docTatar z matiasa z gorczycą i kwaśną śmietaną - Fundacja
download 
Reklamacja Transkrypt
Tatar z matiasa z gorczycą i kwaśną śmietaną - Fundacja
Karnawał z mistrzami kuchni Tatar z matiasa z gorczycą i kwaśną śmietaną Grzegorz Labuda Karierę gastronomiczną rozpoczął w Jastrzębiej Górze, zdobywając doświadczenie u boku szefa kuchni Jerzego Waśkowskiego. Lata 19972001 spędził w stylowym Zamku Jan III Sobieski, następne w Sopocie kreując od podstaw prestiżową restaurację Villa Sedan. Stamtąd trafił do Hotelu Nadmorski w Gdyni, a po pięciu latach wyruszył do Poznania, by objąć stanowisko Executive Chef w słynnym Boutique Hotelu Blow Up Hall. Tam rozpoczął kreację nowego nurtu kulinarnego Modern Polish Cuisine, któremu jest wierny do dziś. Obecnie jest szefem kuchni butikowego hotelu Platinum Palace we Wrocławiu, członkiem Rady Fundacji Klubu Szefów Kuchni, elitarnego stowarzyszenia profesjonalnych kucharzy i miłośników kuchni Chaine des Rotisseurs, ambasadorem nurtu Modern Polish Cuisine. Składniki: 6 filetów solonego matiasa 1,5 białej cebuli 1/4 szklanki soku z cytryny do zakwaszenia wody 2 liście laurowe kilka ziaren ziela angielskiego szklanka oleju kilka gałązek koperku 2 łyżki musztardy gruboziarnistej 2 łyżki soku z cytryny 2 łyżki kwaśnej śmietany sól, biały pieprz koperek i cytryna do dekoracji Sposób przygotowania: Filety namoczyć na 1-1,5 godz. w zimnej wodzie z dodatkiem soku z cytryny, odcedzić. Śledzie obłożyć plastrami sparzonej 1 cebuli, liśćmi laurowymi i zielem angielskim, zalać olejem. Marynować co najmniej 4 godz. Filety osuszyć z marynaty, pokroić w drobną kostkę, wymieszać z drobno posiekaną pozostałą cebulą i koperkiem. Doprawić solą, pieprzem, sokiem z cytryny oraz musztardą. Ułożyć na talerzach porcje tatara, przykryć je półcentymetrową warstwą śmietany i udekorować koperkiem oraz cytryną. Gotowanie jest jego pasją i powołaniem. Podczas swojej pracy gotował m.in podczas szczytu polsko-ukraińskiego (A. Kwaśniewski – W. Juszczenko) w 2005 roku, wizyty George’a Busha w 2007 roku, szczytu przywódców europejskich państw G6 (2007), a także dla finalistek Miss World 2007. Jest autorem książek kulinarnych: „Przysmaki szlacheckie”, „Domowa Paszteciarnia”, „Niezwykłe obiady”, „Najlepsze przepisy na Boże Narodzenie”. W latach 2007 i 2008 był nominowany do nagrody Kulinarnego Oskara. 78 Rezydencje numer 1/2011 Carpaccio z buraków z sosem kaparowym Składniki: 600 g średnich buraków 40 g płatków parmezanu Marynata: 2 ząbki czosnku 1 liść laurowy 5 łyżek oleju rozmaryn, tymianek Łosoś marynowany w sosie sojowym Sos: 2 ząbki czosnku 1 łyżka czerwonego octu winnego 1 łyżeczka musztardy 1 łyżeczka kaparów 1 łyżeczka miodu sól, cukier, oliwa Sposób przygotowania: Przyrządzić marynatę: czosnek obrać, posiekać i połączyć z pozostałymi składnikami. Nieobrane buraki wyszorować, osuszyć i wymieszać w misce z marynatą. Każdego buraka zawinąć szczelnie w kawałek folii aluminiowej, ułożyć na blasze. Wstawić na 1,5 godz. do piekarnika nagrzanego do temp. 120°C. Piec do miękkości – sprawdzać wykałaczką. Buraki wystudzić. Przyrządzić sos: czosnek obrać, posiekać i zmiksować lub wymieszać rózgą z pozostałymi składnikami (na końcu dodać oliwę). Buraki obrać, pokroić w cienkie plasterki, ułożyć na talerzu, posmarować sosem i posypać płatkami świeżo startego parmezanu. Składniki: 400g fileta z łososia bez skóry 2 szklanki oleju 2 cytryny Marynata: 300 ml jasnego sosu sojowego 60 g posiekanego imbiru 5 ząbków czosnku kłącze trawy cytrynowej sok z jednej limonki Sposób przygotowania: Sos sojowy wymieszać z imbirem, posiekanym czosnkiem, siekaną trawą cytrynową, sokiem z limonki. Łososia umyć, osuszyć i przełożyć do wąskiego naczynia. Zalać marynatą i pozostawić na 6 godz. Rybę osączyć i zalać olejem. Łososia pokroić w cienkie plasterki. Podawać z plasterkami cytryny, posmarować delikatnie marynatą. Rezydencje numer 1/2011 79 Karnawał z mistrzami kuchni Robert Sowa Karierę gastronomiczną rozpoczął w rodzinnym Krakowie. Lata 1988-1992 spędził w Austrii, gdzie terminował u znanej w branży hotelarsko-gastronomicznej rodziny Cammerlander w tyrolskim Gerlos i w Bad Ischl. Członek elitarnej Fundacji Klubu Szefów Kuchni, honorowy prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni. Ponadto juror w wielu konkursach kulinarnych organizowanych w całej Polsce i reprezentant jury ze strony polskiej na wielu prestiżowych konkursach i pokazach kulinarnych. Za swoją pracę trzymał wiele prestiżowych nagród i wyróżnień, m.in.: „Oskar kulinarny 2004” w kategorii osobowość kulinarna roku, „Oskar Kulinarny 2006” w kategorii książka, Złoty Medal Polskiego Klubu Biznesu, tytuł Członka Akademii Polskiego Sukcesu oraz tytuł „Gentleman roku” oraz Luksusową Markę Gentlemana za popularyzację sztuki kulinarnej w Polsce przyznane przez miesięcznik Gentleman. Miłośnikom dobrego jedzenia znany jest przede wszystkim jako szef kuchni warszawskiego hotelu Sobieski, Ambasador ryb i owoców morza z Norwegii oraz główny szef wakacyjnego gotowania podczas letnich imprez tj. „Lato z Radiem”, czy „Lato Przebojów 2009 Radia ZET i tygodnika Gala”. Autor wielu kulinarnych książek, w tym: „Smaki Dzień Dobry TVN”, „Esencja smaku”, „W poszukiwaniu smaku doskonałego”. Obecnie przymierza się do otwarcia własnej, w pełni autorskiej restauracji. 80 Roladki z łososia z kurkami i serem ricotta Składniki (dla 4 osób): 300 g wędzonego łososia norweskiego w plastrach 100 g sera ricotta 1 cebula 1 łyżka parmezanu sól czosnkowa, pieprz czarny mielony, tymianek, bazylia (do smaku) 50 ml koniaku 100 g kurek 4 łyżki oliwy z oliwek Sos: 150 ml jogurtu naturalnego sok z 1/2 cytryny 3 łyżki czerwonego kawioru sól, cukier, pieprz czarny mielony (do smaku) 1 łyżeczka posiekanego świeżego koperku Sposób przygotowania: Kurki oczyścić, umyć i podsmażyć na oliwie z oliwek. Pod koniec smażenia dodać pokrojoną w kostkę cebulę i koniak, całość doprawić do smaku bazylią, tymiankiem, solą czosnkową i pieprzem. Odstawić do wystudzenia. Jogurt połączyć z kawiorem, dodać sok z cytryny i odrobinę kopru. Doprawić solą, pieprzem i szczyptą cukru. Ser przełożyć do miski, dodać podsmażone kurki i parmezan, dokładnie wymieszać i doprawić do smaku. Na plastrach wędzonego łososia norweskiego ułożyć łyżkę masy z sera ricotta i kurek, zawijać formując roladki. Roladki podawać ze schłodzonym sosem jogurtowym udekorowane świeżym koperkiem. Rezydencje numer 1/2011 Cesarskie sashimi z tuńczyka i łososia Pasztet z gęsich wątróbek na chrupiącej chałce z galaretką malinową Składniki (dla 6 osób): 1 kg gęsich wątróbek lampka koniaku, cherry i calvadosu sól, cukier, pieprz biały mielony gałka muszkatołowa Galaretka: 500 ml mocnego wywaru drobiowego 100 ml nalewki malinowej Sposób przygotowania: Wątróbkę namoczyć w mleku i odstawić na 24 godziny. Następnie osuszyć papierowym ręcznikiem. Duże kawałki pokroić na mniejsze części, oczyścić z wewnętrznych żyłek i oprószyć przyprawami. Mięso delikatnie wymieszać z koniakiem, cherry i calvadosem, przełożyć do żeliwnych lub porcelanowych foremek do pasztetu i lekko ucisnąć. Foremka powinna być w całości wypełniona. Tak przygotowaną masę przykryć i odstawić na 24 godziny w chłodne miejsce. Pasztet piec przez godzinę w kąpieli wodnej w temperaturze 90°C. Należy dopilnować, aby temperatura wewnątrz pasztetu nie była wyższa niż 30°C. Ca- Rezydencje numer 1/2011 2 łyżki konfitury malinowej 25 g namoczonej żelatyny sól, pieprz Dodatkowo: kilka świeżych malin, gałązki świeżego tymianku, łyżka czerwonego pieprzu do dekoracji Składniki (dla 4 osób): 250 g świeżego fileta z tuńczyka bez skóry 250 g świeżego fileta z łososia bez skóry 50 g chrzanu wasabi 80 g marynowanego imbiru 200 g białej rzepy 100 ml słodkiego sosu sojowego 1 łyżeczka palonych ziaren sezamu Sposób przygotowania: Wyselekcjonowane, najwyższej jakości filety z tuńczyka i łososia dokładnie oczyścić, umyć i osuszyć papierowym ręcznikiem. Używając noża do ryb pokroić łososia i tuńczyka na plastry grubości 5 mm i ułożyć na talerzu. Podawać z plastrami marynowanego imbiru, puszystym chrzanem wasabi, obraną i pokrojoną w słupki białą rzepą oraz słodkim sosem sojowym z palonymi ziarnami sezamu. łość wystudzić w temperaturze pokojowej, przykryć folią spożywczą i przycisnąć deseczką z obciążeniem. W takiej formie odstawić pasztet w chłodne miejsce na 24 godziny. Przygotować galaretkę: wywar drobiowy zagotować, dodać nalewkę, konfiturę i doprawić do smaku. W wywarze rozpuścić namoczoną wcześniej żelatynę. Wywar wlać do formy, a po zastygnięciu pokroić w małą kostkę. Pasztet delikatnie wyjąć z formy, pokroić w plastry grubości około 1 cm. Podawać ze zrumienioną w tosterze chałką oraz pokrojoną galaretką. Udekorować świeżymi malinami, gałązkami świeżego tymianku oraz czerwonym pieprzem. 81 Karnawał z mistrzami kuchni Mus mango i marakuji Składniki (na 10 porcji) : 110 g purée owocowego z mango 40 g puree z marakuji 90 g cukru kryształu 30 g masła kakaowego MyCryo 375 gubitej śmietanki 30 – 36 proc. 70 g konfitury z malin Sposób przygotowania: Do 1/3 purée owocowego dodać cukier i podgrzać do osiągnięcia temperatury 70°C, dodać masło kakaowe MyCryo. Po dokładnym wymieszaniu dodać resztę purée o temperaturze 3°C. Tomasz Deker Rozwinął swoją cukierniczą pasję w szwajcarskiej restauracji L’Amphitryon w Sant Genis Pouilly i włoskiej Venecia w Sztokholmie. Praktykował również w ośrodku szkoleniowym dla cukierników Profesional w Poznaniu, gdzie ukończył kurs rzeźby w czekoladzie w stylu angielskim oraz nowoczesnej dekoracji. Szkolił się w Belgijskiej Akademii czekolady Barry Callebaut w Wieze oraz w szkole Lenôtre koło Paryża. Jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni. Obecnie współtworzy w Sopocie nową ekskluzywną markę wyrobów cukierniczych i czekoladowych na polskim rynku, która wypełnia lukę pomiędzy masowymi wyrobami cukierniczymi, a importowanymi wyrobami czekoladowymi. Zdaniem Tomasza Dekera cukiernictwo to ciągłe wyzwanie – i właśnie w tym tkwi piękno tego zawodu. Ceni swoją profesję za to, iż nie pozwala mu zatrzymać się w miejscu napędzając pasję odkrywania coraz nowszych smaków ciast i deserów. Jego dewizą jest tworzenie wspaniałej jakości wyrobów cukierniczych, nawiązujących do francuskiej szkoły kulinarnej, charakteryzujących się wyśmienitym smakiem i wyglądem pobudzającym wyobraźnię konsumenta. 82 Schłodzić masę do 18°C i delikatnie wymieszać z ubitą śmietanką. Gotową masą napełniamy formy, pamiętając o naszprycowaniu do środka musu z malin. Deser po wyjęciu wykańczamy polewą mango. Torcik Chili Składniki : Biszkopt czekoladowy (na jedną roladę 40x60 cm) : 100 g żółtek 250 g jaj 200 g cukru 160 g białek jaj 80 g cukru 80 g maki pszennej 60 g kakao Mus czekoladowy (na 10 sztuk): 215 g czekolady 70 proc. 60 g mleka 450 g ubitej śmietanki 36 % chili, tabasco Sposób przygotowania: Utrzeć żółtka z cukrem i jajkami. Ubić białka z cukrem. Dodać mąkę i kakao, delikatnie wymieszać. Piec około 10 minut w temperaturze 220 °C. Rozpuścić czekoladę w temperaturze 50 °C, dodać do niej mleko podgrzane do 60 °C i ubitą śmietankę. Gotowy krem aromatyzować chili i tabasco według gustu, pamiętając, iż ostry smak w czekoladzie uaktywni się po pewnym czasie. Do silikonowej formy nałożyć krem, na wierzchu ułożyć krążek wycięty z rolady czekoladowej, calość zamrozić. Po zamrożeniu wyciąć półkule z formy i polać ulubioną polewą czekoladową. Rezydencje numer 1/2011 Skład: Biszkopt pomarańczowo-migdałowy Masa karmelowo-orzechowa z prażynkami Mus czekoladowo-karmelowy Receptura na jeden tort Tort Royal Caramel BISZKOPT POMARAŃCZOWOMIGDAŁOWY Składniki (na jeden rant o średnicy 26 cm): 300 g białek jaj 125 g cukru kryształu 100 g cukru pudru 115 g mączki migdałowej 55 g mąki pszennej Sposób przygotowania: Ubić białka z cukrem, dodać do nich przesianą i wymieszaną mąkę, mączkę i cukier. Piec ok. 15 min. w temperaturze 180 °C do osiągnięcia złotego koloru. MASA KARMELOWO-ORZECHOWA Z PRAŻYNKAMI Składniki: 150 g czekolady mlecznej 175 g pasty orzechowej 115 g prażynek do nadzień i dekoracji Pailleté Feuilletine Sposób przygotowania: Rozpuścić czekoladę w temperaturze 45 °C, dodać pastę orzechową i prażynki. MUS CZEKOLADOWO-KARMELOWY Składniki: 375 g czekolady mlecznej z karmelem Caramel 200 g śmietany 33 % 400 g ubitej śmietanki 33 % Sposób przygotowania: Rozpuścić czekoladę i śmietanę w temperaturze 45°C, dodać i delikatnie wymieszać ubitą śmietankę. PRZYGOTOWANIE TORTU Na biszkopcie ułożyć masę karmelowoorzechową z prażynkami, następnie nałożyć mus czekoladowo-karmelowy. Schłodzić. Rezydencje numer 1/2011 83
