Kuchnia szpitalna - systemy transportu żywności

Kuchnia szpitalna - systemy transportu żywności

technika
Organizacja żywienia szpitalnego
składników odżywczych, zapobie-
Kuchnia szpitalna
ganiem rozwojowi flory bakteryjnej
Dr inż. Wiesława Grzesińska
Katedra Technologii
Gastronomicznej
i Higieny Żywności
Wydział Nauk o Żywieniu
Człowieka i Konsumpcji
SGGW Warszawa
(będącej przyczyną zatruć pokarmowych), a także z zapewnieniem
odpowiednich walorów estetycz-
Najwyższa Izba Kontroli przeprowadziła w 2008 r.
inspekcje, których celem była ocena jakości oraz
skuteczności działań szpitali w zakresie wyżywienia
pacjentów i utrzymania czystości. Ogólna ocena
w obydwu obszarach analiz była niestety negatywna.
Zwrócono również uwagę na niegospodarność
zarządzania przeznaczonymi na ten cel środkami.
nych podawanych posiłków. Żywienie szpitalne stanowi zatem złożony proces, który powinien być dokładnie przemyślany już na etapie
projektowania zaplecza gastronomicznego. Tylko poprzez rozsądne
i funkcjonalne zaprojektowanie pomieszczeń obszaru produkcji posiłków, możliwe jest usprawnienie
Założenia projektowe
pracy personelu oraz optymalne
wykorzystanie finansów, bez pono-
W badaniu ankietowym pacjenci ne-
W świetle przedstawionych wy-
szenia zbędnych strat. Na projek-
gatywnie ocenili też jakość żywienia
ników analiz, należy zwrócić szcze-
tancie-technologu spoczywa więc
w placówkach, w których przebywali.
Od 50 do 78% pacjentów dożywiało
gólną uwagę na funkcjonalne
i prawidłowe zaprojektowanie po-
odpowiedzialność przyjęcia takich
założeń projektowych, które wdro-
się we własnym zakresie, motywując
to małymi porcjami i brakiem różno-
mieszczeń tzw. kuchni szpitalnej,
żone w życie pozwolą na higienicz-
cy – w 30% placówek stwierdzono
a priorytetem jest przede wszyst-
ną i sprawną pracę w danej kuch-
poważne uchybienia, w tym niewdra-
rodności posiłków. Aż 76% szpitali
kim sprawne dostarczanie pacjen-
ni szpitalnej. Ponieważ zdrowie pa-
żanie systemów zapewniania bez-
stosuje system bemarowy, tacowy
tylko 13%, a mieszany – 11% (Naj-
tom potraw o odpowiedniej tempe-
cjenta stanowi priorytet wszelkich
działań podejmowanych w trakcie
planowania wyżywienia w zakładzie
W większości kontrolowanych
rządzaniem i dystrybucją posiłków.
szpitali jadłospisy sporządzane były
nierzetelnie, co przekładało się na
niezapewnienie odpowiedniej wartości kalorycznej diety pacjentów. Również stan higieny był niezadowalają-
pieczeństwa żywności (GHP, GMP,
HACCP) oraz brak nadzoru nad spo-
wyższa Izba Kontroli, 2008).
raturze. Istotne są również kwestie
związane z ograniczeniem ubytków
REKLAMA ▼
Systemy transportu żywnoścI
importer kontraktowy  profesjonalne doradztwo
placówki zbiorowego żywienia / catering szpitalny
wózki termoizolacyjne gastronomiczne
BARSON
ul. Mogileńska 8
61-052 Poznań
[email protected]
6
grudzień 2015
pojemniki termoizolacyjne / termoporty
tel. 61 / 223 25 20
tel. kom. 781 00 61 71
sklep internetowy:
www.barson.pl
www.przeglad-gastronomiczny.pl
 zlokalizować w sąsiedztwie
REKLAMA ▼
pomieszczenia ściśle związane ze
sobą technologicznie
 zapewnić możliwie jak najkrótsze drogi technologiczne zarówno pomiędzy pomieszczeniami, jak i w ich obrębie
 powiązać pomieszczenia
tak, aby zapewnić jednokierunkowy przepływ surowców, półproduktów i gotowych dań
 zminimalizować przecinanie
się dróg technologicznych „brudWyposażenie kuchni szpitalnej meblami i urządzeniami firm ascobloc i AlexanderSolia we współpracy z Partnerem Handlowym.
nych” z „czystymi”.
Wszystkie pomieszczenia zaliczane do tzw. kuchni szpitalnych
powinny charakteryzować się
prawidłową organizacją, zarówno
służby zdrowia, należy zagwaranto-
 mycia naczyń stołowych
wać najwyższą jakość higieniczną
i sensoryczną produkowanej żyw-
przekazywanych na oddziały do
pacjentów
ności, na każdym etapie produkcji
 administracyjno-socjalną.
giczną. Niezwykle istotną rolę peł-
jak i dystrybucji.
Kuchnia szpitalna i pomiesz-
Rozmieszczenie poszczegól-
nią (Grzesińska, 2008a):
nych pomieszczeń zaplecza ga-
czenia z nią związane powinny
stronomicznego szpitala, tworzy
być zlokalizowane w oddzielnym
budynku, połączonym przejściem
jego układ funkcjonalny. Poszcze-
krytym lub tunelem podziemnym
z blokiem łóżkowym szpitala. Do-
gólne działy oraz pomieszczenia
w tych działach powinny być tak
ze sobą powiązane, aby zachowa-
funkcjonalną, jak również technolo-
 centralizacja produkcji
 zastosowanie nowoczesnych
urządzeń oraz technologii
 przestrzeganie zasad higieny przez wprowadzenie systemów
zarządzania jakością w zakładach
żywienia zbiorowego
puszczalna jest również lokalizacja
obszaru gastronomicznego w ze-
ny był jednokierunkowy ruch pro-
spole głównym szpitala, pod wa-
nych naczyń oraz odpadków i opa-
runkiem że zapewniona zostanie
bezkolizyjna obsługa techniczna
związana z tą działalnością oraz
kowań. Wyznaczenie poszczegól-
nie będzie uciążliwości zapacho-
prowadzania poszczególnych pro-
W celu utrzymania odpowied-
wej oraz hałasu (Grzesińska, 2007).
Usytuowanie budynku kuchni szpi-
cesów – od dostaw surowców do
ekspedycji gotowych produktów.
Dlatego przestrzenną organizację
niej wartości odżywczej, tempe-
zakładu należy podzielić na strefy
(Grzesińska, 2012):
wowane tak szybko, jak to moż-
talnej powinno uwzględniać minimalizację wystąpienia takich zagrożeń, jak: szkodliwe promieniowanie
i działanie pól elektromagnetycz-
duktów, potraw, personelu, brud-
nych dróg technologicznych jest
odzwierciedleniem kolejności prze-
 wykorzystywanie żywności
funkcjonalnej.
Przygotowanie
posiłków
ratury i smakowitości, posiłki powinny być dystrybuowane i ser-
 „brudną” – miejsca, gdzie
liwe. Wszystkie technologie mają
zapewnić bezpieczeństwo i ja-
nych, hałas i wibracje, zanieczysz-
przebiegają drogi technologicz-
kość serwowanej żywności (Har-
czenia powietrza i wód, powodzie,
osuwiska gruntu i szkody spowo-
ne: surowców, brudnych naczyń
stołowych, odpadów poprodukcyj-
dowane działalnością górniczą (Dz.
U. Nr 75, poz. 690).
nych, odpadów pokonsumenckich
twell i Edwards, 2003).
W placówkach służby zdrowia
stosuje się następujące rodzaje ob-
Układ funkcjonalny
Obszar związany z produkcją
posiłków powinien być podzielo-
 „czystą” – obszary, w których
przebiegają drogi półproduktów,
dań gotowych, naczyń stołowych
czystych, naczyń kuchennych czy-
róbki technologicznej (Grzesińska,
2008a):
 cook-serve – w którym potra-
stych i personelu.
W planowaniu układu funkcjo-
wy są serwowane bezpośrednio po
obróbce cieplnej. Dopuszcza się
przechowywanie potraw w tempe-
nalnego ważne jest, aby obsza-
raturze 65°C przez 60 min.
dzone oraz magazyny nieżywno-
ry te wzajemnie się nie przenikały,
ale były wyraźnie wydzielone. Od-
ściowe)
dzielenie tych stref jest niezwy-
 cook-chill, cook-freeze –
systemy te polegają na bardzo
szybkim schłodzeniu lub zamro-
ny na następujące strefy:
 magazynowania (magazyny
żywnościowe chłodzone i niechło-
 obróbki surowców
 obróbki półproduktów i produktów
 obróbki cieplnej i schładzania (przygotowanie dań)
kle ważne, z uwagi na możliwość
zakażenia mikrobiologicznego,
głównie poprzez złą organizację
dostaw produktów oraz nieprawi-
cjowania (przy zastosowaniu sys-
dłowo prowadzony proces mycia
naczyń. Aby tego uniknąć należy
(Codex Alimentarius, 2003, Grze-
temu tacowego)
sińska 2012):
 ekspedycji posiłków lub por-
www.przeglad-gastronomiczny.pl
żeniu potraw wcześniej poddanych obróbce cieplnej (zalecany
czas 90–180 min) i przechowywaniu w temperaturach poniżej
+3°C (cook-chill) lub od -18°C do
-22°C (cook-freeze). Dzięki szybkiemu przejściu przez strefę temperaturową 5–60°C niemożliwe jest
grudzień 2015
7
technika
Klosze termoizolacyjne na talerze Blu’line, dystrybutor Barson
Termosy na napoje Blu’line, dystrybutor Barson
posiłków, spełniających najlepsze
standardy żywieniowe.
namnożenie się mikroorganizmów
cy należy dodatkowo wyposażyć
szkodliwych dla zdrowia. W tech-
w aparat do próżniowego pako-
nologii cook-chill czas przechowy-
wania, urządzenia do szybkiego
Właściwą dystrybucję posiłków
wania potraw jest ściśle związany
schładzania potraw (schładzarka
na oddziały można zapewnić sto-
z czasem schładzania i może wy-
szokowa) oraz szafę lub komorę
sując jeden z systemów (Grzesiń-
nosić od 1 do 5 dni.
chłodniczą do przechowywania po-
ska, 2007; Grzesińska, 2008 a, b):
 sous-vide – metoda pakowa-
traw (Grzesińska, 2008b).
 bemarowy (zbiorczy) – trans-
nia próżniowego surowej lub czę-
Ekspedycja w szpitalach i pla-
ściowo ugotowanej żywności. Przy-
cówkach leczniczych wymaga do-
gotowaną i poporcjowaną żywność
starczenia potrawy gotowej do spo-
 tacowy (indywidualny) –
poddaje się obróbce cieplnej w wa-
życia bezpośrednio do konsumen-
z wykorzystaniem tac termoizo-
runkach kontrolowanych (tempera-
ta. Przy serwowaniu potraw bardzo
lacyjnych.
tura i czas). Metoda ta łączy w sobie
kilka czynników (wysoka temperatu-
ważne jest utrzymanie odpowied-
Bemarowy system dystrybu-
niej temperatury: min. 75°C dla go-
cji potraw polega na przygotowa-
ra obróbki cieplnej, niska tempera-
rących zup, min. 63°C dla gorących
tura przechowywania, środowisko
beztlenowe) hamujących wzrost mi-
drugich dań i optymalnie +4°C dla
niu posiłków w kuchni centralnej
i transporcie na oddziały w pojem-
dań podawanych na zimno. Dlate-
nikach gastronomicznych z uży-
kroorganizmów, co pozwala wydłu-
go też przy projektowaniu zaplecza
kuchennego w szpitalach oraz sys-
ciem wózków jezdnych lub termodatkowego zaprojektowania kuche-
cji potraw warunkują dobór i usta-
temu dystrybucji posiłków, należy
zwrócić uwagę na wszystkie aspek-
wienie technologiczne urządzeń.
ty związane z utrzymaniem jako-
Technologia cook-serve wyma-
ści posiłków, a szczególnie anali-
ga wyposażenia stanowisk pracy
zy drogi „od kuchni do chorego”.
Zwiększenie tej odległości, co zda-
żyć trwałość produktów do 21dni.
Omówione technologie produk-
w tradycyjne urządzenia do obróbki
mechanicznej i cieplnej oraz drobny sprzęt pomocniczy. Należy je tak
ustawić, aby maksymalnie skrócić
czas porcjowania posiłków, aby jak
najszybciej umożliwić transport na
oddziały z użyciem odpowiednich
środków transportu. W przypadku
rza się w dużych szpitalach, może
spowodować pogorszenie jakości
serwowanych posiłków (Hartwell
i Edwards, 2003, 2007, Hartwell,
Edwards i Beavis 2006).
Dystrybucja
port odbywa się za pomocą bemarów lub termosów
sów. System zbiorczy wymaga donek oddziałowych, gdzie następuje
porcjowanie lub regeneracja posiłków i przygotowywanie napojów
(Grzesińska, 2008b).
System indywidualny dystrybucji posiłków, zwany systemem tacowym, polega na rozdziale posiłków na terenie kuchni centralnej
i ich transporcie, przy użyciu specjalnych, profilowanych tac, do łóżka pacjenta (Cassee i wsp., 1983;
Sullivan, 1990).
Prawidłowy układ funkcjonalny
pomieszczeń, połączenie wszystkich
procesów technologicznych, bez-
technologii cook-chill i cook-freeze
Do głównych zasad stosowa-
dodatkowo należy wyposażyć się
nych przy wyborze systemu dystry-
w schładzarki lub schładzarko-zamrażarki szokowe bądź komory do
bucji posiłków w zakładach zdrowia
publicznego należą (Harvey, 1977):
szybkiego schładzania/zamrażania
 kontrola kosztów – surow-
gieny, dobór odpowiedniego syste-
oraz komory chłodnicze lub mroźni-
ców, mediów oraz nakładu pra-
mu dystrybucji oraz właściwa orga-
cze do przechowywania poporcjo-
cy ludzkiej
nizacja pracy są w stanie zapewnić
wysoką jakość żywienia w zakładach
opieki zdrowotnej. Dobrze dopaso-
wanych potraw gotowych, przezna-
 zapewnienie takiego systemu
względne przestrzeganie zasad hi-
czonych do późniejszej regenera-
dystrybucji, aby każdy pacjent otrzy-
cji. Oczywiście dobór urządzeń do
obróbki cieplnej i szybkiego schła-
mał posiłek zgodnie ze swą dietą
oraz o odpowiedniej temperaturze
wany system żywienia zagwarantu-
dzania powinien uwzględniać ich
kompatybilność. W systemie so-
 zapewnienie właściwych wa-
wany poziom usług, ale również lepsze warunki hospitalizacji. Taki szpi-
us-vide do obróbki cieplnej nale-
runków higieniczno-sanitarnych na
każdym etapie przygotowania, trans-
ży przewidzieć specjalne urządze-
portu i mycia wszystkich elementów
nia, a do restytucji dań tradycyjne
 zapewnienie jak najbardziej
atrakcyjnego sposobu prezentacji
aparaty grzejne. Stanowiska pra-
8
Tace termoizolacyjne Blu’line, dystrybutor Barson
grudzień 2015
je nie tylko bezpieczeństwo i oczeki-
tal będzie cieszył się renomą wśród
innych zakładów opieki zdrowotnej.
Należy więc dążyć do osiągnięcia
jak najwyższego poziomu żywienia.
Literatura:
1.Cassee E., Reuland R. (1983): The
management hospitality. Pergamon
Press Ltd.
2.Codex Alimentarius: Food Hygiene
Basic Text, CAC/RCP 1-1969, Rev.
4 (2003).
3.Grzesińska W., (2007): Szpital od
kuchni I. Przegląd Gastronomiczny, 12, str. 5–6.
4.Grzesińska W., (2008a): Szpital od
kuchni II. Przegląd Gastronomiczny, 1, str. 4–6.
5.Grzesińska W., (2008b): Szpital od
kuchni III. Przegląd Gastronomiczny, 2, str. 7–8.
6.Grzesińska W, (2012): Zasady funkcjonalnego rozwiązania przestrzennego zakładów gastronomicznych
w: Grzesińska W. [red.]: Technologiczne projektowanie zakładów
gastronomicznych, Wydawnictwo
SGGW, 2012, s. 32–41.
7.Hartwell J. H. i Edwards A. S. J.
(2003): A comparative analysis
of plater and bulk trolley hospital food service systems. Food
Service Technology, t. 3, 3–4,
s. 133–142.
8.Hartwell H., Edwards J. (2007):
A preliminary assessment of two
hospital food service systems using
parameters of food safety and consumer opinion. Worshipful Company of Cooks Centre for Culinary
Research, Bournemouth University, England.
9.Hartwell H., Edwards J., Beavis J.
(2006): Plate versus bulk trolley
food service in a hospital: comparison of patients` satisfaction.
Centre for Foodservice Research,
Bournemouth University.
10.Harvey J. (1977): Meal Distribution
Equipment for Institutions and Health Care Feeding. [w]: Glew G.
(red.): Catering Equipment and
Systems Design. Applied Science
Publishers Ltd., London.
11.Najwyższa Izba Kontroli, Delegatura w Krakowie (2009): Informacja
o wynikach kontroli żywienia i utrzymania czystości w szpitalach publicznych.
12.Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 12.04.2002 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie. (Dz.U. Nr 75,
poz. 690, z 2002 r.).
13.Sullivan C. (1990): Management of
medical foodservice. Van Nostrand
Reinhold Company, New York.
www.przeglad-gastronomiczny.pl