
Płatki owsiane
Płatki kukurydziane
337
23
327
Paluszki
Produkty świeże,
gotowane <100 °C
249
Nie stwierdzono
Stwierdzono w mięsie (smażonym, pieczonym), tostach, pieczywie chrupkim,
w produktach gotowe do spożycia
Źródło: Instytut Żywności i Żywienia, 2004-2007
4
Potrawa
B1 B2 PP B6
Straty [%]
C
Foliany
A,
ß-karoten, E
Warzywa
40 30 40 40 50
20
gotowane
Warzywa
20 10 10 20 30
20
duszone
Surówki z
10 10 10 10 20
20
warzyw
Warzywa
40 30 40 40 60
20
konserwowe
Ziemniaki
30 10 25 25 75
20
gotowane
Owoce
30 10 10 20 75
20
gotowane
Źródło: Kunachowicz, Nadolna, 2004
45
55
5
50
505
Straty witamin w potrawach
A, E
Potrawa
Mięso
ryby
Proces
B1
B2
PP
B6
Gotowanie
40
20 30
30
Smażenie
25
10 10
25
Pieczenie
30
10 10
30
ß-karoten
Foliany
50
20
30
50
Źródło: Kunachowicz i Nadolna, 2004
6