Kuchenne inspiracje

Z życia i wiary
Kuchenne iniracje
- yli co się jada
w Parai
Zbliża się Wigilia- od IV wieku n.e. najpiękniejszy i najbardziej uroysty wieór w polskich
domach. Jedyny już chyba tak uroysty posiłek, w którym prastare słowiańskie i pogańskie
obyaje wyraźnie latają się z cheścijańskimi,
twoąc niezwykle barwną i pełną poezji całość.
Do wieey wigilijnej zasiadało się - i zasiada całą rodziną, po zapadnięciu zmroku, kiedy dzieci
wypatą pierwszą gwiazdkę na niebie. Jak ped
wiekami, zaynamy od dzielenia się opłatkiem.
Jest to chwila bardzo wzruszająca, wywołująca
womnienia z dzieciństwa owiana smutkiem
po tych , których już nie ma a zarazem rozjaśniona
światełkiem miłości i nadziei na szęście.
Wieea wigilijna to posiłek postny. Jednak
nasi podkowie stwoyli z niego prawdziwie
wyrafinowaną rozkosz dla podniebienia, łąącą
w sobie wszystko to, co powinno znaleźć się na
wigilijnym stole: płody ziemi, lasu i wody. Wróżą
one dostatek, urodzaj, siłę, zdrowie, witalność y
nawet pieniądze i bogactwo.
Szykując wieeę wigilijną, jestem tradycjonalistką. Koystam z pepisów rodzinnych.
Nie wyobrażam sobie kupić na ten wieór gotowych produktów. Wydają mi się jakieś bezduszne, pozbawione smaku i prawdy.
Barsz wigilijny
Czerwony, buraany- chluba staropolskiej
kuchni. Najstarszy staropolski pepis pochodzi
z poątku XVI wieku. Istnieją dwie klasyne wersje erwonego barszu: postna na Boże Narodzenie oraz wielkanocna na wywae mięsnym.
Obie wersje barszu pyądza się na naturalnym zakwasie buraanym.
Kiszenie buraków jest bardzo proste, ale aby
mieć zakwas na wigilię, najlepiej zrobić go już
dziś.
Skład:
1,5 kg buraków ćwikłowych, ciepła pegotowana woda, kromka razowego chleba,
wywar na barsz:
1 seler, 4 marchewki, 3 pietruszki, 4 buraki ćwikłowe (+ 1 na doprawienie barszu), 2 ziarenka
ziela angielskiego, 1 listek laurowy, 10 ziarenek
arnego piepu, 5-8 dkg suszonych gybów,kwas
buraany, sól, cukier, cytryna lub lampka erwonego wytrawnego wina lub sok z arnej poeki,
www.parafiajawoe.pl
1-2 ząbki osnku, łyżeka masła, zakwas:
Dokładnie umyte i obrane buraki kroimy
w plastry układamy w szklanym słoju i zalewamy zaledwie letnią, pegotowaną wodą, tak by
pykryła buraki. Na wiech kładziemy kromkę
razowego chleba (co znanie pyiesza proces
kiszenia). Słój obwiązujemy gazą i odstawiamy
w najcieplejsze miejsce w kuchni. Po 4-5 dniach
ostrożnie usuwamy pianę jaka się uformuje na
powiechni i zlewamy do ystych butelek klarowny, rubinowoerwony kwas buraany.
Barsz wigilijny postny pyądzamy na esencjonalnym wywae z jayn (seler, marchewka,
pietruszka, które możemy później wykoystać do
sałatki waywnej) Do tego wywaru (po wyjęciu
ugotowanych wayw) dodajemy buraki obrane
i pokrojone na małe kawałki,10 ziarenek piepu
arnego, 2 ziarenka ziela angielskiego, listek laurowy. W oddzielnym garnuszku gotujemy w dwóch
szklankach wody 5-8 dkg suszonych gybów. Oba
wywary - jaynowo - buraany z gybowym
pelewamy pez sitko i łąymy. Następnie dodajemy odpowiednią ilość kwasu buraanego ( na
ok. 1,5 l wywaru-1,5 l kwasu). Barsz podgewamy do momentu wenia, le nie gotujemy więcej.
Gdy kolor barszu nas nie zadowala- poprawiamy
go sokiem z surowego utaego na miazgę buraka.
Doprawiamy solą i cukrem. Kwaskowość można
wzmocnić kieliszkiem erwonego wytrawnego
wina, sokiem cytrynowym lub sokiem z arnej
poeki. Kilkanaście minut ped podaniem dodać peciśnięty pez praskę osnek, który nada
mu pełną charakteru nutę smakowo- aromatyną.
Moja mama dodaje na końcu łyżekę masła, co
dodatkowo wzbogaca smak barszu.
Tradycyjnym dodatkiem do barszu są uszka.
Farsz do uszek:
Ugotowane gyby z wywaru na barsz, cebula, jajko, łyżka bułki taej, sól, piep.
Ugotowane gyby,z których wywar do barszu dodaliśmy, siekamy bardzo drobno, pe-
Informator Paraalny nr 80
57
Z życia i wiary
smażamy na maśle z drobno pokrojoną cebulką,
następnie łąymy dokładnie z łyżką bułki taej
i z całym surowym jajkiem. Farsz solimy i piepymy do smaku.
Ciasto na uszka:
1 szkl. mąki pszennej, około 100 ml wącej
wody, 2 łyżki sklarowanego masła.
Do mąki dolać wodę, dodać sól, na końcu
sklarowane masło - wyrobić ciasto (oywiście
najlepiej w maszynie do chleba lub miksee ze
względu na temperaturę). Kiedy odponie, rozwałkować cieniutko i pociąć w odpowiedniej
wielkości (ok.4 cm) kwadraty, na które nakładamy
niewielką ilość farszu, tak aby nie powstały uszka
giganty. Sklejamy z sobą dwa peciwległe rogi.
Sklejamy oba boki, Zawijamy dwa rogi do siebie.
Uszka wucamy do osolonego wątku. Gdy wypłyną – są gotowe. Możemy zrobić je weśniej
i zamrozić.
Karp smażony
Karp w kuchni polskiej od wieków był rybą
numer 1. W Polsce był hodowany już w XIII wieku, tutaj też wyhodowano jedną z najszlachetniejszych odmian tej ryby: karpia królewskiego.
Smażony karp to najprostsze, le bardzo smane i chyba najpopularniejsze wigilijne danie.
Skład:
podzielony na kawałki karp, jajko, bułka taa,
mąka, sól, olej i masło do smażenia.
Oyszonego karpia kroimy na porcje, solimy.
Zostawiamy na ok. 30 minut. Następnie poszególne porcje obtaamy w mące, maamy w rozbeanym jajku i obtaamy w bułce taej.
Smażymy na niezbyt silnym ogniu, na maśle
z olejem, (ja używam masła klarowanego), na jasny, złocisty kolor. Usmażone porcje karpia, układamy na brytfankę i wkładamy do naganego
piekarnika, by się ewentualnie dopiekły. Karpia
R
e
k
l
a
m
a
ZAKŁAD
PIEKARNICZO - CUKIERNICZY
J. M. Mrowiec
43-384 Jawoe
ul. Groszkowa 308
tel. 817 20 65
58
podajemy z chanem (wg staropolskich wskazówek) lub z kapustą z gybami. Idealnie moim zdaniem pasuje również klasyna jaynowa sałatka
jaynowa. Ta wersja jest mi szególnie bliska, bo
w ten osób karpia podaje moja mama.
Konienie zachowajcie łuskę z karpia i schowajcie do poela. W ten osób wasz poel nigdy nie będzie pusty;)
Bigos staropolski
Wyobraźcie sobie taką scenę:
Słoneny zimowy dzień. Godzina wesno
- popołudniowa. Świat zasypany kilkudziesięciocentymetrową warstwą śniegu. Dewa uginają
się pod ciężarem śnieżnych, ciężkich ap. Skący
się w promieniach słonenych śnieg oślepia oy,
jakby był stwoony z milionów równomiernie
rozsypanych brylantów. Na dużej polanie nieopodal lasu rozpalono ore ognisko, wokół którego
kłębią się dorośli i dzieci. Jedni smażą sobie kiełbaski na patykach, inni raą się pysznym bigosem
nabieranym z wielkiego kotła. Jest gorąca herbata
z cytryną oraz gane wino. Mimo dość orego
mrozu humory dopisują wszystkim. Śmiechy dzieci mieszają się z dzwonkami i parskaniem koni.
Te ostatnie zaś ciągną za sobą długi sznur sanek
z chmarą dzieci.
To nie scena z jakieś historynej książki opisującej kulig lub polowanie organizowane pez
właścicieli ziemskich. Taki waniały dzień pydaył nam się naprawdę w któryś z zimowych
weekendów. Byliśmy zaproszeni na urodziny
córeek naszych serdenych znajomych. Impreza
była waniała i na długo zapadnie nam w pamięci i w sercach. Cudowny osób świętowania
na świeżym powietu: kulig i uta jak u naszych
prapradziadów.
W wielu historynych lub kulinarnych książkach opisujących kuligi y polowania pojawiał
się właśnie on. Bigos. Gotowany kilka dni, komponowany z wielu aromatynych i szlachetnych
dodatków. Zdaało się też, że myśliwi gotowali
Informator Paraalny nr 80
www.parafiajawoe.pl
Z życia i wiary
go bezpośrednio na polowaniu z świeżego mięsa
dziyzny, zabierając z domu jedynie ory zapas
kapusty kiszonej, wędzonek i pypraw. Dziś bigos
kojay nam się z pewnego rodzaju „ątaniem
lodówki” lub z klasynym daniem barowym,
a nie z wyrafinowaną, bogatą w dobre składniki
potrawą.
Jeśli chodzi o taki prawdziwy, „bogaty” bigos,
to oywiście pepisów jest wiele. Jako danie
typowo myśliwskie, powinien zawierać w sobie
dziyznę i suszone gyby. Jednak jeśli nie macie
akurat mięsa z sarny, dzika, kuropatwy, bażanta
y zająca, okojnie możecie użyć wołowiny lub
wiepowiny.
Istotne są też proporcje kapusty do mięsa. Wg
wielu starych książek powinny one być równe.
Pró kapusty kiszonej można też dodać kapustę
świeżą.
Jeśli tak jak mnie zachciało się Wam prawdziwego, staropolskiego bigosu, to zapraszam do
wólnego gotowania.
Poteba:
2 kg kiszonej kapusty, około 800 gr świeżej
łopatki wiepowej, wołowej lub z sarny, 500 gr
różnych kiełbas,około 400g wędzonego boku,
200g suszonych gybów, 1 litr bulionu wołowego,
sól, piep, 2 łyżki masła, 4 cebule, 4 kwaśne jabłka,
800g pomidorów lub słoiek koncentratu pomidorowego, 12 rozgniecionych ziarenek jałowca
lub 1 łyżeka kminku, 12 ziarenek piepu,3 listki
laurowe, 400 g gotowanej szynki, 2 łyżki cukru
(opcjonalnie), 20 suszonych śliwek,1 szklanka erwonego wytrawnego wina.
Gotowanie można podzielić na etapy.
Pierwszego dnia
łopatkę myjemy, nacieramy solą i piepem,
okładamy wiórkami masła, wkładamy do brytfanny, zalewamy szklanką wody i w naganym
do 160 st. piekarniku pieemy ją 1,5 godziny, podlewając powstałym sosem. Jeśli pieemy wołowinę, to pieemy ją dłużej. Sprawdzamy, y mięso
jest upieone i miękkie. Jeśli kruchość mięsa jest
zadowalająca, pozostawiamy je do ostygnięcia.
Jeśli mięso jest jesze nie dość miękkie, dopiekamy je. (Jeśli pieecie sarninę, to należy ją ęściej
podlewać bo mięso jest chude). W asie gdy mięso się piee, suszone gyby zalewamy gorącym
bulionem lub wątkiem i pozostawiamy na noc,
by zmiękły.
Następnego dnia:
Kapustę kiszoną płuemy w zimnej wodzie,
osąamy, wyciskamy oraz siekamy. Boek kroimy w kostkę, roztapiamy go w garnku, w którym
będziemy gotowali bigos. Gdy bouś ładnie się
zrumieni, dodajemy kapustę kiszoną, tae jabłka,
www.parafiajawoe.pl
odcedzone i pokrojone gyby oraz bulion, w którym się moyły. Dodajemy pomidory lub koncentrat, pyprawy. Mieszamy, garnek pykrywamy
i dusimy na małym ogniu około 1,5 godziny. Obraną ze skórki i pokrojoną w kostkę kiełbasę wraz
z pokrojoną w kostkę cebulą pesmażamy na małym ogniu pez kilka minut. Upieone weśniej
mięso kroimy w kostkę i wraz z sosem pieeniowym dodajemy do bigosu. Usmażoną kiełbasę
z cebulą również. Mieszamy. Dodajemy pozostałe
komponenty: pokrojoną szynkę, suszone krojone
śliwki, erwone wino i dalej dusimy. Można go
podać od razu, jednak wg mądrych ksiąg najlepszy jest po tecim odganiu. Tak więc ja, zanim
podałam go domownikom, pez ty dni podgewałam bigos, mieszając go (bardzo lubi się pypalać). I wiecie co? Wao było ekać. Każdego dnia
próbowałam go (w celach badawych oywiście)
i zdecydowanie nabrał „mocy” na 4 dzień. Nadmiar
płynów odparował, pozostawiając samo dobro.
Podajemy go na gorąco w towaystwie ziemniaków lub żytniego chleba. I ja właśnie ten drugi
zestaw polecam. A jaki trunek podacie, to już zależy od waszych upodobań i okoliności serwowania bigosu. Wg Nelly Rubinstein oraz książki
„W staropolskiej kuchni”- „… jako ułatwiający trawienie napój- podać kieliszek dobe schłodzonej
wódki...”
Ale oywiście z kubkiem dobrej herbaty również smakuje znakomicie.
Żyę wszystkim ytelnikom maginych świąt.
Pełnych miłości i okoju. By złe emocje ominęły
wasze domostwo i nie zepsuły waniałego klimatu oraz delicji świątenego stołu. Żyę harmonii
pomiędzy duchowym peżywaniem a rozkoszami podniebienia.
Oraz wszelkich obfitości i radości
nie tylko w święta.
Penelopa
Rybarkiewi- Szmajduch
Informator Paraalny nr 80
59