kielbasa mysliwska

PL
C 160/12
Dziennik UrzČdowy Unii Europejskiej
INNE AKTY
KOMISJA
Publikacja wniosku o rejestracjČ zgodnie z art. 8 ust. 2 rozporzødzenia Rady (WE) nr 509/2006
w sprawie produktów rolnych i ŋrodków spoūywczych bČdøcych gwarantowanymi tradycyjnymi
specjalnoŋciami.
(2009/C 160/07)
Niniejsza publikacja uprawnia do zgĴoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 9 rozporzødzenia
(WE) nr 509/2006. Oŋwiadczenia o sprzeciwie muszø wpĴynøú do Komisji w terminie szeŋciu miesiČcy od
daty niniejszej publikacji.
WNIOSEK O REJESTRACJċ GTS
ROZPORZ÷DZENIE RADY (WE) NR 509/2006
„KIEijBASA MYŊLIWSKA”
NR WE: PL-TSG-0007-0053-19.03.2007
1.
Nazwa i adres Grupy skĴadajøcej wniosek:
Nazwa: Zwiøzek „Polskie MiČso”
Adres: ul. ChaĴubiĶskiego 8
00-613 Warszawa
POLSKA/POLAND
Tel.
+48 228302657
Faks
+48 228301648
E-mail: [email protected]
2.
PaĶstwo czĴonkowskie lub kraj trzeci:
Polska
3.
Specyfikacja produktu:
3.1. Nazwa(-y) przeznaczona(-e) do rejestracji (art. 2 rozporzødzenia Komisji (WE) nr 1216/2007):
„KieĴbasa myŋliwska”
3.2. Wskazaú, czy nazwa:
˅ jest specyficzna sama w sobie
wyraūa specyficzny charakter produktu rolnego lub ŋrodka spoūywczego
Nazwa kieĴbasa myŋliwska wyraūa specyficzny charakter produktu. Specyficzny charakter produktu
w nazwie przejawia siČ w jej etymologicznym pochodzeniu od sĴów „myŋliwy”, „myŋlistwo”
i wskazuje na pierwotne przeznaczenie tego – pierwotnie ten typ wČdliny stosowany byĴ przez
myŋliwych jako suchy prowiant. TrwaĴoŋú oraz porČcznoŋú czyniĴy z niej idealny skĴadnik prowiantu
zabieranego na wČdrówki, podróūe i dĴuūsze pobyty w miejscach, gdzie trudno o gorøce posiĴki.
Dopiero z czasem przeznaczenie rynkowe tego produktu staĴo siČ szersze, jednakūe nazwa nie ulegĴa
zmianie.
14.7.2009
14.7.2009
PL
Dziennik UrzČdowy Unii Europejskiej
3.3. Czy wniosek obejmuje zastrzeūenie nazwy na mocy art. 13 ust. 2 rozporzødzenia (WE) nr 509/2006:
˅ Rejestracja z zastrzeūeniem nazwy
Rejestracja bez zastrzeūenia nazwy
3.4. Typ produktu:
Klasa 1.2 – Produkty wytworzone na bazie miČsa (podgotowanego, solonego, wČdzonego itd.)
3.5. Opis produktu rolnego lub ŋrodka spoūywczego, którego dotyczy nazwa w punkcie 3.1 (art. 3 ust. 1 rozporzøä
dzenia Komisji (WE) nr 1216/2007):
KieĴbasa myŋliwska jest krótka, ciemnobrøzowa i równomiernie pomarszczonych na powierzchni (bez
podĴuūnych zagĴČbieĶ). Ma wyglød sierpowato wygiČtych i najczČŋciej podzielonych na „parki” (nie
rozciČtych w miejscu odkrČcania) batonów o dĴugoŋci ok. 15 cm i ŋrednicy powyūej 32 mm.
Kolor powierzchni kieĴbasy myŋliwskiej jest ciemnobrøzowy. Na przekroju widoczne sø ciemnoczerä
wone kawaĴki miČsa wieprzowego kl. I oraz jasnoczerwone kawaĴki miČsa wieprzowego kl. II.
„Wraūenie w dotyku” charakteryzuje gĴadka, sucha i równomiernie pomarszczona powierzchnia.
KieĴbasČ myŋliwskø cechuje smak skruszonego, peklowanego, pieczonego i wČdzonego miČsa wiepä
rzowego z dodatkiem przypraw.
Poza specyficznym smakiem kieĴbasa wyróūnia siČ kruchoŋciø.
SkĴad chemiczny:
— zawartoŋú biaĴka, %, nie mniej niū – 17,0 %,
— zawartoŋú wody, %, nie wiČcej niū – 55,0 %,
— zawartoŋú tĴuszczu, %, nie wiČcej niū – 45,0 %,
— zawartoŋú soli, %, nie wiČcej niū – 4,5 %,
— zawartoŋú azotanów(III) i azotanów(V) w przeliczeniu na NaNO2, %, nie wiČcej niū – 0,0125 %.
Tak dobrane wartoŋci skĴadu chemicznego zapewniajø tradycyjnø jakoŋú produktu. Wydajnoŋú gotoä
wego produktu musi byú niūsza niū 68 % w stosunku do uūytego surowca miČsnego.
3.6. Opis metody produkcji produktu rolnego lub ŋrodka spoūywczego, którego dotyczy nazwa w punkcie 3.1 (art. 3
ust. 2 rozporzødzenia Komisji (WE) nr 1216/2007):
SkĴadniki
MiČso (100 kg surowca):
— miČso wieprzowe kl. I o zawartoŋci tĴuszczu do 15 % – 30 kg,
— miČso wieprzowe kl. IIA o zawartoŋci tĴuszczu do 20 % – 50 kg,
— miČso wieprzowe kl. III – miČso ŋciČgniste o zawartoŋci tĴuszczu do 25 % – 20 kg.
Dopuszcza siČ zastøpienie do 50 % miČsa wieprzowego kl. IIA albo miČsa wieprzowego kl. III miČsem
woĴowym.
Dodatki (na 100 kg miČsa):
— pieprz naturalny – 0,15 kg,
— jaĴowiec – 0,10 kg,
— czosnek ŋwieūy – 0,10 kg,
— cukier – 0,20 kg.
C 160/13
C 160/14
PL
Dziennik UrzČdowy Unii Europejskiej
Inne:
— mieszanka peklujøca [na bazie mieszaniny soli jadalnej (NaCL) i azotynu sodu (NaNO2)] - ok. 2 kg,
— mieszanka skruszajøca (o skĴadzie: 1 litr octu spoūywczego 10 %, 1 litr wody, 1 litr oleju rzepaä
kowego lub sĴonecznikowego) – 3 litry.
Ūywienie przy produkcji wieprzowiny z przeznaczeniem do wyrobu kieĴbasy myŋliwskiej:
Ūywienie nawiøzuje do tuczu tĴuszczowo-miČsnego. Celem jest wyprodukowanie ŋwiĶ o masie ciaĴa do 120 kg, charakteryzujøcych siČ wyūszø zawartoŋciø tĴuszczu ŋródmiČŋniowego powyūej 3 %.
— Tucz opiera siČ na rasach naleūøcych do póũno dojrzewajøcych, co przy odpowiednim tuczu
pozwala uzyskaú poūødanø zawartoŋú tĴuszczu ŋródmiČŋniowego. Rasy wykorzystywane do tuczu
pozbawione sø genu RN- a czČstotliwoŋú wystČpowania genu RYR 1T wynosi do 20 % populacji.
— Tucz naleūy prowadziú w trzech fazach – I faza do ok. 60 kg, II faza do ok. 90 kg i III faza do
120 kg.
— Tucz zwierzøt do masy ciaĴa 90 kg odbywa siČ dwoma rodzajami mieszanek. W mieszankach
(dawkach) stosuje siČ:
— jako komponenty energetyczne: ŋruty zboūowe – pszenna, jČczmienna, ūytnia, owsiana, pszenä
ūytnia lub kukurydziana; ŋruta kukurydziana oraz ŋruta z nagich odmian owsa stosuje siČ
w iloŋci do 30 % mieszanki,
— jako komponenty biaĴkowe: – ŋruty z Ĵubinu, bobiku, grochu ŋruta poekstrakcyjna sojowa, ŋruta
poekstrakcyjna rzepakowa, makuchy rzepakowe, droūdūe pastewne, lub susze z zielonek.
— W mieszankach (dawkach) dla zwierzøt od 90 do 120 kg stosuje siČ:
— jako komponenty energetyczne: ŋruty pszenna, jČczmienna, ūytnia, pszenūytnia. W mieszankach
(dawkach) nie moūe byú stosowana ŋruta z kukurydzy oraz nagich odmian owsa,
— jako komponenty biaĴkowe: ŋruty ze strøczkowych (Ĵubinu, bobiku, grochu), ŋruta poekstrakä
cyjna sojowa, makuch rzepakowy lub ŋruta poekstrakcyjna rzepakowa oraz susz z zielonek.
— Przez caĴy okres tuczu w mieszankach i dawkach nie moūna stosowaú: olejów roŋlinnych, pasz
pochodzenia zwierzČcego – mleka w proszku, suszonej serwatki, møczki rybnej.
— Iloŋú energii metabolicznej w mieszankach we wszystkich fazach tuczu wynosi od 12 do 13 MJ
EM/kg mieszanki. Zawartoŋú biaĴka w mieszankach w I fazie tuczu wynosi okoĴo 16–18 %
mieszanki, w II fazie tuczu 15–16 % i w III fazie tuczu okoĴo 14 % mieszanki.
— Dawki dla tuczników mogø opieraú siČ na samych mieszankach treŋciwych lub mieszankach
treŋciwych i paszach objČtoŋciowych – ziemniakach i zielonkach.
Etapy Produkcji kieĴbasy myŋliwskiej
Etap 1
WstČpne rozdrabnianie wszystkich surowców miČsnych. Ujednorodnienie wielkoŋci kawaĴków miČsa
(do ok. 5 cm ŋrednicy).
Etap 2
Peklowanie tradycyjne (metodø suchø) przez ok. 48 godz. przy zastosowaniu mieszanki peklujøcej.
14.7.2009
14.7.2009
PL
Dziennik UrzČdowy Unii Europejskiej
Etap 3
Obróbka mechaniczna: rozdrabnianie miČsa kl. I do wielkoŋci ok. 20 mm, rozdrabnianie miČsa kl. IIA
do wielkoŋci ok. 8 mm, rozdrabnianie miČsa kl. III do wielkoŋci ok. 3 mm a nastČpnie kutrowanie
z dodatkiem 2 kg lodu.
Etap 4
Dodawanie do miČsa kl. I oraz kl. IIA mieszanki skruszajøcej – dokĴadne wymieszanie.
Etap 5
Dodawanie wykutrowanego miČsa wieprzowego kl. III oraz przypraw – dokĴadne wymieszanie.
Etap 6
NapeĴnianie w naturalne jelita wieprzowe o ŋrednicy powyūej 32 mm i odkrČcanie batonów o dĴugoŋci
okoĴo 15 cm.
Etap 7
Osadzanie w temperaturze nie wyūszej niū 30 °C przez 2 godz. WstČpne osuszenie powierzchni,
„uĴoūenie siČ” skĴadników wewnøtrz batonów.
Etap 8
Osuszanie powierzchni i tradycyjne wČdzenie w dymie ciepĴym (przez ok. 135 min.) oraz pieczenie do
uzyskania wewnøtrz batonów temperatury minimum 70 °C.
Etap 9
Studzenie i chĴodzenie do temperatury poniūej 10 °C
Etap 10
Suszenie w temperaturze 14–18 °C i wilgotnoŋci od 70 % do 80 % przez 5–7 dni aū do uzyskania
poūødanej wydajnoŋci (nie wiČcej niū 68 %).
3.7. Specyficzny charakter produktu rolnego lub ŋrodka spoūywczego (art. 3 ust. 3 rozporzødzenia Komisji (WE) nr
1216/2007):
Specyficzny charakter kieĴbasy myŋliwskiej wynika z kilku charakterystycznych dla tego produktu cech:
— kruchoŋci, soczystoŋci i specyfiki miČsa,
— wyjøtkowego smaku i zapachu,
— krótkiego, charakterystycznego ksztaĴtu,
— wyjøtkowo dĴugiego okresu przydatnoŋci do spoūycia.
Kruchoŋú, soczystoŋú i specyfika miČsa
Istotnym skĴadnikiem kieĴbasy myŋliwskiej wpĴywajøcym na jej specyfikČ jest miČso wieprzowe, pochoä
dzøce od ŋwiĶ ras póũno dojrzewajøcych, tuczonych do ok. 120 kg masy ciaĴa, o cechach genetycznych
opisanych w pkt 3.6. DziČki przestrzeganiu tych wymogów uzyskuje siČ zawartoŋú tĴuszczu ŋródmiČŋä
niowego powyūej 3 %, zapewniajøcego odpowiednie walory smakowe i technologiczne miČsa
niezbČdne przy produkcji kieĴbasy myŋliwskiej. Uūycie takiego surowca i przestrzeganie tradycyjnej
metody wytwarzania, ze szczególnym uwzglČdnieniem etapów: kutrowania, peklowania i wČdzenia,
zapewnia kieĴbasie myŋliwskiej wyjøtkowø kruchoŋú i soczystoŋú.
Na kruchoŋú miČsa stosowanego przy produkcji kieĴbasy myŋliwskiej wpĴywa dodanie do miČsa wiepä
rzowego specjalnie dobranej mieszanki skruszajøcej, skĴadajøcej siČ z octu, wody i oleju rzepakowego
lub sĴonecznikowego.
C 160/15
C 160/16
PL
Dziennik UrzČdowy Unii Europejskiej
Wyjøtkowy smak i zapach
Cechø wyróūniajøcø kieĴbasČ myŋliwskø wŋród innych kieĴbas jest jej smak i zapach. Te cechy sø
wynikiem zastosowania w procesie produkcji odpowiednio dobranych przypraw i ich proporcji:
jaĴowca, pieprzu naturalnego, cukru i mieszanki peklujøcej, a takūe charakterystycznego dla tego
produktu ŋwieūego czosnku oraz mieszanki skruszajøcej.
Ponadto, wyjøtkowy smak i zapach zostaje osiøgniČty za pomocø wČdzenia i osuszania oraz dziČki
typowemu dla kieĴbasy myŋliwskiej przedĴuūonemu okresowi podsuszania.
Krótki, charakterystyczny ksztaĴt
Specyficzny charakter kieĴbasy myŋliwskiej zwiøzany jest w gĴównej mierze z jej niepowtarzalnym
ksztaĴtem. KieĴbasa myŋliwska jest krótka, ma wyglød równomiernie pomarszczonych, sierpowato
wygiČtych i najczČŋciej podzielonych na „parki” batonów (nie rozciČtych w miejscu odkrČcania).
GĴównym atrybutem i cechø kieĴbasy myŋliwskiej jest jej wyjøtkowa „porČcznoŋú”. Jej ksztaĴt jest
rozpoznawalny, a produkt jest niezmiernie „wygodny” i ma zastosowanie szczególnie podczas róūnego
rodzaju eskapad i podróūy.
Wyjøtkowo dĴugi okres przydatnoŋci do spoūycia
Istotnø cechø wyrobu miČsnego kieĴbasa myŋliwska, przeznaczonego w gĴównej mierze jako uzupeĴä
nienie prowiantu myŋliwego lub turysty, jest równieū jego wyjøtkowo dĴugi okres przydatnoŋci do
spoūycia, osiøgany m.in. poprzez tradycyjne zastosowanie ŋwieūego czosnku oraz wydĴuūony okres
podsuszania w trakcie ostatniego etapu produkcji.
3.8. Tradycyjny charakter produktu rolnego lub ŋrodka spoūywczego (art. 3 ust. 4 rozporzødzenia Komisji (WE) nr
1216/2007):
Tradycyjne surowce i skĴad
1) MiČso wieprzowe od tradycyjnie ūywionych ŋwiĶ:
MiČso ŋwiĶ chowanych z przeznaczeniem na kieĴbasČ myŋliwskø musi charakteryzowaú siČ zawartoä
ŋciø tĴuszczu ŋródmiČŋniowego przekraczajøcø 3 %, tzw. marmurkowatoŋciø nadajøcø produktowi
poūødanø kruchoŋú, soczystoŋú oraz doskonaĴy smak. Uūycie takiego miČsa zdecydowanie wpĴywa
na jakoŋú ostatecznego produktu, jego specyficzny charakter i jest zgodne z tradycyjnø metodø
wytwarzania.
2) Odpowiednio dobrane przyprawy
Zastosowanie w procesie produkcji odpowiednio dobranych przypraw i ich proporcji: pieprzu
naturalnego, jaĴowca, cukru i mieszanki peklujøcej, a w szczególnoŋci ŋwieūego czosnku oraz
mieszanki skruszajøcej, wynika bezpoŋrednio z doŋwiadczeĶ i wieloletniej tradycji wytwarzania
produktów miČsnych w Polsce.
Tradycyjny sposób produkcji
Myŋlistwo rzødziĴo siČ od wieków wĴasnymi prawami i obyczajem. Opisy polowaĶ znajdujemy
w polskiej literaturze, w tym m.in. w narodowym poemacie Adama Mickiewicza „Pan Tadeusz”
z 1834 r. ByĴo to niemal ŋrodowiskowe ŋwiČto, peĴne rytuaĴów i symboliki – jak sygnaĴy wygrywane
na rogu, chrzest myŋliwski czy uczty wieĶczøce polowania. PowstaĴe w póũniejszych latach organizacje
Ĵowieckie przejČĴy te obyczaje i do dziŋ je kultywujø.
NieodĴøcznym i zwyczajowym elementem ekwipunku myŋliwego byĴa i jest torba myŋliwska. Trzymano
w niej m.in. suchy prowiant przydatny w czasie caĴodniowych wČdrówek po lesie. Opisy posiĴków
w trakcie polowaĶ znajdujemy w literaturze m.in. we wspomnianym poemacie „Pan Tadeusz”. StaĴym
elementem prowiantu do zagryzania w chwilach odpoczynku byĴa kieĴbasa - podsuszana i wČdzona,
a dziČki temu stosunkowo trwaĴa.
14.7.2009
14.7.2009
PL
Dziennik UrzČdowy Unii Europejskiej
Okreŋlenie kieĴbasa myŋliwska pojawiĴo siČ najprawdopodobniej w latach miČdzywojennych XX wieku,
gdy w Polsce, jak podaje czasopismo „Gospodarka MiČsna” nr 1 – 2 z 1949 r., rozwinČĴa siČ produkcja
wČdlin w licznych niewielkich zakĴadach przetwórczych.
Wielkø karierČ rynkowø kieĴbasa myŋliwska zrobiĴa w Polsce po II wojnie ŋwiatowej. Na mocy Zarzøä
dzenia nr 485 z 3 listopada 1953 r. Ministra PrzemysĴu MiČsnego i Mleczarskiego i Ministra Handlu
WewnČtrznego, kieĴbasa myŋliwska zostaĴa wpisana na oficjalnø listČ wČdlin przeznaczonych na rynek
a w póũniejszym okresie, kierujøc siČ wzglČdami jakoŋciowymi, unormowano receptury i dokumentacjČ
technologicznø zgodnie z normø nr: RN-54/MPMiMl-MiČs-58 z 30 grundia 1954 r. oraz w myŋl
„Przepisów wewnČtrznych nr 21” Centrali PrzemysĴu MiČsnego wydanych w 1964 roku
w Warszawie. Do dziŋ kieĴbasa myŋliwska jest jednym z najbardziej popularnych i najchČtniej spoūyä
wanych wyrobów wČdliniarskich.
3.9. Minimalne wymogi i procedury kontroli specyficznego charakteru (art. 4 rozporzødzenia Komisji (WE)
nr 1216/2007):
Ze wzglČdu na specyficzny charakter kieĴbasy myŋliwskiej kontroli podlegaú powinny w szczególnoŋci:
1) Jakoŋci surowca, stosowanego do produkcji (miČso wieprzowe, przyprawy), w tym:
— kontrola przydatnoŋci technologicznej miČsa,
— rodzaj tuczu,
— czas peklowania,
— przyprawy stosowane do produkcji kieĴbasa myŋliwska i proporcje w jakich sø uūywane.
2) Proces wČdzenia kieĴbasy myŋliwskiej
W trakcie kontroli naleūy sprawdziú:
— zachowanie temperatury wČdzenia tradycyjnego w dymie ciepĴym oraz temperatury dogrzania,
— zachowanie czasu oraz temperatury ponownego wČdzenia zimnym dymem,
— uūywanie do wČdzenia zimnym dymem zrČbek bukowych.
3) Jakoŋú wyrobu gotowego:
— zawartoŋú biaĴka,
— zawartoŋú wody,
— zawartoŋú tĴuszczu,
— zawartoŋú chlorku sodu,
— zawartoŋú azotanów (III) oraz azotanów (V),
— smak i zapach.
4) KsztaĴt produktu
C 160/17
PL
C 160/18
Dziennik UrzČdowy Unii Europejskiej
CzČstotliwoŋú kontroli:
KontrolČ w/w etapów naleūy przeprowadziú raz na dwa miesiøce. W przypadku, gdy wszystkie etapy
bČdø przebiegaĴy prawidĴowo, czČstotliwoŋú kontroli moūna ograniczyú do dwóch w ciøgu roku.
W przypadku wystøpienia nieprawidĴowoŋci w jednym etapie, naleūy przeprowadzaú jego kontrolČ ze
zwiČkszonø czČstotliwoŋciø (raz na 2 miesiøce). PozostaĴe etapy mogø byú nadal sprawdzane
z czČstotliwoŋciø raz na póĴ roku.
4.
Organy lub jednostki kontrolujøce zgodnoŋú ze specyfikacjø produktu:
4.1. Nazwa i adres:
Nazwa GĴówny Inspektorat Jakoŋci Handlowej ArtykuĴów Rolno-Spoūywczych
Adres: ul. Wspólna 30
00-930 Warszawa
POLSKA/POLAND
Tel.
+48 226232901
Faks
+48 226232099
E-mail: —
Organ publiczny/Jednostka publiczna
˅ Organ prywatny/jednostka prywatna
4.2. Szczególne zadania organu lub jednostki:
Powyūszy organ kontrolny jest odpowiedzialny za kontrolČ caĴoŋci specyfikacji.
14.7.2009